一种酱卤禽肉副件制品的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，属于肉制品加工领域，通过将禽肉副件即原料依次经预处理、腌制、汆水、浸泡、卤制、收汁、冷却等工艺，完成禽肉副件制品的卤制。本发明专利技术提供的酱卤禽肉副件制品的加工方法，解决了现有鸭肉制品产品种类少，风味单一的不足，生产出一种甜、辣、麻、鲜、香风味独特的鸭肉产品，该方法中的禽肉副件原料包括鸭脖、鸭翅、鸭锁骨、鸭舌、鸡爪、鸡翅等。

【技术实现步骤摘要】
一种酱卤禽肉副件制品的加工方法
本专利技术涉及一种酱卤禽肉加工方法，特别是涉及一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，属于肉制品加工领域。
技术介绍
酱卤鸭脖、鸭翅、鸡爪等禽肉副件制品是传统休闲制品，历史悠久，由于麻、辣、咸、鲜诸味相携，风味浓厚、香味浓郁，色香味俱全，深受大众喜爱，酱卤肉制品在我国的消费量很高，目前我国每天酱卤肉制品的消费近1.5万吨，占我国传统风味肉制品消费的40％，市场空间大，发展前景较广。鸭肉在我国饮食文化中占有重要地位，据《本草纲目》记载：鸭肉有补虚劳，清热，解毒，利尿等功效，近代研究表明，鸭肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，且蛋白质中必需氨基酸与人体较为接近，易于消化吸收，鸭肉中的B族维生素、牛磺酸和微量元素含量较高，有良好的营养价值，因此，鸭制品自古就是人们进补的优良食品，由于南北地区差异和饮食习惯等特点，目前已经形成了各具地方特色的酱卤禽肉副件制品，由于酱卤制品的加工方法和香辛料添加的不同，出现各种口味以满足不同人群对酱卤制品口味多样化的需求以及不同的膳食习惯。
技术实现思路
本专利技术的主要目的是为了提供一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，有效提高了原料利用率，采用卤后收汁的方法，使鸭肉制品香味浓郁，味道独特。本专利技术的目的可以通过采用如下技术方案达到：一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，包括如下步骤：步骤1：预处理，选取检疫合格的健康鸭脖原料，解冻、清洗干净并除杂；步骤2：将步骤1中所得的原料加入与原料等重的水，并按原料的重量百分比称取亚硝酸钠、腌制盐、黄酒、白酒、葱和姜，混合均匀，腌制；步骤3：将步骤2处理后的原料放入开水锅内翻动2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，沥水备用；步骤4：称取水，加入鸡、鸭骨架，中火炖煮，捞出肉渣、骨渣，得高汤，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐、味精、糖、猪骨浸膏、海鲜酱、柱候酱、甜面酱和蚝油，再加入乙基麦芽酚和香料包，中火炖煮，得卤水；步骤5：将步骤3中所得的原料浸泡在步骤4中所得的卤水中，浸泡4h；步骤6：将步骤5中所得的原料从卤水中捞出，把卤水加热至沸腾，再将鸭脖放入卤水中，加热进行卤制；步骤7：将步骤6所得的原料捞出并斩断成小段，向干净锅内加入适量卤水和白砂糖，加热至沸腾，加入原料，炒制至卤汁完全被吸收；步骤8：将步骤7中所得的原料捞出，冷却，然后分别用耐高温蒸煮袋真空包装，抽气，热封，封口完毕后检查有无漏气，将无漏气的产品分层放在蒸笼内，利用反压冷却法杀菌。进一步的，所述步骤2中，按原料的重量百分比的称取0.005％亚硝酸钠、6％腌制盐、3％黄酒、3％白酒、4％葱、4％姜，混合均匀，在4℃条件下，腌制6h。进一步的，所述步骤4中，称取3kg水，加入鸡、鸭骨架600g，中火炖煮4h，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐2-4％、味精1-3％、糖2-5％、猪骨浸膏0.5-0.8％、海鲜酱1-3％、柱候酱3-5％、甜面酱3-5％和蚝油2-4％，再加入乙基麦芽酚1g和香料包，中火炖煮2h，得卤水。