一种低蛋白透明汤圆及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低蛋白透明汤圆及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术的低蛋白透明汤圆，制备原料包括馅料和面皮，面皮的制备原料包括低蛋白糯米粉，低蛋白糯米粉的蛋白质量含量为0.5～2％。本发明专利技术制得的汤圆的口感爽滑、软糯细腻，透明度好，耐泡性高，感官评分高品质好，其蛋白含量低。本发明专利技术的低蛋白透明汤圆的制备方法，先在和面机中制作面皮，搅拌机中制作馅料，然后将面皮和馅料放入汤圆机中搓圆成型，最后速冻包装。本发明专利技术制得的低蛋白透明汤圆，蛋白含量低，制作工艺简单，煮熟后呈现透明水晶状，口感爽滑，软糯细腻不浑汤，尤其适合肾病患者饮食。

Low protein transparent glutinous rice dumpling and preparation method thereof

The invention discloses a low protein transparent glutinous rice dumpling and a preparation method thereof, belonging to the technical field of food processing. The invention of the Glutinous Rice Balls transparent low protein, preparation of raw materials including filling and dough prepared dough including low protein rice powder, protein content of low protein rice powder is 0.5 ~ 2%. The glutinous rice dumpling prepared by the invention has the advantages of smooth taste, soft waxy taste, good transparency, high foam resistance, good sensory scoring quality and low protein content. Preparation method of the invention of the low protein transparent Glutinous Rice Balls, first to make the skin in the surface and make the filling machine, mixer, dough and then filling in the Glutinous Rice Balls machine rolling molding, finally frozen packaging. The low protein transparent dumpling made by the invention has the advantages of low protein content, simple preparation process, clear crystal appearance after cooking, smooth mouthfeel, delicate and delicate waxy sauce, and good taste, especially for patients with kidney disease.

【技术实现步骤摘要】
一种低蛋白透明汤圆及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种汤圆及其制备方法，尤其涉及一种低蛋白透明汤圆及其制备方法，更涉及一种适合肾病患者食用的低蛋白透明汤圆及其制备方法。
技术介绍
汤圆是深受我国人们喜爱的传统米制品，近年来，在商场上汤圆的主要销售形式以速冻汤圆为主，在速冻食品中速冻汤圆占比5％～10％。然而速冻汤圆在生产和销售中常出现一些品质问题，比如粘牙，开裂，形状塌陷，不耐煮制，出现明显裂纹、脱粉现象，这些都严重影响速冻汤圆的品质和销量。CN1545935A公开了一种透明汤圆机器制造方法，其主要采用木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉混合均匀为坯皮粉，馅料选用芝麻粉、花生仁粉、松子肉粉、瓜子肉粉、植物油及糖混合制成圆球状，然后将馅料放在坯皮粉中均匀拌成球状，再放入水中浸煮、反复多次，最后放入冷冻柜中冷冻为成品，该专利技术制作工艺简单，煮熟后即成透明状，能提供酸、咸、鲜多种口味的馅料。CN202095482U公开了一种彩色椰果馅的透明汤圆，其包括植物粉外皮和彩色椰果内馅，彩色椰果内馅包裹在植物粉外皮中，外观吸引人，口感与传统汤圆不一样。现有技术中，汤圆口感的提升多从馅料角度改良，添加水果、肉丁、蔬菜、坚果等制成酸、咸、鲜多种口味，汤圆皮方面的改良多通过添加芦荟汁、胡萝卜汁等调色增强视觉感。而近期出现的透明水晶汤圆，也只是通过添加木薯淀粉或木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉等多种粉混配。虽然外观较为透明，但汤圆口感并未改善。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的之一在于提供一种低蛋白透明汤圆，其蛋白含量低，透明度好，口感爽滑软糯。为达此目的，本专利技术采用以下技术方案：一种低蛋白透明汤圆，制备原料包括馅料和面皮，所述面皮的制备原料包括低蛋白糯米粉。本专利技术所述的低蛋白糯米粉意指蛋白质量含量低于2％的糯米粉。在本专利技术中，低蛋白糯米粉的蛋白质量含量优选为0.5～2％。汤圆糯米粉的蛋白含量对汤圆品质影响较大，蛋白含量越小，汤圆的粘聚性越好；蛋白含量越低，糯米粉表面越光滑，糊化后凝胶网络结构聚合也越紧密。适当降低糯米粉中的蛋白含量，可增加其峰粘度，且白度增加，汤圆晶莹透亮。但若完全去除蛋白，得到的糯米淀粉粘度低无法有效成型，因此汤圆中的低蛋白糯米粉的用量需合理调配。其中，所述低蛋白糯米粉的蛋白质量含量为0.5～2％，例如0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2％。若蛋白的质量含量低于0.5％时，汤圆无法成型，若蛋白的质量含量高于2％时，汤圆的透明度受影响，且对于一些特殊人群例如肾病患者的代谢会有不良影响。优选的，面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括糯米粉50～75份，其中，所述制备原料中的蛋白总质量占糯米粉和低蛋白糯米粉总重的3.4～5％。优选的，包括糯米粉55-70重量份，例如50份、51份、52份、53份、54份、55份、56份、57份、58份、59份、60份、61份、62份、63份、64份、65份、66份、67份、68份、69份、70份、71份、72份、73份、74份、75份。普通汤圆用糯米粉蛋白含量一般为6～8％，本专利技术采用蛋白质量含量为6～8％的糯米粉与蛋白质量含量为0.5～2％的低蛋白糯米粉制备的汤圆中，糯米粉和低蛋白糯米粉为主料，其蛋白总质量占主料总重的3.4％～5.0％，例如3.4％、3.5％、3.6％、3.7％、3.8％、3.9％、4％、4.1％、4.2％、4.3％、4.4％、4.5％、4.6％、4.7％、4.8％、4.9％、5％，较普通的低。在本专利技术中，所述低蛋白糯米粉用量为25～50重量份，优选30-45重量份，例如25份、26份、27份、28份、29份、30份、31份、32份、33份、34份、35份、36份、37份、38份、39份、40份、41份、42份、43份、44份、45份、46份、47份、48份、49份、50份。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括2～6份的速冻油，例如2份、3份、4份、5份、6份。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括2～3份的变性淀粉，例如2份、2.1份、2.2份、2.3份、2.4份、2.5份、2.6份、2.7份、2.8份、2.9份、3份。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.1～0.5份的改良剂，例如0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.01～0.1份的单甘酯，例如0.01份、0.02份、0.03份、0.04份、0.05份、0.06份、0.07份、0.08份、0.09份、0.1份。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.1～0.5份的乳化油，例如0.1份、0.2份、0.3份、0.4份、0.5份。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括80～85份的水，例如80份、81份、82份、83份、84份、85份。所述水可以为饮用水，例如纯净水、去离子水、纯净水和自来水等。对于肾病患者，蛋白质的大量吸收可干扰和加重蛋白代谢，从而加重病情，而低蛋白饮食可改善代谢异常，控制高血压，延缓肾病发展，既满足肾病患者食用糯米粉制品的饮食爱好和口感需求，又可控制蛋白质摄入量，所以本专利技术的低蛋白透明汤圆尤其适合肾病患者食用。优选的，所述低蛋白透明汤圆，按重量份计，所述馅料包括以下制备原料：黑芝麻35～45份，例如35、36、37、38、39、40、41、42、43、44、45；葡萄糖5～15份，例如5份、6份、7份、8份、9份、10份、11份、12份、13份、14份、15份；白砂糖60～80份，例如60份、61份、62份、63份、64份、65份、66份、67份、68份、69份、70份、71份、72份、73份、74份、75份、76份、77份、78份、79份、80份；魔芋粉1～5份，例如1份、2份、3份、4份、5份；麦青汁1～10份，例如1份、2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份、10份；速冻油45～60份，例如45份、46份、47份、48份、49份、50份、51份、52份、53份、54份、55份、56份、57份、58份、59份、60份。其中，所述低蛋白糯米粉的制备方法为：用糯米粉加水搅拌调制糯米粉浆液，用乳酸调节糯米粉浆液的pH，加入酸性蛋白酶进行反应，反应结束后水洗离心，除去上层蛋白后冷冻干燥过筛，制备得到低蛋白糯米粉；其中，所述糯米粉的蛋白质量含量为6～8％。其中，所述糯米粉浆液中的糯米粉的质量浓度为15～25％，例如15％、16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％、23％、24％、25％。优选的，所述糯米粉浆液经乳酸调节后的pH为4～5，例如4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9、5。其中，所述反应的温度为45～50℃，例如45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃，所述反应的时间为1～2h，例如1h、1.1h、1.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低蛋白透明汤圆，制备原料包括馅料和面皮，其特征在于，所述面皮的制备原料包括低蛋白糯米粉，所述低蛋白糯米粉的蛋白质量含量为0.5～2％。

