一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法，属于豆制品加工技术领域。本发明专利技术所提供的方法为将经筛选除杂后的大豆进行高频电场处理；依次进行浸泡处理和烫豆处理；添加碳酸氢钠和水进行磨浆，对磨浆后的浆渣混合物进行超声波处理，然后进行煮浆；添加风味蛋白酶进行酶解反应；将豆乳进行超高温瞬时杀菌处理，加入辅料后经浓缩、均质后调整pH，喷雾干燥后获得豆粉。本发明专利技术豆粉速溶性好，蛋白质含量高。适用于豆粉的加工生产。

Method for preparing high speed soluble and high protein content bean powder

The invention discloses a method for preparing soybean flour with high speed solubility and high protein content, which belongs to the technical field of bean product processing. The method provided by the invention is screened from the purified soybean by high frequency electric field treatment; followed by soaking and hot bean processing; adding sodium bicarbonate and water grinding, the grinding slurry mixture after ultrasonic treatment, then add boiling; flavorzyme enzymolysis reaction; the soybean milk ultra high temperature sterilization treatment, adding concentrating and homogenized adjust pH, obtained after spray drying powder. The soybean powder has good instant solubility and high protein content. Applicable to the processing of soybean flour production.

【技术实现步骤摘要】
一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法
本专利技术涉及一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法，属于豆制品加工

