一种无硫刺葡萄酒酿制方法技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，尤其是一种无硫刺葡萄酒酿制方法，本发明专利技术创造通过采用刺葡萄和冰糖为原料，按照合理的配比，并控制原料中的酒精和糖含量，经过清洗干燥、粉碎、混合、发酵、压榨分离、过滤、杀菌脱甲降酸共七个步骤制备成葡萄酒，该酒完整丰满、果香明显、味纯醇厚、回味悠长，是一中无任何添加剂有着原滋原味的生态刺葡萄酒，并且适合于产业化生产。

Method for brewing non sulfur thorn wine

The present invention relates to the technical field of wine, in particular to a sulfur free barbed Wine brewing method of the invention, through the use of grape and sugar as raw materials in a reasonable proportion, and control of alcohol and sugar content in raw material, after cleaning and drying, crushing, mixing, fermentation, separation, filtration, sterilization and squeeze a drop a total of seven acid preparation steps into Wine, the complete wine plump, aromas and pure flavor, mellow aftertaste, is a medium without any additives with the original ecological Wine thorn, and suitable for industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种无硫刺葡萄酒酿制方法
本专利技术涉及酿酒
，尤其是一种无硫刺葡萄酒酿制方法。
技术介绍
刺葡萄由果皮、果肉和种子组成，其果肉中营养成分丰富，含有白藜芦醇、丹宁、花青素、葡萄糖、氨基酸、柠檬酸、蛋白质、维生素、有机酸以及钠、钾、钙、镁等矿物质，具有补益气血、强筋骨、通筋络、软化血管、抗癌、利小便、滋肾益肝等功效，因此较高的保健功效，被开发成各种葡萄制品，其中以葡萄酒较为广泛。目前，在传统的葡萄酒酿制工艺中，通过添加二氧化硫来提高葡萄酒的品质，如果使用不当或用量过高，容易造成葡萄酒产生具有对人体有害的气味，严重可导致肺水肿、昏迷、窒息等现象的发生；并且适量的二氧化硫虽对人体无害，但是对过敏体质和哮喘病患者，则会产生负面的影响，因此对葡萄酒的生产工艺的要求极为严格，进而增加了生产的难度，提高工艺成本，如专利号为CN102181340A公开一种典藏干红刺葡萄酒及其酿制方法通过备料；除梗、破碎；入罐；开放式循环；浸渍、发酵；分离出罐；苹果酸—乳酸发酵；第一次换罐；均衡调配；澄清处理也称下胶；稳定处理；陈酿；稳定性试验和灌装、瓶贮、包装后即为成品。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供一种无硫刺葡萄酒酿制方法。具体是通过以下技术方案得以实现的：一种无硫刺葡萄酒酿制方法，包括以下步骤：(1)清洗干燥：采摘刺葡萄，除去杂质，用无菌清水高压喷洗干净，干燥鲜果表皮水分；(2)破碎：将步骤(1)中处理好的果实放入破碎机破碎成果浆汁；(3)混合：将果浆汁、冰糖按照配比混匀，得混合液；(4)发酵：将混合液输送至发酵罐中进行浸渍发酵处理，浸渍发酵周期在10～15d，将发酵罐中酒糟进行搅拌，添加或不添加冰糖，调整料浆的酒精和含糖量。