【技术特征摘要】
1.一种低蛋白透明汤圆，制备原料包括馅料和面皮，其特征在于，所述面皮的制备原料包括低蛋白糯米粉，所述低蛋白糯米粉的蛋白质量含量为0.5～2％。2.根据权利要求1所述的低蛋白透明汤圆，其特征在于，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括50～75份的糯米粉，其中，所述制备原料中蛋白总质量占糯米粉和低蛋白糯米粉总重的3.4～5％；优选的，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括2～6份的速冻油；优选的，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括2～3份的变性淀粉；优选的，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.1～0.5份的改良剂；优选的，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.01～0.1份的单甘酯；优选的，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括0.1～0.5份的乳化油；优选的，所述面皮的制备原料按低蛋白糯米粉为25～50重量份计，还包括80～85份的水。3.根据权利要求1或2所述的低蛋白透明汤圆，其特征在于，按重量份计，所述馅料包括以下制备原料：4.根据权利要求1-3之一所述的低蛋白透明汤圆，其特征在于，所述低蛋白糯米粉的制备方法为：糯米粉加水搅拌调制糯米粉浆液，用乳酸调节糯米粉浆液的pH，加入酸性蛋白酶进行反应，反应结束后水洗离心，除去上层蛋白后冷冻干燥过筛，制备得到低蛋白糯米粉；其中，所述糯米粉的蛋白质量含量为6～8％。5.根据权利要求4所述的低蛋白透明汤圆，其特征在于，所述糯米粉浆液中的糯米粉的质量浓度为15～25％；优选的，所述糯米粉浆液经乳酸调节后的pH为4～5。6.根据权利要求4或5所述的低蛋白透明汤圆，其特征在于，所述反应的温度为45～...

【专利技术属性】
技术研发人员：连惠章，王凯，张印，王娅莉，李小档，王晓，徐升，
申请(专利权)人：无锡华顺民生食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32