一种花椒风味肉糜罐头的加工方法技术

本发明专利技术属于方便食品加工领域，具体是一种花椒风味肉糜类罐头的加工方法。本发明专利技术的罐头加工方法，通过选取畜肉或禽肉，整理后再进行腌制，经过腌制后的原料再加入胡椒等调味料，再通过加入与β‑环状糊精混合后的花椒油，再经过斩拌，加入畜精肉或禽精肉进行修饰后经杀菌得到成品。本发明专利技术的加工方法通过对花椒油的处理，花椒油与β‑环状糊精混合，将油及花椒呈味物包裹在空腔内，可使其在肉糜类产品被加热时，油及其中的呈味物能被缓慢释放出来，可以使本发明专利技术的肉糜罐头久煮有味。

A method for processing of canned meat flavor of pepper

The invention belongs to the field of food processing, in particular to a method for processing the canned meat flavor of pepper. Canned food processing method of the invention, through the selection of meat or poultry, finishing after curing, after curing the raw material after adding spices such as pepper, adding beta cyclodextrin and mixture of pepper oil, after chopping, livestock meat or poultry meat with modified after sterilization to obtain the finished product. The processing method of the invention by processing of pepper oil, pepper oil mixed with beta cyclodextrin, oil and pepper taste wrapped in the cavity, which is heated in meat products, oil and the taste can be slowly released, can make the meat canned long cooking flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种花椒风味肉糜罐头的加工方法
本专利技术属于方便食品加工领域，具体是一种花椒风味肉糜罐头的加工方法。
技术介绍
肉糜类罐头是一种较受消费者欢迎的方便食品，既可以直接食用，也可以作为配菜，营养价值较高。传统的肉糜类罐头一般不带独特风味，偶有辣味、蒜香味等产品。不带独特风味的肉糜类罐头在食用时，需要添加调料以得到更佳的味道。目前市面的辣味、蒜香味等肉糜类罐头在作为火锅食用时，由于高温长时间的烫煮，其风味也消失殆尽。
技术实现思路
针对上述不足，本专利技术提供了一种花椒风味肉糜罐头的加工方法。本专利技术的花椒风味肉糜罐头加工方法，包括以下步骤：S1，将畜肉或禽肉去骨清理，切块备用；S2.将已整理后的畜肉或禽肉按重量份加入，加入0.01～0.03％的亚硝酸钠，2.3～2.5％的食用盐，0.5～5％的白砂糖，混合均匀后，在0～4℃环境条件下腌制48～72小时；S3，腌制后按重量份加入0.05～0.8％的胡椒粉，0.05～0.4％的味精、5～12％的淀粉、15～25％的片冰、0.01～0.05％的天然食用色素、再加入食用盐后使总含盐量按重量为1.5～2.5％，混合搅拌均匀；S4，将S3处理后的混合物按重量加入0.1～8％的花椒油混合均匀；S5，将S4处理后的混合物进行斩拌，斩拌机真空压力0.03～0.08MPa，温度0～15℃，斩拌机转速3000～5000转/分，斩拌120～240秒后，再加入畜瘦肉或禽瘦肉进行修饰。