一种增香型脱脂水牛乳的制备方法技术

本发明专利技术提供一种增香型脱脂水牛乳的制备方法，属于食品加工技术领域，其以生水牛乳为原料乳，经脱脂处理得到脱脂乳，然后加入特别研制的水牛乳脂天然增香基料，再经均质处理、巴氏杀菌、冷却、装罐、封口、装箱、1‑4℃冷藏后，经检验合格即得。该制备方法操作工序简单，其中，水牛乳脂增香基料采用生水牛乳或生水牛乳经脱脂得到的稀奶油作为酶解底物，依次经风味蛋白酶和脂肪蛋白酶酶解制得；所得增香基料品质稳定，风味浓郁，富含小分子肽、氨基酸及脂肪酸，将其应用添加到脱脂水牛乳的制备当中，可实现对副产品脂肪的综合利用，且产品脱脂水牛乳富含乳蛋白和乳脂源性风味、脂肪含量低。

Preparation method of flavor enriched skim milk

The invention provides a preparation method of skim milk flavoring water, belonging to the technical field of food processing, its raw milk as raw material milk, degreased by skim milk, then add the specially developed buffalo cream natural flavoring base material, then by homogenization, pasteurization, cooling, filling, sealing, packing, 1 4 C after cold storage, after inspection is. The preparation method has simple process, the cream buffalo cream flavor base material with raw milk or defatted milk buffalo are used as the substrate, sequentially by flavourzyme and fatty protease enzymatic flavoring base material; the stable quality, rich flavor, rich in amino acids and small peptides, fatty acids, its application is added to the milk skimmed the water preparation, can realize the comprehensive utilization of by-product of fat, and buffalo products skim milk is rich in milk protein and milk fat derived flavor, low fat content.

