一种卤蛋风味料及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种卤蛋风味料，其组成成分及重量份数如下：鸡蛋酶解液25‑65份，鸡肉酶解液5‑20份，葡萄糖2‑10份，氨基酸1‑10份，水解植物蛋白液1‑10份，酵母抽提物5‑20份，姜汁1‑10份，香辛料提取液1‑10份，水8‑20份，辛烯基琥珀酸淀粉钠2‑8份，味精5‑10份，食盐5‑20份。本卤蛋风味料产品风味稳定、浓厚、自然、安全，口感丰富独特、健康营养，易实现规模化生产，满足了消费者对卤蛋风味的消费需求，扩大了其应用范围，使得消费者更方便、快捷的享受到卤蛋风味。

A Marinated Egg flavor material and its production method

The invention relates to a Marinated Egg flavor, its composition and weight are as follows: 25 egg hydrolysates 65, chicken hydrolysate 5 20 glucose, 2 10 copies, 10 copies of 1 amino acid, hydrolyzed vegetable protein liquid 1 10, yeast extract 5 20 1, ginger 10, spices extract 1 10 copies, 20 copies of 8 water, starch sodium octenylsuccinate 2 MSG 5 8 copies, 10 copies, 20 copies of salt 5. The Marinated Egg flavor flavor stability, strong, natural, safe, rich and unique taste, healthy nutrition, easy to realize large-scale production, to meet the consumer demand for consumption of Marinated Egg flavor, expand the scope of application, making consumers more convenient and fast to enjoy Halogen egg flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种卤蛋风味料及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，尤其是一种卤蛋风味料及其制作方法。
技术介绍
卤蛋是我国独有的一种传统蛋制品，以鸡蛋为原料用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋。因其风味独特、细腻滑润、嫩香味美、质朴浑厚而深受广大消费者的喜爱。根据原料种类和添加量的不同，风味各异，如花香卤蛋风味、脆香烟熏烤卤蛋风味、橘香卤蛋风味、海鲜卤蛋风味等。市场对卤蛋风味产品的需求量日益增加，国内销售市场潜力巨大，且随着国际贸易的发展，卤蛋风味产品的外销也有很大的发展空间。目前人们享受卤蛋风味只能通过食用卤蛋而获得，而卤蛋的制作采用原料选择、清洗消毒、预煮、卤制等，工艺复杂、时间长，限制了消费者对卤蛋风味的享受。其中，卤制过程中香辛料、辅料的添加量很难把握，且鸡蛋入味困难，难以形成自然醇厚的卤蛋风味，造成产品质量参差不齐。因此，目前亟需开发一种具有浓厚卤蛋风味的风味料，可应用到肉制品、休闲膨化、面制品等食品领域，使人们更方便、快捷的享受到卤蛋风味。通过检索，尚未发现与本专利技术专利申请相关的专利公开文献。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种卤蛋风味料及其制作方法，该卤蛋风味料产品风味稳定、浓厚、自然、安全，口感丰富独特、健康营养，易实现规模化生产，满足了消费者对卤蛋风味的消费需求，扩大了其应用范围，使得消费者更方便、快捷的享受到卤蛋风味。本专利技术解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：一种卤蛋风味料，其组成成分及重量份数如下：鸡蛋酶解液25-65份，鸡肉酶解液5-20份，葡萄糖2-10份，氨基酸1-10份，水解植物蛋白液1-10份，酵母抽提物5-20份，姜汁1-10份，香辛料提取液1-10份，水8-20份，辛烯基琥珀酸淀粉钠2-8份，味精5-10份，食盐5-20份。