一种胡椒冷冻快速脱皮方法技术

本发明专利技术涉及食品绿色安全加工处理领域，特别是指一种胡椒冷冻快速脱皮方法，分为预冷、冷冻、脱皮三个步骤。上述脱皮方法中，先将鲜胡椒进行冷冻及贮藏，解冻后可直接进行光机电一体脱皮制取白胡椒。制得的白胡椒表面光滑，颗粒圆润，色泽淡雅，香味浓郁，无任何异味，白胡椒的香味得到大幅度提升，品质优良，适合大规模的工业化连续生产。

Quick freezing and peeling method for pepper

The invention relates to the field of green food safety processing, in particular to a quick freezing peeling method for pepper, which is divided into three steps of precooling, freezing and peeling. In the above peeling method, the fresh pepper is frozen and stored, and the white pepper can be directly peeled to produce the white pepper after thawing. The prepared white pepper has smooth surface, round granules, elegant color, rich fragrance and no peculiar smell. The smell of white pepper is greatly improved, and the quality is excellent. It is suitable for large-scale industrialization and continuous production.

【技术实现步骤摘要】
一种胡椒冷冻快速脱皮方法
本专利技术涉及食品绿色安全贮藏及加工处理领域，特别是指一种胡椒冷冻快速脱皮方法。
技术介绍
胡椒果实分为外果皮、果肉(中果皮)和内果皮，内果皮包裹着籽膜和种籽。果皮富含果胶、纤维素、有机酸、皂苷、黄酮、香豆素、内酯、生物碱和酚类化合物。胡椒采摘季节在6-7月份，采摘时由于气温高，果皮内所含的各类不稳定化合物极易发生氧化、褐变，常温下存放3-5d后果皮变黑变软，严重影响胡椒加工产品的色泽和品相。因此，需要及时进行加工处理保持其天然的香味和品质。传统的胡椒加工方式一般有两种：一是进行脱皮，制成白胡椒；二是直接晒干，制成黑胡椒。胡椒脱皮一直都是制约白胡椒产量和质量的关键技术。主要原因是胡椒具有独特的“三层结构”(内果皮-籽膜-种籽)，内果皮与籽膜粘结很紧(种籽碾碎皮仍扒不下来)，而白胡椒质量要求又是“内膜无损外皮要脱干净”，因此破解难度很大。传统的脱皮方法是：青胡椒→水沤发酵(7-10天)→人工脚踩→脱梗→去渣→干燥→白胡椒。由于水沤时间较长，通常会影响白胡椒的色泽和口感，而且制得的白胡椒颜色黯淡，而且具有臭味，严重影响了白胡椒的商品品质。近年来，国内外也有在胡椒脱皮的过程中进行其他处理，如烫漂、超声、生物酶等，辅助脱皮。上述方法均需要对鲜胡椒进行额外的加工处理，缩短了胡椒脱皮的时间。但在处理过程中，烫漂会破坏胡椒本身的香气，降低胡椒的口感；超声破坏胡椒果皮的同时，也会破坏种子，易引起胡椒籽粒破损，导致胡椒中生物活性成分的溶出，影响胡椒的口感和脱皮的效率；生物酶辅助机械脱皮，使胡椒脱皮时间降低到3小时内，但生物酶发挥作用需要适宜的条件，并且成本昂贵，所用酶液需要在脱皮之后除去，大规模产业化受限。因此，对鲜胡椒进行冷冻软化后，应用光机电一体脱皮，采用纯物理的方法，进行大规模脱皮生产，可以有效突破胡椒脱皮的瓶颈问题，真正实现连续生产。
