一种脱敏贝肉泥的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种脱敏贝肉泥的加工方法，包括以下步骤：(1)鲜活的贝类暂养吐沙，臭氧水减菌处理；(2)超高压脱壳，取肉；(3)超声波结合酶解脱敏处理；(4)绞肉，脱敏贝肉泥；(5)调配；(6)灌装和杀菌。本发明专利技术采用超高压开壳技术代替传统的沸水预煮取肉，减少汁液、营养及鲜味的流失；超声波辅助复合蛋白酶消减贝肉过敏原，脱敏效率高；根据食用人群调整配方，发明专利技术多种形式的脱敏贝肉泥；肉泥产品食用方便，适宜各年龄段人群，尤其适宜小孩和老人。本加工方法解决了贝类过敏人群的食用问题，填补我国贝肉脱敏食品加工方法的空白。

Method for processing desensitization mashed meat

The invention discloses a method for processing a desensitization of shellfish minced meat, which comprises the following steps: (1) fresh shellfish foster purification, bacteria reduction of ozone water; (2) ultra high pressure shell, take the meat; (3) ultrasound combined with enzyme desensitization treatment; (4) meat, shellfish or minced meat; (5) deployment; (6) filling and sterilization. The invention adopts high pressure boiling water pre open shell technology to replace traditional cooked meat, juice, flavor and nutrition to reduce the loss; ultrasonic assisted compound protease cut shellfish allergen desensitization, high efficiency; according to the food groups to adjust the formula, invention various forms of desensitization shellfish minced meat; minced meat products, convenience food, suitable for all ages some people, especially suitable for children and the elderly. The processing method solves the edible problem of the shellfish allergic crowd, and fills the blank of the processing method of the shellfish meat desensitization food in china.

