一种发酵椰汁的制备方法技术

本发明专利技术主要涉及食品加工技术领域，公开了一种发酵椰汁的制备方法，包括：原料粉碎、原料酶解、原料熟化、一次发酵、二次发酵、加强营养、包装；制备简单，原料丰富，营养均衡，鲜香浓郁，酸甜适口，浓度适宜，脂肪含量降为4.6%，含硒量达到17.32μg/100g；金针菇茯苓能够增加香味和营养，强身健体，减少机体的过敏反应；将所有固体原料加水后进行两次酶解，分解原料的大分子结构，将蛋白质分解为氨基酸，减小过敏反应，提高出汁率，加快有效成分浸出；酶解后将原料进行熟化，能够将各原料充分融合，使香味浓郁和谐，保护胃肠功能，易于消化吸收。

A method for preparing fermented Coconut Juice.

The present invention relates to the technical field of food processing and discloses a method for preparing a fermented Coconut Juice include: grinding of raw materials, raw materials, raw materials, enzymatic curing primary fermentation, fermentation two, nutrition, packaging; has the advantages of simple preparation, abundant raw materials, balanced nutrition, delicious rich, sweet and sour taste, suitable concentration and the fat content was 4.6%, selenium content reached 17.32 g/100g; Fuling mushroom can increase the flavor and nutrition, physical fitness, reduce the allergic reaction of the body; all solid material with water for two times after enzymolysis, macromolecular structure decomposition of raw materials, the breakdown of protein into amino acids, reducing allergic reactions, improve the juice yield, accelerate the leaching of active ingredients; enzymolysis after curing of raw materials, the raw materials can be fully integrated, the aroma harmony, protecting gastrointestinal function, easy digestion and absorption .

