一种铁皮石斛预处理后的酿酒工艺方法技术

本发明专利技术公开了一种铁皮石斛预处理后的酿酒工艺方法，该方法包括如下几个步骤，将铁皮石斛经过水浴加热，CO

Process for brewing wine after pretreatment of Dendrobium officinale

The invention discloses a wine making process after pretreatment of Dendrobium officinale. The method comprises the following steps: heating Dendrobium officinale through a water bath; CO

【技术实现步骤摘要】
一种铁皮石斛预处理后的酿酒工艺方法
本专利技术属于酿酒的工艺
，具体涉及到一种铁皮石斛预处理后的酿酒工艺方法。
技术介绍
石斛的营养价值毋庸置疑，富含有石斛多糖、石斛碱、石斛次碱、氨基酸等多种生物活性成分以及钾、钙、铁、锰、钛、铜等矿物元素和微量元素，现阶段可直接用药或者制成茶叶类型提供食用，石斛被称为十大仙草之一。风味成分是构成酒类质量的主要物质，酿造工艺是影响酒类香气的重要因素。目前酒酿造中广泛采用的方法有CO2浸渍法、连续发酵法、旋转罐发酵法、热浸提工艺等，其中，CO2浸渍发酵法是比较好管理的一种了，生产中广泛采用的传统工艺相比，其产品色泽鲜艳，香气浓郁，口味丰满柔和，具有纯净优雅爽悦的口感，且酸度低、成熟快、富有新鲜悦人的果香味与醇美协调的酒香味、从而具有独特的风格。铁皮石斛为兰科植物的干燥茎，自1963年《中国药典》以“耳环石斛”收载以来，历经1977~2005年6版的变革，铁皮石斛始终为石斛项下品种。铁皮石斛在民间素有“救命仙草”之称，具有“滋阴清热、健胃生津”之功效。由于其全面的滋阴补益作用和广泛的保健功效，铁皮石斛一直被视为石斛中珍品。其药理作用有增强免疫的功效，味甘、微寒，甘味入脾能滋补强壮，补肝悦脾能提高机体免疫力，增强体质。现代药理学研究表明，铁皮石斛对非特异性及特异性免疫均有增强作用。实验证明：铁皮石斛的原球茎可以升高环磷酰胺所致免疫低下小鼠外周血白细胞数，增强巨噬细胞吞噬功能，促进淋巴细胞转化，提高机体非特异性免疫和细胞免疫功能。铁皮石斛多糖体外能促进脾细胞增殖，增加NK细胞和巨噬细胞活性；体内能升高环磷酰胺所致免疫低下小鼠外周白细胞总数，促进淋巴细胞产生移动抑制因子。此外，铁皮石斛还有抗疲劳、抗氧化、促消化、促使唾液分泌、降血糖、降血压、抗肝损伤和抗肿瘤等作用。中国专利技术专利申请公开说明书CN102911885A、CN103773701A等专利说到将果品与白酒发酵一同进行，其中提到利用蓝莓，但是蓝莓并没有做任何的预处理，同时还要加热软化，影响果汁的色泽，同时残留的果胶使果汁不澄清，影响后期酿酒的纯净度，在酒的澄清度方面会显得较差，并未做任何的营养成分保护措施，在酿造过程中可能影响最终的营养水平。
技术实现思路
本专利技术为了将石斛与酿酒工艺完美的对接，对铁皮石斛进行预处理，然后与传统酿酒工艺相结合，起到营养与口感双丰收的效果，具体是通过以下方法实现的：（1）专利技术根据铁皮石斛重要的营养价值，对石斛进行预处理后运用于石斛酒的生产，将石斛（2.5Kg的量）采收后洗净、保鲜；然后剪切成1cm的小碎段，按料水比1:4~8加水，水浴加热保持水温70~80℃，保持30~40min，主要是去除石斛固有的刺激性药味，大都分布在石斛的叶片上，石斛分泌后可能有利于防虫，氨基酸是石斛鲜爽度的重要组成部分，直接加热温度高，同时严重导致石斛营养成分的损耗，高温容易使石斛中的有益成分变质。捞出清水冲洗一遍后晾干，然后置于充满CO2的密闭容器中进行细胞内发酵8~15天，石斛本身具有独特的气味，经常被用来制成石斛茶叶，用于泡茶，香气浓郁，口味丰满柔和，CO2浸渍中香气物质的含量会表现出不同程度的上升，酚类含量增加了35.40%，香气物质的总含量增加了18.07%，表明CO2浸渍的发酵酒香味更加浓郁，不过每一段时间需要对罐中进行补充CO2。（2）完成后，按料水比1:6~10加水并加入0.05Kg的纤维素酶制剂和0.015Kg的果胶酶制剂，放入超声波清洗仪中，调整功率250~350W，保温38~40℃，进行联合酶水解20~30min，完成后捞出、沥干，得水解后的石斛料。这一步骤主要是释放石斛的细胞内产物的，如何完整的提取石斛的有效成分用于酿酒，石斛主要的成分是纤维素，降解纤维素最好的是纤维素酶，将纤维素降解为寡糖和纤维二糖，最终降解为葡萄糖，不仅可以破坏石斛紧密排列的细胞结构，同时降解产物有利于后续发酵的完成，果胶酶是植物细胞壁以及胞间层的主要物质组成成分之一，属于一种高分子的化合物，不溶于水，这里加入果胶酶也同样是起到破坏细胞结构，释放胞内物的目的，单纯加入两种酶制剂，虽然可以达到预期的效果，但是耗费的时间较大，石斛长时间的浸泡容易导致氧化变质，最直接的影响就是变色，这里为了提高酶解效率，将酶解过程放于超声发生器中进行，超声波震动有利于提高酶解过程，纤维素酶及果胶酶必须接触吸附到底物上才能发挥作用，石斛表面的纤维素结晶结构以及形态、多组分结构、木质素等对纤维素的保护作用很难致使纤维素的水解，因此需要切断它们之间的氢键组成的结晶结构，降级聚合度，才更利于水解的进行。以上全部完成后初步完成对石斛的预处理了。（3）利用传统的酿酒方法辅助产生酒精，作为石斛酒的主料，采用高粱作为发酵必须的糖化原料主要来源，将高粱粉碎成4~6瓣，呈梅花状，研磨成粉，过20~40目筛。（4）将粉碎的的高粱面渣、清蒸好的稻壳（辅料）和水解后的石斛料按100:25:1左右的比例混合，翻搅均匀，夏季一般加入25%的辅料，冬季加入30%的辅料。（5）将配好的原料盛装完成，加入总量40~50%的水分进行润湿，堆积1h左右使原料充分吸水，有利于后期的糊化，达到湿而不粘最宜。（6）对原料进行加热蒸煮糊化，不断的翻滚搅拌，蒸煮约1h左右。（7）对糊化好的发酵原料进行冷散降温，将原料摊放在干净地面，摊开后自然冷却至20~22℃（夏季），16~18℃（冬季）。（8）加入发酵料25%左右的白酒发酵用曲粉和0.75%左右的白酒酿酒酵母，并加水搅拌均匀再次堆积1~2h，然后装入发酵池，人工踩实，盖上薄膜防止漏气，发酵60天左右得酒醅。（9）将发酵好的酒醅放入蒸锅中，按照“两小一大的原则”进行操作，流酒时蒸汽应按照“中酒流酒，大气追尾”的原则，就是根据酒花的程度准确判断酒头、原酒和酒尾。本专利技术的有益效果：将石斛运用于酿酒的工艺之中，通过合适的预处理提取石斛中的各种活性多糖，工艺快捷方便，不影响石斛的色泽的酿酒后的整体美观，用于酿酒后还大大延长了石斛有效成分的保质期，提高酒品质，利用CO2低温浸渍处理，可以有效提取石斛细胞中的固有香气，与酒香相呼应，口感上别有风味。具体实施方式实施例1：（1）石斛（2.5Kg的量）采收后洗净、保鲜；然后剪切成1cm的小碎段，按料水比1:4~8加水，水浴加热保持水温70~80℃，保持30~40min。置于充满CO2的密闭容器中进行细胞内发酵8~15天。（2）完成后，按料水比1:6~10加水并加入0.05Kg的纤维素酶制剂和0.015Kg的果胶酶制剂，放入超声波清洗仪中，调整功率250~350W，保温38~40℃，进行联合酶水解20~30min，完成后捞出、沥干，得水解后的石斛料。（3）采用高粱作为发酵必须的糖化原料主要来源，将高粱粉碎成4~6瓣，呈梅花状，研磨成粉，过20~40目筛。（4）将粉碎的的高粱面渣、清蒸好的稻壳（辅料）和水解后的石斛料按100:25:1左右的比例混合，翻搅均匀，夏季一般加入25%的辅料，冬季加入30%的辅料。（5）将配好的原料盛装完成，加入总量40~50%的水分进行润湿，堆积1h左右使原料充分吸水，有利于后期的糊化，达到湿而不粘最宜。（6）对原料进行加热蒸煮糊化，不断的翻滚搅拌，蒸煮约1h左右。（7）对糊本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种铁皮石斛预处理后的酿酒工艺方法，其特征在于；该方法包括如下几个步骤，将铁皮石斛经过水浴加热，CO

