大米胚芽酶解物的制备及作为捆蹄抗氧化添加剂的应用制造技术

本发明专利技术大米胚芽酶解物的制备及作为捆蹄抗氧化添加剂的应用，属于肉制品添加剂开发应用技术领域。通过物理稳定化处理、色选机筛选、超微粉碎、多步酶解、超声辅助酶解等技术手段制备大米胚芽为主的复合酶解物，并将其添加在传统食品高沟捆蹄中，研究其在肉制品中的抗氧化效果及对捆蹄产品风味的影响。在高沟捆蹄加工过程中，添加大米胚芽酶解物作为抗氧化添加剂，达到了同添加亚硝酸钠相同的防腐和抗氧化作用，减缓脂肪氧化，延长保质期。而且还更容易让人接受，降低了亚硝酸钠的致癌风险。是一种理想的肉制品加工抗氧化剂。

【技术实现步骤摘要】
大米胚芽酶解物的制备及作为捆蹄抗氧化添加剂的应用
本专利技术涉及，特指一种以大米胚芽为主要原料、采用分步酶解、超声辅助酶解、高压均质处理制备功能多肽的方法及其作为传统肉制品高沟捆蹄食源性蛋白抗氧化肽添加剂的应用，属于肉制品添加剂开发应用

技术介绍
谷物(小麦、玉米、大米)胚芽是谷物生长发育的基础，有着极高的营养价值。如大米的主要营养在其胚芽上，胚芽含有丰富的蛋白质和其它营养成分。胚芽在一粒大米中按重量只占3％，但其营养却占一粒米的50％，被誉为“天赐营养源”。胚芽含有丰富的蛋白质和淀粉、膳食纤维、多种维生素及生物活性物质，含微量元素钙、铁、锌、硒等。大米胚芽中蛋白质和脂类含量均在20％以上，脂类中天然维生素E为200mg/100g-300mg/100g，脂类中脂肪酸70％以上是不饱和脂肪酸，并含有丰富的维生素和矿物质。大米胚芽因为含有较多脂肪,因此常常用来制取米胚芽油。大米胚芽主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成，各种分离蛋白具有不同的加工和功能性质。玉米胚芽作为玉米籽粒生长发育的起点，是生命的源泉。玉米胚芽虽仅占玉米籽粒重量的10％～15％，但营养价值却极为丰富，集中了玉米籽粒中80％以上的脂肪和无机盐，60％的糖类以及20％的优质蛋白，并含有磷脂、谷固醇等其他营养成分。玉米胚芽还是一种优质的蛋白资源，其蛋白含量平均在24.3％以上，仅次于黄豆和青豆等高蛋白植物种子，其组成以白蛋白和球蛋白为主，各占30％左右，此外还有25％左右的谷蛋白和5％的醇溶蛋白。麦胚中蛋白质含量高达30％以上，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占18.5％，可以补充婴童成长发育所需氨基酸。麦胚含有丰富的多种维生素，维生素B1的含量是鸡蛋的57倍，维生素B2的含量是鸡蛋的2倍，维生素E的含量更是高达34.9mg/100g，营养学家称它是天然维生素E的宝库，具有增强脑细胞活力的作用，促进婴童大脑发育。国内已有有关上述几种谷物胚芽的加工工艺的专利或研究，针对大米胚芽的研究，一种大米胚芽蛋白的提取方法(申请号201510104665)，公开了一种大米胚芽蛋白的提取方法，包括如下步骤：(1)称取脱脂试样，加水溶解后，在水浴锅中预热，放入恒温磁力搅拌器中震荡，使蛋白质溶于样液中，4000r/min离心20分钟，收集上清液，即为清蛋白；(2)取上述经水提取的残留物，加入6％的氯化钠溶液，充分溶解后，按同样方法收集上清液，即为球蛋白；(3)再将残留物加入70％的乙醇溶液，溶解，收集上清液，即为醇溶性蛋白；(4)将剩余沉淀加入0.4％的氢氧化钠，充分溶解，以同样方法制得谷蛋白。针对玉米胚芽的研究，如专利一种可吸型玉米胚芽抗氧化肽龟苓膏的加工工艺(申请号201310217224)，该专利中公开了可吸型玉米胚芽抗氧化肽龟苓膏的制备方法，包括玉米胚芽抗氧化肽粉6～10份，龟苓膏粉剂70～85份混合，加入100～120份冰水混合，搅拌至糊状，加入1000～1200份40℃温水，加热到90℃，熬至膏体，杀菌灌装，冷却封装后即为玉米胚芽抗氧化肽龟苓膏成品，其中玉米胚芽抗氧化肽粉是采用2709碱性蛋白酶，在pH9～11、酶与底物浓度比8％～12％、底物浓度2％～4％、酶解温度50℃～60℃的条件下对玉米胚芽蛋白进行酶解，再经超滤、冷冻干燥得到的玉米胚芽抗氧化肽粉。