一种酱油的脱盐工艺制造技术

本发明专利技术提供一种酱油的脱盐工艺，具体涉及调味品生产技术领域。本发明专利技术采用物理分离方法进行脱盐，在盐类成分为发酵过程提供抑菌效用后，将其彻底除去，即采用先将食盐加入聚乙烯醇制备成食盐凝胶颗粒，然后将食盐凝胶颗粒与成曲混合进行发酵，得到发酵液，接着将发酵液经葡聚糖凝胶颗粒进行脱盐过滤，最终获得脱盐酱油。本发明专利技术可操作性强、过程稳定可控，是一种获得无盐酱油的有效途径，能极大满足各类人群对食用酱油的不同需求，使得到的无盐酱油具备色泽鲜艳、有光泽、澄清度高，酱香和酯香浓郁，味鲜美、醇厚的优点。同时，本发明专利技术中制备的食盐凝胶颗粒和葡聚糖凝胶颗粒经过重回收处理后，还可循环使用，节约了生产成本，提高了生产效率。

【技术实现步骤摘要】
一种酱油的脱盐工艺
本专利技术涉及调味品生产
，具体涉及一种酱油的脱盐工艺。
技术介绍
酱油起源于我国，至今至少已有2000多年的历史，酱油的制造技术于唐朝时期，由鉴真和尚传入日本，后扩大到东南亚和世界各地。酱油作为一种调味品，在东方国家居于很高的地位，也越来越多地出现在西方的烹调中，酱油酿制工业是古老而又新兴的技术产业。目前，高盐稀态法制备的酱油以其特有的色、香、味、体和产品风味倍受消费者喜爱，是以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。食盐作为制造酱油的主要原料，在发酵过程中起到抑菌作用，在成品中使酱油带有咸味口感，但酱油中食盐含量普遍偏高，基本在17％以上。食盐作为烹饪中最常用的调味料，可调节食物的口感、美化食物的外观，被添加入各类食品中，供人类长期连续食用，故极容易导致摄入过量，因而，低盐酱油应运而生，以期调和人们的味蕾享受和高盐饮食之间的矛盾，但由于过度依赖添加食盐调味的饮食习惯，还是无可避免出现食盐的过度摄入。医学研究表明，食盐摄入过量是导致高血压、心脏病、肾脏病的诱因。通过全国营养调查，从南方到北方人均每日食盐用量从12克到15克不等，远远超出了世界卫生组织规定的6克。当前，酱油的生产厂商在发酵工艺中无一例外地加入了食盐，造成生产出来的酱油均有一定的含盐量，不能完全达到无盐，故无盐酱油极少，在市面上也无销售迹象，处于只见宣传不见售卖的尴尬状况。宣传中即使标明是无盐酱油，绝大多数的工艺中也是以氯化钾盐代替了氯化钠，含钾较高，长期低蛋白膳食、慢性肾脏病、晚期肾功能衰竭和少尿期的患者应慎用，且需严密监测血钾，以防高钾血症的发生，危及生命安全。虽然其中也不乏极少数确实属于无盐的酱油，即在制备工艺中不添加食盐进行发酵，但一旦制备时间太长就容易滋生有害杂菌，不能进行长时间充分发酵，导致有益微生物不能彻底将制备原料中的蛋白质、多糖、脂肪转化为酱油的酱香物质和氨基酸等风味成分，导致酱油香味不浓，口感寡淡、欠鲜味，如中国专利公开号为CN101088398A，名为无盐酱油的专利文献中所公开的无盐酱油的制备方法，即为不加入食盐进行发酵的方法。赵德安在中国酿造2002年增刊总第123期的酱油无盐发酵法一文中也采用了不加入食盐而加入酒醪和酒精进行发酵的方法，但为了补偿该法发酵不够完全的缺陷，作者在发酵后增加了食盐水制稀醪后熟工艺步骤，来使酱油获得足够的呈味、呈香物质，仍不可不免地加入了食盐，且后续也未进行进一步的脱盐处理，未能实现真正的无盐。因此，需开发一种酱油的脱盐工艺，以满足各类人群食用酱油的需求，特别是满足各类需要低盐无盐饮食的患者，丰富他们的饮食元素。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的在于：针对目前酱油制造时经有盐发酵后无法彻底脱盐，无盐发酵工艺可行性又不高，无法得到无盐酱油的问题，提供一种酱油的脱盐工艺，满足各类人群食用酱油的需求，特别是各类需要低盐无盐饮食患者的需求。本专利技术可操作性强、过程稳定可控，既能将食盐完全从发酵液中除去，又不影响酱油的品质，能完整保留其中的糖类、酯类和氨基酸等营养成分，是一种获得无盐酱油的有效途径，使得到的无盐酱油具备色泽鲜艳、有光泽、澄清度高，酱香和酯香浓郁，味鲜美、醇厚的优点。