一种纯天然果酒及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种纯天然果酒及其酿造方法，它是由水果原料经人工筛选检验、除杂破碎、接种、主发酵、清液分离与皮渣压榨、后发酵、陈酿罐陈酿、自然澄清法澄清、沉淀分离、冷处理、离心法固液分离、稳定性处理、橡木桶陈酿、微纳滤法澄清和检验等工艺酿制而成的一种果酒。采用本发明专利技术酿造的果酒澄清透亮、香气怡人、酒体完整、风味复杂、风格独特、典型性强、既有突出的酒香，也有明显的果香，是一种健康理化卫生指标明显优于国家或国际标准的天然健康饮品。本方法解决了现有工艺技术生产果酒普遍采用人为添加防腐剂的问题，既可减少酒香及营养损失又有利于环保和人体健康。

A pure natural fruit wine and its brewing method

The invention discloses a pure natural fruit wine and brewing method thereof, which is composed of fruit raw materials by artificial screening test, impurity crushing, inoculation, fermentation, isolation and the main liquid residue after fermentation, squeezing, Chen Niangguan aging, natural clarification clarification, precipitation separation, cold treatment, centrifugation solid-liquid separation, processing stability, oak, micro nanofiltration clarification and inspection process to brew a wine. The invention of the wine brewing is clear and bright, pleasant aroma, flavor, full-bodied complex and unique style, typical strong, having outstanding aroma, also has the obvious fruit, is a healthy physical health indicators are better than national or international standards of natural health drinks. This method solves the problem of artificial adding preservatives widely used in the production of fruit wine by the existing process technology, which not only reduces the aroma and nutritional loss, but also is conducive to environmental protection and human health.

