一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法技术

本发明专利技术涉及食品加工贮藏技术，公开了一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，包括：（1）清洗；（2）浸泡：将三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡；（3）速冻：对三疣梭子蟹进行液氮速冻处理，液氮速冻处理分为三阶段；（4）镀冰衣；（5）真空包装；（6）冷冻保存。本发明专利技术采用三阶段逐步降温工艺，在此工艺下，能够使深冷速冻处理的梭子蟹形成的冰晶小，干耗低，具有较好的抗低温冻裂性能，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好。此外该工艺速冻后的蟹壳不易发生脆裂。

Ultra low temperature liquid nitrogen cryogenic freezing method of three crab

The present invention relates to food processing and storage technology, discloses the ultra-low temperature liquid nitrogen cryogenic freezing method, a three crab includes: (1) cleaning; (2) soaking: three crab in the low temperature protection agent soaking solution; (3): three frozen crab of liquid nitrogen frozen, frozen treatment is divided into three stages; (4) plating ice clothes; (5) vacuum packaging; (6) cryopreservation. The invention adopts three stage cooling process, in this process, can make the formation of cryogenic freezing treatment crab dry ice crystals small, low consumption, low temperature cracking resistance is good, not only to ensure the integrity of the product cells, can keep its original color, freshness and flavor, greatly prolongs the shelf the degree of preservation period. In addition to the processing of fast frozen after the crab shell is not easy to brittle fracture.