而且，所述鸡蛋酶解液的制备方法为：称取鸡全蛋50-80份，加入水20-50份，混合后投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入蛋白酶0.05-1份，保温搅拌1-2h，即得鸡蛋酶解液。而且，所述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种的混合物。而且，所述鸡肉酶解液的制备方法为：⑴腌制鸡肉的制备：鸡肉切丁，得鸡肉丁，按重量份数加入食盐5-10份，白砂糖2-5份，葡萄糖2-5份，香辛料提取液0.5-2份，鸡肉丁70-90份，混匀后，腌制4-12h，得腌制鸡肉；⑵分别称取腌制鸡肉50-80份、风味蛋白酶0.1-1份、木瓜蛋白酶0.1-1份、胰蛋白酶0.1-1份、水30-50份，将腌制鸡肉和水投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-65℃，加入风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温搅拌1-3h，再升温至90℃，保持15min，然后降温至45℃-60℃，即得鸡肉酶解液。而且，所述鸡肉丁的大小为2*2mm；或者，所述鸡肉用绞肉机搅碎得鸡肉丁；或者，所述香辛料提取液的原料为桂皮、甘草、荜拨、山奈、豆蔻和八角。而且，所述氨基酸为谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸中的两种或两种以上混合物。而且，所述香辛料提取液的原料为八角、山奈、桂皮、当归、茯苓、桂皮、荜拨、香叶中的四种或四种以上的混合物。而且，所述香辛料提取液的浸提方法为：⑴分别将香辛料提取液的香辛料原料进行粉碎，控制在20-40目；⑵粉碎后的物料装入浸提罐中，加入水，料液质量比为1:10-20，升温至40-60℃，加入纤维素酶，其中纤维素酶的添加量为粉碎后的物料总质量的0.1％-0.5％，搅拌速度为30-80r/min，酶解1-5h，然后加热至100℃，保持1-5h，冷却至室温，过滤即可得到香辛料浸提液；⑶香辛料浸提液置于浓缩罐中，在真空度为0.09～-0.1MPa，加热温度45-60℃的条件下，浓缩至香辛料浸提液重量的15％-30％，即可得到香辛料提取液。一种如上所述的卤蛋风味料的制作方法，步骤如下：热反应过程：将鸡蛋酶解液、鸡肉酶解液、葡萄糖、氨基酸、水解植物蛋白液、酵母抽提物、姜汁和水投入反应釜中，搅拌升温至95℃-110℃，控温反应1-3h，反应结束时投入辛烯基琥珀酸淀粉钠、食盐、味精，缓慢降温至40℃-60℃后，加入香辛料提取液，过胶体磨，即得卤蛋风味料。本专利技术取得的优点和积极效果是：1、本专利技术卤蛋风味料产品风味稳定、浓厚、自然、安全，口感丰富独特、健康营养，易实现规模化生产，满足了消费者对卤蛋风味的消费需求，扩大了其应用范围，使得消费者更方便、快捷的享受到卤蛋风味。2、本专利技术卤蛋风味料采用生物酶解、热反应等现代化加工技术制备得到，生产工艺简单，时间短，避免了因鸡蛋入味困难造成香辛料添加量难于控制的问题，添加少量的纯天然香辛料提取液即可使产品卤味自然、浓郁，降低了成本，保证了产品风味的稳定性，而且卤味十足，卤香自然醇厚、味感丰富独特，实现了卤蛋风味的工业化生产，满足了人们对卤蛋风味的追求与享受。具体实施方式下面结合实施例，对本专利技术进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本专利技术的保护范围。本专利技术中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本专利技术中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。实施例1一种卤蛋风味料，其组成成分及重量份数如下：鸡蛋酶解液25份，鸡肉酶解液5份，葡萄糖2份，氨基酸1份，水解植物蛋白液1份，酵母抽提物5份，姜汁1份，香辛料提取液1份，水8份，辛烯基琥珀酸淀粉钠2份，味精5份，食盐5份。