【技术实现步骤摘要】
一种发酵椰汁的制备方法
本专利技术主要涉及食品加工
，尤其涉及一种发酵椰汁的制备方法。
技术介绍
椰子素有“生命树”和“宝树”之称，富含蛋白质、脂肪、维生素及矿物质，椰子汁清如水、甜如蜜，晶莹透亮，还有清凉消暑，生津止渴，强心，利尿，驱虫，止呕止泻的功效，是极好的清凉解渴之品。但是目前市售的椰汁饮料多为生榨椰汁，很多消费者对椰汁的口感和风味不适应，甚至会出现严重的过敏反应，造成椰汁的销售范围受到限制，而且市场上极少有发酵椰汁。
技术实现思路
为了弥补已有技术的缺陷，本专利技术的目的是提供一种发酵椰汁的制备方法。一种发酵椰汁的制备方法，包括以下步骤：（1）原料粉碎：将椰肉、荞麦、金针菇、黑豆皮和茯苓分别洗净，金针菇在沸水中漂烫2~3分钟，加入纳豆，混合粉碎，粒径为2~4mm，增加香味和营养，强身健体，减少机体的过敏反应，得粉碎料；（2）原料酶解：将米糠和粉碎料混合，加入纯净水，加水量为粉碎料的1.6~1.8倍，搅拌均匀，加入混合酶，于40~42℃水浴，搅拌酶解200~220分钟，再加入椰汁和蛋白酶，于35~37℃水浴，搅拌酶解160~180分钟，分解原料的大分子结构，将蛋白质分解为氨基酸，减小过敏反应，提高出汁率，加快有效成分浸出，得酶解料；（3）原料熟化：将酶解料置于夹层锅中，加热煮沸后保温10~12分钟，至体积减少为原来的5/6，得熟化料；（4）一次发酵：向熟化料中接入酵母菌，搅拌均匀，于20~22℃发酵2~3天，提高温度为24~26℃，恒温发酵4~5天，增加醇香味，减少发酵过程中葡萄糖苷酶对花色苷的分解，保持浅黑色泽，改善纳豆风味，增加适口性，增强保健功能，强身健体，保护心脑血管，得一次发酵料；（5）二次发酵：向一次发酵料中接入醋酸菌，加入量为椰汁重量的4~6%，搅拌均匀，于28~30℃恒温发酵3~4天，将少量的酒精转化为醋酸，酸甜适口，分解大分子的蛋白质结构，转化成小分子的肽及氨基酸，消除过敏反应，任何消费者都能饮用，扩大销售范围，提高经济收入，得二次发酵料；（6）加强营养：将二次发酵料加热煮沸，保温20~25分钟，充分溶出原料的有益成分，10000转/分钟离心13~15分钟，除去沉淀，保持饮料的细腻口感，加热至80~85℃，加入低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，保温搅拌40~45分钟，使饮料酸甜适口，同时能够保护牙齿和胃肠健康，避免导致肥胖，得发酵椰汁；（7）包装：真空包装，检验，得成品。所述步骤（1）的椰肉，含水量为28~30%，添加量为椰汁重量的26~28%；所述步骤（1）的荞麦，为发芽荞麦，芽长2~4mm，添加量的椰汁重量的19~21%。所述步骤（1）的金针菇，含水量为12~14%，添加量为椰汁重量的13~15%；所述步骤（1）的纳豆，为新鲜纳豆，加入量为椰汁重量的6~8%。所述步骤（1）的黑豆皮，为黑豆的外层干表皮，加入量为椰汁重量的4~6%；所述步骤（1）的茯苓，加入量为椰汁重量的2.3~2.5%。所述步骤（2）的米糠，为全脂糯米康，加入量为椰汁重量的3.6~3.8%。所述步骤（2）的混合酶，添加量为椰汁重量的0.03~0.05%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶17~19、半纤维素12~14、淀粉酶10~12、脂肪酶10~12、果胶酶6~8，所述步骤（2）的蛋白酶，添加量为椰汁重量的0.02~0.04%。所述步骤（4）的酵母菌，为活化后的葡萄酒酵母，活菌数为109~1010CFU/ml。所述步骤（5）的醋酸菌，为活化后的醋酸菌，活菌数为108~109CFU/ml。所述步骤（6）的低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，总量为椰汁重量的5~7%，低聚异麦芽糖和海藻硒多糖的重量比为500~550:1。所述发酵椰汁的制备方法，制备的发酵椰汁。本专利技术的优点是：本专利技术提供的一种发酵椰汁的制备方法，制备简单，原料丰富，营养均衡，鲜香浓郁，酸甜适口，浓度适宜，脂肪含量降为4.6%，含硒量达到17.32μg/100g；金针菇、黑豆皮和茯苓能够增加香味和营养，强身健体，减少机体的过敏反应；将所有固体原料加水后进行两次酶解，分解原料的大分子结构，将蛋白质分解为氨基酸，增加米糠的应用途径，减小过敏反应，提高出汁率，加快有效成分浸出；酶解后将原料进行熟化，能够将各原料充分融合，使香味浓郁和谐，保护胃肠功能，易于消化吸收；原料先经酵母菌低温发酵后再提高温度进行中温发酵，增加醇香味，减少发酵过程中葡萄糖苷酶对花色苷的分解，保持浅黑色泽，改善纳豆风味，增加适口性，增强保健功能，强身健体，保护心脑血管；加入醋酸菌，将少量的酒精转化为醋酸，酸甜适口，分解大分子的蛋白质结构，转化成小分子的肽及氨基酸，消除过敏反应，任何消费者都能饮用，扩大销售范围，经济收入提高8.7%；发酵后再次加热煮沸，充分溶出原料的有益成分，离心后去除沉淀，保持饮料的细腻口感，加入低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，使饮料酸甜适口，同时能够保护牙齿和胃肠健康，避免导致肥胖。具体实施方式下面用具体实施例说明本专利技术。实施例1一种发酵椰汁的制备方法，包括以下步骤：（1）原料粉碎：将椰肉、荞麦、金针菇、黑豆皮和茯苓分别洗净，金针菇在沸水中漂烫2~3分钟，加入纳豆，混合粉碎，粒径为2~4mm，增加香味和营养，强身健体，减少机体的过敏反应，得粉碎料；（2）原料酶解：将米糠和粉碎料混合，加入纯净水，加水量为粉碎料的1.6倍，搅拌均匀，加入混合酶，于40℃水浴，搅拌酶解200分钟，再加入椰汁和蛋白酶，于35℃水浴，搅拌酶解160分钟，分解原料的大分子结构，将蛋白质分解为氨基酸，减小过敏反应，提高出汁率，加快有效成分浸出，得酶解料；（3）原料熟化：将酶解料置于夹层锅中，加热煮沸后保温10分钟，至体积减少为原来的5/6，得熟化料；（4）一次发酵：向熟化料中接入酵母菌，搅拌均匀，于20℃发酵2天，提高温度为24℃，恒温发酵4天，增加醇香味，减少发酵过程中葡萄糖苷酶对花色苷的分解，保持浅黑色泽，改善纳豆风味，增加适口性，增强保健功能，强身健体，保护心脑血管，得一次发酵料；（5）二次发酵：向一次发酵料中接入醋酸菌，加入量为椰汁重量的4%，搅拌均匀，于28℃恒温发酵3天，将少量的酒精转化为醋酸，酸甜适口，分解大分子的蛋白质结构，转化成小分子的肽及氨基酸，消除过敏反应，任何消费者都能饮用，扩大销售范围，提高经济收入，得二次发酵料；（6）加强营养：将二次发酵料加热煮沸，保温20分钟，充分溶出原料的有益成分，10000转/分钟离心13分钟，除去沉淀，保持饮料的细腻口感，加热至80℃，加入低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，保温搅拌40分钟，使饮料酸甜适口，同时能够保护牙齿和胃肠健康，避免导致肥胖，得发酵椰汁；（7）包装：真空包装，检验，得成品。所述步骤（1）的椰肉，含水量为28%，添加量为椰汁重量的26%；所述步骤（1）的荞麦，为发芽荞麦，芽长2~4mm，添加量的椰汁重量的19%。所述步骤（1）的金针菇，含水量为12%，添加量为椰汁重量的13%；所述步骤（1）的纳豆，为新鲜纳豆，加入量为椰汁重量的6%。所述步骤（1）的黑豆皮，为黑豆的外层干表皮，加入量为椰汁重量的4%；所述步骤（1）的茯苓，加入量为椰汁重量的2.3%。所述步骤（2）的米糠，为全脂糯米康，加入量为椰汁重量的3.6%。所述步骤（2）的混合酶，添加量为本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵椰汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料粉碎：将椰肉、荞麦、金针菇、黑豆皮和茯苓分别洗净，金针菇在沸水中漂烫2~3分钟，加入纳豆，混合粉碎，粒径为2~4mm，得粉碎料；（2）原料酶解：将米糠和粉碎料混合，加入纯净水，加水量为粉碎料的1.6~1.8倍，搅拌均匀，加入混合酶，于40~42℃水浴，搅拌酶解200~220分钟，再加入椰汁和蛋白酶，于35~37℃水浴，搅拌酶解160~180分钟，得酶解料；（3）原料熟化：将酶解料置于夹层锅中，加热煮沸后保温10~12分钟，至体积减少为原来的5/6，得熟化料；（4）一次发酵：向熟化料中接入酵母菌，搅拌均匀，于20~22℃发酵2~3天，提高温度为24~26℃，恒温发酵4~5天，得一次发酵料；（5）二次发酵：向一次发酵料中接入醋酸菌，加入量为椰汁重量的4~6%，搅拌均匀，于28~30℃恒温发酵3~4天，得二次发酵料；（6）加强营养：将二次发酵料加热煮沸，保温20~25分钟，10000转/分钟离心13~15分钟，除去沉淀，加热至80~85℃，加入低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，保温搅拌40~45分钟，得发酵椰汁；（7）包装：真空包装，检验，得成品。...

