呈味肽和应用制造技术

本发明专利技术涉及呈味肽和应用。具体而言，本发明专利技术涉及一种三肽，所述三肽由选自Ser、Pro、Asn、Ala和Leu中的任意三种氨基酸组成。本发明专利技术的三肽优选能提供浓厚味、鲜味、咸味、甜味和/或酸味，更优选具有优异的酸味和鲜味味觉作用，且具有优异的稳定性。

【技术实现步骤摘要】
呈味肽和应用
本专利技术涉及呈味肽和应用。
技术介绍
食品中存在许多呈味物质(例如甜味物质、鲜味物质、咸味物质、酸味物质等)，这些呈味物质具有复杂的呈味功能，能同时参与并影响食品的滋味的形成，能提高食品的总体风味，改进食品的质构，使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁。鲜味作为基本味道之一被描述为可口或肉汤的风味，是许多美味食物产品特有的味觉属性。目前食品工业普遍认可的鲜味物质为谷氨酸衍生物谷氨酸钠。已知通过添加谷氨酸盐，特别是谷氨酸钠(MSG)可以改变或增加食品的鲜味和美味感受，但近年来科学研究报道认为谷氨酸钠可能对人体带来一些负面影响，受此影响消费者也开始倾向于减少甚至不选择谷氨酸钠作为美味增加剂，以期减少对其依赖性。基于此，食品工业者寻找到可以替代谷氨酸钠的物质，也即通过添加天然存在的5’-肌苷酸盐和5’-鸟苷酸盐或其混合物增加食品产品的鲜味和美味特性。但这些物质同时存在有生产过程复杂、成本较高等缺陷，从而限制了在食品工业中的应用。CN104650073A公开了一种可用作鲜味剂的化合物，该化合物可单独用作鲜味剂或与谷氨酸钠、5’-肌苷酸盐和5’-鸟苷酸盐随意组合使用，但该鲜味剂来源为化学物质，其安全性、应用性仍待研究。与此同时，对食品本身中高含量的蛋白质、肽类和氨基酸的研究发现，食物中鲜味物质除谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸外，存在于食物中的肽类同样可以提供鲜味和可口味觉的呈味特性。目前已发现的食物中存在的鲜味或美味肽主要有：源于面筋水解蛋白的pGlu-Pro-Ser、pGlu-Pro、pGlu-Pro-Glu和pGlu-Pro-Gln，源于花生水解蛋白的Ser-Ser-Arg-Asn-Glu-Gln-Ser-Arg和Glu-Gly-Ser-Glu-Ala-Pro-Asp-Gly-Ser-Ser-Arg以及源于河豚肉的Tyr-Gly-Gly-Glu-Thr-Pro-Pro-Phe-Val。这些鲜味多肽的分离鉴定说明可以通过合成鲜味呈味多肽替代食品工业应用中大量存在的鲜味化合物。
技术实现思路
本专利技术第一方面提供一种三肽，所述三肽由选自Ser、Pro、Asn、Ala和Leu中的任意三种氨基酸组成。在某些实施方案中，所述三肽的一个氨基酸为Asn。在某些实施方案中，所述Asn位于所述三肽的C端。在某些实施方案中，所述三肽选自：(1)Ser-Pro-Asn；和(2)Ala-Leu-Asn。在某些具体实施方案中，所述呈味肽提供鲜味。在某些具体实施方案中，所述呈味肽提供酸味。本专利技术第二方面提供一种组合物，所述组合物含有由选自Ser、Pro、Asn、Ala和Leu中的任意三种氨基酸组成的三肽。在某些具体实施方式中，所述三肽的一个氨基酸为Asn。在某些具体实施方式中，所述三肽选自：(1)Ser-Pro-Asn；和(2)Ala-Leu-Asn。在某些具体实施方案中，所述组合物是调味品。在某些具体实施方案中，所述调味品为酱料、酱油、奶酪涂抹料、汤料、味精。在某些具体实施方案中，所述调味品还含有5’-肌苷酸盐、5’-鸟苷酸盐、琥珀酸及其盐、植物水解蛋白、酵母抽提物、N1-(2,4-二甲氧基苄基)-N2-(2-(2-吡啶基)乙基)草酰胺、鲜味氨基酸、鲜味呈味肽和厚味呈味肽(谷胱甘肽、谷缬甘肽等)中的一种或任意多种的混合物。在某些具体实施方案中，所述组合物是食品。在某些具体实施方案中，所述食品选自发酵食品、保健食品、传统面制品和烘焙食品。在某些具体实施方案中，所述食品选自油脂产品、饮料、汤、冰激凌、酸奶、蛋糕调和粉、和奶酪。在某些具体实施方案中，所述调味品是鲜味调味品。在某些具体实施方案中，所述调味品是酸味调味品。在某些具体实施方案中，所述组合物中，所述三肽的含量为0.01～20％，优选0.1～10％。本专利技术还提供一种增加食物鲜味和/或酸味的方法，所述方法包括向所述食物中加入由选自Ser、Pro、Asn、Ala和Leu中的任意三种氨基酸组成的三肽，或含所述三肽的组合物。在某些具体实施方式中，所述三肽的一个氨基酸为Asn。在某些具体实施方式中，所述三肽选自：(1)Ser-Pro-Asn；和(2)Ala-Leu-Asn。