一种金针菇脆笋的加工方法技术

本发明专利技术提出了一种金针菇脆笋的加工方法，包括如下的步骤：（1）制备鲜笋、制备金针菇；（2）炒制金针菇；（3）漂洗脱盐；（4）煮制；（5）整形：（6）炒制调味。金针菇和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，金针菇的口感与笋的口感差别较大，所以在加工是先将金针菇油炸，去除一部分水分，提高脆度，将竹笋腌制、煮制后切丝，提高柔软度，使两种产品的口感接近；漂洗脱盐在淡盐水中清洗，目的是让笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感。

Processing method of crisp bamboo shoots of Flammulina velutipes

The invention provides a method for processing mushroom crisp bamboo shoot, which comprises the following steps: (1) preparation of fresh bamboo shoots, preparation of Flammulina velutipes; (2) fried mushroom; (3) rinsing desalting; cooking; (4) (5) (6): Plastic fried seasoning. Pre processing of Flammulina velutipes and fresh bamboo shoots separately, due to its pre processing method is different, when the length is different, so separate processing, the taste and the taste of the bamboo mushroom vary greatly, so the processing is the first mushroom fried, remove the part of water, improve the crispness of pickled bamboo shoots, cooking, will shred, improve the softness, make two kinds of products to taste; rinse in the brackish water desalination cleaning, the purpose is to let bamboo in the light brine slowly let cell washing water, not excessive water, caused cell rupture, thereby affecting the product crispness, bad taste.

