啤酒或苹果酒浓缩物制造技术

本发明专利技术涉及用于制备包含酒精和啤酒或苹果酒风味的挥发性组分的啤酒或苹果酒浓缩物的方法，并且还涉及由其制备的啤酒或苹果酒。特别地，本发明专利技术涉及两步浓缩法，其中第一步包括产生高浓缩截留物和包含酒精和挥发性风味组分的含水的渗透物级分的高效纳米过滤，以及其中第二步包括从所述渗透物级分去除水以获得仍包含挥发性风味组分的高度浓缩的酒精溶液，所述高度浓缩的酒精溶液随后与来自第一步的截留物合并成最终的高酒精和风味的啤酒或苹果酒浓缩物。

Beer or cider concentrate

The invention relates to a method for preparing a beer or cider concentrate containing alcohol and beer or cider flavor components, and also relates to beer or cider made from it. In particular, the invention relates to two concentrated method, in which the first step includes generating efficient nanofiltration permeate and retentate containing high concentration aqueous alcohol and volatile flavor components of the points, and the second step including alcohol solution permeate level from the removal of water to obtain highly concentrated still contain volatile flavor components, the highly concentrated solution of alcohol and then from the first step of the retentate merged into the final high alcohol and flavor of beer or cider concentrate.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】啤酒或苹果酒浓缩物
本专利技术涉及用于制备包含酒精和风味组分的啤酒或苹果酒浓缩物的方法，并且还涉及分别由其制备的啤酒或苹果酒。特别地，本专利技术涉及两步浓缩法，其中第一步骤包括产生高浓缩截留物和包含酒精和挥发性风味组分的含水渗透物级分的高压纳米过滤，以及其中第二步骤包括从所述渗透物级分去除水以获得包含挥发性风味组分的高度浓缩的酒精溶液，所述高度浓缩的酒精溶液随后与来自第一步骤的截留物合并成最终的啤酒或苹果酒浓缩物。专利技术背景生产浓缩物的主要益处是降低重量和体积，这使得能够节省储存和运输成本，除此之外，还通常对改善产品的保存期具有有利的作用。由于啤酒和许多其他酒精饮料通常含有约80-90％的水，因此自然而然地认识到，用于储存它们或经历相当远的距离分配它们的最经济的方式将是浓缩物形式。原则上，浓缩物可以通过添加溶剂(通常是水)而在任何地方、任何时间被重构成初始的产品。然而，不能直接生产酒精饮料浓缩物，主要困难在于这样的事实，即，大部分浓缩程序导致酒精的降低以及许多风味或香味组分的损失。啤酒尤其是非常有挑战的用于产生浓缩物的酒精饮料，因为与由果汁发酵产生的饮料(例如葡萄酒、梨子酒或苹果酒)不同，在啤酒中存在的香味是稀薄的且远不是浓缩的，这意味着在浓缩阶段即使损失它们的一小部分，也会对最终再水化产品的感官感觉具有显著的影响。此外，由于酒饮(drink)的广泛普及和广大的高要求的啤酒爱好者的存在，因此期望重构的酒饮满足与其不同的香味、味道、口感、泡沫属性、颜色以及甚至雾度感觉有关的预期。重构啤酒完全不能尝起来像缺失一些特性的稀释的啤酒；为了获得消费者的认可，其必须具有“真实的”未加工的啤酒的所有品质。