一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法技术

本发明专利技术公开了一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，包括，将含酰胺类活性成分的溶液均匀加入牛肉糜中，成型后放入烤箱烤制。本发明专利技术所提供的酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，能有效大幅降低烤牛肉中结合态杂环胺的含量,使烤肉制品食用更安全，且方法成本低，可适用于大规模工厂化生产。本发明专利技术所提供的酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，降低结合态杂环胺含量，还能保证烤肉制品的风味更加浓香持久。本发明专利技术所提供的酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，完全符合天然、绿色、健康的发展趋势。

Method for reducing conjugated heterocyclic amines content based on amide active ingredient

The present invention discloses a method for reducing the content of conjugated heterocyclic amines based on amide active ingredients, comprising uniformly adding solution containing amide active ingredient into minced beef, forming and baking in oven. Amide active component provided by the invention reduces the combination method of state heterocyclic amine content, can significantly reduce the content of heterocyclic amines Roast Beef, the edible meat products safer, and low cost, can be applied to large-scale factory production. The amide active component provided by the invention reduces the content of conjugated heterocyclic amines and reduces the content of conjugated heterocyclic amines, and also ensures that the flavor of the roasted meat products is more fragrant and lasting. The amide active component provided by the invention reduces the content of conjugated heterocyclic amines, and fully conforms to the natural, green and healthy development trend.