S6，将S5步处理后的混合物进行杀菌，杀菌温度121℃，保温50～150分钟；杀菌后冷却到室温得到成品。进一步地，S4步中花椒油在加入前，花椒油：β-环状糊精按重量比1:0.05～1搅拌混合，搅拌时间1～10分钟。进一步地，S1步中，畜肉或禽肉切块后最长边尺寸小于20cm。也就是把畜肉或禽肉切块，切块后方便后续腌制。进一步地，S5步中加入的进行修饰的畜瘦肉或禽瘦肉，用6～10mm孔径的铰肉机孔板铰出，加入斩拌机后再斩拌10～50秒后完成修饰。本专利技术的花椒风味肉糜罐头的加工方法，通过对畜肉或禽肉加入亚硝酸钠，可以使成品罐头色泽美丽，味道鲜美，同时还可以起到防腐的作用。再加入盐和糖后进行腌制，可以使调料的味道进入到肉内部。在低温下腌制，可以更大限度的保持原料肉的鲜味，使制作出来的罐头味道更加鲜美。腌制后再加入胡椒粉、味精、淀粉，可以调节罐头的口味。再加入花椒油以后，整个罐头具有花椒的香味，更具有独特性。通过在斩拌机中进行真空斩拌，使得整个肉和料混合均匀，通过对斩拌机真空压力，温度以及斩拌机转速和时间控制，得到的肉糜罐头口味独特。最后加入的畜瘦肉或禽瘦肉进行修饰，不仅整个罐头口味独特，且整个罐头看上去视觉很好。通过对花椒油的处理，花椒油中主要含有挥发性芳香油、生物碱、酰胺类物质为花椒呈味物，这些物质以油溶性为主。通过加入β-环状糊精，β-环状糊精中圆筒形的空心结构外表具有亲水性，内表具有亲油性，当花椒油与β-环状糊精混合，将油及花椒呈味物包裹在空腔内，可使其在肉糜类产品被加热时，油及其中的呈味物能被缓慢释放出来，可以使本专利技术的肉糜罐头久煮有味。具体实施方式实施例1本实施例的花椒风味肉糜罐头加工方法，包括以下步骤：S1，将畜肉或禽肉去骨清理，切块备用；为了方便后续处理，畜肉或禽肉切块后单边最大长度小于10cm。S2.将已整理后的畜肉或禽肉按重量份加入，加入0.01％的亚硝酸钠，2.3％的食用盐，0.5％的白砂糖，混合均匀后，在0℃环境条件下腌制48小时；S3，腌制后按重量份加入0.05％的胡椒粉，0.05％的味精、5％的淀粉、15％的片冰、0.01％的天然食用色素、再加入食用盐后使总含盐量按重量为1.5％，混合搅拌均匀；S4，将S3处理后的混合物按重量加入0.1％的花椒油混合均匀；S5，将S4处理后的混合物进行斩拌，斩拌机真空压力0.03MPa，温度0℃，斩拌机转速3000转/分，斩拌120秒后，再加入畜瘦肉或禽瘦肉进行修饰。S6，将S5步处理后的混合物进行杀菌，杀菌温度121℃，保温50分钟；杀菌后冷却到室温得到成品。实施例2本实施例的花椒风味肉糜罐头加工方法，包括以下步骤：S1，将畜肉或禽肉去骨清理，切块备用；为了方便后续处理，畜肉或禽肉切块后单边最大长度小于10cm。S2.将已整理后的畜肉或禽肉按重量份加入，加入0.02％的亚硝酸钠，2.4％的食用盐，3％的白砂糖，混合均匀后，在2℃环境条件下腌制60小时；S3，腌制后按重量份加入0.4％的胡椒粉，0.2％的味精、8％的淀粉、20％的片冰、0.03％的天然食用色素、再加入食用盐后使总含盐量按重量为2％，混合搅拌均匀；S4，将S3处理后的混合物按重量加入5％的花椒油混合均匀；S5，将S4处理后的混合物进行斩拌，斩拌机真空压力0.05MPa，温度8℃，斩拌机转速4000转/分，斩拌180秒后，再加入畜瘦肉或禽瘦肉进行修饰。S6，将S5步处理后的混合物进行杀菌，杀菌温度121℃，保温100分钟；杀菌后冷却到室温得到成品。本实施例中，S4步中所采用的花椒油在加入前，花椒油：β-环状糊精按重量比1:0.05搅拌混合，搅拌时间1分钟。本实施例中，S5步中加入的进行修饰的畜瘦肉或禽瘦肉，用6mm孔径的铰肉机孔板铰出，加入斩拌机后再斩拌10秒后完成修饰。实施例3本实施例的花椒风味肉糜罐头加工方法，包括以下步骤：S1，将畜肉或禽肉去骨清理，切块备用；S2.