用于生产啤酒浓缩物并随后将其再水化成最终饮料的方法是本领域已知的。在酿制工业中已知的用于浓缩酒精饮料的各种方法包括诸如冷冻干燥、逆渗透和过滤的方法。所有这些方法以基本完成的啤酒开始并随后去除水。所得的浓缩饮料可以然后被更节约成本地运输，然后在最终目的地通过添加水、二氧化碳以及可替代地还添加酒精而重构。用于制备可重构的啤酒浓缩物的一个方法的实例可以在GB2133418中找到。该方法基于使啤酒经历逆渗透并产生低酒精度的浓缩物，其可以被再水化成低酒精度的啤酒。相反地，US4265920和US4532140教导用于获得可以被重构成正常酒精含量的啤酒的高酒精度的啤酒浓缩物的两步法。US4265920的方法包括用于将乙醇和挥发性香味组分与包含其余啤酒组分的截留物分离的第一蒸馏步骤，其后的第二步骤包括用于浓缩来自第一步骤的截留物的相当昂贵的冷冻浓缩程序。最后，来自步骤1的蒸馏的乙醇与来自步骤2的冷冻浓缩的截留物合并产生最终的富含乙醇的啤酒浓缩物。另一方面，US4532140的方法在第一步骤中，使啤酒经历超过滤以获得浓缩截留物和含水渗透物，所述含水渗透物随后在第二步骤中经历逆渗透以浓缩乙醇和挥发性化合物；最后，来自步骤2的酒精级分与来自步骤1的截留物一起被汲取以获得最红的啤酒浓缩物。尽管至少一些上述方法提供了用于浓缩啤酒(包含其酒精含量并且一定程度上包含挥发性组分)的一般途径，但是它们以达到高浓缩系数的代价来实现它们的目标，并且仅提供了体积为起始啤酒体积的一半或至多三分之一的最终浓缩物。因此，明显存在改善和提供更加浓缩的啤酒基酒之处，提供运输和储存成本的进一步降低。本专利技术提供用于生产高密度的天然富含酒精的啤酒浓缩物的方法，所述方法提供了至少5、10、15、至多20以上的有利的浓缩系数的可能性，而同时确保天然啤酒风味化合物(包含挥发性化合物)的高保留(任选地，选择性保留)。继续呈现本专利技术的这些及其他优势。专利技术概述在随附的独立权利要求中限定本专利技术。在从属权利要求中限定优选的实施方案。特别地，本专利技术涉及用于制备啤酒或苹果酒浓缩物的方法，包括以下步骤：a)使啤酒(1)经历包括纳米过滤(A)或逆渗透的第一浓缩步骤以获得截留物(2)和包含酒精和挥发性风味组分的级分(3)，其中所述截留物(2)的特征在于，如根据对酒精量修正的密度测量所计算的，不可过滤的化合物的浓度为或高于20％(w/w)、优选30％(w/w)、最优选40％(w/w)；b)使包含酒精和挥发性风味组分的级分经历包括冷冻浓缩、优选为蒸馏的分馏、或逆渗透的下一浓缩步骤，以获得包含酒精和挥发性风味组分的浓缩级分和残余级分；c)将来自a)的截留物与来自b)的包含酒精和挥发性风味组分的浓缩级分合并。在另一方面，本专利技术还涉及用于制备啤酒的方法，包括以下步骤：a)根据以上规定的方法获得啤酒浓缩物；b)使用水或碳酸水稀释来自步骤a)的所述浓缩物。最后，本专利技术还提供了啤酒浓缩物，其具有等于或高于至少18°P、优选至少20°P、更优选至少25°P的提取物密度，并且优选还包括25-70％ABV、优选30-50％ABV的酒精浓度。附图简述为了更全面地理解本专利技术的本质，参考以下详细描述连同附图，其中：图1：示出示意性例示本专利技术的方法的关键步骤的方框图。A-包括纳米过滤的第一浓缩步骤；B-第二浓缩步骤；C-来自第一和第二浓缩步骤的产物的合并；1-经历纳米过滤的啤酒；2-截留物；3-包含乙醇和挥发性香味组分的渗透物；4-包含酒精和挥发性风味组分的浓缩级分；5-来自第二浓缩步骤的残余级分；6-最终的啤酒浓缩物。图2：示出本专利技术的方法的优选实施方案的示意图，其中第二浓缩步骤(B)包括蒸馏。参考符号如图1。图3：例示包括截留物在膜表面交叉流动循环的一实施方案的第一浓缩步骤a)中纳米过滤的原理。标示为在截留物“2”中剩余的化合物被膜阻挡，而标示为行进至渗透物“3”的化合物扩散穿过该膜。参考符号如图1。图4：示意性地例示如图3所示的包括具有再循环的3个交叉流动循环级(I，II，III)的连续布置中纳米过滤步骤a)的实施方案。