The present invention relates to the technical field of food seasoning, in particular discloses a shrimp flavor of soy sauce, the soybean meal, corn powder, wheat bran, shrimp, clams, clam meat, kelp, seaweed, Sargassum, Eucheuma, pepper, fennel, ginger, lemongrass, orange peel, letinous edodes, Mi Genmei, yeast, Aspergillus oryzae, flavorzyme water, salt, etc. is prepared, which comprises the following steps: soybean meal, corn flour, wheat bran made of premix; shrimp shrimp made of minced meat and shrimp meat residue filtrate; and razor clam meat meat made of cooked meat and accessories accessories filtrate; seaweed, kelp, seaweed, Sargassum Eucheuma made filtrate; pepper, fennel, ginger, letinous edodes and citronella made seasoning liquor; premix with minced meat, cooked shrimp residue materials mixed fermentation obtained fermentation filtrate; adding shrimp filtrate, filtrate and algae filtrate materials Seasoned shrimp sauce and salt can be used to make shrimp flavor soy sauce. It has a strong aroma of seafood and is rich in amino acids, astaxanthin and other nutrients.
【技术实现步骤摘要】
一种鲜虾味酱油
本专利技术涉及食品调味料
,具体涉及一种鲜虾味酱油。
技术介绍
酱油是传统的调味品,俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过发酵酿制而成的,含有食盐、多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分,以咸味为主,亦有鲜味、香味等,能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽,有助于促进食欲。由于传统的酱油酿制主要是大豆、小麦等植物蛋白质、淀粉质发酵而成造成口味单一,无法满足人们对鲜香味的要求。虾子酱油是传统名特产,是由本色酱油、新鲜虾子为主料,配白糖、高梁酒等制作完成,先将本色酱油加热煮沸,除去泡沫,然后将清洗过的新鲜虾子、白糖、高梁酒及生姜等同时放入锅内,继续加热,到虾子向上浮时,立即停止加热,出锅冷却后装瓶,即得虾子酱油。这种虾子酱油相对于传统的酱油味道更佳鲜美,但是蒸煮虾子容易造成虾壳上的虾青素等物质的破坏,营养物质流失。而且这种虾子酱油仅适合凉拌或蘸料食用,不适合烹饪。中国专利CN102823841A,专利名称一种富含不饱和脂肪酸海鲜味酱油的制备方法,公开了一种利用虾头、虾皮、鱼头等新鲜的海鲜下脚料发酵制备海鲜味酱油的方法,增加了酱油的鲜香味。但海鲜下脚料的海鲜香味在发酵过程中会被掩盖,造成酱油的海鲜味不足。
技术实现思路
针对现有酱油的口感单一,鲜香味不足的问题,本专利技术的目的在于提供一种鲜虾味酱油,具有浓郁的海鲜香味,且富含氨基酸、虾青素等营养物质,适合凉拌、蘸料或烹饪食用。本专利技术提供如下的技术方案:一种鲜虾味酱油,所述鲜虾味酱油由以下重量份组份制成:豆粕300~450份、玉米粉200~300份、麦麸皮100~150份、海虾6 ...
【技术保护点】
一种鲜虾味酱油,其特征在于,所述鲜虾味酱油由以下重量份组份制成:豆粕300~450份、玉米粉200~300份、麦麸皮100~150份、海虾600~800份、蛤蜊肉100~150份、蛏子肉100~200份、紫菜100~160份、羊栖菜120~200份、海带80~140份、麒麟菜100~150份、花椒8~16份、小茴香10~15份、生姜8~12份、香茅20~30份、香菇50~100份、陈皮10~30份、米曲霉12~20份、米根霉12~20份、酵母6~12份、风味蛋白酶3~6份、食盐40~60份、水3000~4000份。
【技术特征摘要】
1.一种鲜虾味酱油,其特征在于,所述鲜虾味酱油由以下重量份组份制成:豆粕300~450份、玉米粉200~300份、麦麸皮100~150份、海虾600~800份、蛤蜊肉100~150份、蛏子肉100~200份、紫菜100~160份、羊栖菜120~200份、海带80~140份、麒麟菜100~150份、花椒8~16份、小茴香10~15份、生姜8~12份、香茅20~30份、香菇50~100份、陈皮10~30份、米曲霉12~20份、米根霉12~20份、酵母6~12份、风味蛋白酶3~6份、食盐40~60份、水3000~4000份。2.根据权利要求1所述的鲜虾味酱油,其特征在于,所述海虾为虾蛄、明虾、白虾或斑节对虾中的一种或两种以上的任意混合虾。3.一种如权利要求1所述的鲜虾味酱油的制备方法,包括以下步骤:(1)将豆粕置于40~50℃水中浸泡至含水量为45%~50%后取出,翻炒玉米粉与麦麸皮,然后与浸泡后的豆粕混合均匀制成预混料;(2)将海虾在水中清洗后沥干水分并去除虾线,然后绞碎制成虾肉泥,向虾肉泥中加入1.0~1.2倍虾肉泥重量的水混匀过滤,分别保留虾肉泥渣与虾肉滤液;(3)将蛤蜊肉与蛏子肉在0.9~1.1倍重的水中蒸煮后过滤,获得辅料熟肉与辅料滤液;(4)向紫菜、羊栖菜、海带、麒麟菜加入0.6~0.8倍重的水后捣碎过滤,获得海藻滤液;(5)将花椒、小茴香、陈皮粉碎、生姜切丝、香菇切丁,然后与香茅混合得到混合物料,然后置于1.2~1.6倍混合物料重量的水中蒸煮并过滤制成调味香液;(6)将预混料与虾肉泥渣、辅料熟肉混合并搅拌均匀,然后加入米曲霉、米根霉、酵母、风味蛋白酶以及余下的水发酵,然后过滤得到发酵滤液;(7)向发酵滤液中加入虾肉滤液、辅料滤液,加热浓缩至原体积的75%~85%得初级酱油液;(8)向初级酱...
【专利技术属性】
技术研发人员:相兴伟,郑斌,周宇芳,杨会成,付万冬,洪瑶,廖妙飞,徐珊,
申请(专利权)人:浙江省海洋开发研究院,
类型:发明
国别省市:浙江,33
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