一种面条的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种面条的加工工艺，涉及食品加工，特别是一种面条加工工艺的改进，包括备料制备、分两步加入不同酸碱度的水、搅拌、熟成、压坯、成形等步骤，本工艺结合原有的乙醇、有机酸能杀死有害菌，从而能防止面条变成黄色或褐色，保持面条的白色或准白色；同时，对面粉中的有机质(灰分)有二次增白效果，杀灭有害菌、抑制微生物生长，使面条无酸败现象，延长了面条的贮存期；其次，醇和碳酸气能使面团形成多孔结构，从而在生产过程中缩短了制面工序中的熟化过程所需的时间，这样就能提高生产效率，降低了生产成本。本工艺始终没有添加任何违禁添加剂，在安全方面没有任何问题，而且颜色、口感、保存期限等方面效果非常理想。

A processing technology for noodles

The invention discloses a process of noodles, involved in food processing, especially an improved process for noodle processing, including stock preparation, the two step is to add water, stirring, aging, compacting and forming process of different pH, the process of combining the original alcohol and organic acid can kill harmful bacteria, which can prevent the noodles turn yellow or brown, white or white - keep noodles; at the same time, the organic matter in wheat flour (ash) has two whitening effect, to kill harmful bacteria, inhibit microbial growth, make the noodles without rancidity, prolong the storage period of noodles; secondly, alcohol and carbonic acid gas can make the dough to form a porous structure, so as to shorten the required curing process of noodle in the process in the production process, so it can improve production efficiency, reduce production cost. This process has never added any prohibited additives, and has no problems in safety, and its effect is very good in terms of color, taste and shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种面条的加工工艺
本专利技术涉及食品加工，特别是一种面条加工工艺的改进。
技术介绍
目前在面条的生产过程中，由于使用打块式和面机和介质导热烘烤面条，在提高温度和排湿度的生产过程中，细菌或微生物极易滋生，使面条变成黄色、灰色或者褐色，面条的色感明显下降，是面条生产中普遍存在的问题。
技术实现思路
本专利技术提供一种使面条品质良好、色泽、气味、口感良好的加工工艺。本专利技术是这样实现的：一种抗酸败与抗褐变的面条加工工艺，包括以下步骤：第一步：在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；第二步：在水中加入碳酸盐，将PH值调至8.5-9.0，水温控制在28-35℃，按照1kg小麦粉兑0.28-0.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10-15分钟制成面团；第三步：取体积为第二步1/3-2/3的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100：3-10，加入有机酸将水的PH值调节至4.5-6.0，温度控制在16-24℃，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合10-15分钟，然后放入均质机中低速熟成18-22分钟；第四步：将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成10-20分钟，然后压坯，制成厚0.6-0.8mm面皮，成形；第五步：将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。进一步：所述第二步在水中加入的碳酸盐为碳酸钠、碳酸钾，两者可单独用或者混合。进一步：所述第三步中的有机酸为乙酸、乳酸、柠檬酸中的一种或几种混合。有益技术效果：本工艺中碳酸盐和有机酸通过反应生产碳酸气，结合原有的乙醇、有机酸能杀死有害菌，从而能防止面条变成黄色或褐色，保持面条的白色或准白色；同时，对面粉中的有机质(灰分)有二次增白效果，杀灭有害菌、抑制微生物生长，使面条无酸败现象，延长了面条的贮存期；其次，醇和碳酸气能使面团形成多孔结构，从而在生产过程中缩短了制面工序中的熟化过程所需的时间，这样就能提高生产效率，降低了生产成本。本工艺始终没有添加任何违禁添加剂，在安全方面没有任何问题，而且颜色、口感、保存期限等方面效果非常理想。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明，以方便技术人员理解。实施例1：一种抗酸败与抗褐变的面条加工工艺，包括以下步骤：第一步：在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；第二步：在水中加入碳酸盐，将PH值调至8.5，水温控制在28℃，按照1kg小麦粉兑0.28L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10分钟制成面团；第三步：取体积为第二步1/3的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100：3，加入有机酸将水的PH值调节至4.5，温度控制在16℃，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合10分钟，然后放入均质机中低速熟成18分钟；第四步：将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成10分钟，然后压坯，制成厚0.6mm面皮，成形；第五步：将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。