技术介绍
目前，速溶豆粉是将豆乳进行杀菌、浓缩、喷雾干燥后制成的，它可以在温水中就能迅速的溶化，为人们提供了一种营养价值很高的植物蛋白质饮料，可以代替牛奶或其他奶制品。它不含有胆固醇，含有不饱和脂肪酸而又具有防止胆固醇沉积的良好作用。大豆蛋白质是热敏性很强的物质，当发生热变性时不仅溶解性下降、粘度增加，也有可能由经基与氮基的反应，产生色素物质，发生褐变，影响豆奶的营养成分和色泽，降低产品的质量和品质。豆奶中的蛋白质经过热烫、磨浆、煮桨热处理后，使琉基和疏水性氨基酸残基暴露到分子表面而活化，同时在喷雾干燥的过程中蛋白质分子相互靠拢，以二硫键的方式结合，使豆奶粉的溶解性变差，溶解时间延长。现有豆粉存在速溶性低、稳定性差、蛋白含量低、且生成苦味物质影响豆粉口感的问题。
技术实现思路
为解决现有豆粉速溶性低、稳定性差、蛋白含量低、且生成苦味物质影响豆粉口感的问题，本专利技术提供了一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法，采用的技术方案如下：本专利技术的目的在于提供一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法，该方法包括以下步骤：步骤一：将原料大豆经筛选除杂后进行高频电场处理；步骤二：将经过高频电场处理后的大豆依次进行浸泡处理和烫豆处理；步骤三：向经过烫豆处理后的大豆中添加碳酸氢钠和水进行磨浆，对磨浆后的浆渣混合物进行超声波处理，然后进行煮浆；步骤四：向煮浆后的豆乳中添加风味蛋白酶进行酶解反应；步骤五：将经过酶解反应的豆乳进行超高温瞬时杀菌处理，加入麦芽糊精经浓缩、均质后调整pH，喷雾干燥后获得豆粉。本专利技术步骤一所述的高频电场处理条件为功率52kw-70kw、频率25MHz-35MHz、场强250V/cm-300V/cm、处理时间为5min-10min。优选地，步骤一所述的高频电场处理条件为功率55kw-65kw、频率26MHz-28MHz、场强270V/cm-290V/cm、处理时间为5min-10min。更优选地，本专利技术步骤一所述的高频电场处理条件为功率60kw、频率27HMz、场强280V/cm、处理时间为5min。优选地，本专利技术步骤二是将经过高频电场处理后的大豆与水按照豆水比为1:2.5浸泡16h，然后在85℃下烫豆5min。本专利技术步骤四所述的风味蛋白酶的添加量为原料大豆质量的0.1％-1％0.1％-1％。优选地，步骤四所述的风味蛋白酶的添加量为原料大豆质量的0.5％。本专利技术步骤四所述的酶解反应的条件为：酶解温度50℃-60℃，酶解时间10min-20min，pH值为8.5-9.5。优选地，步骤四所述的酶解反应的条件为：酶解温度55℃，酶解时间20min，pH值为9.0。本专利技术步骤五所述超声波处理是在300W-500W下超声6-10min。优选为在400W下超声8min。优选地，本专利技术所述方法，包括以下步骤：步骤一：将经筛选除杂后的大豆在功率60kw、频率27HMz、场强280V/cm的条件下进行高频电场处理5min；步骤二：将经过高频电场处理后的大豆依次进行浸泡处理和烫豆处理；步骤三：向经过烫豆处理后的大豆中添加碳酸氢钠和水进行磨浆，对磨浆后的浆渣混合物在400W下超声波处理8min，然后进行煮浆；步骤四：向煮浆后的豆乳中添加原料大豆质量的0.5％(质量)的风味蛋白酶并在酶解温度55℃、pH值为9.0的条件下进行酶解反应20min；步骤五：将经过酶解反应的豆乳进行超高温瞬时杀菌处理，加入麦芽糊精，经浓缩、均质后调整pH，喷雾干燥后获得豆粉。优选地，步骤五所述的麦芽糊精的添加量为8％。优选地，本专利技术步骤五是在135℃-145℃下超高温瞬时杀菌2min，在85℃下浓缩20min，然后粗均质5min后再在20Mpa下高压均质处理3次，调整豆乳的pH至7.0-7.2，在进口温度为150℃下进行喷雾干燥。本专利技术运用高频电场处理大豆原料，大豆籽粒在高频电场内接受适度电场作用后，通过大豆在高频电场中受到高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化，蛋白分子能部分降解和两性离子极化水分自极性离子异性相吸，从而提高豆粉速溶性。同时本专利技术将高频电场处理与生物酶法相结合，适度降解大豆蛋白，使一部分蛋白质裂解成肽及氨基酸，进一步提高豆粉的速溶性，同时运用单一酶解豆浆液还能防止由于大豆蛋白降解而产生苦味肽。本专利技术与复合酶解相比，运用单一酶对浆液进行生物酶解并结合高频电场技术，达到提高豆粉速溶性的目的，由于酶添加量为0.5％左右，在酶解过程中大大减少苦味肽的形成，降低豆粉苦味，且豆粉中蛋白含量较其他生产工艺高，其蛋白含量大概为50％。本专利技术有益效果：1、本专利技术将高频电场处理原料大豆技术与与生物酶解相结合，首先，能够提高豆粉的速溶性和稳定性，高频电场处理大豆原料能够改变大豆原料中电子排列方式，是分子中正负电荷更具有极性，再结合生物酶解(风味蛋白酶)适度降解大豆蛋白，使一部分蛋白质裂解成肽及氨基酸，更好的解决豆粉复水溶解性问题，增加蛋白质溶解度以提高豆粉速溶性和稳定性；其次，本专利技术通过采用高频电场协同生物酶解，还能够有效提高蛋白质的含量，蛋白含量约55％，而现有技术生产的豆粉中蛋白含量仅为30％左右；再次，还能够明显降低苦味物质的生成，提高即食性豆粉的品质，通过酶法适度降解大豆蛋白，使一部分蛋白质裂解成肽及氨基酸，同时运用单一酶解(风味蛋白酶)豆浆液能够减少大豆蛋白降解生成苦味肽，再通过高频电场进一步减少了苦味物质的形成，该方法能够在解决溶解性、稳定性、蛋白含量的同时，进一步解决了生物酶解味苦的难题。2、本专利技术运用水酶法制取低酶体系大豆粉，其酶添加量为0.5％左右，酶解时间仅为20min，酶解条件温和，较好的保护了豆粉中蛋白质结构。3、本专利技术在不改变豆粉粒子内部蛋白质性质的前提下，通过超高温瞬时杀菌技术使颗粒表面蛋白质变性，分散性明显改善，豆粉速溶性较传统工艺提高了15％左右。超高温瞬时杀菌温度控制在135～145℃，能够高效灭菌、增加蛋白质溶解度。附图说明图1为工艺流程示意图。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明，但本专利技术不受实施例的限制。以下实施例所用的主要原料、试剂以及实验器材如下：(1)主要原料与试剂：精选大豆、碳酸氢钠、大豆磷脂、风味蛋白酶、麦芽糊精、(2)实验器材：高频场强仪、超高温瞬时杀菌机、电磁炉和锅、温度计、烧杯、打浆机、离心机、均质机、真空喷雾干燥机工艺流程图见图1。实施例1：本实施例提供了一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法，具体步骤如下：原料预处理：原料大豆经过粗选、精选得到颗粒饱满、颜色正常的黄豆，精选大豆再经高频电场处理；高频电场处理条件为功率52kw、频率25MHz、场强250V/cm，处理时间5min。浸泡:本试验的浸泡条件为大豆在8℃水中浸泡16h左右，豆水比1:2.5。浸泡结果:当水面上有少量泡沫出现,豆皮平滑而涨紧,用手搓豆,较容易地分成两半,且分开面光滑平整,中心部位与边缘色泽一致,表明浸泡时间已够；热烫:将浸泡好的大豆沥干后进行热烫处理，条件为热烫温度为85℃并保温5min，热烫的目的在于高温可以使脂肪氧化酶失活或钝化，达到脱腥的目的；磨浆：向经过烫豆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：将原料大豆筛选除杂后进行高频电场处理；步骤二：将经过高频电场处理后的大豆依次进行浸泡处理和烫豆处理；步骤三：向经过烫豆处理后的大豆中添加碳酸氢钠和水进行磨浆，对磨浆后的浆渣混合物进行超声波处理，然后进行煮浆；步骤四：向煮浆后的豆乳中添加风味蛋白酶进行酶解反应；步骤五：将经过酶解反应的豆乳进行超高温瞬时杀菌处理，加入麦芽糊精，经浓缩、均质后调整pH，喷雾干燥后获得豆粉。

【技术特征摘要】
1.一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一：将原料大豆筛选除杂后进行高频电场处理；步骤二：将经过高频电场处理后的大豆依次进行浸泡处理和烫豆处理；步骤三：向经过烫豆处理后的大豆中添加碳酸氢钠和水进行磨浆，对磨浆后的浆渣混合物进行超声波处理，然后进行煮浆；步骤四：向煮浆后的豆乳中添加风味蛋白酶进行酶解反应；步骤五：将经过酶解反应的豆乳进行超高温瞬时杀菌处理，加入麦芽糊精，经浓缩、均质后调整pH，喷雾干燥后获得豆粉。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤一所述的高频电场处理条件为功率52kw-70kw、频率25MHz-35MHz、场强250V/cm-300V/cm、处理时间为5min-10min。3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤一所述的高频电场处理条件为功率55kw-65kw、频率26MHz-28MHz、场强270V/cm-290V/cm、处理时间为5min-10min。4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤一所述的高频电场处理条件为功率60kw、频率27HMz、场强280V/cm、处理时间为5min。5.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤四所述的风味蛋白酶的添加量为原料大豆质量的0.1％...

【专利技术属性】
技术研发人员：王冬梅，范志军，杨勇，陈龙，罗义，李波，郭圣，
申请(专利权)人：黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23