技术实现思路
本专利技术提出了一种胡椒冷冻快速脱皮方法及应用，可以快速、大批量脱去胡椒皮得到白胡椒，便于实现产业化加工。本专利技术的技术方案是这样实现的：一种胡椒冷冻快速脱皮方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预冷新鲜胡椒采摘后清洗，去掉泥沙和农药残留，预冷，当胡椒果粒中心温度降至0-5℃，即可进行冷冻；(2)冷冻预冷的鲜胡椒放入-20℃温度以下冷冻，待果粒中心温度到0℃以下有结冰样时，用密封袋密封包装，置于冷藏库冷冻贮藏备用；(3)脱皮冷藏至少10小时的鲜胡椒浸入水中，浸泡3-24h，除去果梗，按照直径进行分级，之后脱皮，除去皮渣，胡椒粒干燥即得白胡椒。进一步，所述步骤(1)中，胡椒粒清洗过程中去除浮在水面的胡椒粒。进一步，所述步骤(1)中新鲜胡椒在0-5℃预冷5-12小时；冷冻贮藏温度为-18℃至-30℃。进一步，所述步骤(3)脱皮过程中进行护色处理。进一步，所述步骤(3)通过光机电一体脱皮得到白胡椒。进一步，所述光机电一体脱皮，指应用电脑程序进行智能控制，在脱皮过程中根据感应器对胡椒粒直径的感应，自动调整机械揉搓的力度和位置，进行连续脱皮生产的一种机械脱皮方法。进一步，所述步骤(4)分级操作为浸泡后的胡椒粒按照直径分为3个级别：小于4.5mm的为1级，4.5-5.5mm为2级，大于5.5mm的为3级。本专利技术的有益效果：本专利技术所述的胡椒冷冻快速脱皮方法，通过预冷、冷冻，鲜胡椒在冷冻条件下密封贮藏12个月左右，新鲜胡椒色泽和品质可保持不变，果皮仍为绿色，胡椒味道纯香，可满足产业化常年连续化生产。冷冻贮藏10个小时及以上的鲜胡椒，解冻后可直接进行脱皮制取白胡椒。由于冷冻过程中，细胞内水分冻结，体积变大，细胞间隙增加，细胞之间的联系变得疏松。解冻之后，胡椒的果皮软化，果皮与籽粒的附着力减小，果皮和籽粒之间的结合变得十分疏松，但籽粒仍可保持坚硬，不皱缩。脱皮之前先除去果梗，可有效避免脱皮过程中果梗划伤内皮，破坏白胡椒的表面。而且果梗是导致白胡椒褐变的重要因素之一，去除果梗，可以有效去除导致白胡椒粒褐变的因素，最大程度的使白胡椒保持天然的色泽。分离出的果梗还可以回收利用有利于更充分的利用资源，避免浪费。胡椒粒在脱皮之前进行分级，在脱皮过程中可以根据胡椒粒径的范围随时调整、控制机械手揉搓的强度和力度脱皮过程中无需烫漂或者加入其它试剂，对胡椒本身所含的各种化学物质，尤其是辛香物质，破坏极低，制得的白胡椒色泽洁白，味道淡雅，不会出现任何异味，白胡椒颗粒圆润，表面光滑、不皱缩，白胡椒的香味和外观得到大幅度提升，品相优良。由于无需进行其他处理，胡椒的脱皮过程大大简化，2-5分钟即可完成脱皮，脱皮后的废水中不含有其他试剂，具有节能减排的效果。本专利技术所述的胡椒冷冻快速脱皮方法，通过冷冻贮藏，解冻后可直接进行脱皮。脱皮过程中无需添加其他药剂，也不需要进行额外的处理，参数控制简便易行，脱皮时间大大缩短，实现了机电一体、智能脱皮的效果，适合工业化的生产，可达到大批量生产白胡椒的目的。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种胡椒冷冻快速脱皮方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预冷新鲜胡椒采摘后清洗，去掉泥沙和农药残留，去除浮在水面的胡椒粒；新鲜胡椒在0℃预冷12小时，当胡椒果粒中心温度降至0℃，即可进行冷冻；(2)冷冻预冷的鲜胡椒放入-20℃温度以下冷冻，待果粒中心温度到0℃以下有结冰样时，用密封袋密封包装，置于温度为-18℃的冷藏库冷冻贮藏备用；(3)脱皮冷藏10小时的鲜胡椒浸入水中，浸泡3h，除去果梗，按照直径分为3个级别：小于4.5mm的为1级，4.5-5.5mm为2级，大于5.5mm的为3级，之后机械手揉搓脱皮，除去皮渣，胡椒粒45-55℃下干燥，即得白胡椒。