【技术实现步骤摘要】
一种金针菇脆笋的加工方法
本专利技术涉及一种食品加工方法，具体是一种金针菇脆笋的加工方法。
技术介绍
金针菇是一种广泛种植的食用菌品种，受到许多消费者的欢迎，本身就具有独特的口感，可用作多种的加工食用方法，竹笋的质地脆嫩，口感清甜，金针菇和竹笋都有其各自的速食加工产品，都收到了市场的好评，但是结合两种菜品优点的加工食品，还属于新菜品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种将鲜笋加工和金针菇加工进行结合，并且具有独特口感的菜品加工方法。本专利技术解决上述问题所采用的技术方案是：包括如下的步骤：（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，制备金针菇：将新鲜金针菇去除夹杂物、发黑、变色、腐烂以及残留的培养基，清洗后在沸水中煮制至半透明后捞起，马上放入到冰水中冷却；（2）炒制金针菇：将煮制后的金针沥干水，在80℃~100℃的油中炸制2~3分钟，之后捞出放入食用油炒制，炒制完成后备用；（3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30~50分钟；（4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10~15分钟，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透。（5）整形：将煮制后的原料笋切片、再切成与金针菇接近的丝备用，金针菇处理成零散的丝状。原料笋带有一定的涩味，同时为了柔软方便加工。（6）炒制调味：将笋丝和金针菇加入混合炒锅中搅拌，搅拌均匀后开火炒制，加入调味料不停搅拌，直至成熟即得成品。金针菇和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，金针菇的口感与笋的口感差别较大，所以在加工是先将金针菇油炸，去除一部分水分，提高脆度，将竹笋腌制、煮制后切丝，提高柔软度，使两种产品的口感接近；漂洗脱盐在淡盐水中清洗，目的是让笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感；步骤（6）炒制中添加的调味料包括3~5份的食用盐、2~4份的五香粉、1份的味精、1份的鸡精和1~3份的辣椒粉。在步骤（1）制备鲜笋中，鲜笋浸泡在12~15%氯化钠、3%柠檬酸的溶液中。盐的浓度要高些，让鲜笋快速失水，溶液中的柠檬酸可以延缓氧化的过程。在步骤（3）漂洗脱盐中，淡盐水的浓度为0.3~0.5%，并且淡盐水循环使用。浸泡鲜笋的溶液的温度为3℃~8℃。较冷的环境中不易变质。步骤（6）中笋丝和金针菇芽逐步加入，边加入边搅拌，采用翻动的方式进行搅拌。成品经过罐装之后防止在阴凉通风的环境中存放，温度控制在10℃以内。本专利技术与现有技术相比，具有以下优点和效果：金针菇和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，金针菇的口感与笋的口感差别较大，所以在加工是先将金针菇油炸，去除一部分水分，提高脆度，将竹笋腌制、煮制后切丝，提高柔软度，使两种产品的口感接近；漂洗脱盐在淡盐水中清洗，目的是让笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感。为了将两种口感不同的产品进行结合，首先要做到口味接近，所以在进行必要的前期加工后就将两种材料一起加工，还能节省加工的环节，减少加工时间，并且加工的成本降低。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术作进一步的详细说明，以下实施例是对本专利技术的解释而本专利技术并不局限于以下实施例。方法具体包括如下的步骤：（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，制备金针菇：将新鲜金针菇去除夹杂物、发黑、变色、腐烂以及残留的培养基，清洗后在沸水中煮制至半透明后捞起，马上放入到冰水中冷却；（2）炒制金针菇：将煮制后的金针沥干水，在80℃~100℃的油中炸制2~3分钟，之后捞出放入食用油炒制，炒制完成后备用；（3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30~50分钟；（4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10~15分钟，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透。（5）整形：将煮制后的原料笋切片、再切成与金针菇接近的丝备用，金针菇处理成零散的丝状。（6）炒制调味：将笋丝和金针菇加入混合炒锅中搅拌，搅拌均匀后开火炒制，加入调味料不停搅拌，直至成熟即得成品。步骤（6）炒制中添加的调味料包括3~5份的食用盐、2~4份的五香粉、1份的味精、1份的鸡精和1~3份的辣椒粉。在步骤（1）制备鲜笋中，鲜笋浸泡在12~15%氯化钠、3%柠檬酸的溶液中。在步骤（3）漂洗脱盐中，淡盐水的浓度为0.3~0.5%，并且淡盐水循环使用。浸泡鲜笋的溶液的温度为3℃~8℃。步骤（6）中笋丝和金针菇芽逐步加入，边加入边搅拌，采用翻动的方式进行搅拌。成品经过罐装之后防止在阴凉通风的环境中存放，温度控制在10℃以内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种金针菇脆笋的加工方法，其特征在于包括如下的步骤：（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，制备金针菇：将新鲜金针菇去除夹杂物、发黑、变色、腐烂以及残留的培养基，清洗后在沸水中煮制至半透明后捞起，马上放入到冰水中冷却；（2）炒制金针菇：将煮制后的金针沥干水，在80℃~100℃的油中炸制2~3分钟，之后捞出放入食用油炒制，炒制完成后备用；（3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30~50分钟；（4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10~15分钟，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透；（5）整形：将煮制后的原料笋切片、再切成与金针菇接近的丝备用，金针菇处理成零散的丝状；（6）炒制调味：将笋丝和金针菇加入混合炒锅中搅拌，搅拌均匀后开火炒制，加入调味料不停搅拌，直至成熟即得成品。

【技术特征摘要】
1.一种金针菇脆笋的加工方法，其特征在于包括如下的步骤：（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，制备金针菇：将新鲜金针菇去除夹杂物、发黑、变色、腐烂以及残留的培养基，清洗后在沸水中煮制至半透明后捞起，马上放入到冰水中冷却；（2）炒制金针菇：将煮制后的金针沥干水，在80℃~100℃的油中炸制2~3分钟，之后捞出放入食用油炒制，炒制完成后备用；（3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30~50分钟；（4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10~15分钟，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透；（5）整形：将煮制后的原料笋切片、再切成与金针菇接近的丝备用，金针菇处理成零散的丝状；（6）炒制调味：将笋丝和金针菇加入混合炒锅中搅拌，搅拌均匀后开火炒制，加入调味料不停搅拌，直至成熟即得成品。2.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：程泉，
申请(专利权)人：浙江山芽芽食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33