专利“小麦胚芽蛋白及其衍生产品的联合制备方法(申请号200710078256)”，以干燥小麦胚芽为原料，经过脱脂、溶剂提取、分离、酶水解等工艺，制备出小麦胚芽醇溶蛋白、小麦胚芽抗氧化、抗衰老液、水解小麦胚芽肽浓缩液及粉、小麦胚芽蛋白饲料添加剂等多种产品，还能对生产过程中使用的脱色剂、乙醇或甲醇溶剂均可再生利用。综上所述，大米胚芽、玉米胚芽和小麦胚芽等谷物胚芽具有较高的营养价值，且其酶解产物具有极强的抗氧化活性，但是未见其作为肉制品添加剂的应用报道。高沟捆蹄是江苏省淮安市涟水县高沟镇特产，具有色泽酱红、鲜味浓郁、松软可口、咸甜适中、荤而不腻等特点，食时细嚼慢品，回味无穷，称得上三餐美味、四时佳肴，是宴席和馈赠亲朋的上乘佳品。如今，高沟捆蹄畅销江苏省各市县，还远销上海、北京、广州等地。高沟捆蹄以其优质的品质，先后获得国际巴拿马食品博览会优质产品奖、中国首届食品博览会银奖、全国优质保健产品“金鹤杯”等荣。曾远销日本，韩国及东南亚许多国家和地区，被誉为“中国火腿王”。据统计江苏省涟水县高沟镇有捆蹄类企业上百家，年产量1500吨，销售额上亿元。高沟捆蹄中富含蛋白质、脂肪、各种维生素及微量元素。高沟捆蹄在生产和贮存期间，其中的各种营养成分会发生各种化学变化。如脂肪在热、光或金属离子催化剂的作用下会发生脂肪氧化，产生一系列的过氧化物引起产品的变质。日常生产过程中，常常添加丁基羟基茴香醚(BHA)，二丁基羟基甲苯(BHT)等化学抗氧化剂来抑制脂肪氧化，但是随着人们对食品安全性要求的提高，化学抗氧化剂安全性问题日益受到人们的重视，而天然植物提取物抗氧化剂比化学抗氧化剂更能满足消费者的需求，但是目前天然植物提取物抗氧化剂应用还未得到全面推广，其应用于肉制品中，存在分布不均、影响产品风味、价格较高等缺点。近些年来，抗氧化活性的蛋白来源的功能多肽越来越受到人们的关注，由于抗氧化肽不仅具备抗氧化活性，而且可以提供人体需求的营养元素氨基酸，在肉制品体系中加入天然来源的抗氧化肽来抑制油脂的脂质氧化更符合现代人们对食品安全营养性的要求。上述现有技术中存在以下不足之处：第一，多肽制备工艺步骤繁琐，无论是研究较多的麦胚，还是研究较少的大米胚芽，都采用复杂的工艺进行了加工，基本都是先制备谷物胚芽油，然后就剩下的饼粕，分步提取蛋白，或者提取蛋白以后再酶解制备功能多肽，工艺步骤复杂，不适宜于工艺化生产，且由于分步处理，产品得率低，因此对于胚芽的利用率极低！第二，新鲜的谷物胚芽颗粒经过一定的处理达到灭酶除湿的目的，才能便于储藏。但由于胚芽生我国处理方法使用明火加热，明火能够很好地保持食品的特有风味物质，但会造成环境污染，且热利用效率低下；同时，采用明火加热需要有专人管，生产效率低，不适用于大规模生产。第三，现有酶解法制备蛋白或者多肽的过程中，由于大米胚芽等谷物胚芽含有油脂、淀粉、纤维素等多种成分，使得其蛋白不易被蛋白酶酶解，进而使得酶解蛋白的水解度较低，产物得率很低，难以进一步加工利用。第四：现有的肉制品加工中也有尝试添加抗氧化肽进行抑制脂质氧化作用的研究，但是都是将新鲜肉加工肉糜以后再添加抗氧化肽，肉糜与抗氧化肽的接触面积增大，混合更加均匀，便于发挥抗氧化肽的效果，而高沟捆蹄加工过程中，是需要直接使用整块的猪后腿肉，经过腌制，捆扎后蒸煮后变成成品，因此添加抗氧化肽后，能否充分发挥其抗氧化效果还未知。
技术实现思路
为解决上述问题，该专利技术主要是通过物理稳定化处理、色选机筛选、超微粉碎、多步酶解、超声辅助酶解等技术手段制备大米胚芽为主的复合酶解物，并将其添加在传统食品高沟捆蹄中，研究其在肉制品中的抗氧化效果及对捆蹄产品风味的影响。本专利技术大米胚芽复合酶解物，是由以下重量份数的原料制备而成：大米胚芽：10～20份玉米胚芽：5～10份；小麦胚芽：5～10份。优选由以下重量份数的原料制备而成：大米胚芽：20份。玉米胚芽本文档来自技高网...

