一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法技术

本发明专利技术属于牛肉卤制加工技术领域，具体涉及一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，包括换牛肉处理、蔬菜高汤制备、卤水制备、低温卤制、成品几个步骤。本发明专利技术相比现有技术具有以下优点：本发明专利技术中利用白糖和柠檬水浸渍，有助于提高牛肉的嫩滑性，同时能够使牛肉的肌肉组织松散，有助于在卤制牛肉时入味，蔬菜高汤除了能增加牛肉的鲜味外，还能使牛肉的肌肉纤维更加松散，蔬菜高汤呈弱碱状态，有助于牛肉纤维的分解，制成成品在食用后容易消化；成品牛肉质地酥烂，滋味醇厚，鲜香可口，能够提高机体抗病能力，补益效果明显。

A preparation method of stewed beef of the vegetable stock

The invention belongs to the technical field of the processing of stewed beef, particularly relates to a method for preparing vegetable soup brine beef of the change, including beef processing, vegetable stock preparation, brine preparation, low-temperature brine and finished several steps. Compared with the prior art, the invention has the following advantages: sugar and lemon water impregnated by the invention, is helpful to improve the beef tender, also can make the beef muscles loose, helps in tasty gravy beef, vegetable soup can increase the flavor of beef, can make beef muscle fibers more loosely, vegetable stock is weak, there is conducive to the decomposition of the finished beef fiber, easy to digest after eating; finished beef texture Sulan, mellow taste, delicious taste, can improve the body's resistance to disease, tonic effect is obvious.