进一步的，所述步骤4中，所述香料按重量百分比包括如下原料：陈皮0.3-0.5％；桂皮0.3-0.5％；白芷0.3-0.5％；八角0.5-0.7％；小茴香0.5-0.7％；良姜0.4-0.6％；山奈0.1-0.3％；甘草0.1-0.3％；草果0.1-0.3％；肉豆蔻0.1-0.3％；枳壳0.03-0.06％；荜拨0.03-0.06％；丁香0.03-0.06％；山楂0.03-0.06％；红蔻0.03-0.06％；白蔻0.1-0.3％；砂仁0.1-0.3％；辣椒3-7％；花椒1-6％；葱0.5-1.5％；姜0.5-1.5％。进一步的，所述步骤4中，所述香料配置后，进行清洗，清洗后文火焙干，按卤水重量的百分比加15％的大豆油炒制，并将其转移至高汤中。进一步的，所述步骤6中，再将鸭脖放入卤水中，90℃加热30-40min进行卤制。进一步的，所述步骤7中，将步骤6所得的原料捞出并斩断成2-4cm的小段。进一步的，所述步骤8中，将步骤7中所得的原料捞出，置于4℃条件下冷却，耐高温蒸煮袋真空包装的真空度>0.07MPa，抽气时间为40-50s，热封时间5s。本专利技术的有益技术效果：按照本专利技术的酱卤禽肉副件制品的加工方法，本专利技术提供的酱卤禽肉副件制品的加工方法，解决了现有鸭肉制品产品种类少，风味单一的不足，生产出一种甜、辣、麻、鲜、香风味独特的鸭肉产品，通过将禽肉副件原料依次经预处理、腌制、汆水、浸泡、卤制、收汁、冷却等工艺，完成禽肉副件制品的卤制，该方法中的禽肉副件原料包括鸭脖、鸭翅、鸭锁骨、鸭舌、鸡爪、鸡翅等。具体实施方式为使本领域技术人员更加清楚和明确本专利技术的技术方案，下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1：本实施1提供的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，包括如下步骤：步骤1：预处理，选取检疫合格的健康鸭脖原料，解冻、清洗干净并除杂；步骤2：将步骤1中所得的原料加入与原料等重的水，并按原料的重量百分比的称取0.005％亚硝酸钠、6％腌制盐、3％黄酒、3％白酒、4％葱、4％姜，混合均匀，在4℃条件下，腌制6h；步骤3：将步骤2处理后的原料放入开水锅内翻动2min，捞出，用清水冷却漂洗干净，沥水备用；步骤4：称取3kg水，加入鸡、鸭骨架600g，中火炖煮4h，捞出肉渣、骨渣，得高汤，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐2％、味精1％、糖2％、猪骨浸膏0.5％、海鲜酱1％、柱候酱3％、甜面酱3％和蚝油2％，再加入乙基麦芽酚1g和香料包，中火炖煮2h，得卤水；所述香料按重量百分比包括如下原料：陈皮0.3％；桂皮0.3％；白芷0.3％；八角0.5％；小茴香0.5％；良姜0.4％；山奈0.1％；甘草0.1％；草果0.1％；肉豆蔻0.1％；枳壳0.03％；荜拨0.03％；丁香0.03％；山楂0.03％；红蔻0.03％；白蔻0.1％；砂仁0.1％；辣椒3％；花椒1％；葱0.5％；姜0.5％；所述香料配置后，进行清洗，清洗后文火焙干，按卤水重量的百分比加15％的大豆油炒制，并将其转移至高汤中；步骤5：将步骤3中所得的原料浸泡在步骤4中所得的卤水中，浸泡4h；步骤6：将步骤5中所得的原料从卤水中捞出，把卤水加热至沸腾，再将鸭脖放入卤水中，90℃加热30min进行卤制；步骤7：将步骤6所得的原料捞出并斩断成2-4cm的小段，向干净锅内加入适量卤水和白砂糖，加热至沸腾，加入原料，炒制至卤汁完全被吸收；步骤8：将步骤7中所得的原料捞出，置于4℃条件下冷却，然后分别用耐高温蒸煮袋真空包装，真空度>0.07MPa，抽气时间为40s，热封时间5s，封口完毕后检查有无漏气，将无漏气的产品分层放在蒸笼内，利用反压冷却法杀菌。