【技术实现步骤摘要】
一种纯天然果酒及其酿造方法
本专利技术涉及酿酒
，具体地讲是涉及一种纯天然果酒及其酿造方法。
技术介绍
果酒的营养和保健功能早已为大众所认识。虽然人类酿造和饮用果酒已有6000多年的历史，但由于果酒营养丰富，极易被多种微生物侵染而导致发酵污染或失败，所以，到目前为止，人们在酿造果酒时，为了防止发酵的污染或失败，总是采用向果汁和/或发酵醪和/或果酒中加入已引起人们关注或担忧的对人体会产生多种毒副作用的防腐剂的方法与技术来酿造果酒；同时，为了改善或保证品质，时常添加单宁，色素，食品添加剂，调味剂等；为了缩短生产周期，还经常加入多种过滤澄清剂以加速清浊分离。目前，在果酒生产过程中，人工添加的防腐剂主要是亚硫酸盐或亚硫酸（经常以二氧化硫的形式存在）、山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类等，尤其是二氧化硫类防腐剂的使用更为普遍，这些防腐剂在保证果酒不变质方面起到了一定的作用，但是，这些防腐剂都是有一定毒性的。长期饮用加有防腐剂的果酒会对饮用者带来了不可小觑的安全隐患，危害当代人甚至后代人的身体健康。人们一般认为，适当添加一定量的食品防腐剂是安全的（比如不超过世界卫生组织设定的安全标准或国家食品安全标准添加二氧化硫、山梨酸钾、苯甲酸钠等），但殊不知，这些“安全标准”并非真正意义上的完全或绝对安全。其实“安全标准”的意思是，不超过某个量，即使长期食用也不会带来可见的危害，那不可见的危害（比如基因、染色体损伤变异，致畸性，致癌性等）或迟发型危害（如10或20年，甚或下一代发作）或潜在危害就无法担保不会发生了。另一方面，虽然人体本身具有一定解毒和排毒功能，如果摄入的食品防腐剂的量超过人体本身的解毒和排毒能力时，就会对人体造成伤害。而且很多有害物质已经被证明在人体内是会累积的，即使一次、两次甚至多次的少量摄入不会有可见的危害，但如果在人体内累积超过一定的量，发生危害的可能性就会很大。再加之，不同生物个体本身是有差异的，对毒性物质或潜在毒性物质的抵抗能力差别很大，所以“安全标准”只是对大多数人不会造成可见的或即时的危害，但是对易感人群或抵抗力差的人群或亚健康人群会较快增加其肝脏等解毒、排毒器官的负担，脏器长时间的高负荷工作，会使自身造成功能性病变乃至脏器坏死，所以这些人还是会有可能会出现不同程度的可见危害，那不可见危害发生的可能性就更大了。二氧化硫（SO2）是最常见的硫氧化物，无色气体，有强烈刺激性气味，是大气主要污染物之一，但它可用于生产硫以及作为杀虫剂、杀菌剂、漂白剂和还原剂。在大气中，二氧化硫会氧化而成硫酸雾或硫酸盐气溶胶，是环境酸化的重要前驱物。事实证明，大气中二氧化硫浓度在0.5ppm以上对人体已有潜在影响；在1-3ppm时多数人开始感到刺激；在400-500ppm时人会出现溃疡和肺水肿直至窒息死亡。二氧化硫与大气中的烟尘有协同作用。当大气中二氧化硫浓度为0.21ppm，烟尘浓度大于0.3mg/L，可使呼吸道疾病发病率增高，慢性病患者的病情迅速恶化。如伦敦烟雾事件、马斯河谷事件和多诺拉等烟雾事件，都是这种协同作用造成的危害。二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，使用二氧化硫能够达到使产品外观光亮、洁白（如竹荪等）的效果，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，但最基本的要求是必须严格按照国家有关范围和标准使用，否则，就会严重影响人体健康。国内工商部门和质量监督部门曾多次查出部分地方的个体商贩或有些食品生产企业（甚至有些大企业），为了追求其产品具有良好的外观色泽，或延长食品保质期，或为掩盖劣质食品的异常，在食品中违规使用或超量使用二氧化硫类添加剂。近年来，在我国，甚或发达国家如欧洲的鸡蛋杀虫剂事件，时有报道，某些食品安全事件就出现在某些大公司甚至跨国公司，已引起人们的高度重视。二氧化硫作为一种防腐剂，现在被广泛应用于食品加工，包括果酒生产过程中。人们普遍认为，在酿酒过程中，为防止果酒的氧化变质，改善果酒的发酵效果，需要添加小剂量二氧化硫，其实，由前述可知，二氧化硫的添加，会对果酒的发酵起到一定的作用，但是，二氧化硫本身既是一种氧化剂、漂白剂，同时，它还是一种防腐抑菌或杀菌剂。所以，它对发酵的副作用也是不可避免的，若使用不当，它不仅使果酒失色，还会造成轻则增大接种量和生产成本，重则造成发酵异常或失败。同时，二氧化硫等防腐剂的添加，还会破坏成熟果酒本身形成的平衡状态。另外，过量二氧化硫会使果酒产生强烈的尖酸味道和苦味，使哮喘病患者旧疾复发，对人体健康造成极大危害。二氧化硫具有酸性，可与空气中的其它物质反应，生成微小的亚硫酸盐和硫酸盐颗粒。当这些颗粒被吸入人体时，它们将聚集于肺部，是呼吸系统症状和疾病、呼吸困难，以及过早死亡的一个原因。如果与水混合，再与皮肤接触，便有可能发生冻伤；与眼睛接触时，会造成红肿和疼痛。二氧化硫进入呼吸道后，因其易溶于水，故大部分被阻滞在上呼吸道，在湿润的粘膜上生成具有腐蚀性的亚硫酸、硫酸和硫酸盐，使刺激作用增强。二氧化硫可被吸收进入血液，对全身产生毒副作用，它能破坏酶的活力，从而明显地影响碳水化合物及蛋白质的代谢，对肝脏有一定的损害。动物试验证明，二氧化硫慢性中毒后，机体的免疫受到明显抑制。目前多国推荐使用的焦亚硫酸钾，其LD50（半数致死量）兔口服600～700mg/kg(bw)(以SO2计)，ADI0～0.7mg/kg(bw)(对二氧化硫和亚硫酸盐的类别ADI，以二氧化硫计。FAO/WHO，1994)。科学研究已表明，二氧化硫浓度为10-15ppm时，呼吸道纤毛运动和粘膜的分泌功能均能受到抑制。浓度达20ppm时，引起咳嗽并刺激眼睛。若每天吸入浓度为100ppm的二氧化硫8小时，支气管和肺部出现明显的刺激症状，使肺组织受损。浓度达400ppm时可使人产生呼吸困难。果酒中二氧化硫的上限，美国规定的是350ppm，中国规定的是250ppm。国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入上限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。假如按照250ppm-350ppm的二氧化硫含量来算，那么仅100毫升果酒中就含有25-35毫克，快接近“最高摄入量”了。如果一个人一天喝250毫升果酒，就相当于喝62.5毫克二氧化硫，这已超过ADI（每天允许摄入量）近50%了，如果是喝一瓶750毫升的果酒，其中的二氧化硫含量是187.5-262.5毫克（以ppm计，是1875ppm-2625ppm），这个含量已经远超ADI了，对人体是否会造成危害可想而知。最后，在人群中，确实也存在一些对硫化物敏感的人（美国的统计是普通人中的1%左右），在接触了含有二氧化硫较高的果酒之后，可能会产生恶心、呕吐、腹痛等症状。目前，医学界已经有多例二氧化硫过量致哮喘病患者死亡的报道。山梨酸钾为无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味，是一种应用广泛的食品防腐剂。但它在空气中不稳定，能被氧化着色，对人有极微弱的毒性，对人体健康有潜在的危害。美国有研究证明，山梨酸及其钾盐或其衍生物有微弱的致畸致突变作用。防腐剂山梨酸钾可导致细胞微核率（一般认为是染色体断裂产生的无着丝粒断片形成的小微核）明显上升，对微核诱发的程度大于染色体畸变。山梨酸钾既具有染色体断裂剂的作用又具有纺锤丝毒剂的作本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种纯天然果酒，其特征在于：该纯天然果酒是指从原料到成品整个生产过程中均不添加与使用任何人工添加剂与防腐剂，直接把水果原料经人工筛选检验、除杂破碎、接种、主发酵、清液分离与皮渣压榨、后发酵、陈酿罐陈酿、自然澄清法澄清、沉淀分离、冷处理、固液分离、稳定性处理、橡木桶陈酿、澄清、检验和装瓶工艺酿制而成的澄清透亮、香气口感、理化及卫生指标俱佳且保质期长的纯天然健康饮品。