【技术特征摘要】
1.一种发酵椰汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料粉碎：将椰肉、荞麦、金针菇、黑豆皮和茯苓分别洗净，金针菇在沸水中漂烫2~3分钟，加入纳豆，混合粉碎，粒径为2~4mm，得粉碎料；（2）原料酶解：将米糠和粉碎料混合，加入纯净水，加水量为粉碎料的1.6~1.8倍，搅拌均匀，加入混合酶，于40~42℃水浴，搅拌酶解200~220分钟，再加入椰汁和蛋白酶，于35~37℃水浴，搅拌酶解160~180分钟，得酶解料；（3）原料熟化：将酶解料置于夹层锅中，加热煮沸后保温10~12分钟，至体积减少为原来的5/6，得熟化料；（4）一次发酵：向熟化料中接入酵母菌，搅拌均匀，于20~22℃发酵2~3天，提高温度为24~26℃，恒温发酵4~5天，得一次发酵料；（5）二次发酵：向一次发酵料中接入醋酸菌，加入量为椰汁重量的4~6%，搅拌均匀，于28~30℃恒温发酵3~4天，得二次发酵料；（6）加强营养：将二次发酵料加热煮沸，保温20~25分钟，10000转/分钟离心13~15分钟，除去沉淀，加热至80~85℃，加入低聚异麦芽糖和海藻硒多糖，保温搅拌40~45分钟，得发酵椰汁；（7）包装：真空包装，检验，得成品。2.根据权利要求1所述发酵椰汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的椰肉，含水量为28~30%，添加量为椰汁重量的26~28%；所述步骤（1）的荞麦，为发芽荞麦，芽长2~4mm，添加量的椰汁重量的19~21%。3.根据权利要求1所述发酵椰汁的制备方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：步献彪，王朝向，朱朝龙，
申请(专利权)人：阜南椰枫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34