用超高压加工处理使大蒜中的蒜苷或蒜素含量增加的方法技术

本发明专利技术公开了一种通过超高压处理使大蒜中的蒜素或蒜苷含量增加的方法.超高压处理为非热处理方式，能够防止成分遭到破坏，且无需另设杀菌工序，因此在生产过程中能够节约费用及能源。另外，本发明专利技术中公开的方法能够使大蒜中的蒜素或蒜苷的含量非常显著的提高，并且能够维持其外形不变，因此所述方法及采用所述方法加工的大蒜可以很好地应用于利用大蒜的食品、药学或化妆品领域。

【技术实现步骤摘要】
用超高压加工处理使大蒜中的蒜苷或蒜素含量增加的方法
本专利技术涉及一种大蒜加工方法。
技术介绍
最近，随着生活水平的提高，人们对新鲜食品及健康食品的需求在不断增加。大部分食品是通过加热处理来确保储藏性的，然而通过加热处理进行杀菌及加工的过程会使食品的质地和风味下降，使其在新鲜食品方面的应用受到了限制。与此相反，非加热处理作为不会对食品的品质造成影响的情况下进行杀菌、加工及烹饪的新的食品加工技术备受瞩目。特别是超高压技术是在数千个大气压下进行杀菌的方法，它是能够在不改变食品风味、香气以及营养成分的情况下杀灭微生物、使酶失活、以防止在酶的作用下产生苦味以及异味的尖端加工技术，以所有工序均无需加热进行处理为特征。现有技术文献专利文献专利文献1：KR0946727B1专利文献2：KR0053627B1专利文献3：KR0251389B1
技术实现思路
大蒜中含有蒜苷和蒜素作为其成分，但是大蒜中含有的上述成分的含量是非常少量的。因此，根据本专利技术的一实施例，其目的在于，提供一种能够使大蒜的蒜苷或蒜素含量增加的扩增方法或大蒜加工方法。为了达成上述目的，本专利技术提供用超高压加工处理(HighHydrostaticPressure)，使作为大蒜的成分的蒜苷和蒜素的含量增加的方法。根据本专利技术的方法，显示出如下效果：通过超高压处理，能够使大蒜的蒜苷和蒜素的含量增加，从而能够摄取有效成分的含量与超高压处理前相比显著增加的大蒜。因此，这种方法能够很好地应用于利用大蒜的所有领域。附图说明图1是表示根据超高压处理的大蒜中的蒜素含量的变化的图表。图2是表示根据超高压处理的大蒜中的蒜苷含量的变化的图表。图3是进行超高压处理而蒜苷转化为蒜素的过程。具体实施方式在本专利技术的一个方面，可以涉及一种增加大蒜中的蒜苷或蒜素的含量的大蒜加工方法，其中，包括对大蒜进行超高压处理。在本专利技术的一个方面，可以涉及一种增加大蒜中的蒜苷或蒜素的含量的方法，其中，包括对大蒜进行超高压处理。在本专利技术的一个方面，可以涉及一种通过对大蒜进行超高压处理来增进大蒜的杀菌、抗菌、抗癌、抗氧化、清除自由基性能或降胆固醇效果的方法。具体而言，在本专利技术的一个方面，上述方法可以是通过使大蒜中包含的蒜苷或蒜素的含量增加，从而增进大蒜显示出的效果的方法，上述大蒜显示出的效果只要是本领域技术人员容易确认的效果，则不受限制。在本专利技术的一个方面，上述方法可以将大蒜的蒜素或蒜苷的含量与超高压处理前相比增加至3至10倍。更具体而言，在本专利技术的一个方面，上述方法可以将大蒜的蒜素或蒜苷的含量与超高压处理前相比增加至2倍以上、2.5倍以上、3倍以上、3.5倍以上、4倍以上、4.5倍以上、5倍以上、5.5倍以上、6倍以上、6.5倍以上、7倍以上、8倍以上、9倍以上、10倍以上、11倍以上、12倍以上、13倍以上或15倍以上，同时可以增加至15倍以下、14倍以下、13倍以下、12倍以下、11倍以下、10倍以下、9倍以下、8倍以下、7倍以下、6.5倍以下、6倍以下、5.5倍以下、5倍以下、4.5倍以下、4倍以下、3.5倍以下、3倍以下、2.5倍以下、2倍以下。在本专利技术的一个方面，可以涉及用本专利技术的一个方面涉及的方法加工的大蒜。在本专利技术的一个方面，与超高压处理前相比，上述大蒜中蒜苷或蒜素的含量可以增加至3至15倍。更具体而言，在本专利技术的一个方面，与超高压处理前相比，上述大蒜中蒜苷或蒜素的含量可以增加至2倍以上、2.5倍以上、3倍以上、3.5倍以上、4倍以上、4.5倍以上、5倍以上、5.5倍以上、6倍以上、6.5倍以上、7倍以上、8倍以上、9倍以上、10倍以上、11倍以上、12倍以上、13倍以上或15倍以上，同时可以增加至15倍以下、14倍以下、13倍以下、12倍以下、11倍以下、10倍以下、9倍以下、8倍以下、7倍以下、6.5倍以下、6倍以下、5.5倍以下、5倍以下、4.5倍以下、4倍以下、3.5倍以下、3倍以下、2.5倍以下、2倍以下。在本专利技术的一个方面，可以涉及经过超高压处理后的大蒜，其具有下述特性中的一种以上：(1)蒜苷的含量以大蒜的总鲜重为基准为300μg/g至800μg/g的特性；(2)蒜素的含量以大蒜的总鲜重为基准为100μg/g至800μg/g的特性；(3)蒜苷或蒜素的含量与超高压处理前的大蒜相比增加至3至15倍的特性。