【技术特征摘要】
1.一种纯天然果酒，其特征在于：该纯天然果酒是指从原料到成品整个生产过程中均不添加与使用任何人工添加剂与防腐剂，直接把水果原料经人工筛选检验、除杂破碎、接种、主发酵、清液分离与皮渣压榨、后发酵、陈酿罐陈酿、自然澄清法澄清、沉淀分离、冷处理、固液分离、稳定性处理、橡木桶陈酿、澄清、检验和装瓶工艺酿制而成的澄清透亮、香气口感、理化及卫生指标俱佳且保质期长的纯天然健康饮品。2.一种根据权利要求1所述的纯天然果酒的酿造方法，包括如下工艺步骤：a.水果原料筛选检验采用的水果品种包括但不限于红葡萄，白葡萄，石榴，苹果，梨，山楂，大枣中的一种或其组合，水果原料为无病害、干净无腐烂且穗形或果形典型完整，果粒或果实成熟均匀；b.除杂破碎在水果原料除杂破碎时采用先除杂后破碎的方法以尽可能的除净果梗、果皮或果核等非发酵性杂质；c.主发酵破碎后的水果果浆直接用泵打入发酵罐，然后，接种发酵，发酵温度12-28℃，发酵时间8-60天，在糖度（以水果糖计）小于4g/L时，或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于2g/L，含糖量低于9g/L时，主发酵结束；d.清液分离与皮渣压榨主发酵结束后，将清液分离出来供制备自流酒用；将皮渣压榨，压榨出的醪液供制备压榨酒或做进一步生产白兰地的原料；e.后发酵将主发酵结束后制备出的自流酒和压榨酒原料于25-37℃条件下进行单独或混合后发酵7-40天以制备出纯自流酒或混香型果酒；f.陈酿罐陈酿、自然澄清法澄清将后发酵结...

【专利技术属性】
技术研发人员：王卫国，赵永亮，王冠轶，
申请(专利权)人：郑州兰茜生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41