酶法水解的植物蛋白质在酿造发酵饮料中的用途制造技术

本发明专利技术提供减少基于谷物的发酵饮料例如啤酒的发酵时间，增加酒窖产量以及提高酵母营养和啤酒泡沫质量的方法。酶法水解的植物蛋白质例如玉米谷蛋白粉，其提供提高泡沫的蛋白质和酵母的高营养价值的游离氨基酸的平衡组合，被添加到待发酵的材料中。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】酶法水解的植物蛋白质在酿造发酵饮料中的用途相关申请的交叉参照本申请要求2014年12月15日提交的、题目为“酶法水解的植物蛋白质在酿造发酵饮料中的用途”的美国临时申请系列号62/091,691的优先权，该申请为了所有的目的通过引用以其整体结合到本文中。
本专利技术涉及使用发酵助剂生产的发酵饮料并涉及生产这样的饮料的方法。专利技术背景由天气影响产生的有关大麦麦芽和助剂(即麦芽替代品)的氨基酸和蛋白质组成和/或浓度的自然和季节性农作物变化是一个至关重要的因素，其在对于啤酒生产的最低要求没有实现时，可负面影响酿造酵母营养和发酵性能以及啤酒泡沫质量。自然变化对大麦组成的影响的例子在M.Jones,“麦芽汁的氨基酸组成”,欧洲酿造公约专著(EuropeanBrewingConventionMonograph),1,Zeistpp.90-105(1974)中有详细描述。这些例子说明α-氨基氮含量可从592直至946mg/粒变化，这取决于大麦品种，当大麦植物在低水分可用性下生长时，脯氨酸含量增加。对于发酵饮料，发酵控制的一个主要目标是确保风味-活性羰基化合物，2,3-丁二酮和2,3-戊二酮，其二者都是赋予啤酒“奶油糖果”的风味和香味的邻二酮(在此称为“VDK”或“双乙酰”)，各自以适当的浓度存在于最终发酵饮料中。如果“麦芽汁”(即，用热水提取准备的固体材料，例如谷粒或麦芽后的流出液)含有合适的比例的2类氨基酸，即异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸，则这将被促进。为控制双乙酰水平采取的措施必须不能不利地影响其它风味参数或发酵效率。不可避免的妥协通常导致双乙酰-静止测定总容器停留时间，这影响酒窖效率。为了克服上文详述的问题，已提出酿造酵母菌株可经遗传修饰，以致双乙酰形成的倾向减少并允许精确操纵特定的酿造特点。虽然已提出了两种使用遗传修饰的酵母的策略，但没有一种被用于或已用于商业酿造。R.A.Mussche和F.R.Mussche,ChairJ.seClerkXII：FlavorsinBeer(UniversitéCatholiquedeLouvain,Louvain,2006)公开了92.5%的世界啤酒生产是使用麦芽和麦芽替代品(助剂)酿造的。剩余的7.5%用100%麦芽或者100%伪谷物酿造。最后，C.A.Boulton和D.E.Quain,BrewingYeastandFermentation,pp.127-181(JohnWiley和Sons,2013)公开麦芽汁的氨基氮组成对发酵性能和啤酒风味具有深远影响。当麦芽用作提取物的主要来源时，氨基酸的量和组成使得没有遇到这些问题。然而，当使用助剂时必须小心，其中的许多是相对缺乏氨基氮的。欧洲酿酒公约(EuropeanBreweryConvention)(“EBC”)、美国酿酒化学家协会(AmericanAssociationofBrewingChemists)(“ASBC”)和中欧酿造技术分析委员会(MitteleuropaischeBrautechnischeAnalysenkommission)(“MEBAK”)，以及其它酿酒协会，已采用国际公认的方法以评价麦芽的氮化合物质量和可用性，其是总氮(AnalyticaEBC4.3.1或4.3.2)、可溶性氮(AnalyticaEBC4.9.1或4.9.2或4.9.3)、Kohlbach指数(AnalyticaEBC4.9.1)、Hartong45℃(MEBAK3.1.4.11)和游离氨基酸含量(FAN-AnalyticaEBC4.10)的分析。被酿酒商普遍接受的是，为防止低或差的氨基酸组成在啤酒生产中的负面影响，对Pilsner麦芽的最低要求是干燥麦芽总氮1.6%-1.8%(或蛋白质含量10.5%-11.5%)、总可溶性氮0.65%-0.75%、Kohlbach指数36-45%、Hartong45℃35min和FAN高于160mg/L以确保合适的酵母生长和啤酒泡沫稳定性结果高于240秒钟(Nibem方法)。