【技术实现步骤摘要】
一种增香型脱脂水牛乳的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种增香型脱脂水牛乳的制备方法。
技术介绍
水牛乳丰富的脂肪含量，是其具有浓郁乳香风味的重要原因，但过高的脂肪，会增加饮用油腻感，也不利于身体健康。生产中，常对生乳进行脱脂处理，尤其是部分脱脂及脱脂乳，其产品的香味以及滋味远不及未经脱脂的原生态水牛乳，大大降低了水牛乳的品牌特色。制备水牛乳脂增香物，可获得一种高效食品风味产物。然而，乳中风味物质组成和结构非常复杂，化学合成难以实现。国外上世纪开始研究适度酶解乳脂制备脂源性风味物质，以模拟天然的乳香风味，但国内多处于科学研究阶段，商业化产品少，国内企业多为进口产品代理商，乳源为荷斯坦牛。水牛乳脂肪含量是荷斯坦牛乳的2倍以上，且乳脂风味体系也有差异，通过酶解技术，制备一种水牛乳天然增香物，利用该增香物，可生产风味纯正、低脂、安全、更健康的新型乳制品。
技术实现思路
针对以上提出的问题，本专利技术提供了一种增香型脱脂水牛乳的制备方法，其是以生水牛乳为原料，经脱脂处理得脱脂乳，再加入特别研制的天然增香基料，进而加工制得；制备工艺简单，所制得的脱脂水牛乳风味天然、柔和，脂肪含量低，乳脂风味高。为了实现以上目的，本专利技术采取的技术方案为：一种增香型脱脂水牛乳的制备方法，包括以下工序：1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行脱脂处理，得脱脂乳和稀奶油，控制所述脱脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g，脂肪含量≤0.35g/100g；2)向步骤1)所得的脱脂乳中加入天然增香基料，而后进行均质，得混合物料；优选地，所述天然增香基料的添加量占所述脱脂乳质量的0.3％-0.6％；3)将步骤2)所得混合物料进行巴氏杀菌，而后冷却至常温，再进行装罐、封口、装箱，置于1-4℃条件下冷藏，即得成品脱脂水牛乳；优选地，所述巴氏杀菌的杀菌温度为72℃，杀菌时间为15s；其中，所述天然增香基料的制备方法如下：①取生水牛乳经脱脂后所得的稀奶油作为酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量为40-45g/100g、蛋白含量为0.8-2.0g/100g；②将步骤①所得的酶解底物在72℃条件下进行巴氏杀菌15s；冷却至50-55℃，而后调节pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的风味蛋白酶，在50-55℃条件下酶解20-60min，直至pH降为6.00-6.20，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；③将步骤②所得蛋白酶酶解产物降温至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降为4.60-4.90；而后在80-90℃条件下灭酶15-20min，即得所述天然增香基料。本专利技术所采用水牛乳天然增香基料是以水牛乳为原料，经特别研制而成；其中，以生水牛乳经脱脂后所得的稀奶油作为酶解底物，且该作为酶解底物的稀奶油可为增香型脱脂水牛乳制备过程步骤1)中原料乳进行脱脂处理所得到的稀奶油，这可实现对水牛液体乳生产过程中的副产品脂肪进行综合利用，从而为乳脂肪的加工利用开辟了一条新途径，并且可实现降低水牛乳制品脂肪含量的同时，保持甚至增强其风味；所述水牛乳天然增香基料的制备过程，先后依次采用风味蛋白酶和脂肪酶进行酶解，风味蛋白酶酶解反应对酶解体系酸度影响值低，对后续脂肪酶的酶解反应影响小；在反应过程中，通过一系列工艺参数的控制，脂肪水解度高，能达到23％以上，且不需调节反应体系的pH值，可避免碱的使用造成酶解产物中引入碱味(肥皂味)和咸味等不良风味。所制得的水牛乳天然增香基料均匀、不分层，风味浓郁饱满，不含不良风味，品质稳定，富含小分子肽、氨基酸及脂肪酸，可直接应用添加于乳制品中，无副产物。另外，由于水牛乳含丰富的脂肪，为了节省工序，所述水牛乳脂天然增香基料的制备中，步骤①可以直接采用生水牛乳代替所述生水牛乳经脱脂后得到的稀奶油作为酶解底物，优选地，以蛋白含量≥3.8g/100g、脂肪含量≥5.5g/100g的生水牛乳作为酶解底物，测定所述生水牛乳的脂肪含量和蛋白含量，而后按照步骤②和步骤③中的方法依次采用风味蛋白酶和脂肪酶进行酶解，其中，风味蛋白酶酶解终点pH值为6.00-6.10，脂肪酶酶解终点pH值为5.10-5.40，加工制备天然增香基料，所制得的增香基料同样可满足所需的指标要求，且省去了脱脂工序，节约成本。同样可将以生水牛乳为原料制得的天然增香基料应用于所述脱脂水牛乳的制备当中，而所述天然增香基料的添加量占所述脱脂乳质量的2.0％-6.0％。本专利技术提供了一种增香型脱脂水牛乳的制备方法，相对于现有技术，具有以下有益效果：本专利技术提供了一种富含乳蛋白和乳脂源性风味且脂肪含量低的脱脂水牛乳的制备方法，其以生水牛乳为原料乳，经脱脂处理得到脱脂乳，然后加入特别研制的水牛乳脂天然增香基料，再经均质处理、巴氏杀菌、冷却、装罐、封口、装箱、1-4℃冷藏后，检验合格即得成品增香型脱脂水牛乳。其中，所加入的水牛乳脂天然增香基料，可采用生水牛乳或生水牛乳经脱脂后得到的副产品脂肪(即稀奶油)作为酶解底物进行加工制备，所制得的增香基料再应用到脱脂水牛乳的制备当中，可实现对副产品脂肪的综合利用，且生产出来的脱脂水牛乳蛋白含量≥3.8g/100g，脂肪含量≤0.5g/100g，脂肪含量低,且富含乳蛋白和乳脂源性风味。另外，本专利技术所采用增香基料品质稳定，风味浓度高，用量小，成本低廉，还可根据消费者的喜好，调节添加量，产品的风味稳定，不会因脂肪含量的变化而引起滋味及香味的较大差异。再有，本专利技术所制得的脱脂水牛乳，相对与现有的脱脂水牛乳，含有乳蛋白和乳脂肪酶解产物，风味更加浓郁，在较低的脂肪含量下，即可达到较高的乳脂风味，且风味自然、柔和。【具体实施方式】下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本专利技术，但不可以以任何方式限制本专利技术。实施例1一种增香型脱脂水牛乳的制备方法，包括以下步骤：1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行脱脂处理，得脱脂乳和稀奶油，控制所述脱脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g，脂肪含量≤0.35g/100g；2)向步骤1)所得的脱脂乳中加入所述脱脂乳质量0.3％-0.6％的天然增香基料，而后进行均质，得混合物料；3)将步骤2)所得混合物料在72℃条件下进行巴氏杀菌15s，而后冷却至常温，再进行装罐、封口、装箱，置于1-4℃条件下冷藏，经检验污染物、真菌毒素、微生物等其他指标符合GB25191调制乳的相关要求，即得成品脱脂水牛乳；其中，所述天然增香基料的制备方法如下：①取生水牛乳，进行脱脂处理，取其中的脂肪部分，得稀奶油，作为酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量为40-45g/100g、蛋白含量为0.8-2.0g/100g；②将步骤①所得的酶解底物在72℃条件下进行巴氏杀菌15s；冷却至50-55℃，而后调节pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的风味蛋白酶，在50-55℃条件下酶解20-60min，直至pH降为6.00-6.20，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；③将步骤②所得蛋白酶酶解产物降温至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降为4.70-4.90本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种增香型脱脂水牛乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下工序：1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行脱脂处理，得脱脂乳和稀奶油，控制所述脱脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g、脂肪含量≤0.35g/100g；2)向步骤1)所得的脱脂乳中加入天然增香基料，而后进行均质，得混合物料；3)将步骤2)所得混合物料进行巴氏杀菌，而后冷却，再进行装罐、封口、装箱，置于1‑4℃条件下冷藏，即得成品脱脂水牛乳；其中，所述天然增香基料的制备方法如下：①取生水牛乳经脱脂后得到的稀奶油作为酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量为40‑45g/100g、蛋白含量为0.8‑2.0g/100g；②将步骤①所得的酶解底物在72℃条件下进行巴氏杀菌15s；冷却至50‑55℃，而后调节pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000‑12000U的风味蛋白酶，在50‑55℃条件下酶解20‑60min，直至pH降为6.00‑6.20，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；③将步骤②所得蛋白酶酶解产物降温至45‑50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500‑1500U的脂肪酶，酶解2‑4h，直至pH降为4.60‑4.90；而后在80‑90℃条件下灭酶15‑20min，即得所述天然增香基料。...

