The invention belongs to the field of brewing technology and discloses a solid-liquid double phase change method, strengthen the brewing aroma fermentation of Luzhou flavor liquor including: stainless steel mud pit fermentation vessel; solid grains wine fermentation; fermentation broth supplemented with low-grade wine; from the top into the mud pit fermentation; solid phase to liquid phase and bad grains fermented Zaopei conversion; aroma liquid fermentation; derived from the mud pit at the bottom of the fermentation liquid; liquid phase to solid phase grains conversion bad grains; Zaopei pit, mixed grain, bran, steamer, steamed with wine, steaming, cooling, mixing music, cellar loading. The invention adopts stainless steel interlayer pit mud and the inner wall of dense diameter stainless steel mud pit, eliminating grains liquor leakage and evaporation, improve the yield; through the introduction of fermented liquid supplementing Dangjiu, increasing Zaopei ethanol concentration, liquid phase grains of aroma fermentation, to promote the exchange of Zaopei nutrition and metabolism of pit mud the product, accelerate aroma fermentation, increase quality wine production capacity.
【技术实现步骤摘要】
一种固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法
本专利技术属于酿酒
,尤其涉及一种固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法。
技术介绍
现有浓香型白酒酿造,采用的是泥窖,以黄泥筑建窖底和窖墙,并采用钉入窖墙的楠竹窖钉来支撑内壁搭糊的窖泥,粮食糟醅入窖后,采用封窖泥密封糟醅,开始进行产酒发酵,约20-30天转入生香发酵,窖内糟醅发酵液浸泡深度约1/3窖池深度以内,窖内糟醅乙醇浓度一般在4%左右,导致窖内糟醅生香速率缓慢,导致发酵期较长,优质酒比率一般为25%。采用灌酒发酵技术来提高浓香型白酒的优质酒比率,待窖内糟醅完成产酒发酵后,进行开窖操作去除封窖泥,向糟醅灌入低档酒,以提高糟醅乙醇浓度,再封窖密封糟醅进行生香发酵,促进生香发酵进程。综上所述,现有技术存在的问题是:1)、若待产酒发酵结束后,向窖内糟醅导入发酵液,转换为液相糟醅生香发酵,则造成窖壁窖泥垮塌甚至窖墙垮塌;2)、向窖内糟醅导入发酵液,必须进行开窖操作,导入发酵液后,再次进行封窖操作,工作量较大;3)、将窖内发酵液导出,也必须进行开窖、打黄水坑、舀(抽)出发酵液等操作,工作量较大;4)、窖池本体泥土的松散性和封窖泥的微孔都会导致糟醅发酵过程中酒分的渗漏、挥发。针对现有技术存在的问题,本专利技术提供了一种固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法。本专利技术是这样实现的,一种固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法,所述固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法,包括:步骤一,以不锈钢为材质制作夹层为窖泥且内壁有密集孔隙的不锈钢泥窖做发酵容器;步骤二,入窖粮食糟醅装入不锈钢泥窖后 ...
【技术保护点】
一种固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法,其特征在于,所述固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法,包括:步骤一,以不锈钢为材质制作夹层为窖泥且内壁有密集孔隙的不锈钢泥窖;步骤二,入窖粮食糟醅装入不锈钢泥窖后,在不锈钢泥窖内密封以固相状态完成产酒发酵;步骤三,待产酒发酵结束后,从不锈钢泥窖顶盖阀门向窖内灌满含有一定乙醇浓度的发酵液,糟醅以液相状态完成强化生香发酵;步骤四,待生香发酵达到设定时间后,从不锈钢泥窖底部逐步放出发酵液并收集备用;步骤五,待发酵液导出结束后,糟醅以固相状态从不锈钢泥窖内取出,拌和新一轮的粮粉、稻壳,并装甑进行蒸酒、蒸粮获得原酒;步骤六,糟醅出甑摊凉、拌曲后,再一次以固相状态装入不锈钢泥窖;如此循环往复,每轮向备用发酵液补加质量档次低的原酒以保证足够的乙醇浓度。
【技术特征摘要】
1.一种固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法,其特征在于,所述固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法,包括:步骤一,以不锈钢为材质制作夹层为窖泥且内壁有密集孔隙的不锈钢泥窖;步骤二,入窖粮食糟醅装入不锈钢泥窖后,在不锈钢泥窖内密封以固相状态完成产酒发酵;步骤三,待产酒发酵结束后,从不锈钢泥窖顶盖阀门向窖内灌满含有一定乙醇浓度的发酵液,糟醅以液相状态完成强化生香发酵;步骤四,待生香发酵达到设定时间后,从不锈钢泥窖底部逐步放出发酵液并收集备用;步骤五,待发酵液导出结束后,糟醅以固相状态从不锈钢泥窖内取出,拌和新一轮的粮粉、稻壳,并装甑进行蒸酒、蒸粮获得原酒;步骤六,糟醅出甑摊凉、拌曲后,再一次以固相状态装入不锈钢泥窖;如此循环往复,每轮向备用发酵液补加质量档次低的原酒以保证足够的乙醇浓度。2.如权利要求1所述的固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法,其特征在于,步骤二中,所述的产酒发酵,糟醅是以固相完成产酒发酵,发酵时间为15天~30天。3.如权利要求1所述的固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法,其特征在于,步骤三中,所述糟醅以液相状态完成强化生香发酵包括:固相糟醅向液相糟醅转换,待固相糟醅产酒发酵结束后,从不锈钢泥窖顶盖阀门向窖内灌满含有4%~15%乙醇浓度的发酵液,使得窖内糟醅处于液相状态。4.如权利要求1所述的固液双相更迭强化生香发酵酿造浓香型白酒的方法,其特征在于,步骤四中,所述...
【专利技术属性】
技术研发人员:许德富,苏利章,毛洪川,许德有,艾勇,黄世诚,许深龙,
申请(专利权)人:泸州精圣酒业有限公司,
类型:发明
国别省市:四川,51
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