【技术实现步骤摘要】
一种脱敏贝肉泥的加工方法
本专利技术涉及一种脱敏贝肉泥的加工方法，将现代脱敏技术及加工工程技术应用于水产品精深加工，属于水产品深加工

技术介绍
中国贝类资源丰富，截止2015年，贝类总产量为1464×104t，约占世界贝类产量的68％，居全国渔业总产量第二。贝肉高蛋白、低脂肪，味道鲜美，肉质细嫩，营养丰富，是广大消费者的首选动物蛋白源，同时也是补充矿物质的良好食材。然而，部分人群却因食用贝类水产品产生过敏而无法食用。食物过敏是一种免疫疾病，有机体对某种食物的感受性不正常地增高，引起人体内免疫功用失调，而导致皮肤、消化系统、呼吸系统或全身性的变态反应，其症状在临床上表现为荨麻疹、哮喘、腹痛和腹泻等，严重时可导致过敏性休克。随着社会发展和人们饮食结构的变化，食品过敏的发病率日益增高，给人们的生命健康造成了巨大的威胁，已成为一项世界性的公共卫生学问题。据不完全统计，我国每年仅在协和医院门诊就医的食物过敏患者就达1.5万人。贝类水产品是世界粮农组织(FAO)报告的八类常见过敏食物之一，贝类水产品过敏问题在部分人群，尤其是婴幼儿群体中相当突出。贝类水产食品的过敏原是分子量为8～94kD蛋白，一般来说，食物脱敏方法主要有物理法、化学法、酶法、生物学法。化学方法可利用美拉德反应改变过敏原结构性质；物理方法可以破坏过敏原蛋白质分子的空间结构或分子，从而改变其过空间结构或分子来改变其过敏性；酶法是特种水产品在适宜酶的降解作用下，削减过敏原蛋白。贝类过敏原是一类热稳定性蛋白，贝类引起的致敏反应由是IgE介导引起机体的一种变态反应，且这种变态反应通常为速发型。目前，国内外的研究对象主要为牡蛎、贻贝等贝类，多以分离纯化的过敏原为研究对象，排除了食物中的其他成分对其过敏原消减的促进作用。本文是以整粒文蛤肉为研究对象，在不破坏其外形的基础上研究了不同处理方法对其过敏原的消减情况，并且极大可能保证肉质鲜嫩，避免文蛤主要营养成分的流失。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是：提供一种脱敏贝肉泥的加工方法，解决贝类过敏人群的食用问题，填补我国贝肉脱敏食品加工方法的空白。同时以加工成肉泥的食品形式，为婴幼儿和老人提供方便，使贝肉得到高值化、广泛化利用。为解决上述技术问题，本专利技术采取的技术方案是：一种脱敏贝肉泥的加工方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：鲜活的贝类暂养吐沙并以臭氧杀菌；(2)超高压开壳：将步骤(1)中获得的贝类清洗，超高压处理，卸压，剥壳取贝肉；(3)超声波结合酶解脱敏处理：将步骤(2)中获得的贝肉粒，加水，超声波处理后，添加复合蛋白酶水解，之后升温灭酶得到脱敏肉粒；(4)贝肉泥制备：将步骤(3)中获得的脱敏肉粒，搅拌成贝肉泥；(5)调配：以步骤(4)制得的贝肉泥为主料，与蔬菜泥混合，添加调料，搅拌均匀得到脱敏贝肉泥初品；(6)灌装：将步骤(5)中制备好的脱敏贝肉泥初品分装、杀菌，得到脱敏贝肉泥成品。步骤(1)中，所述暂养吐沙的时间为12-18h，所述臭氧杀菌包括以下步骤：暂养池中通臭氧发生器，臭氧杀菌10-15min。步骤(2)中，所述超高压处理的温度为室温，压力为300-600MPa，优选为400-500MPa，保压时间为5-20min，优选为10～20min。步骤(3)中，所述加水量和贝肉量的重量比为2-3：1；优选为1-2：1倍。步骤(3)中，所述超声波处理的条件为：室温下，超声1-2h，频率40-60kHz，超声波功率350-500W，优选为400～500W；步骤(3)中，所述添加复合蛋白酶的重量为贝肉的2-5‰；所述复合蛋白酶水解的温度为45-55℃，pH值为6.5-7，时间为1-3h。所述复合蛋白酶购自上海源叶生物科技有限公司，酶活≥120U/mg。步骤(3)中，所述升温的温度为90-95℃，所述灭酶的时间为15-20min。步骤(4)中，搅拌制备肉泥的次数可以为1次或多次。步骤(5)中所述蔬菜泥选自土豆泥、山药泥、胡萝卜泥中的任一种或多种，所述贝肉泥与蔬菜泥的添加比例为1-2：1。所述调料选自生抽、料酒、糖、盐等中的任一种或多种，添加量和种类视产品针对人群酌情添加。所述蔬菜泥的制备方法可以是将蔬菜清洗干净且去皮处理后，蒸熟制成泥。步骤(6)中，所述灭菌方法为：放入高压蒸汽灭菌锅中，在100℃-105℃下，灭菌15min-20min。步骤(6)中，所述分装形式可以包括罐装和袋装。本专利技术所述脱敏贝肉泥的加工方法得到的脱敏贝肉泥成品。本专利技术所述鲜活的贝类可以是花蛤、文蛤、竹蛏、缢蛏、牡蛎、贻贝等。本专利技术在多次实验基础上，发现通过物理超声波技术及生物酶法能够有效削减其过敏原。同时，产品制成肉泥形式，不仅解决贝类过敏人群的食用问题，而且解决婴幼儿的食用问题。有益效果：本专利技术生产的预调理贝肉口感嫩滑，食用方便，质量稳定，其主要优点在于：1.采用超高压开壳技术代替传统的沸水预煮取肉，减少汁液、营养及鲜味的流失；2.超声波结合复合蛋白酶消减贝肉过敏原，脱敏效率高；3.本专利技术根据食用人群调整配方，专利技术多种形式的脱敏贝肉泥，产品多样化；4.采用“绿色消毒剂”臭氧水杀菌净化，比其它消毒剂更高效、广谱、安全，从源头控制初始细菌含量，降菌效果好。5.本专利技术提供的脱敏贝肉泥，解决了贝类过敏人群的食用问题，食用方便，适宜各年龄段人群，尤其适宜小孩和老人。附图说明图1是实施例1中文蛤经超声波结合酶解、超声波单独处理、酶解单独处理和未处理文蛤的SDS-PAGE图。具体实施方式根据下述实施例，可以更好地理解本专利技术。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本专利技术，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本专利技术。实施例中使用的复合蛋白酶购自上海源叶生物科技有限公司，货号为：S10155-100g，≥120U/mg，经酶活力检测的酶活为431U/mg。实施例1一种原味脱敏文蛤土豆泥，包括以下步骤：(1)原料预处理：鲜活的文蛤暂养吐沙并以臭氧杀菌；暂养吐沙时间为14h，暂养池中通臭氧发生器，杀菌10min；降低初始菌数；(2)超高压开壳：将步骤(1)中获得的文蛤清洗，室温下超高压处理，压力为400MPa，保压时间10min，卸压，剥壳取贝肉；(3)超声波结合酶解脱敏处理：步骤(2)中获得的文蛤肉粒，加入2倍纯水，室温下，超声波超声1h，频率40kHz，功率500W；调节温度至50℃，自然pH值(6.5-7)下，添加5‰(w/w)的复合蛋白酶水解2h；升温至90℃，保持15min灭酶；(4)脱敏贝肉泥：取出步骤(3)获得的脱敏文蛤肉粒500g，搅拌成肉糜(两次)，备用。(5)调配：将清洗干净且去皮处理的300g土豆，预蒸后制成泥。添加步骤(4)制得的脱敏文蛤肉泥及食盐5g，搅拌均匀。(6)灌装：将步骤(5)中制备好的肉泥分装至200mL的罐头瓶中。(7)杀菌：将步骤(6)中制备好的产品，放入高压蒸汽灭菌锅中于100℃下灭菌20min，冷却即得到成品。本实施例制备得到的文蛤土豆肉泥口感滑腻，原汁原味，适宜婴幼儿食用。实施例2一种脱敏花蛤山药泥，包括以下步骤：(1)原料预处理：鲜活的花蛤暂养吐沙并以臭氧杀菌；暂养吐沙时间为16h，暂养池中通臭氧发生器，杀菌15min；降低初始菌数；(2)超高压开壳：将步骤(1)中获得本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脱敏贝肉泥的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理：鲜活的贝类暂养吐沙并以臭氧杀菌；(2)超高压开壳：将步骤(1)中获得的贝类清洗，超高压处理，卸压，剥壳取贝肉；(3)超声波结合酶解脱敏处理：将步骤(2)中获得的贝肉粒，加水，超声波处理后，添加复合蛋白酶水解，之后升温灭酶得到脱敏肉粒；(4)贝肉泥制备：将步骤(3)中获得的脱敏肉粒，搅拌成贝肉泥；(5)调配：以步骤(4)制得的贝肉泥为主料，与蔬菜泥混合，添加调料，搅拌均匀得到脱敏贝肉泥初品；(6)灌装：将步骤(5)中制备好的脱敏贝肉泥初品分装、杀菌，得到脱敏贝肉泥成品。