【技术特征摘要】
1.一种铁皮石斛预处理后的酿酒工艺方法，其特征在于；该方法包括如下几个步骤，将铁皮石斛经过水浴加热，CO2浸渍，超声波酶解的预处理，然后加入发酵主料、辅料后，经过糊化加曲和酿酒酵母，最后发酵而成。2.根据权利要求1所述铁皮石斛预处理后的酿酒工艺方法，其特征在于，所述水浴加热是铁皮石斛采收后洗净，保鲜，剪切成1.0~1.5cm的小碎段，然后按料水比1:4~8加水，水浴加热保持水温70~80℃，持续30~40min。3.根据权利要求1所述铁皮石斛预处理后的酿酒工艺方法，其特征在于，所述CO2浸渍处理过程是将表面晾干后的铁皮石斛置于充满CO2的密闭容器中，保持容器内CO2浓度80%以上，进行细胞内发酵8~15天。4.根据权利要求1所述铁皮石斛预处理后的酿酒工艺方法，其特征在于，所述按料水比1:6~10加水，并加入总量0.10~0.30%的纤维素酶制剂和总量0.06~0.10%的果胶酶制剂，放入超声波清洗仪中，调整功率250~350W，保温36~40℃，进行联合酶水解20~...

【专利技术属性】
技术研发人员：王中权，
申请(专利权)人：安徽三泉酒业有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34