【技术实现步骤摘要】
一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法
本专利技术涉及食品加工贮藏技术，尤其涉及一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法。
技术介绍
液氮为无色透明液体，化学性质稳定，与食品成分不发生化学反应，符合食品卫生的要求，是一种理想的冻结保鲜剂。液氮超低温速冻技术是通过液氮与食品直接接触吸收大量热量致使食品冻结的技术，因其冻结速度快、时间短、效率高、食品品质好、安全无污染而被作为一种绿色的冷冻剂广泛使用。目前液氮速冻技术已广泛应用于鲍鱼、小黄鱼、银鲳、带鱼等水产品的速冻中，通过对冻结后的样品进行感官、质构、显微组织、鲜度等方面的对比研究发现，不同冻结方法和不同贮藏时间对小黄鱼、带鱼品质影响较大，液氮速冻相较于平板冻结能更好地保存这些产品的细胞结构，最大程度减少冷冻对产品的损坏，保障产品品质。鲁珺等采用液氮深冷速冻等方式冻结梭子蟹，发现液氮冻结后的梭子蟹放置30天后，其肌原纤维与新鲜样品非常接近，肌纤维间隙很小，细胞完整度较好，冰晶破坏率很低，液氮深冷速冻可以很好的维持蟹肉品质。但采用液氮技术在实际应用中会产生低温冻害而导致梭子蟹壳爆裂，严重影响着成品的品相问题，使其失去商品价值，对于成品外观及品质要求较高的电商等企业造成较大的经济损失。影响低温断裂的因素很多，冻结速度是低温断裂的最重要的因素之一。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法。本专利技术采用三阶段逐步降温工艺，在此工艺下，能够使深冷速冻处理的梭子蟹形成的冰晶小，干耗低，具有较好的抗低温冻裂性能，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好。此外该工艺速冻后的蟹壳不易发生脆裂。本专利技术的具体技术方案为：一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，包括以下步骤：(1)清洗：用水洗去三疣梭子蟹表面杂质；(2)浸泡：将清洗后的三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水；(3)速冻：对浸泡后的三疣梭子蟹进行液氮速冻处理，液氮速冻处理分为三阶段：初始温度13±1℃，第一阶段为用110-130s降温至-20±1℃，第二阶段为用110-130s降温至-40±1℃，第三阶段为用170-190s降温至-80±1℃，直至三疣梭子蟹的中心温度为40±1℃；以尽可能快的降温速度冻结食品曾被认为是获得高质量冷冻食品的理想途径，但是当冻结速度过快，超过一定极限时，食品材料会发生低温断裂。这主要是由于过快的冷却速率引起的，由于冷却速率过快，热量来不及传递或传递较慢，引起样品内外温差较大，产生了热应力。冻结速度和因热应力引起的食品低温断裂是成正相关的，冻结速度越快，低温断裂越严重。对于甲壳类生物梭子蟹，全身披有特殊坚硬的甲壳，随着温度的剧烈下降，其外壳硬度和脆性增加，而塑性及韧性降低，容易裂开，温度越低，冻裂率越高，严重影响梭子蟹的外观及冻结品的质量。采用多阶段缓慢降温，梭子蟹甲壳在较低环境下逐渐适应，与内部保持一个相对好的环境平衡，会降低冻裂率。但是多阶段降温并不能一直降低冻裂率，太低的环境终温依然会导致冻裂率又逐渐增加。(4)镀冰衣：将速冻后的三疣梭子蟹浸渍于0-5℃的含有冰衣剂的冰水中10-20s，然后取出沥水；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠和白芨提取物；(5)真空包装：将镀冰衣后的三疣梭子蟹进行真空包装；(6)冷冻保存：将真空包装后的三疣梭子蟹封装，保存于-18～-30℃的冷库中。本专利技术以采用液氮作为冷媒的深冷速冻方法，形成一套完整的高品质深冷速冻保鲜工艺。使用合适的低温保护剂，采用三阶段速冻工艺，最后结合镀冰衣处理，在上述各方面协同作用下使深冷速冻处理的产品形成的冰晶小，干耗低，具有较好的抗低温冻裂性能，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期；此外该工艺速冻后的蟹壳不易发生脆裂。作为优选，所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.1％-0.5％，异Vc钠的质量浓度为0.05-0.3％，柠檬酸钠的质量浓度为0.1-0.3％，山梨糖醇的质量浓度为1-5％，白芨提取物的质量浓度为0.5-1.5％。本专利技术在速冻前将梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡，低温保护剂能够对梭子蟹在低温环境下进行保护，防止因急速冻结而导致蛋白质变性以及大量脱水而脆裂，保证蟹肉品质。此外，为了保持梭子蟹的新鲜度，保持其品质，浸泡时间不能过久。因此要求低温保护剂溶液在短时间内能够迅速在虾蟹壳上附着以及成膜。本专利技术选用白芨提取物作为增稠剂，得低温保护剂溶液能够在虾壳上附着并迅速成膜。作为优选，步骤(2)中三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡5-10min。作为优选，所述冰衣剂中所述海藻糖在冰水中的质量浓度为2-4％，所述海藻酸钠在冰水中的质量浓度为0.1-0.5％，所述白芨提取物在冰水中的质量浓度为1-3％。海藻糖，海藻酸钠具有出色的保水作用，防止梭子蟹迅速脱水，延长冰衣的时效。白芨提取物纯天然无害，与海藻糖、海藻酸钠在特定配比下，在低温下具有出色的成膜性，使得冰衣剂能够迅速在产品表面低温成膜、锁水。同时白芨提取物还具有抗菌功能，能够抑制一些细菌以及微生物的繁殖。作为优选，所述白芨提取物的制备方法为：取白芨粉并将其添加至3-5倍质量的水中，加热至95-105℃，煎制30-60min，过滤；取滤渣重复煎制一次，过滤，合并两次的滤液，向滤液中添加同体积的无水乙醇，室温下静置4-6h，过滤，取固体，经过干燥、研磨后得到白芨提取物。上述方法制得的白芨提取物溶于水后呈黏稠液体，与海藻糖。海藻酸钠按特定比例复配后成膜性好。作为优选，所述冰衣剂中还包括抗菌肽。抗菌肽的抗菌广谱性好，能够有效抑制细菌生长，且其与白芨提取物、海藻糖。海藻酸钠复配并成膜后，在膜层的分散性、固定性好，有利于抗菌性的充分发挥。作为优选，所述抗菌肽在冰水中的质量浓度为0.01-0.02％。与现有技术对比，本专利技术的有益效果是：本专利技术采用三阶段逐步降温工艺，在此工艺下，能够使深冷速冻处理的梭子蟹形成的冰晶小，干耗低，具有较好的抗低温冻裂性能，不仅保证了产品细胞的完整性，还能保持其原有的色泽、鲜度、风味，极大地延长了其货架期，保鲜程度好。此外该工艺速冻后的蟹壳不易发生脆裂。附图说明图1为梭子蟹冻结曲线图；图2为不同速冻程序对梭子蟹冻裂率的影响图；图3为不同速冻程序对梭子蟹感官评分的影响图；图4为不同速冻程序对梭子蟹WHC的影响图；图5为不同速冻程序对梭子蟹TVBN的影响图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的描述。材料与仪器舟山新鲜三疣梭子蟹购于浙江省舟山国际水产城舟渔活鲜码头，捕获于十月下旬，选取的样品个体肥大，体表无损伤，腿捆扎结实，且腿、螫与蟹体连接牢固。用流动水洗去蟹壳表面杂质，30min内用装有碎冰的冰盒运回实验室，后进行不同的实验条件处理。XBLL-23A型绞肉机，上海帅佳电子科技有限公司；BS223S型电子天平，北京赛多利斯有限公司；BCD-215KS型冰箱，青岛海尔有限公司；DKS-12型电热恒温水浴锅，嘉兴市中新医疗有限公司；G2-38B型漩涡混合器，海门市其林贝尔仪器制造；液氮喷淋装置，空气化工定制；L93-2L型温度记录仪，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，其特征在于包括以下步骤：（1）清洗：用水洗去三疣梭子蟹表面杂质；（2）浸泡：将清洗后的三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水；（3）速冻：对浸泡后的三疣梭子蟹进行液氮速冻处理，液氮速冻处理分为三阶段：初始温度13±1℃，第一阶段为用110‑130s降温至‑20±1℃，第二阶段为用110‑130s降温至‑40±1℃，第三阶段为用170‑190s降温至‑80±1℃，直至三疣梭子蟹的中心温度为40±1℃；（4）镀冰衣：将速冻后的三疣梭子蟹浸渍于0‑5℃的含有冰衣剂的冰水中10‑20s，然后取出沥水；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠和白芨提取物；（5）真空包装：将镀冰衣后的三疣梭子蟹进行真空包装；（6）冷冻保存：将真空包装后的三疣梭子蟹封装，保存于‑18~‑30℃的冷库中。

