一种虾头红酱油的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种虾头红酱油的制备方法，包括以下步骤：1)主原料制备；2)辅配原料制备；3)制曲；4)配制盐水；5)制醅；6)回流淋浇发酵；7)淋出，得到成品虾头红酱油。本发明专利技术的有益效果为：本发明专利技术提供的一种虾头红酱油的制备方法，是将新鲜虾头粉碎后加入至酱油的制备过程中，同时，改变了酱油的制作过程，使其与虾头的味道充分融合，提升了酱油的鲜度和营养价值，丰富了酱油的口味。

Preparation of a kind of red sauce for shrimp head

The invention discloses a preparation method of shrimp head red sauce, which comprises the following steps: 1) the main raw material preparation; 2) auxiliary raw material preparation; 3) koji; 4) with saline; 5) for grains; 6) reflux pouring fermentation; 7) leaching, obtain the shrimp the first red sauce. The beneficial effect of the invention is: a shrimp head red sauce preparation method provided by the invention is fresh shrimp head after smashing into the soy sauce to the preparation process, at the same time, change the production process of soy sauce, the taste of shrimp head full integration, enhance the freshness and soy sauce the nutritional value of the soy sauce, rich taste.

【技术实现步骤摘要】
一种虾头红酱油的制备方法
本专利技术涉及调味料制作
，具体涉及一种虾头红酱油的制备方法。
技术介绍
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。现有酱油的传统做法是：取大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，或花生饼、蚕豆，淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)主原料制备：以低脂大豆做为主料，加入燕麦混合后得到主原料；2)辅配原料制备：取新鲜虾头，加盐高温熟制后粉碎，得到辅配原料虾头粉；3)制曲：将主原料和辅配原料混合后熟制，冷却后接入菌种，通风制曲得到成曲；4)配制盐水；5)制醅：盐水加热后与成曲混合，得到酱醅，进行静止发酵，得到静止发酵产物；6)回流淋浇发酵：将静止发酵产物再进行回流浇淋发酵，得到回流浇淋发酵产物；7)淋出：发酵成熟的酱醅通过回流装置将成熟液全部淋出，淋出后的酱醅加入高温盐水中浸泡后再次淋出，两次淋出液合并后灭菌，即得到成品虾头红酱油。

【技术特征摘要】
1.一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)主原料制备：以低脂大豆做为主料，加入燕麦混合后得到主原料；2)辅配原料制备：取新鲜虾头，加盐高温熟制后粉碎，得到辅配原料虾头粉；3)制曲：将主原料和辅配原料混合后熟制，冷却后接入菌种，通风制曲得到成曲；4)配制盐水；5)制醅：盐水加热后与成曲混合，得到酱醅，进行静止发酵，得到静止发酵产物；6)回流淋浇发酵：将静止发酵产物再进行回流浇淋发酵，得到回流浇淋发酵产物；7)淋出：发酵成熟的酱醅通过回流装置将成熟液全部淋出，淋出后的酱醅加入高温盐水中浸泡后再次淋出，两次淋出液合并后灭菌，即得到成品虾头红酱油。2.根据权利要求1所述的一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，低脂大豆蛋白质含量为55-65％，燕麦先以80-90℃烘烤30min；低脂大豆和燕麦的重量比为7:3。3.根据权利要求2所述的一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，是将新鲜虾头置于食盐质量百分浓度为20-25％的盐水中蒸煮30-40min，冷却至室温后粉碎至400-500目。4.根据权利要求3所述的一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，将主原料和辅配原料混合后放入蒸煮锅中蒸煮5-6h，取出冷却至35-45℃，按照原料混合物总重量的3-4‰取菌种，在接种混合机中将菌种接入到原料混合物中，通过圆盘制曲机进行厚层通风制曲35-50h后得到成曲。5.根据权利要求4所述的一种虾头红酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，按每kg成曲加入200-300g盐水的比例...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾益洪，
申请(专利权)人：广西顶俏食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45