【技术实现步骤摘要】
一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法。
技术介绍
杂环胺(HeterocyclicAmines,HAs)是在高温烹调肉、鱼等富含动物源蛋白原料过程中，由于组织中蛋白质、氨基酸、肌酸酐和肌酸发生热分解，由碳、氮、氢组成的一类具有致癌、致突变多环芳香族化合物。研究表明，长期摄入含HAs的肉制品可显著提高人类患癌风险。因此，HAs的研究已成为食品安全界的关注热点之一。迄今为止，已从高温肉制品中鉴定、分离并采用Ames/Salmonella实验验证具有致癌致突变性的HAs30余种。根据其结构与生成途径，可主要分为两大类：氨基咪唑氮杂芳烃类(aminoimidazoazarenes,AIAs)和氨基咔啉类(carbolines)。AIAs主要包括：喹啉类、吡啶类和喹喔啉类，由葡萄糖、游离氨基酸、肌酸和肌酸酐在300℃以下经热反应生成，其结构中均含有咪唑环，α位上的氨基可在体内转化为具有致癌、致突变性的N-羟基化合物。同时AIAs也可称为IQ型杂环胺或极性杂环胺。氨基咔啉类杂环胺主要包括：α-咔啉、β-咔啉、γ-咔啉和δ-咔啉，由蛋白质或氨基酸在高于300℃时热解产生，其致癌、致突变活性与IQ型杂环胺相比较弱，也可称为非IQ型杂环胺或非极性杂环胺。其中AαC、MeAαC两种α-咔啉类杂环胺被国际癌症研究机构(IARC)定义为潜在致癌物。结合态杂环胺是指杂环胺与蛋白质相结合形成的加合物。我国是肉制品生产、加工与消费大国，主要产品有烤牛肉饼、烤羊肉串、烤肠等。杂环胺类物质普遍存在于日常市售烧烤制品中，其中结合态杂环胺总量最高可达到微克级别。因此，有效控制及降低肉制品中结合态杂环胺含量的方法受到学术界的广泛关注，并且成为食品安全领域的关注热点之一。
技术实现思路
本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和专利技术名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和专利技术名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本专利技术的范围。鉴于上述和/或现有烤肉制品存在结合态杂环胺含量高的问题，提出了本专利技术。因此，本专利技术目的是提供一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法。为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，包括，将含酰胺类活性成分的溶液均匀加入牛肉糜中，成型后放入烤箱烤制。作为本专利技术所述一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其中：所述酰胺类活性成分的添加量占牛肉糜的总质量的0.005～0.015％。作为本专利技术所述一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其中：所述酰胺类活性成分包括辣椒素、花椒麻素或胡椒碱的一种或几种。作为本专利技术所述一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其中：所述酰胺类活性成分包括辣椒素、花椒麻素、胡椒碱，其中，所述辣椒素的质量占酰胺类活性成分总质量的5～25％。作为本专利技术所述一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其中：所述酰胺类活性成分包括辣椒素、花椒麻素、胡椒碱，其中，所述花椒麻素的质量占酰胺类活性成分总质量的35～55％。作为本专利技术所述一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其中：所述酰胺类活性成分包括辣椒素、花椒麻素、胡椒碱，其中，所述胡椒碱的质量占酰胺类活性成分总质量的15～55％。作为本专利技术所述一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其中：所述放入烤箱烤制，其烤制温度为200～230℃，湿度为80～95％，烤制时间为15～25min。作为本专利技术所述一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其中：所述牛肉糜，其肌酐酸含量为0.70～0.95mg/g。作为本专利技术所述一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其中：所述酰胺类活性成分来源于天然香辛料。作为本专利技术所述一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其中：所述成型，其是将牛肉制成牛肉饼，其厚度为0.5～1.5cm，直径为5～7cm。本专利技术所具有的有益效果：(1)本专利技术所提供的酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，能有效大幅降低烤牛肉中结合态杂环胺的含量,使烤肉制品食用更安全，且方法成本低，可适用于大规模工厂化生产。(2)本专利技术所提供的酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，降低结合态杂环胺含量，还能保证烤肉制品的风味更加浓香持久。(3)本专利技术所提供的酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，完全符合天然、绿色、健康的发展趋势。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术，但是本专利技术还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似推广，因此本专利技术不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本专利技术至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1将来源于辣椒素、花椒麻素和胡椒碱用适量乙醇完全溶解。将新鲜牛肉用绞肉机制成牛肉糜，用苦味酸法测得牛肉糜中肌酐酸含量0.85mg/g。将完全溶解辣椒素、花椒麻素和胡椒碱加入到制成的牛肉糜中，用料理机将其混合均匀，转速为21000r/min，时间为2min。用6cm的培养皿将其制成直径6cm，厚度1cm，重约40g的肉饼，其中辣椒素、花椒麻素和胡椒碱的总添加量占所述牛肉饼重量的0.005％。辣椒素添加比例为10％，花椒麻素添加比例为35％，胡椒碱添加比例为55％将肉饼置于烤箱中，在225℃、湿度为90％的条件下烤制20min，每一面各10min。将烤制的牛肉饼分别用粉碎机粉碎，准确称取4g样品与30mL1mol/L氢氧化钠溶液混合，均质1min后加入14g硅藻土并搅拌均匀。混合物中加入50mL乙酸乙酯进行30min的超声波萃取，同样的萃取进行两次，剩下的混合物进行抽滤，抽滤液与上清液中为游离态杂环胺。剩下的混合物挥干有机溶剂后装入水解瓶内，加入40mL6mol/L盐酸，于110℃下水解24h，得到杂环胺的水解液，此部分所含杂环胺为结合态杂环胺。取10mL水解液上样到预先分别用6mL甲醇、水、0.1mol/L盐酸和乙酸乙酯活化的WatersOasisMCX固相萃取小柱，再分别用6mL0.1mol/L盐酸和水冲洗小柱。小柱真空吹干后，用6mL氨化甲醇(甲醇氨水体积比为19:1)洗脱。最终得到的洗脱液利用氮气吹干，并用300μL甲醇复溶。复溶液以12000g离心10min后，收集上清液使用美国Waters公司的UPLC-TQD超高效液相色谱串联四级杆质谱联用仪对其中所含的杂环胺进行测定。其中，超高效液相色谱串联四级杆质谱的条件分别为：色谱条件：色谱柱：ACQUITYBEHC18柱(2.1mm×50mm，1.7μm)；柱温：35℃；流动相：A相为10mmol/L乙酸铵，B相为100％本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其特征在于，包括：将含酰胺类活性成分的溶液均匀加入牛肉糜中，成型后放入烤箱烤制。

【技术特征摘要】
1.一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其特征在于，包括：将含酰胺类活性成分的溶液均匀加入牛肉糜中，成型后放入烤箱烤制。2.如权利要求1所述基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其特征在于：所述酰胺类活性成分的添加量占牛肉糜的总质量的0.005～0.015％。3.如权利要求1或2所述基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其特征在于：所述酰胺类活性成分包括辣椒素、花椒麻素或胡椒碱的一种或几种。4.如权利要求3所述基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其特征在于：所述酰胺类活性成分包括辣椒素、花椒麻素、胡椒碱，其中，所述辣椒素的质量占酰胺类活性成分总质量的5～25％。5.如权利要求4所述基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，其特征在于：所述酰胺类活性成分包括辣椒素、花椒麻素、胡椒碱，其中，所述花椒麻素的质量占酰胺类活性成分总质量的35～55％。6.如权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾茂茂，陈静，陈洁，何志勇，秦昉，陶冠军，张爽，王林祥，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32