所述鸡肉酶解液的制备方法为：⑴腌制鸡肉的制备：鸡肉切丁，得鸡肉丁，按重量份数加入食盐5-10份，白砂糖2-5份，葡萄糖2-5份，香辛料提取液0.5-2份，鸡肉丁70-90份，混匀后，腌制4-12h，得腌制鸡肉；⑵分别称取腌制鸡肉50-80份、风味蛋白酶0.1-1份，木瓜蛋白酶0.1-1份，胰蛋白酶0.1-1份，水30-50份，将腌制鸡肉和水投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-65℃，加入风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温搅拌1-3h，再升温至90℃，保持15min，然后降温至45℃-60℃，即得鸡肉酶解液。较优地，所述鸡肉丁的大小为2*2mm；或者，所述鸡肉用绞肉机搅碎得鸡肉丁；或者，所述鸡肉酶解液的香辛料提取液的原料为桂皮、甘草、荜拨、山奈、豆蔻、八角。较优地，所述卤蛋风味料的香辛料提取液的原料为八角、山奈、桂皮、当归、茯苓、桂皮、荜拨、香叶中的四种或四种以上的混合物。所述香辛料提取液的浸提方法为：⑴分别将香辛料提取液的香辛料原料进行粉碎，控制在20-40目；⑵粉碎后的物料装入浸提罐中，加入水，料液质量比为1:10-20，升温至40-60℃，加入纤维素酶，其中纤维素酶的添加量为粉碎后的物料总质量的0.1％-0.5％，搅拌速度为30-80r/min，酶解1-5h，然后加热至100℃，保持1-5h，冷却至室温，过滤即可得到香辛料浸提液；⑶香辛料浸提液置于浓缩罐中，在真空度为0.09～-0.1MPa，加热温度45-60℃的条件下，浓缩至香辛料浸提液重量的15％-30％，即可得到香辛料提取液。一种如上所述的卤蛋风味料的制作方法，步骤如下：热反应过程：将鸡蛋酶解液、鸡肉酶解液、葡萄糖、氨基酸、水解植物蛋白液、酵母抽提物、姜汁和水投入反应釜中，搅拌升温至95℃，控温反应1h，反应结束时投入辛本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤蛋风味料，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：鸡蛋酶解液25‑65份，鸡肉酶解液5‑20份，葡萄糖2‑10份，氨基酸1‑10份，水解植物蛋白液1‑10份，酵母抽提物5‑20份，姜汁1‑10份，香辛料提取液1‑10份，水8‑20份，辛烯基琥珀酸淀粉钠2‑8份，味精5‑10份，食盐5‑20份。

【技术特征摘要】
1.一种卤蛋风味料，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：鸡蛋酶解液25-65份，鸡肉酶解液5-20份，葡萄糖2-10份，氨基酸1-10份，水解植物蛋白液1-10份，酵母抽提物5-20份，姜汁1-10份，香辛料提取液1-10份，水8-20份，辛烯基琥珀酸淀粉钠2-8份，味精5-10份，食盐5-20份。2.根据权利要求1所述的卤蛋风味料，其特征在于：所述鸡蛋酶解液的制备方法为：称取鸡全蛋50-80份，加入水20-50份，混合后投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-60℃，加入蛋白酶0.05-1份，保温搅拌1-2h，即得鸡蛋酶解液。3.根据权利要求2所述的卤蛋风味料，其特征在于：所述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种的混合物。4.根据权利要求1所述的卤蛋风味料，其特征在于：所述鸡肉酶解液的制备方法为：⑴腌制鸡肉的制备：鸡肉切丁，得鸡肉丁，按重量份数加入食盐5-10份，白砂糖2-5份，葡萄糖2-5份，香辛料提取液0.5-2份，鸡肉丁70-90份，混匀后，腌制4-12h，得腌制鸡肉；⑵分别称取腌制鸡肉50-80份、风味蛋白酶0.1-1份、木瓜蛋白酶0.1-1份、胰蛋白酶0.1-1份、水30-50份，将腌制鸡肉和水投入到反应罐中，边搅拌边升温至50℃-65℃，加入风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶，保温搅拌1-3h，再升温至90℃，保持15min，然后降温至45℃-60℃，即得鸡肉酶解液。5.根据权利要求4所述的卤蛋风味料，其特征在于：所述鸡肉丁的大小为2*2mm；或者，所...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘兴燕，李秉业，李洪久，
申请(专利权)人：山东天博食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37