一种槟榔鸭肉的制法制造技术

本发明专利技术公开了一种槟榔鸭肉的制法，该鸭肉由下述重量份的组分制成：整只鸭或鸭肉块、槟榔或槟榔粉制成的槟榔水、食用盐、谷氨酸钠、白砂糖、生姜粉、白胡椒粉、八角粉、桂皮粉、丁香粉、豆蔻粉、复合磷酸盐、亚硝酸钠、红曲红。本发明专利技术采用煎制法提取槟榔有效成分，不需要咀嚼，避免了槟榔咀嚼带来了口腔疾病，而槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等成分，具有独特的御瘴功能，有驱虫、抗病毒和真菌等作用，与鸭肉的成分有效结合，成为营养分丰富，风味清香独特，兼具保健功能的特殊食品。本发明专利技术的生产工艺简单实用，有很好的应用前景。

Method for preparing areca duck

The invention discloses a method for making a areca duck, the duck is composed of the following components by weight: made of whole duck meat, duck or areca or areca areca powder made from water, salt, monosodium glutamate, sugar, ginger powder, white pepper, aniseed powder, cinnamon, nutmeg, Ding Xiangfen phosphate, sodium nitrite, monascus. The invention adopts the extraction of effective components of areca decocting method, do not need to avoid chewing chewing, areca and areca brought the oral disease, fruit contains several nutrients and beneficial substances, such as fat, areca oil, alkaloid, catechin, choline and other ingredients, has a unique feature of the Royal malaria, insecticide virus and fungi, combined with duck meat ingredients effectively, become a nutrient rich, unique flavor fragrance, special food with health care function. The production process of the invention is simple and practical, and has good application prospect.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及休闲食品及其加工
，尤其是涉及一种槟榔鸭肉的制法。
技术介绍
鸭肉是我们日常生活中常用的肉食与肉制品，鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，达15%。而且，鸭肉中脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。一般人群均可食用。同时，因鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”所以，鸭肉，不仅是为餐桌上的上乘肴馔，更是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值高，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。但目前市面上，除了当做生鲜肉食用，就是通过腌腊风干工艺，制作成盐水鸭、风干鸭，酱板鸭，腊鸭等，不仅鸭肉本身风味甘、寒的特点改变，而且对营养成分有破坏。槟榔：槟榔是中国的一种草药，为棕榈科槟榔树的果实与种子。槟榔树在南亚、东南亚、中国等都有栽培。估计世界上有1/10的人有嚼槟榔习惯。槟榔种子含总生物碱0.3%-0.6%，主要为槟榔碱(arecoline)，及少量的槟榔次碱，去甲基槟榔碱，去甲基槟榔次碱，异去甲基槟榔次碱，槟榔副碱，高槟榔碱等，均与鞣酸结合形式存在。另含鞣质约15%，含脂肪约14%，还含有多种氨基酸（主要有脯氨酸占15%以上)。另含甘露糖，半乳糖，蔗糖，槟榔红色素槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等成分。槟榔用药，主要用作驱虫药。种子入药，有杀虫、破积、下气、行水的功效，是我国名贵的“四大南药”之一。主治虫积，食积、气滞、痢疾、驱蛔、外治青光眼，嚼吃又起兴奋作用。而槟榔所具有独特的御瘴功能，是历代医家治病的药果，因槟榔却能下气、消食、祛痰，又有“洗瘴丹”的别名。现代药理实验也证明，槟榔确有驱虫、抗病毒和真菌等作用。槟榔的果实，无论青果还是制成烟果，均有一定的副作用。比如嚼食，就与口腔疾病与口腔癌有密切关系；同时过量咀嚼，槟榔也会引起引起流涎、呕吐、利尿、昏睡及惊厥,甚至胸闷,出汗,头昏致休克。所以，本专利技术中所用槟榔鸭肉制作工艺，槟榔不需直接食用或咀嚼，只提取有效成分，去除了鞣质、脂肪、纤维素等成分，渗入鸭肉，避免了副作用的产生。鸭肉性味甘、寒；槟榔味苦、辛，性温，风味组合和谐清爽，两者配合，协调互补。以鸭肉为原料制成的食品有较多。但以槟榔为主要辅料，提取槟榔有效成分，结合鸭肉的营养，风味，制成风味独特、清爽的槟榔鸭肉未见报道。