上面详细描述的参考文献被酿酒业用来选择不同的程序和技术，旨在弥补啤酒生产中的不良的麦芽和/或助剂质量变化–如不同大麦品种的利用，麦芽规格中关于氮含量的变化，麦芽的原产地的变化，2和6行大麦混合物的不同比例，其它酵母营养物来源(如酵母提取物、氯化氨、磷酸氨或硫酸氨)的利用，或甚至泡沫稳定性添加剂利用，如藻酸丙二醇酯(PGA-INS405)、阿拉伯树胶(INS414)、黄原胶(INS415)、果胶(INS440)、甲基纤维素(INS461)、羟丙基甲基纤维素(INS464)或羧甲基纤维素(INS466)。然而，那些程序和技术可增加啤酒配方成本至最多约15%，特别是减少对麦芽的供应链运作效率的那些。此外，啤酒厂往往不愿意在他们的啤酒标签上宣布食品添加剂，以避免负面影响客户对他们的啤酒质量的感知的风险。除了以上方面，虽然一些基于氨的酵母营养物存在竞争的应用成本，但它们对酵母营养仅有有限的效率，因为它们可诱导对从麦芽和助剂来源的氨基酸吸收的分解代谢抑制作用，这可对酵母营养和发酵产生不利影响。相反，虽然酵母提取物存在适合于酵母营养的氨基酸组成，但它是啤酒生产应用的一个昂贵的选择。上面详述的选择和技术能够补充麦芽中氨基酸含量的一些自然变化或它们对啤酒质量，特别是双乙酰形成和发泡质量的影响，但无一实现期望的性能组合特征而没有不良副作用，和所需成分标示。在一些方面，本专利技术提供一个对上述那些问题的合适的解决方案并另外地提供一种加速麦芽汁发酵和增加啤酒厂的酒窖利用效率的新的技术。专利技术概述在一个方面，本专利技术涉及一种包含酶法水解的植物蛋白质的酵母营养物，所述蛋白质包含基于马齿玉米、糯玉米、高直链淀粉玉米、大米、糯米、豌豆、鹰嘴豆、黄豌豆、菜豆、蚕豆、扁豆、小麦和/或大豆的蛋白质的一种或组合。在另一个方面，本专利技术还涉及一种酿造发酵饮料的方法，其包括加入如本文所述的酶法水解的植物蛋白质至发酵培养基。本专利技术还涉及一种由这样一种方法生产的发酵饮料。在一个方面，酶法水解的植物蛋白质包含氨基酸甘氨酸、组氨酸、精氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、异亮氨酸和亮氨酸和疏水性蛋白质。在还一个方面，本专利技术包括通过在发酵之前或期间，在醪化或麦芽汁煮沸或麦芽汁冷却或其它步骤上，加入酶法水解的植物蛋白质(其适当地提供提高泡沫的蛋白质和酵母的高营养价值的游离氨基酸的平衡组合)，减少基于谷物的发酵饮料例如啤酒的发酵时间，增加酒窖产量以及提高酵母营养和啤酒泡沫质量的方法。在一个方面，本专利技术是一种包括以下步骤的方法：获得酶法水解的植物蛋白质，使酶法水解的植物蛋白质与可发酵培养基合并；并使至少可发酵培养基发酵，形成一种选自啤酒和源自啤酒的饮料的发酵饮料。在另一个方面，发酵培养基基本不含添加的铵离子。在还一个方面，酶法水解的植物蛋白质来源于玉米、玉米谷蛋白粉，或马齿玉米、糯玉米或高直链淀粉玉米的至少一种。在另一个方面，玉米谷蛋白粉具有约50%-约70%蛋白质和约10-约35%淀粉。在还一个方面，酶法水解的植物蛋白质来自包含淀粉的来源。在一个方面，酶法水解的植物蛋白质通过用淀粉酶水解所述来源的至少一部分淀粉获得。在另一个方面，酶法水解的植物蛋白质的蛋白质在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种方法，其包括：a. 获得酶法水解的植物蛋白质；b. 使酶法水解的植物蛋白质与可发酵培养基合并；和c. 发酵至少可发酵培养基以形成发酵饮料；其中发酵饮料选自啤酒和源自啤酒的饮料。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.12.15 US 62/0916911.一种方法，其包括：a.获得酶法水解的植物蛋白质；b.使酶法水解的植物蛋白质与可发酵培养基合并；和c.发酵至少可发酵培养基以形成发酵饮料；其中发酵饮料选自啤酒和源自啤酒的饮料。2.权利要求1的方法，其中发酵培养基基本不含添加的铵离子。3.权利要求1的方法，其中酶法水解的植物蛋白质来源于玉米。4.权利要求1的方法，其中酶法水解的植物蛋白质来源于玉米谷蛋白粉。5.权利要求4的方法，其中玉米谷蛋白粉来源于马齿玉米、糯玉米或高直链淀粉玉米的至少一种。6.权利要求5的方法，其中玉米谷蛋白粉具有约50%-约70%蛋白质和约10-约35%淀粉。7.权利要求1的方法，其中酶法水解的植物蛋白质来自包含淀粉的来源。8.权利要求5的方法，其中酶法水解的植物蛋白质通过用淀粉酶水解玉米谷蛋白粉中的至少一部分淀粉而获得。9.权利要求6的方法，其中酶法水解的植物蛋白质的蛋白质在水解淀粉后用蛋白水解酶进行酶法水解。10.权利要求1的方法，其还包...

【专利技术属性】
技术研发人员：J贝尔托利，F小巴克斯，WT亚马莫托，
申请(专利权)人：玉米产品开发公司，
类型：发明
国别省市：巴西,BR