【技术特征摘要】
1.一种增香型脱脂水牛乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下工序：1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行脱脂处理，得脱脂乳和稀奶油，控制所述脱脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g、脂肪含量≤0.35g/100g；2)向步骤1)所得的脱脂乳中加入天然增香基料，而后进行均质，得混合物料；3)将步骤2)所得混合物料进行巴氏杀菌，而后冷却，再进行装罐、封口、装箱，置于1-4℃条件下冷藏，即得成品脱脂水牛乳；其中，所述天然增香基料的制备方法如下：①取生水牛乳经脱脂后得到的稀奶油作为酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量为40-45g/100g、蛋白含量为0.8-2.0g/100g；②将步骤①所得的酶解底物在72℃条件下进行巴氏杀菌15s；冷却至50-55℃，而后调节pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000-12000U的风味蛋白酶，在50-55℃条件下酶解20-60min，直至pH降为6.00-6.20，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；③将步骤②所得蛋白酶酶解产物降温至45-50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500-1500U的脂肪酶，酶解2-4h，直至pH降为4.60-4.90；而后在80-90℃条件下灭酶15-20min，即得所述天然增香基料。2....

【专利技术属性】
技术研发人员：李玲，曾庆坤，农皓如，黄丽，冯玲，唐艳，杨攀，
申请(专利权)人：广西壮族自治区水牛研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45