截留物从一个级行进至下一个级，同时变得越来越浓缩。I，II，II-所述实施方案的纳米过滤的单元和级；剩余参考符号如图1。图5：示出例示从不同啤酒(啤酒1-4)获得的不同截留物(2)的浓缩系数之间的关系，并且实现的不可过滤的化合物(“％固体”)的量是在本专利技术的方法的第一浓缩步骤之后的截留物。定义如本文所用，术语“浓缩物”规定牛津词典的定义：“通过去除或减少稀释试剂而制得的物质；一些物质的浓缩形式”(参见http：//www.oxforddictionaries.com/definition/english/concentrate)。与此相一致，术语“啤酒或苹果酒浓缩物”或者“(浓缩的)啤酒或苹果酒基酒”或“啤酒或苹果酒浆”意指分别涉及这样的啤酒或苹果酒，其已经使其大部分溶剂组分(即水)被去除，同时保留赋予诸如味道、气味、颜色、口感等的特征的大部分溶解组分。如本文所用，术语“啤酒”意欲根据相当宽泛的定义来解释：“通过从麦芽汁发酵而获得、使用含淀粉或含糖的原材料制备、包括啤酒花粉末或啤酒花提取物和可饮用的水的酒饮。除大麦芽和小麦芽之外，可以仅考虑以下物质来酿造、与例如小麦芽、含淀粉或含糖的原材料混合，其中总量可以不超过含淀粉或含糖的原材料的总重量的80％、优选40％：(a)玉米、稻米、糖、小麦、大麦及它们的各种形式。(b)蔗糖浆、转化糖浆、右旋糖浆和葡萄糖浆。″尽管根据某些国家法规，并非所有的发本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于制备啤酒浓缩物的方法，包括以下步骤：a)使啤酒或苹果酒(1)经历包括纳米过滤(A)或逆渗透的第一浓缩步骤以获得截留物(2)和包含酒精和挥发性风味组分的级分(3)，其中所述截留物(2)的特征在于，如根据对酒精量修正的密度测量所计算的，不可过滤的化合物的浓度等于或高于20％(w/w)、优选30％(w/w)、最优选40％(w/w)；b)使包含酒精和挥发性风味组分的级分(3)经历包括冷冻浓缩、优选为蒸馏的分馏、或逆渗透的下一浓缩步骤(B)，以获得包含酒精和挥发性风味组分的浓缩级分(4)和残余级分(5)；c)将来自a)的截留物(2)与来自b)的包含酒精和挥发性风味组分的浓缩级分(4)合并(C)。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.11.25 EP 14194764.8;2015.06.04 EP 15170657.91.用于制备啤酒浓缩物的方法，包括以下步骤：a)使啤酒或苹果酒(1)经历包括纳米过滤(A)或逆渗透的第一浓缩步骤以获得截留物(2)和包含酒精和挥发性风味组分的级分(3)，其中所述截留物(2)的特征在于，如根据对酒精量修正的密度测量所计算的，不可过滤的化合物的浓度等于或高于20％(w/w)、优选30％(w/w)、最优选40％(w/w)；b)使包含酒精和挥发性风味组分的级分(3)经历包括冷冻浓缩、优选为蒸馏的分馏、或逆渗透的下一浓缩步骤(B)，以获得包含酒精和挥发性风味组分的浓缩级分(4)和残余级分(5)；c)将来自a)的截留物(2)与来自b)的包含酒精和挥发性风味组分的浓缩级分(4)合并(C)。2.根据权利要求1或2所述的方法，其中步骤a)中的所述纳米过滤(A)是高压纳米过滤，其定义为在18-41巴的范围、优选在20-30巴的范围的压力下进行的纳米过滤。3.根据权利要求1所述的方法，其中在步骤a)中获得截留物(2)的特征在于与经历浓缩的啤酒(1)相比，10以上、优选15以上、最优选20以上的浓缩系数。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在b)中的所述第二浓缩步骤(B)包括芳香蒸馏。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中b)中的第二浓缩步骤(B)首先包括逆渗透，然后进一步包括对在所述逆渗透之后获...

【专利技术属性】
技术研发人员：D·德舒特赫，P·阿黛姆，W·德比塞，
申请(专利权)人：安海斯布希英博股份有限公司，
类型：发明
国别省市：比利时,BE