在本专利技术的一个方面，上述特性可以是下述特性中的一种以上：(1)蒜苷的含量以大蒜的总鲜重为基准为350μg/g至750μg/g的特性；(2)蒜素的含量以大蒜的总鲜重为基准为400μg/g至750μg/g的特性；以及(3)蒜苷或蒜素的含量与超高压处理前的大蒜相比增加至4至15倍。在本专利技术的一个方面，上述特性可以是下述特性中的一种以上：(1)蒜苷的含量以大蒜的总鲜重为基准为400μg/g至700μg/g的特性；(2)蒜素的含量以大蒜的总鲜重为基准为500μg/g至700μg/g的特性；以及(3)蒜苷或蒜素的含量与超高压处理前的大蒜相比增加至5至15倍。本专利技术中，大蒜的总鲜重指的是外形未产生变化的鲜大蒜本身的重量。本专利技术中，大蒜(AlliumsativumL.)是石蒜科(Amaryllidaceae)葱属(Allium)植物。已知，在大蒜的成分中，已知蒜素是辣味的主要成分，将鲜大蒜研磨或剁碎时，蒜苷的分解会急剧进行，气味浓烈的蒜素的生成量增加，因此会散发出浓烈的气味。已知，大蒜具有优异的抗菌作用，抑制细菌发育，具有抗癌效果，并且还可以促进血液循环，降低血液中的胆固醇，抑制动脉硬化。在本专利技术的一个方面，大蒜可以是鲜大蒜。本专利技术中，蒜苷(Alliin)具有下述化学式1的结构，是作为大蒜的天然成分的亚砜(sulfoxide)，同时是蒜素的前体物质，半胱氨酸的衍生物。将大蒜研磨或剁碎时，这种蒜苷会在蒜氨酸酶(alliinase)的作用下转化为蒜素。分析认为，大蒜之所以具有很强的抗氧化及清除羟基自由基性能，这都是因为大蒜中包含的蒜苷。据报道，蒜苷还对血液中的免疫反应有影响。因此，本专利技术的一个方面涉及的方法能够使大蒜中包含的蒜苷含量增加，从而使大蒜包含蒜苷所显现出的上述效果得以增强。[化学式1]本专利技术中，蒜素(Allicin)是具有下述化学式2的结构的有机硫化合物。蒜素是具有大蒜独特气味的物质，是使大蒜具有药效的主要成分。当切断或捣碎大蒜时，细胞遭到破坏，在蒜氨酸酶的作用下生成蒜素。在本专利技术的一个方面涉及的方法中，经过超高压处理，蒜苷转化为蒜素的过程如图3所示。蒜素显示出很强的杀菌及抗菌效果，与碳水化合物或蛋白质等结合，能够起到使其药效加倍提升的作用。另外，蒜素能够扩张血管，使血液循环变得顺畅，并且促进消化，帮助胰岛素分泌，对糖尿病也显示出效果，对癌症预防也有效果。因此，本专利技术的一个方面涉及的方法能够使大蒜中包含的蒜素的含量增加，从而使大蒜包含蒜苷所显现出的上述效果得到增强。然而，这种蒜素在对大蒜进行加热时，会伴随着气味的消失，蒜素也遭到破坏，从而无法获得上述效果。[化学式2]在本专利技术的一个方面，超高压处理可以施加100至10000atm的压力。具体而言，在本专利技术的一个方面，超高压处理可以施加500至5000atm的压力，更具体而言，可以施加800至4200atm的压力。更具体而言，在本专利技术的一个本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种增加大蒜中的蒜素或蒜苷的含量的大蒜加工方法，其中，包括对大蒜进行超高压处理。

【技术特征摘要】
2015.12.17 KR 10-2015-01806771.一种增加大蒜中的蒜素或蒜苷的含量的大蒜加工方法，其中，包括对大蒜进行超高压处理。2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述超高压处理施加100至10000atm的压力。3.根据权利要求2所述的方法，其中，所述超高压处理施加500至5000atm的压力。4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述方法是使大蒜中的蒜素含量增加的大蒜加工方法，所述超高压处理施加500至5000atm的压力。5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述方法是使大蒜中的蒜苷含量增加的大蒜加工方法，所述超高压处理施加500至5000atm的压力。6.根据权利要求1所述的方法，其中，所述超高压处理进行5分钟至30分钟。7.根据权利要求1所述的方法，其中，大蒜中包含的增加后的蒜素或蒜苷的含量以大蒜的总鲜重为基准为100μg/g至800μg/g。8.根据权利要求1所述的方法，其中，所述方法使大蒜中的蒜素或蒜苷的含量与超高压处理前相比增加至3至13倍。9.用权利要求1至8中任一项所述的方法加工的...

【专利技术属性】
技术研发人员：判哲镐，具松栮，车光贤，宋大根，
申请(专利权)人：韩国科学技术研究院，
类型：发明
国别省市：韩国,KR