【技术特征摘要】
1.一种脱敏贝肉泥的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理：鲜活的贝类暂养吐沙并以臭氧杀菌；(2)超高压开壳：将步骤(1)中获得的贝类清洗，超高压处理，卸压，剥壳取贝肉；(3)超声波结合酶解脱敏处理：将步骤(2)中获得的贝肉粒，加水，超声波处理后，添加复合蛋白酶水解，之后升温灭酶得到脱敏肉粒；(4)贝肉泥制备：将步骤(3)中获得的脱敏肉粒，搅拌成贝肉泥；(5)调配：以步骤(4)制得的贝肉泥为主料，与蔬菜泥混合，添加调料，搅拌均匀得到脱敏贝肉泥初品；(6)灌装：将步骤(5)中制备好的脱敏贝肉泥初品分装、杀菌，得到脱敏贝肉泥成品。2.如权利要求1所述脱敏贝肉泥的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述暂养吐沙的时间为12-18h，所述臭氧杀菌包括以下步骤：暂养池中通臭氧发生器，臭氧杀菌10-15min。3.如权利要求1所述脱敏贝肉泥的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述超高压处理的温度为室温，压力为300-600MPa，保压时间为5-20min。4.如权利要求1所述脱敏贝肉泥的加工方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：李莹，周剑忠，吴佳丽，夏秀东，刘小莉，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32