低热量食品的制备方法技术

本发明专利技术的对象是制备低热值食品的方法，其中一个步骤是用降低热值的有效量的支化麦芽糖糊精替代食品中的全部或部分高热量物质，所述支化麦芽糖糊精具有１５％－３５％的１→６葡糖苷键，还原糖含量低于２０％，多分子性指数小于５，数均分子量最多等于４５００克／摩尔。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术的对象是利用特定糖类代替高热量物质制备低热值食品的方法。本专利技术的对象也是包含这种特定糖类的低热量食品。
技术介绍
一般来说，如今在工业化国家可以看到消费者越来越关注食品的营养和潜在的有益效果。这里可以提出几个原因-越来越担心癌症和冠心病，最近营养知识的普及化；-由于最近的农业食品工业危机，消费者产生不信任感；-当前的人口统计趋势表明年龄在45-65岁之间的人口增加，这增强了对保健产品的需求，因为健康食品可能使人活得更好、更长。因此，许多年来人们付出巨大努力，以图代替传统食品中的高热量物质。其中最昂贵且卡路里含量最高的物质通常是蔗糖和脂肪。从食品工业开始起，蔗糖就一直是标准的甜味剂填料。其感官和技术性质使它特别适用于食品。另一方面，其营养性质可能遭受越来越多的批评。确实，蔗糖的热值为4千卡/克，对于以蔗糖为主要组分的食品，这是一个不可忽视的热值。此外，人们都知道蔗糖对于糖尿病人是完全禁忌的，因为作为其组分的葡萄糖能被人体迅速吸收，这能使病人产生严重的高血糖。最后，蔗糖这种物质能被共生的口腔细菌发酵，转化成腐蚀性酸引起龋齿。为克服这些缺点，已设计在一些食品中用多元醇代替蔗糖，例如EP-A-0 390299和EP-A-0 512 910。特别地，这些多元醇可以是氢化单糖，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、赤藓糖醇，或氢化二糖，如麦芽糖醇、乳糖醇、氢化异麦芽糖(1，6-葡糖吡喃基-山梨醇和1，1-葡糖吡喃基甘露醇的等摩尔的混合物)。在纯状态下，这些多元醇没有还原能力，不会被口腔菌群发酵成酸。因此用它们可以生产不会引起龋齿的食品，因为配方中的其他成分不会提供发酵性糖。此外，多元醇代谢缓慢，食用后不会引起血糖剧增。因此，在糖尿病人的膳食中常常推荐使用它们。另外，其平均热值估计为2.4千卡/克(10.0千焦耳克)，约为糖的60％。然而，我们发现目前市场上含有多元醇的食品的热量减少仍然有限，原因简单，因高热值的脂肪增加了甜味剂的热值，这种脂肪通常构成食品的另一主要成分。这种脂肪通常以甘油三酸酯的形式存在，其热值为9千卡/克。此外，它基本上呈饱和形式。因此，营养学家并不特别推荐这种脂肪，它违背当前消费者的关注，消费者关注的是限制膳食提供过多热量。为了消除忧虑，用低热量替代物代替全部或部分蔗糖是可取的，但还要全面或部分减少脂肪的量。专利技术概述基于对该领域技术现状的认识，本申请人所在公司为自己确立了一个目标，即开发一种低热值食品。虽然它的蔗糖、脂肪和其他高热量物质的含量降低，但具有与传统形式的同类产品可比较的技术和感官性质。“可比较的技术和感官性质”意指获得的食品的性质和用传统技术进行生产的可能性。实际上希望达到的目标是尽可能省去某些操作上的限制，如调节空气温湿度、需要复杂设备和生产周期长，另一方面避开技术上的困难，如回收水、流变性差，或者避免食品生产过程中某些参数的限制。经过无数次尝试与研究之后，本申请人有幸发现上述目标可以实现，只要用分析参数非常特别的支化麦芽糖糊精全部或部分替代食品中所用的高热量物质。因此，本专利技术的对象是制备低热值食品的方法，其中一个步骤是用降低热值的有效量的支化麦芽糖糊精替代食品中的全部或部分高热量物质，所述支化麦芽糖糊精具有15％-35％的1→6葡糖苷链，还原糖含量低于20％，多分子性指数小于5，数均分子量Mn最多等于4500克/摩尔。就本专利技术的目的而言，“支化麦芽糖糊精”是指本申请人公司的专利申请EP-A-1006128中描述的支化麦芽糖糊精。这些支化麦芽糖糊精具有难消化的特点，其结果是它们在小肠中的吸收受到阻碍，从而使热值降低。低聚合度(DP)分子的含量低也有助于它们的低热值。支化麦芽糖糊精的热值通过计算确定，依据的是小肠中难消化部分和大肠中发酵部分所占份数，这里可以考虑它提供2千卡/克的热量。