【技术实现步骤摘要】
一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法
本专利技术属于牛肉卤制加工
，具体涉及一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法。
技术介绍
黄牛肉属于温热性质的肉食，擅长补气，是气虚之人进行食养食疗的首选肉食，含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素BZ、钙、磷、铁，又含胆固醇、必需氨基酸等，高蛋白、低脂肪，营养价值高，对于预防动脉硬化、高血压和冠心病均有一定辅助作用，虽然黄牛肉美味与营养价值很高，但是肉性偏温，肌肉纤维紧致，在卤制过程中，如果将卤汁入味，则很难保存，反之，则口感较长，严重影响了黄牛肉食用的方便性，为了增加卤牛肉的味道，通常在加工过程中需要将牛肉用剞刀纹的方式以便浸卤入味，但是在规模化生产时，该操作繁琐，不适合大规模的加工，因此需要通过其他方式使牛肉卤入味。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，包括以下步骤：（1）黄牛肉处理：将牛肉洗净后，切成0.4-0.6cm厚的肉片，剃去筋瓣，将相当于牛肉重量3%的白糖以及6%柠檬水与牛肉滚揉后，在3-5℃的条件腌渍5小时，备用；（2）蔬菜高汤制备：按重量份准备原料，清水200份、红薯叶10份、玉米8份、香菇3份、豆芽5份、圆白菜6份、金银花2份、橄榄5份，煮沸后继续熬煮15分钟，过滤，得到蔬菜高汤；（3）卤水制备：每100kg高汤中加入以下重量的配料：陈皮60-80g、甘草60-80g、茴香60-80g、百里香60-80g、香葱60-80g、桂皮60-80g、草果40-60g、胡椒40-60g、胡椒40-60g、肉桂40-60g、白芷40-60g、白萝卜40-60g、洋葱40-60g、香叶40-60g、甜面酱15-20g、食盐25-30g、味精4-6g、山梨酸钾1-1.5g、维C2-3g，煮沸后用小火熬煮6小时后得到；（4）低温卤制：将卤水在密闭容器中保温55-60℃，放入牛肉，密闭容器外壁装设超声波发生装置，总共卤制5小时，每30分钟用超声波发生装置处理5分钟，调节超声功率为450-500W，频率为35-45kHz，前后两次超声波发生装置处理间隔不低于20分钟，完成后沥干水分；（5）成品：加工成相应尺寸后，包装，中温杀菌，得到成品，冷藏。作为对上述方案的进一步改进，所述柠檬水的制备方法为：用质量浓度为6.8%的食盐水将完整的柠檬浸泡、冲洗后，将柠檬切成5mm后的薄片，放入相当于其重量8-10倍的55-60℃的温水中，浸泡2小时后，放到温度为1-3℃的温度中冷藏2天即得。作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（2）中原料重量为新鲜材料未湿水重量；所述橄榄在使用前去核。作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（4）中牛肉沥干水分后含水量不低于33%。作为对上述方案的进一步改进，所述步骤（5）中的杀菌温度为120-135℃。本专利技术相比现有技术具有以下优点：本专利技术中利用白糖和柠檬水浸渍，有助于提高牛肉的嫩滑性，同时能够使牛肉的肌肉组织松散，有助于在卤制牛肉时入味，蔬菜高汤除了能增加牛肉的鲜味外，还能使牛肉的肌肉纤维更加松散，蔬菜高汤呈弱碱状态，有助于牛肉纤维的分解，制成成品在食用后容易消化；成品牛肉质地酥烂，滋味醇厚，鲜香可口，能够提高机体抗病能力，补益效果明显。具体实施方式实施例1一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，包括以下步骤：（1）黄牛肉处理：将牛肉洗净后，切成0.4-0.6cm厚的肉片，剃去筋瓣，将相当于牛肉重量3%的白糖以及6%柠檬水与牛肉滚揉后，在3-5℃的条件腌渍5小时，备用；（2）蔬菜高汤制备：按重量份准备原料，清水200份、红薯叶10份、玉米8份、香菇3份、豆芽5份、圆白菜6份、金银花2份、橄榄5份，煮沸后继续熬煮15分钟，过滤，得到蔬菜高汤；（3）卤水制备：每100kg高汤中加入以下重量的配料：陈皮60-80g、甘草60-80g、茴香60-80g、百里香60-80g、香葱60-80g、桂皮60-80g、草果40-60g、胡椒40-60g、胡椒40-60g、肉桂40-60g、白芷40-60g、白萝卜40-60g、洋葱40-60g、香叶40-60g、甜面酱15-20g、食盐25-30g、味精4-6g、山梨酸钾1-1.5g、维C2-3g，煮沸后用小火熬煮6小时后得到；（4）低温卤制：将卤水在密闭容器中保温55-60℃，放入牛肉，密闭容器外壁装设超声波发生装置，总共卤制5小时，每30分钟用超声波发生装置处理5分钟，调节超声功率为450-500W，频率为35-45kHz，前后两次超声波发生装置处理间隔不低于20分钟，完成后沥干水分；（5）成品：加工成相应尺寸后，包装，在杀菌温度为120-135℃杀菌，得到成品，冷藏。其中，所述柠檬水的制备方法为：用质量浓度为6.8%的食盐水将完整的柠檬浸泡、冲洗后，将柠檬切成5mm后的薄片，放入相当于其重量8-10倍的55-60℃的温水中，浸泡2小时后，放到温度为1-3℃的温度中冷藏2天即得。其中，所述步骤（2）中原料重量为新鲜材料未湿水重量；所述橄榄在使用前去核。设置对照组1，将实施例1的步骤（1）替换为按照常规方法处理，在腌渍是用适量酱油腌渍，其余步骤与实施例1相同；设置对照组2，将实施例1中蔬菜高汤替换为常用的主要原料为鸡的高汤，其余步骤与实施例1相同；设置对照组3，将实施例1的步骤（1）替换为按照常规方法处理，在腌渍是用适量酱油腌渍，同时将蔬菜高汤替换为常用的主要原料为鸡的高汤；设置对照组4，将实施例1中步骤（4）的低温卤制替换为按照常规方法，在卤制中熬煮4-6小时得到；对以上方式中各组制备的卤制牛肉进行品尝比较，其卤入味程度由高到低排序为：实施例1＞对照组2＞对照组1＞对照组3＞对照组4；其卤制牛肉的软烂程度由高到低排序为：实施例1＞对照组4＞对照组1＞对照组2＞对照组3，由以上结果可以看出，实施例1中综合品质较高，其次为对照组1，在具体操作时，可根据实际需要进行相应调整。实施例1中卤黄牛肉在冷藏条件下可保藏90天以上。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）黄牛肉处理：将牛肉洗净后，切成0.4‑0.6cm厚的肉片，剃去筋瓣，将相当于牛肉重量3%的白糖以及6%柠檬水与牛肉滚揉后，在3‑5℃的条件腌渍5小时，备用；（2）蔬菜高汤制备：按重量份准备原料，清水200份、红薯叶10份、玉米8份、香菇3份、豆芽5份、圆白菜6份、金银花2份、橄榄5份，煮沸后继续熬煮15分钟，过滤，得到蔬菜高汤；（3）卤水制备：每100kg高汤中加入以下重量的配料：陈皮60‑80g、甘草60‑80g、茴香60‑80g、百里香60‑80g、香葱60‑80g、桂皮60‑80g、草果40‑60g、胡椒40‑60g、胡椒40‑60g、肉桂40‑60g、白芷40‑60g、白萝卜40‑60g、洋葱40‑60g、香叶40‑60g、甜面酱15‑20g、食盐25‑30g、味精4‑6g、山梨酸钾1‑1.5g、维C 2‑3g，煮沸后用小火熬煮6小时后得到；（4）低温卤制：将卤水在密闭容器中保温55‑60℃，放入牛肉，密闭容器外壁装设超声波发生装置，总共卤制5小时，每30分钟用超声波发生装置处理5分钟，调节超声功率为450‑500W，频率为35‑45kHz，前后两次超声波发生装置处理间隔不低于20分钟，完成后沥干水分；（5）成品：加工成相应尺寸后，包装，中温杀菌，得到成品，冷藏。...

【技术特征摘要】
1.一种蔬菜高汤卤黄牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）黄牛肉处理：将牛肉洗净后，切成0.4-0.6cm厚的肉片，剃去筋瓣，将相当于牛肉重量3%的白糖以及6%柠檬水与牛肉滚揉后，在3-5℃的条件腌渍5小时，备用；（2）蔬菜高汤制备：按重量份准备原料，清水200份、红薯叶10份、玉米8份、香菇3份、豆芽5份、圆白菜6份、金银花2份、橄榄5份，煮沸后继续熬煮15分钟，过滤，得到蔬菜高汤；（3）卤水制备：每100kg高汤中加入以下重量的配料：陈皮60-80g、甘草60-80g、茴香60-80g、百里香60-80g、香葱60-80g、桂皮60-80g、草果40-60g、胡椒40-60g、胡椒40-60g、肉桂40-60g、白芷40-60g、白萝卜40-60g、洋葱40-60g、香叶40-60g、甜面酱15-20g、食盐25-30g、味精4-6g、山梨酸钾1-1.5g、维C2-3g，煮沸后用小火熬煮6小时后得到；（4）低温卤制：将卤水在密闭容器中保温55-60℃，放入牛肉，密闭容器外壁装设超声波发生装置，总...

【专利技术属性】
技术研发人员：周红，
申请(专利权)人：周红，
类型：发明
国别省市：安徽,34