实施例2：在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；第二步：在水中加入碳酸盐，将PH值调至9.0，水温控制在35℃，按照1kg小麦粉兑0.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合15分钟制成面团；第三步：取体积为第二步2/3的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100：10，加入有机酸将水的PH值调节至6.0，温度控制在24℃，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合15分钟，然后放入均质机中低速熟成22分钟；第四步：将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成20分钟，然后压坯，制成厚0.8mm面皮，成形；第五步：将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。实施例3：在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；第二步：在水中加入碳酸盐，将PH值调至8.7，水温控制在30℃，按照1kg小麦粉兑0.29L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10-15分钟制成面团；第三步：取体积为第二步1/2的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100：5，加入有机酸将水的PH值调节至5，温度控制在20℃，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合12分钟，然后放入均质机中低速熟成20分钟；第四步：将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成15分钟，然后压坯，制成厚0.7mm面皮，成形；第五步：将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。实施例4：在面粉中加入按照常规比例加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；第二步：在水中加入碳酸盐，将PH值调至8.8，水温控制在32℃，按照1kg小麦粉兑0.29L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合13分钟制成面团；第三步：取体积为第二步1/2的水，加入食用乙醇，水与食用乙醇的体积比例为100：7，加入有机酸将水的PH值调节至5.5，温度控制在18℃，将水加入第二步的面团中，用和面机充分混合13分钟，然后放入均质机中低速熟成21分钟；第四步：将第三步的面团放入平面静止熟化机熟成17分钟，然后压坯，制成厚0.7mm面皮，成形；第五步：将第四步成形后的湿面条，通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，计量，包装入库。实施例5：实施例1-4中所述第二步在水中加入的碳酸盐为碳酸钠、碳酸钾，两者可单独用或者混合。实施例5：实施例1-4中所述第三步中的有机酸为乙酸、乳酸、柠檬酸中的一种或几种混合。实施例6：实施例1-4中所述第三步中的有机酸为乙酸、乳酸、柠檬酸中的一种或几种混合。实施例7：实施例1-4中所述第二步中的和面机为双速双轴和面机或者四速双轴和面机。在不脱离本专利技术范围的情况下，还可以对本专利技术专利进行各种变换及等同代替，因此，本专利技术专利不局限于所公开的具体实施过程，而应当包括落入本专利技术专利权利要求范围内的全部实施方案。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种面条的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：第一步：在面粉中按照常规比例加入水：25‑35％、绿豆15‑55％、小麦粉15‑65％、黄豆10‑15％、淀粉10‑25％、碱0.2‑0.4％、盐1‑4％。第二步：在面粉中按照常规比例加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；第三步：在面粉中按照常规比例加入青稞粉50‑60份、小麦面粉或玉米淀粉10‑30份、木聚糖酶或纤维素酶中0.01‑0.10份、硬脂酰乳酸钙‑钠或大豆磷酯0.05‑0.3份、水30‑45份、食盐0.5‑2份、蛋2‑5份；第四步：在水中加入乳酸、碳酸盐、乳酸钠的其中一种或者两种或者三种的混合，将pH值调至6.5‑8，水温控制在29‑32℃，按照1kg小麦粉兑0.28‑0.3L水的标准，将水按比例加入第一步的备料中，用和面机充分混合10‑15分钟制成面团；第五步：第四步的面团放入静止熟化机熟成30‑40分钟，最后压坯，制成0.6‑0.8mm的面皮，成形。

【技术特征摘要】
1.一种面条的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：第一步：在面粉中按照常规比例加入水：25-35％、绿豆15-55％、小麦粉15-65％、黄豆10-15％、淀粉10-25％、碱0.2-0.4％、盐1-4％。第二步：在面粉中按照常规比例加入常规调味剂：食盐、味精、赖氨酸，以及常规辅料：大豆蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋白粉、鸡蛋中提取的蛋黄粉，制成备料备用；第三步：在面粉中按照常规比例加入青稞粉50-60份、小麦面粉或玉米淀粉10-30份、木聚糖酶或纤维素酶中0.01-0.10份、硬脂酰乳酸钙-钠或大豆磷酯0.05-0.3份、水30-45份、食盐0.5-2份、蛋2-5份；第四...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘晓燕，
申请(专利权)人：四川省巴中龙头食品有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51