将已整理后的畜肉或禽肉按重量份加入，加入0.02％的亚硝酸钠，2.4％的食用盐，3％的白砂糖，混合均匀后，在2℃环境条件下腌制60小时；S3，腌制后按重量份加入0.4％的胡椒粉，0.2％的味精、8％的淀粉、20％的片冰、0.03％的天然食用色素、再加入食用盐后使总含盐量按重量为2％，混合搅拌均匀；S4，将S3处理后的混合物按重量加入5％的花椒油混合均匀；S5，将S4处理后的混合物进行斩拌，斩拌机真空压力0.05MPa，温度8℃，斩拌机转速4000转/分，斩拌180秒后，再加入畜瘦肉或禽瘦肉进行修饰。S6，将S5步处理后的混合物进行杀菌，杀菌温度121℃，保温100分钟；杀菌后冷却到室温得到成品。本实施例中，S4步中所采用的花椒油在加入前，花椒油：β-环状糊精按重量比1:0.5搅拌混合，搅拌时间6分钟。本实施例中，S5步中加入的进行修饰的畜瘦肉或禽瘦肉，用8mm孔径的铰肉机孔板铰出，加入斩拌机后再斩拌30秒后完成修饰。实施例4本实施例的花椒风味肉糜罐头加工方法，包括以下步骤：S1，将畜肉或禽肉去骨清理，切块备用；S2.将已整理后的畜肉或禽肉按重量份加入，加入0.02％的亚硝酸钠，2.4％的食用盐，3％的白砂糖，混合均匀后，在2℃环境条件下腌制60小时；S3，腌制后按重量份加入0.4％的胡椒粉，0.2％的味精、8％的淀粉、20％的片冰、0.03％的天然食用色素、再加入食用盐后使总含盐量按重量为2％，混合搅拌均匀；S4，将S3处理后的混合物按重量加入5％的花椒油混合均匀；S5，将S4处理后的混合物进行斩拌，斩拌机真空压力0.05MPa，温度8℃，斩拌机转速4000转/分，斩拌180秒后，再加入畜瘦肉或禽瘦肉进行修饰。S6，将S5步处理后的混合物进行杀菌，杀菌温度121℃，保温100分钟；杀菌后冷却到室温得到成品。本实施例中，S本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种花椒风味肉糜罐头加工方法，包括以下步骤：S1，将畜肉或禽肉去骨清理，切块备用；S2.将已整理后的畜肉或禽肉按重量份加入0.01～0.03％的亚硝酸钠，2.3～2.5％的食用盐，0.5～5％的白砂糖，混合均匀后，在0～4℃环境条件下腌制48～72小时；S3，腌制后按重量份加入0.05～0.8％的胡椒粉，0.05～0.4％的味精、5～12％的淀粉、15～25％的片冰、0.01～0.05％的天然食用色素、再加入食用盐后使总含盐量按重量为1.5～2.5％，混合搅拌均匀；S4，将S3处理后的混合物按重量加入0.1～8％的花椒油混合均匀；S5，将S4处理后的混合物进行斩拌，斩拌机真空压力0.03～0.08MPa，温度0～15℃，斩拌机转速3000～5000转/分，斩拌120～240秒后，再加入畜瘦肉或禽瘦肉进行修饰。S6，将S5步处理后的混合物进行杀菌，杀菌温度121℃，保温50～150分钟；杀菌后冷却到室温得到成品。

【技术特征摘要】
1.一种花椒风味肉糜罐头加工方法，包括以下步骤：S1，将畜肉或禽肉去骨清理，切块备用；S2.将已整理后的畜肉或禽肉按重量份加入0.01～0.03％的亚硝酸钠，2.3～2.5％的食用盐，0.5～5％的白砂糖，混合均匀后，在0～4℃环境条件下腌制48～72小时；S3，腌制后按重量份加入0.05～0.8％的胡椒粉，0.05～0.4％的味精、5～12％的淀粉、15～25％的片冰、0.01～0.05％的天然食用色素、再加入食用盐后使总含盐量按重量为1.5～2.5％，混合搅拌均匀；S4，将S3处理后的混合物按重量加入0.1～8％的花椒油混合均匀；S5，将S4处理后的混合物进行斩拌，斩拌机真空压力0.03～0.08MPa，温度0～15℃，斩拌机转速3000～5000转/分，斩拌120...

【专利技术属性】
技术研发人员：柳长武，
申请(专利权)人：四川怡味贸易有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51