一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法技术

本发明专利技术公开了一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，包括如下步骤:腌制：取鱼块加入5～8％的食盐水中，浸没，6～18℃腌制10～25h后，取出沥干；干燥：将沥干后的鱼块在10～35℃下干燥；低温两段式糟制：在酒酿中加入调味料，将干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿在真空、6～18℃下厌氧糟制2～4天后；取出并在6～18℃下有氧糟制1～4天，即得到酒糟鱼。本发明专利技术采用低温两段式发酵，低温厌氧糟制和低温有氧糟制，能有效缩短糟制时间，有效去除鱼腥味，酒香味浓郁，鲜嫩味美，从而将发酵效果最大化。

A method of low temperature two stage fermentation wine lees fish

The invention discloses a method for low temperature two stage fermentation wine lees, which comprises the following steps: adding 5 blocks: pickled fish ~ 8% salt water immersion, 6 to 18 DEG C for 10 ~ 25h, remove and drain; drying: the fish block drain in 10 to 35 deg.c; the two section: bad low-temperature add seasoning in wine, the dried fish block and mixed seasoning wine in vacuum, 6 to 18 DEG C for 2 to 4 days after the anaerobic worse; removed and in 6 ~ 18 degrees under aerobic bad 1 ~ 4 days, get drunk fish. The invention adopts two stage fermentation at low temperature, low temperature and low temperature anaerobic aerobic pickling pickling, can effectively shorten the pickling time, effectively remove the smell of fish, wine fragrance, fresh and delicious, so as to maximize the effect of fermentation.

【技术实现步骤摘要】
一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法
本专利技术涉及发酵食品加工
，更具体地说，涉及一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法。
技术介绍
酒酿，又名醪糟，具有浓郁的地方特色，口感醇香，味道甜美，深受人们的喜爱，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。酒酿里含有酒精和酵母菌，具有防腐能力，能分解腥味物质，其中酒精还可以促进血液循环，有助于消化及增进食欲的功能。糟鱼，是我国湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品，通常以草鱼、鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼为原料，经清洗、去杂、腌制、包装等工序制作而成，具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长、口感柔和、色泽亮丽等特点，具备酒香味、米香味、腊香味三种香气，深受广大消费者欢迎。酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟，糟制过程中产生的微生物在酒糟鱼风味形成中发挥了重要作用。鱼类经糟制后，可有效延长其保藏期，从而满足消费需求。但是传统生产工艺的发酵周期较长，通常不少于30天，生产效率和产量不高，且鱼块的入味程度也不一致，有些鱼块还会出现酸味且酒香味不浓的现象。近年来研究者们开发出了多种糟鱼的制作方本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、腌制：取鱼块加入5～8％(W/V)的食盐水中，浸没，6～18℃腌制10～25h后，取出沥干；S2、干燥：将步骤S1沥干后的鱼块在10～35℃下干燥至水分含量为35～60％；S3、低温两段式糟制：在酒酿中加入调味料，将步骤S2干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿在真空、6～18℃下厌氧糟制2～4天后；取出并在6～18℃下有氧糟制1～4天，即得到酒糟鱼；所述干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿的质量比为1:1～2。

【技术特征摘要】
1.一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、腌制：取鱼块加入5～8％(W/V)的食盐水中，浸没，6～18℃腌制10～25h后，取出沥干；S2、干燥：将步骤S1沥干后的鱼块在10～35℃下干燥至水分含量为35～60％；S3、低温两段式糟制：在酒酿中加入调味料，将步骤S2干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿在真空、6～18℃下厌氧糟制2～4天后；取出并在6～18℃下有氧糟制1～4天，即得到酒糟鱼；所述干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿的质量比为1:1～2。2.根据权利要求1所述一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，其特征在于，步骤S1所述的鱼块的制备方法为，取鱼，清洗、去头、去鳞、去尾、去内脏，切成长为2.0～3.5cm，宽为1.5～3.0cm的鱼块。3.根据权利要求1所述一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，其特征在于，步骤S1所述的鱼块可取自草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲈鱼、青鱼、鲤鱼、鳙鱼、秋刀鱼、鲅鱼、鲳鱼、鲈鱼、鳗鱼、马哈鱼。4.根据权利要求1所述一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，其特征在于，步骤S...

【专利技术属性】
技术研发人员：林心萍，包汭琪，刘洒洒，朱容仟，吴香莹，纪超凡，潘锦锋，董秀萍，王逐鹿，孙家昌，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21