【技术特征摘要】
1.一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，其特征在于包括以下步骤：（1）清洗：用水洗去三疣梭子蟹表面杂质；（2）浸泡：将清洗后的三疣梭子蟹在低温保护剂溶液中浸泡，所述低温保护剂溶液包括多聚磷酸钠、异Vc钠、柠檬酸钠、山梨糖醇、白芨提取物和水；（3）速冻：对浸泡后的三疣梭子蟹进行液氮速冻处理，液氮速冻处理分为三阶段：初始温度13±1℃，第一阶段为用110-130s降温至-20±1℃，第二阶段为用110-130s降温至-40±1℃，第三阶段为用170-190s降温至-80±1℃，直至三疣梭子蟹的中心温度为40±1℃；（4）镀冰衣：将速冻后的三疣梭子蟹浸渍于0-5℃的含有冰衣剂的冰水中10-20s，然后取出沥水；其中所述冰衣剂包括海藻糖、海藻酸钠和白芨提取物；（5）真空包装：将镀冰衣后的三疣梭子蟹进行真空包装；（6）冷冻保存：将真空包装后的三疣梭子蟹封装，保存于-18~-30℃的冷库中。2.如权利要求1所述的一种三疣梭子蟹的超低温液氮深冷速冻方法，其特征在于，所述低温保护剂溶液中，所述多聚磷酸钠的质量浓度为0.1-0.5%，异Vc钠的质量浓度为0.05-0.3%，柠檬酸钠的质量浓度为0.1...

【专利技术属性】
技术研发人员：余海霞，胡亚芹，杨水兵，杨志坚，李苑，王丽平，
申请(专利权)人：浙江大学舟山海洋研究中心，
类型：发明
国别省市：浙江,33