【技术保护点】
大米胚芽复合酶解物，其特征在于是由以下重量份的原料制备而成：大米胚芽：10～20份玉米胚芽：5～10份；小麦胚芽：5～10份。

【技术特征摘要】
1.大米胚芽复合酶解物，其特征在于是由以下重量份的原料制备而成：大米胚芽：10～20份玉米胚芽：5～10份；小麦胚芽：5～10份。2.根据权利要求1所述的大米胚芽复合酶解物，其特征在于由以下重量份的原料制备而成：大米胚芽：20份；玉米胚芽：10份；2、小麦胚芽：10份。3.根据权利要求1或2所述的大米胚芽复合酶解物的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行制备得到：（1）胚芽稳定化处理；按照上述比例将大米胚芽、小麦胚芽和玉米胚芽混合，采取微波干燥，经过处理后胚芽的含水量小于5%；（2）色选机筛选；将干燥过的胚芽放入色选机中，清除率大于99%；（3）超微粉碎：将干燥过的胚芽利用机械剪切式超微粉碎使之破碎，从而将胚芽颗粒粉碎至小于25微米的粉体；粉碎时间为20～40分钟；（4）超声辅助纤维素酶酶解：按质量比为1:5-10的比例将粉碎的胚芽与水混合成悬浮液，加热至55℃，调节pH至6.0，采用纤维素酶在55℃条件下酶解120-240min，加酶量按照酶的酶活与底物的质量比为1000-1200u/g；；酶解的同时进行扫频模式超声处理，超声时间与酶解时间相同；（5）多模式超声辅助蛋白酶酶解：调节pH到7.0，降温至40~50℃，再按照2000u/g加入步骤（1）的中性蛋白酶，迅速进行多频模式超声处理，酶解时间120~240min；（6）风味蛋白酶酶解：调节pH到6.0，降温至45℃，再按照1200-2000u/g加入风味蛋白酶，进行酶解，酶解时间90~120min；（7）酶解反应结束后，将酶解液迅速升温至75℃并保持30分钟，然后降温至55℃，并加入按照胚芽与麦芽糊精为1:1的质量比加入麦芽糊精搅拌均匀，通过高压均质机进行均质三次，每次的压力分别为50兆帕，40兆帕，50兆帕，均质时间分别为15min，20min，10min最后进行喷雾干燥，喷雾干燥的工艺条件为：进风口温度160~200℃，出风口温度为70~10...

【专利技术属性】
技术研发人员：陆峰，赵丽霞，赵阳杰，张熙，任晓锋，周秀海，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32