(5)压榨分离：将发酵罐中的发酵产物取出，放入食品级压榨机中进行压榨，得到浑浊的酒液和酒糟，酒糟进行二次发酵利用于蒸馏白兰地生产，酒糟再用于入有机肥加工厂，浑浊的酒液静置15d以上待用；(6)过滤：将步骤(5)中静置后的酒液进行过滤后，放入储酒罐中储藏5～10d，再进行二次过滤，滤液放入15～25℃环境中保存；(7)杀菌脱甲：将步骤(6)中的滤液采用95～105℃的高温中进行瞬时3～5s灭菌、脱甲瞬时降温冷却至温度10～35℃，放入陶瓷罐中封存静置15天以上，得到无硫原浆刺葡萄酒；(8)步骤(7)封存时间达到1年，加入灭菌后的冰糖，加入量为葡萄酒量的10～15％，进行二次发酵，发酵温度控制为25～28℃，直至酒精度含量为14～18％，总糖含量为8～10g/L，即可。所述葡萄用量为80～90％，冰糖用量为10～20％。所述葡萄酒的酒精度14～18％。所述葡萄酒的糖含量为8～12g/L。所述步骤(1)中干燥采用50～80℃的热风进行烘干，烘干时间20～60s。所述步骤(4)中浸渍发酵15～30d以内，发酵温度控制为25～28℃。所述步骤(4)中发酵罐，其装料量为70～80％。所述步骤(6)中过滤先采用硅藻土过滤机，再采用精密过滤机进行过滤。所述陶瓷发酵罐口经过高温灭菌处理后，用棉纱布封实，防止杂菌的进入。所述步骤(8)中二次发酵后，葡萄酒中总糖含量大于10g/L，则可进行多次加糖多次发酵，直至总糖含量低于10g/L即可。本专利技术有益效果：本专利技术方案中采用热风进行干燥，并控制干燥时间，在烘干葡萄表面水分的同时，保证刺葡萄表皮的酶不被破坏；本专利技术在发酵的过程中，通过检测发酵产物的酒精度及含糖量，添加或不添加冰糖，进而保证葡萄酒中的含糖量和酒精度，对高品质的葡萄酒的生产提供关键的技术调控；本专利技术采用硅藻土过滤机和精密过滤机能够有效的除去杂质，进而提升葡萄酒的纯度；本专利技术方案根据果浆汁中的糖含量来进行冰糖的添加，保证发酵过程中有适宜的糖量能够转化成酒精，在防止酒精过量造成酵母被杀死的同时，使得生产出的刺葡萄酒的酒精含量达到最适范围，进而提高刺葡萄酒的口感和品质；本专利技术方案制备的刺葡萄酒中不含有任何的添加剂，是一种原滋原味的生态刺葡萄酒；采用95～105℃的高温进行瞬时3～5s灭菌，瞬时降温至10～35℃，降低葡萄酒中各种营养物质损耗，保存葡萄酒品质。本专利技术创造通过采用刺葡萄和冰糖为原料，按照合理的配比，并控制原料中的酒精和糖含量，经过清洗干燥、破碎混合、发酵、压榨分离、过滤、杀菌脱甲降酸共七个步骤制备成无硫刺葡萄酒，该酒完整丰满、果香明显、味纯醇厚、回味悠长，是一款中无任何添加剂有着原滋原味的生态刺葡萄酒，并且适合于产业化生产。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1一种无硫刺葡萄酒酿制方法，包括以下步骤：(1)清洗干燥：采摘刺葡萄，除去杂质，用无菌清水高压喷洗干净，干燥鲜果表皮水分；(2)破碎：将步骤(1)中处理好的果实放入破碎机粉碎成果浆汁；(3)混合：将果浆汁、冰糖按照配比混匀，得混合液；(4)发酵：将混合液输送至发酵罐中进行浸渍发酵处理，浸渍发酵周期在10d，将发酵罐中酒糟进行搅拌，添加或不添加冰糖，调整料浆的酒精和含糖量。(5)压榨分离：将发酵罐中的发酵产物取出，放入食品级压榨机中进行压榨，得到浑浊的酒液和酒糟，浑浊的酒液静置5d，待用；酒糟进行二次发酵用于白兰地蒸馏酒。(6)过滤：将步骤(5)中静置后的酒液进行过滤后，放入储酒罐中储藏5d，再进行二次过滤，滤液放入15℃环境中保存；(7)杀菌脱甲降酸：将步骤(6)中的滤液采用95～105℃的高温中进行瞬时灭菌、脱甲、除酸处理3～5s，瞬时冷却至温度10～25℃，放入陶瓷罐中封存静置15天以上，得到无硫原浆刺葡萄酒；(8)步骤(7)封存时间达到1年，加入灭菌后的冰糖，加入量为葡萄酒量的15％，进行二次发酵，发酵温度控制为25～28℃，直至酒精度含量为14～18％，总糖含量为8～10g/L，即可。所述刺葡萄用量为80％，冰糖用量为20％。所述葡萄酒的酒精度为15.72％。所述葡萄酒的糖含量为8.24g/L。所述步骤(1)中干燥采用50℃的热风进行烘干，烘干时间50s。