实施例2一种胡椒冷冻快速脱皮方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预冷新鲜胡椒采摘后清洗，去掉泥沙和农药残留，去除浮在水面的胡椒粒；新鲜胡椒在5℃预冷5小时，当胡椒果粒中心温度降至5℃时，即可进行冷冻；(2)冷冻预冷的鲜胡椒放入-20℃温度以下冷冻，待果粒中心温度到0℃以下有结冰样时，用密封袋密封包装，置于温度为-30℃的冷藏库冷冻贮藏备用；(3)脱皮冷藏3个月的鲜胡椒浸入水中，浸泡24h，除去果梗，按照直径分为3个级别：小于4.5mm的为1级，4.5-5.5mm为2级，大于5.5mm的为3级，之后机械手揉搓脱皮，脱皮过程中设置控制系统，根据胡椒颗粒直径的大小，随时调控机械手的力度，除去皮渣，胡椒粒45-55℃下干燥，即得白胡椒。实施例3一种胡椒冷冻快速脱皮方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预冷新鲜胡椒采摘后清洗，去掉泥沙和农药残留，去除浮在水面的胡椒粒；新鲜胡椒在2℃预冷10小时，当胡椒果粒中心温度降至3℃，即可进行冷冻；(2)冷冻预冷的鲜胡椒放入-20℃温度以下冷冻，待果粒中心温度到0℃以下有结冰样时，用密封袋密封包装，置于温度为-20℃的冷藏库冷冻贮藏备用；(3)脱皮冷藏12个月的鲜胡椒浸入水中，浸泡15h，除去果梗，按照直径分为3个级别：小于4.5mm的为1级，4.5-5.5mm本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种胡椒冷冻快速脱皮方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预冷新鲜胡椒采摘后清洗，去掉泥沙和农药残留，预冷，当胡椒果粒中心温度降至0‑5℃，即可进行冷冻；(2)冷冻预冷的鲜胡椒放入‑20℃温度以下冷冻，待果粒中心温度到0℃以下有结冰样时，用密封袋密封包装，置于冷藏库冷冻贮藏备用；(3)脱皮冷藏10小时以上的鲜胡椒浸入水中，浸泡3‑24h，除去果梗，按照直径进行分级，之后脱皮，除去皮渣，胡椒粒干燥即得白胡椒。

【技术特征摘要】
1.一种胡椒冷冻快速脱皮方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预冷新鲜胡椒采摘后清洗，去掉泥沙和农药残留，预冷，当胡椒果粒中心温度降至0-5℃，即可进行冷冻；(2)冷冻预冷的鲜胡椒放入-20℃温度以下冷冻，待果粒中心温度到0℃以下有结冰样时，用密封袋密封包装，置于冷藏库冷冻贮藏备用；(3)脱皮冷藏10小时以上的鲜胡椒浸入水中，浸泡3-24h，除去果梗，按照直径进行分级，之后脱皮，除去皮渣，胡椒粒干燥即得白胡椒。2.如权利要求1所述的一种胡椒冷冻快速脱皮方法，其特征在于：所述步骤(1)中，胡椒粒清洗过程中去除浮在水面的胡椒粒。3.如权利要求1所述的一种胡椒冷冻快速脱皮方法，其特征在于：所述步骤(1)中新鲜胡椒在0-5℃预冷5-12小时；冷冻贮藏温度为-18℃至-30℃。4.如权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯建成，杨李益，陶锐，
申请(专利权)人：海南大学，
类型：发明
国别省市：海南,46