实施例2：本实施2提供的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，包括如下步骤：步骤1：预处理，选取检疫合格的健康鸭脖原料，解冻、清洗干净并除杂；步骤2：将步骤1中所得的原料加入与原料等重的水，并按原料的重量百分比的称取0.005％亚硝酸钠、6％腌制盐、3％黄酒、3％白酒、4％葱、4％姜，混合均匀，在4℃条件下，腌制6h；步骤3：将步骤2处理后的原料放入开水锅内翻动2.5min，捞出，用清水冷却漂洗干净，沥水备用；步骤4：称取3kg水，加入鸡、鸭骨架本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：预处理，选取检疫合格的健康鸭脖原料，解冻、清洗干净并除杂；步骤2：将步骤1中所得的原料加入与原料等重的水，并按原料的重量百分比称取亚硝酸钠、腌制盐、黄酒、白酒、葱和姜，混合均匀，腌制；步骤3：将步骤2处理后的原料放入开水锅内翻动2‑3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，沥水备用；步骤4：称取水，加入鸡、鸭骨架，中火炖煮，捞出肉渣、骨渣，得高汤，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐、味精、糖、猪骨浸膏、海鲜酱、柱候酱、甜面酱和蚝油，再加入乙基麦芽酚和香料包，中火炖煮，得卤水；步骤5：将步骤3中所得的原料浸泡在步骤4中所得的卤水中，浸泡4h；步骤6：将步骤5中所得的原料从卤水中捞出，把卤水加热至沸腾，再将鸭脖放入卤水中，加热进行卤制；步骤7：将步骤6所得的原料捞出并斩断成小段，向干净锅内加入适量卤水和白砂糖，加热至沸腾，加入原料，炒制至卤汁完全被吸收；步骤8：将步骤7中所得的原料捞出，冷却，然后分别用耐高温蒸煮袋真空包装，抽气，热封，封口完毕后检查有无漏气，将无漏气的产品分层放在蒸笼内，利用反压冷却法杀菌。

【技术特征摘要】
1.一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：预处理，选取检疫合格的健康鸭脖原料，解冻、清洗干净并除杂；步骤2：将步骤1中所得的原料加入与原料等重的水，并按原料的重量百分比称取亚硝酸钠、腌制盐、黄酒、白酒、葱和姜，混合均匀，腌制；步骤3：将步骤2处理后的原料放入开水锅内翻动2-3min，捞出，用清水冷却漂洗干净，沥水备用；步骤4：称取水，加入鸡、鸭骨架，中火炖煮，捞出肉渣、骨渣，得高汤，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐、味精、糖、猪骨浸膏、海鲜酱、柱候酱、甜面酱和蚝油，再加入乙基麦芽酚和香料包，中火炖煮，得卤水；步骤5：将步骤3中所得的原料浸泡在步骤4中所得的卤水中，浸泡4h；步骤6：将步骤5中所得的原料从卤水中捞出，把卤水加热至沸腾，再将鸭脖放入卤水中，加热进行卤制；步骤7：将步骤6所得的原料捞出并斩断成小段，向干净锅内加入适量卤水和白砂糖，加热至沸腾，加入原料，炒制至卤汁完全被吸收；步骤8：将步骤7中所得的原料捞出，冷却，然后分别用耐高温蒸煮袋真空包装，抽气，热封，封口完毕后检查有无漏气，将无漏气的产品分层放在蒸笼内，利用反压冷却法杀菌。2.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤2中，按原料的重量百分比的称取0.005％亚硝酸钠、6％腌制盐、3％黄酒、3％白酒、4％葱、4％姜，混合均匀，在4℃条件下，腌制6h。3.根据权利要求1所述的一种酱卤禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步骤4中，称取3kg水，加入鸡、鸭骨架600g，中火炖煮4h，按鸡、鸭骨架重量百分比计，加入盐2-4％、味精1-3％、糖2-5％、...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，吴香，李聪，李新福，顾千辉，李春保，
申请(专利权)人：江苏雨润肉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32