所述步骤(4)中浸渍发酵10d以内，发酵温度控制为25～28℃。所述步骤(4)中发酵罐，其装料量为70％。所述步骤(6)中过滤先采用硅藻土过滤机，再采用精密过滤机进行过滤。实施例2一种无硫刺葡萄酒酿制方法，包括以下步骤：(1)清洗干燥：采摘刺葡萄，除去杂质，用无菌清水高压喷洗干净，干燥鲜果表皮水分；(2)破碎：将步骤(1)中处理好的果实放入破碎机粉碎成果浆汁；(3)混合：将果浆汁、冰糖按照配比混匀，得混合液；(4)发酵：将混合液输送至发酵罐中进行浸渍发酵处理，浸渍发酵周期在15d，将发酵罐中酒糟进行搅拌，添加或不添加冰糖，调整料浆的酒精和含糖量。(5)压榨分离：将发酵罐中的发酵产物取出，放入食品级压榨机中进行压榨，得到浑浊的酒液和酒糟，浑浊的酒液静置10d，待用；酒糟进行二次发酵用于蒸馏白兰地。(6)过滤：将步骤(5)中静置后的酒液进行过滤后，放入储酒罐中储藏10d，再进行二次过滤，滤液放入25℃环境中保存；(7)杀菌脱甲降酸：将步骤(6)中的滤液采用95～105℃的高温中进行瞬时灭菌、脱甲、除酸处理3～5s，瞬时冷却至温度10～25℃，放入陶瓷罐中封存静置15天以上，得到无硫原浆本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无硫刺葡萄酒酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)清洗干燥：采摘刺葡萄，除去杂质，用无菌清水高压喷洗干净，干燥鲜果表皮水分；(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的果实放入破碎机粉碎成果浆汁。(3)混合：将果浆汁、冰糖按照配比混匀，得混合液；(4)发酵：将混合液输送至发酵罐中进行浸渍发酵处理，浸渍发酵周期在15～30d，将发酵罐中酒糟进行搅拌，添加或不添加冰糖，调整料浆的酒精和含糖量。(5)压榨分离：将发酵罐中的发酵产物取出，放入食品级压榨机中进行压榨，得到浑浊的酒液和酒糟，酒糟进行二次发酵利用于蒸馏白兰地，再用于有机肥加工厂，浑浊的酒液静置5～10d，待用；(6)过滤：将步骤(5)中静置后的酒液进行过滤后，放入储酒罐中储藏5～10d，再进行二次过滤，滤液放入15～25℃环境中静置保存；(7)杀菌脱甲：将步骤(6)中的滤液采用95～105℃的高温中进行瞬时3～5s灭菌、脱甲、处理，冷却至温度10～35℃，放入陶瓷罐中封存静置15天以上，得到无硫原浆刺葡萄酒；(8)步骤(7)封存时间达到1年，加入灭菌后的冰糖，加入量为葡萄酒量的15％，进行二次发酵，发酵温度控制为25～28℃，直至酒精度含量为14～18％，总糖含量为8～10g/L，即可。...

【技术特征摘要】
1.一种无硫刺葡萄酒酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)清洗干燥：采摘刺葡萄，除去杂质，用无菌清水高压喷洗干净，干燥鲜果表皮水分；(2)粉碎：将步骤(1)中处理好的果实放入破碎机粉碎成果浆汁。(3)混合：将果浆汁、冰糖按照配比混匀，得混合液；(4)发酵：将混合液输送至发酵罐中进行浸渍发酵处理，浸渍发酵周期在15～30d，将发酵罐中酒糟进行搅拌，添加或不添加冰糖，调整料浆的酒精和含糖量。(5)压榨分离：将发酵罐中的发酵产物取出，放入食品级压榨机中进行压榨，得到浑浊的酒液和酒糟，酒糟进行二次发酵利用于蒸馏白兰地，再用于有机肥加工厂，浑浊的酒液静置5～10d，待用；(6)过滤：将步骤(5)中静置后的酒液进行过滤后，放入储酒罐中储藏5～10d，再进行二次过滤，滤液放入15～25℃环境中静置保存；(7)杀菌脱甲：将步骤(6)中的滤液采用95～105℃的高温中进行瞬时3～5s灭菌、脱甲、处理，冷却至温度10～35℃，放入陶瓷罐中封存静置15天以上，得到无硫原浆刺葡萄酒；(8)步骤(7)封存时间达到1年，加入灭菌后的冰...

【专利技术属性】
技术研发人员：任伦，潘学军，
申请(专利权)人：贵州民生农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52