本专利技术中制备的食盐凝胶颗粒和葡聚糖凝胶颗粒经过重回收处理后，还可循环使用，节约了生产成本，提高了生产效率。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种酱油的脱盐工艺，包括以下步骤：a.制备食盐凝胶颗粒：按重量份比，取水32～38份，加入食盐30～42份，然后在75～85℃下超声，同时加入聚乙烯醇3～7份和羧甲基纤维素0.09～0.19份，设置超声处理时间为18～30分钟，接着进行2～4次冻融循环，得到食盐凝胶，然后将食盐凝胶置于-12～-8℃冷冻1～2小时，接着置于粉碎机中粉碎10-16秒，然后过筛，即得；b.制醪发酵：按重量份比，取食盐凝胶颗粒2～4份，加水18-38份，然后静置溶胀40～48小时，使食盐凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的2～4倍，接着加入成曲10～18份，搅拌均匀，进行发酵，得发酵混合物，再取发酵混合物进行过滤，得到发酵液；其中，成曲由以下方法制得：取预处理过的制造酱油的原料，然后接入米曲霉菌种或霉制剂，接着入池培养，使原料中发育繁殖出多种有益酶类，即得。c.脱盐过滤：按重量份比，取葡聚糖凝胶颗粒4～8份，接着加入发酵液5～9份，溶胀2～4小时，使葡聚糖凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的1.4～1.8倍，然后过滤，收集滤液I；再往葡聚糖凝胶颗粒中加入水润洗2～3次，每次润洗水量为0.8～1.6份，收集滤液II，合并滤液I和滤液II得脱盐液，同时收集滤渣；d.灭菌，得酱油成品：取脱盐液进行调配，并在159～163℃下灭菌1～3秒，得到灭菌液，接着在4.5～6.5分钟内，将灭菌液温度降至34～38℃，得到酱油；e.食盐凝胶颗粒和葡聚糖凝胶颗粒重回收：按重量份比，取步骤c中收集的滤渣1.5～3.5份，置于离心式微滤机中，离心2～3次，每次离心前加水2～5份，收集离心后的滤液和滤渣，得到初级滤液和初级滤渣，所得初级滤渣即为重回收的葡聚糖凝胶；所得初级滤液经50～60微米滤膜过滤，然后收集过滤后的滤渣，得到中级滤渣，再取中级滤渣在50～60℃下减压干燥，得到重回收的食盐凝胶颗粒。优化的，步骤a中所述冻融循环的方法为：在-8～-4℃下冷却14～18小时，然后在30～40℃下解冻60～80分钟。进一步优化的，步骤a中所述的过筛方法为：取食盐凝胶颗粒，置于振动过筛机中，先用孔径为85～95微米的筛网振动过筛，收集通过筛网的食盐凝胶颗粒，然后用孔径为65～75微米的筛网振动过筛，收集没有通过筛网的食盐凝胶颗粒，即得。更进一步优化的，步骤c中所述葡聚糖凝胶颗粒的规格为G25和/或G50。再更进一步优化的，所述葡聚糖凝胶颗粒的规格为G25和G50，所述两种规格按重量份比为6～8：3～5进行混匀。再更进一步优化的，所述葡聚糖凝胶颗粒在使用或混匀前经过预处理，预处理方法为：取葡聚糖凝胶颗粒，置于振动过筛机中，先用孔径为50～60微米的筛网振动过筛，收集通过筛网的葡聚糖凝胶颗粒，然后用孔径为30～40微米的筛网振动过筛，收集没有通过筛网的葡聚糖凝胶颗粒，即得。再更进一步优化的，步骤c中所述过滤使用的滤膜孔径为30～50纳米。再更进一步优化的，步骤e中所述离心式微滤机的离心转速为14000～18000转/分钟，离心式微滤机的筛网孔径为114～124微米。再更进一步优化的，步骤e中所述的重回收的食盐凝胶颗粒和重回收的食盐凝胶颗粒可循环使用250～300次。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：1.本专利技术在盐类成分为发酵过程提供抑菌效用后，将其彻底除去，采用先将食盐加入聚乙烯醇制备成食盐凝胶颗粒，然后将食盐凝胶颗粒与成曲混合进行发酵，得到发酵液，接着将发酵液经葡聚糖凝胶颗粒进行脱盐过滤的物理分离方法，真正实现非替代形式的氯化钠零添加。采用本专利技术可制备色泽鲜艳、有光泽、澄清度高、酱香和酯香浓郁、味鲜美、醇厚的无盐酱油。同时，本专利技术中制备的食盐凝胶颗粒和葡聚糖凝胶颗粒经过重回收处理后，还可循环使用，节约了生产成本，提高了生产效率。