本专利技术还包括本专利技术三肽在增加食物或调味浓厚味、鲜味、咸味、甜味和/或酸味，尤其是品鲜味和/或酸味中的应用，或在制备用于增加食物或调味品浓厚味、鲜味、咸味、甜味和/或酸味，尤其是鲜味和/或酸味的调味品或食品中的应用。附图说明图1A和1B分别显示Ser-Pro-Asn和Ala-Leu-Asn序列呈味肽HPLC检测纯度图谱。图2A和2B分别显示Ser-Pro-Asn和Ala-Leu-Asn序列呈味肽质谱鉴定氨基酸序列图谱。图3显示市售调味汁复配Ser-Pro-Asn和Ala-Leu-Asn序列呈味肽效果图。具体实施方式本专利技术基于食品工业对于可用于美味食品风味增强物质的需求，提供具有浓厚味、鲜味、咸味、甜味和酸味中的任一种或任意多种味道的呈味肽，尤其是具有酸味和/或鲜味的呈味肽。本专利技术的呈味肽可替代食品工业应用中大量存在的浓厚味、鲜味、咸味、甜味和/或酸味，尤其是酸味和/或鲜味化合物。因此，本专利技术提供的呈味肽由选自Ser、Pro、Asn、Ala和Leu中的任意三种氨基酸组成。该呈味肽优选能提供浓厚味、鲜味、咸味、甜味和/或酸味，更优选具有优异的酸味和鲜味味觉作用，且具有优异的稳定性。因此，优选的是，本专利技术的呈味肽为酸味和/或鲜味呈味肽。优选的是，本专利技术的呈味肽中至少包括Asn。更优选的是，本专利技术呈味肽中Asn位于C端。作为示例性例子，本专利技术的三肽可具有以下结构：Ser-Pro-Asn、Ala-Leu-Asn、Leu-Ala-Asn，Pro-Ser-Asn，Asn-Ser-Pro，Asn-Pro-Ser，Ser-Asn-Pro，Pro-Asn-Ser，Ala-Asn-Leu，Leu-Asn-Ala，Asn-Ala-Leu，Asn-Leu-Ala。可采用人工合成的方法合成本专利技术的呈味肽。对于人工合成，可采用本领域周知的多肽化学合成法来合成本专利技术的氨基酸序列。多肽化学合成方法包括固相合成法和液相合成法，其中以固相合成法常用。固相合成方法包括但不限于Fmoc和tBoc两种常用方法。通常，使用树脂作为不溶性的固相载体，通常从C端(羧基端)向N端(氨基端)逐个将氨基酸连接在肽链上，每个氨基酸连接循环由以下三步反应构成：1)脱保护：被保护的氨基酸必须用一种脱保护溶剂去除氨基的保护基团；2)活化：待连接的氨基酸的羧基被活化剂所活化；和3)偶联：活化的羧基与前一个氨基酸裸露的氨基反应，形成肽键。反复循环直到肽链延伸至所需长度时即可完成。最后用切割液切割肽链和固相载体之间的连接，就可获得所需的氨基酸序列。可以在程序控制的自动化多肽合成仪上进行上述化学合成，这类仪器包括但不限于ProteinTechnologies公司推出的Tribute双通道多肽合成仪、CSBio公司的UVOnlineMonitor系统、Aapptec公司推出的FocusXC三通道合成仪等。合成本专利技术的三肽之后，可采用HPLC检测合成物纯度，UPLC-Q-TOF-MS/MS鉴定合成物结构，并采用分子感官科学方法评价呈味肽合成物味觉作用效果。本专利技术的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种三肽，所述三肽由选自Ser、Pro、Asn、Ala和Leu中的任意三种氨基酸组成。

【技术特征摘要】
1.一种三肽，所述三肽由选自Ser、Pro、Asn、Ala和Leu中的任意三种氨基酸组成。2.如权利要求1所述的三肽，其特征在于，所述三肽的一个氨基酸为Asn，且优选地，所述Asn位于所述三肽的C端。3.如权利要求1所述的三肽，其特征在于，所述三肽选自：(1)Ser-Pro-Asn；和(2)Ala-Leu-Asn。4.如权利要求1－3中任一项所述的三肽，其特征在于，所述三肽具有浓厚味、鲜味、咸味、甜味和/或酸味，尤其能提供鲜味和/或酸味。5.一种组合物，所述组合物含有权利要求1－4中任一项所述的三肽，或所述三肽的任意混合物。6.如权利要求5所述的组合物，其特征在于，所述组合物是调味品，如鲜味调味品或酸味调味品；优选地，所述调味品选自酱料、酱油、奶酪涂抹料、汤料和味精；更优选地，所述调味品还含有5’-肌苷酸盐、5’-鸟苷酸盐、琥珀酸及其盐、植物水解蛋白、酵母抽提物、N1-(2,4-二甲氧基苄基)-N2-...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋鹏，石兴利，常桂芳，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31