因此，支化麦芽糖糊精具有低于2.5千卡/克的低热值。其中的1→6葡糖苷键含量高的结果是由于口腔微生物对它们的吸收减少，从而降低性龋齿能力。这种高水平的的1→6键还赋予它们相当特别的前生物性质确实可以看出，人类和动物的盲肠和结肠的细菌，如产丁酸菌、乳酸菌或丙酸菌，可代谢高度支化的化合物。而且，这些支化麦芽糖糊精能促进双歧杆菌的生长，有害于不需要的细菌。完全有益于消费者健康的性质由此而来。本专利技术中，“减少热值的有效量”意指一定量的支化麦芽糖糊精，与不含支化麦芽糖糊精的食品的热值相比，它足以替代食品中全部或部分高热量物质，因此降低食品的热值。可被支化麦芽糖糊精替代的高热量物质包含下述组分中的至少一种蔗糖、右旋糖、乳糖、葡萄糖浆、麦芽糖糊精、脂肪、明胶、牛乳蛋白质、阿拉伯树胶。本专利技术中，“麦芽糖糊精”意指通常由淀粉经酸和/或酶水解而获得的标准麦芽糖糊精，其特点是具有还原能力，用右旋糖当量(或DE)表示时低于20。有利的是，本专利技术所用支化麦芽糖糊精中还原糖含量在2％-5％之间，Mn在2000-3000克/摩尔之间，全部或部分可以是氢化的。根据食品类型和所需的感官性质，食品中所含支化麦芽糖糊精占食品总重的比例为0.1-30重量％，优选为1.0-10重量％。这些支化麦芽糖糊精可与基于食品总重量的0.5-98重量％，优选为5-98重量％的至少一种多元醇中组合使用，所述多元醇为山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、乳糖醇、氢化异麦芽糖(isomaltulose)、氢化葡萄糖浆和氢化淀粉水解物。根据本专利技术方法的另一个变化形式，所述支化麦芽糖糊精可同时与基于食品总重量的0.5-98重量％，优选为5-98重量％的至少一种糖同时存在，所述糖为木糖、果糖、葡萄糖、聚右旋糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、异乳糖、异麦芽低聚糖、异麦芽糖、葡萄糖浆、高果糖葡萄糖浆、麦芽糖糊精、果糖低聚糖和乳糖低聚糖。根据本专利技术方法，也可能单独或作为混合物加入一种强甜味剂，所述甜味剂选自(例如)天冬氨酰苯丙氨酸甲酯、阿力甜、乙酰舒泛K、三氯半乳蔗糖、甜菊苷、糖精和环己氨磺酸盐(cyclamate)。以食品总重计，所述强甜味剂的量优选为0.01-5重量％。所含高热量物质可全部或部分为氢化或非氢化支化麦芽糖糊精替代，任选为麦芽糖糊精和一种或多种多元醇和/或一种或多种糖组合替代的食品有，例如，饼干、巧克力、糖果如硬糖、果冻软糖、软糖、口香糖、粉质糖片、胶质软糖、胶姆糖、巧克力糖果、巧克力块、饮料、面粉替代物、冰激凌、涂抹食品、蛋糕、焙烤食品、色拉调味剂及其他通常含高热量物质的食品。本专利技术还涉及低热值食品，其中最多75重量％碳水化合物和/或全部或部分蛋白质和/或最多50重量％脂肪为支化麦芽糖糊精所替代，所述支化麦芽糖糊精具有15-35％的1→6葡糖苷键、少于20％的还原糖，多分子性指数小于5，数均分子量Mn最多等于4500克/摩尔，所述食品具有可与传统食品可比较的技术和感官性质。举例来说，可以这样替代的糖有蔗糖、右旋糖、乳糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖酱、麦芽糖糊精。因此，例如，饼干可获得优异的结果。在饼干的生产过程中，包括混合阶段和焙烤阶段，发生的现象又多又复杂。它们严格依赖于各种组分的比例。面粉当然是饼干的基本原料，提供淀粉和蛋白质(麸质)，淀粉大部分仍保持颗粒状(由于含水量低)，蛋白质形成网络。与乳化剂结合的脂肪在面团中形成分散体，在其他成分之间起粘本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备低热值食品的方法，其中一个步骤是用降低热值的有效量的支化麦芽糖糊精替代食品中的全部或部分高热量物质，所述支化麦芽糖糊精具有１５％－３５％的１→６葡糖苷键，还原糖含量低于２０％，多分子性指数小于５，数均分子量Ｍｎ最多等于４５００克／摩尔。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：R布兰德尔，B鲍希尔，P雷洛克斯，
申请(专利权)人：罗凯脱兄弟公司，
类型：发明
国别省市：FR[法国]