2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酱油的脱盐工艺，其特征在于，包括以下步骤：a.制备食盐凝胶颗粒：按重量份比，取水32～38份，加入食盐30～42份，然后在75～85℃下超声，同时加入聚乙烯醇3～7份和羧甲基纤维素0.09～0.19份，设置超声处理时间为18～30分钟，接着进行2～4次冻融循环，得到食盐凝胶，然后将食盐凝胶置于‑12～‑8℃冷冻1～2小时，接着置于粉碎机中粉碎10‑16秒，然后过筛，即得；b.制醪发酵：按重量份比，取食盐凝胶颗粒2～4份，加水18～38份，然后静置溶胀40～48小时，使食盐凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的2～4倍时，接着加入成曲10～18份，搅拌均匀，进行发酵，得发酵混合物，再取发酵混合物进行过滤，得到发酵液；c.脱盐过滤：按重量份比，取葡聚糖凝胶颗粒4～8份，接着加入发酵液5～9份，溶胀2～4小时，使葡聚糖凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的1.4～1.8倍，然后过滤，收集滤液I；再往葡聚糖凝胶颗粒中加入水润洗2～3次，每次润洗水量为0.8～1.6份，收集滤液II，合并滤液I和滤液II得脱盐液，同时收集滤渣；d.灭菌，得酱油成品：取脱盐液进行调配，并在159～163℃下灭菌1～3秒，得到灭菌液，接着在4.5～6.5分钟内，将灭菌液温度降至34～38℃，得到酱油；e.食盐凝胶颗粒和葡聚糖凝胶颗粒重回收：按重量份比，取步骤c中收集的滤渣1.5～3.5份，置于离心式微滤机中，离心2～3次，每次离心前加水2～5份，收集离心后的滤液和滤渣，得到初级滤液和初级滤渣，所得初级滤渣即为重回收的葡聚糖凝胶；所得初级滤液经50～60微米滤膜过滤，然后收集过滤后的滤渣，得到中级滤渣，再取中级滤渣在50～60℃下减压干燥，得到重回收的食盐凝胶颗粒。...

【技术特征摘要】
1.一种酱油的脱盐工艺，其特征在于，包括以下步骤：a.制备食盐凝胶颗粒：按重量份比，取水32～38份，加入食盐30～42份，然后在75～85℃下超声，同时加入聚乙烯醇3～7份和羧甲基纤维素0.09～0.19份，设置超声处理时间为18～30分钟，接着进行2～4次冻融循环，得到食盐凝胶，然后将食盐凝胶置于-12～-8℃冷冻1～2小时，接着置于粉碎机中粉碎10-16秒，然后过筛，即得；b.制醪发酵：按重量份比，取食盐凝胶颗粒2～4份，加水18～38份，然后静置溶胀40～48小时，使食盐凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的2～4倍时，接着加入成曲10～18份，搅拌均匀，进行发酵，得发酵混合物，再取发酵混合物进行过滤，得到发酵液；c.脱盐过滤：按重量份比，取葡聚糖凝胶颗粒4～8份，接着加入发酵液5～9份，溶胀2～4小时，使葡聚糖凝胶颗粒溶胀后体积是溶胀前体积的1.4～1.8倍，然后过滤，收集滤液I；再往葡聚糖凝胶颗粒中加入水润洗2～3次，每次润洗水量为0.8～1.6份，收集滤液II，合并滤液I和滤液II得脱盐液，同时收集滤渣；d.灭菌，得酱油成品：取脱盐液进行调配，并在159～163℃下灭菌1～3秒，得到灭菌液，接着在4.5～6.5分钟内，将灭菌液温度降至34～38℃，得到酱油；e.食盐凝胶颗粒和葡聚糖凝胶颗粒重回收：按重量份比，取步骤c中收集的滤渣1.5～3.5份，置于离心式微滤机中，离心2～3次，每次离心前加水2～5份，收集离心后的滤液和滤渣，得到初级滤液和初级滤渣，所得初级滤渣即为重回收的葡聚糖凝胶；所得初级滤液经50～60微米滤膜过滤，然后收集过滤后的滤渣，得到中级滤渣，再取中级滤渣在50～60℃下减压干燥，得...

【专利技术属性】
技术研发人员：范晓静，刘立峰，曾益洪，王峰，
申请(专利权)人：广西顶俏食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45