技术实现思路
基于现有技术的不足，本专利技术需要解决的技术问题是将具有丰富营养成分的鸭肉，与风味独特与药用价值极佳的槟榔，进行完美结合，制成富含槟榔有效成分的槟榔鸭肉食品。为达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种槟榔鸭肉的制法，包含以下步骤：A、腌制液制备：按重量份计，槟榔水10份，食用盐1.5-2.5份、谷氨酸钠0.2-0.4份、白砂糖1-3份、复合磷酸盐0.3份，亚硝酸钠0.01份，充分溶解后，再加入生姜粉0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、八角粉0.5-0.8份、桂皮粉0.3-0.5份，丁香粉0-0.2份、豆蔻粉0-0.2份、红曲红0-0.1份，充分混匀，即得腌制液；B、滚揉：将上步制得的腌制液，与100份鸭子，放入滚揉机中，控制温度为0-12℃，慢速（6-9转/分钟），抽真空，正转反转静止各10分钟，滚揉60分钟；C、静腌：将滚揉好的鸭子，层层码实平铺到不漏的腌制容器内，压实，盖好保鲜膜，静止放在0-8℃的保鲜库中，腌制40-52小时；D、翻缸：静腌结束后，换腌制容器，将上层的鸭子，放另一腌制容器的下部，下层的转放上层，同样层层码实压实，容器内剩余的腌制液，也倒入再腌制容器中，盖好保鲜膜，在保鲜库内继续腌制，整个翻缸操作，均需在0-8℃的保鲜库内完成，直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红；E、风味固化：将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内，先在100-110℃条件下4-6小时，然后降温至60-65℃，继续烘烤12-15小时，出箱；F、包装：将烘干好的鸭肉块，立即修剪好尖角，整形后，表面喷洒0.5%复合生物防腐剂，再真空包装，即得槟榔鸭肉，0-4℃冷藏风味更佳。上述方法中，步骤A所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的混合物，各组分的比例为1:1:1。上述方法中，步骤A所述的槟榔水通过下述方法制得：取成熟的槟榔果实，洗净去蒂，对半切剖开而成，加3倍的水，煎熬30-60分钟，制成槟榔水。上述方法中，步骤A所述的槟榔水通过下述方法制得：取槟榔粉，加5倍的水，一同烧开，煮制40-60分钟，再40目筛过滤，制成槟榔水。上述方法中，步骤A所述的鸭子为整只的净膛白条鸭或为7*5*2厘米左右大小的鸭脯肉块。上述方法中，步骤F所述的复合生物防腐剂为乳酸链球菌素、纳他霉素和聚赖氨酸盐酸盐的等比例混合物。本专利技术还提供了另一种槟榔鸭肉的制法，其包括下列步骤：A、腌制液制备：按重量份计，槟榔水10份，食用盐1.5份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.3份，亚硝酸钠0.01份，充分溶解后，再加入生姜粉1份、八角粉0.8份、桂皮粉0.5份，丁香粉0.2份、红曲红0.1份、D-异抗坏血酸钠0.3份，充分混匀，即得腌制液；B、滚揉：将上步制得的腌制液，与100份鸭子，放入滚揉机中，控制温度为0-12℃，慢速（6-9转/分钟），抽真空，正转反转静止各10分钟，滚揉60分钟；C、静腌：将滚揉好的鸭子，层层码实平铺到不漏的腌制容器内，压实，盖好保鲜膜，静止放在0-8℃的保鲜库中，腌制40-52小时；D、翻缸：静腌结束后，换腌制容器，将上层的鸭子，放另一腌制容器的下部，下层的转放上层，同样层层码实压实，容器内剩余的腌制液，也倒入再腌制容器中，盖好保鲜膜，在保鲜库内继续腌制，整个翻缸操作，均需在0-8℃的保鲜库内完成，直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红；E、风味固化：将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内，先在100-110℃条件下4-6小时，然后降温至60-65℃，继续烘烤12-15小时，出箱；F、包装：将烘干好的鸭肉块，立即修剪好尖角，整形后，表面喷洒0.5%复合生物防腐剂，再真空包装，即得槟榔鸭肉，0-4℃冷藏风味更佳。本专利技术还提供了另一种槟榔鸭肉的制法，其包括下列步骤：A、腌制液制备：按重量份计，槟榔水10份，食用盐1.5份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.3份，亚硝酸钠0.01份，D-异抗坏血酸钠0.3份，充分溶解后，再加入干姜汁1份、八角汁0.8份、桂皮汁0.5份，豆蔻汁0.2份、红曲红0.1份、白芷汁0.1份，充分混匀，即得腌制液；B、滚揉：将上步制得的腌制液，与100份鸭子，放入滚揉机中，控制温度为0-12℃，慢速（6-9转/分钟），抽真空，正转反转静止各10分钟，滚揉60分钟；C、静腌：将滚揉好的鸭子，层层码实平铺到不漏的腌制容器内，压实，盖好保鲜膜，静止放在0-8℃的保鲜库中，腌制40-52小时；D、翻缸：静腌结束本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于，包含以下步骤：A、腌制液制备：按重量份计，槟榔水10份，食用盐1.5‑2.5份、谷氨酸钠0.2‑0.4份、白砂糖1‑3份、复合磷酸盐0.3份，亚硝酸钠0.01份，充分溶解后，再加入生姜粉0.5‑1份、白胡椒粉0.3‑0.5份、八角粉0.5‑0.8份、桂皮粉0.3‑0.5份，丁香粉0‑0.2份、豆蔻粉0‑0.2份、红曲红0‑0.1份，充分混匀，即得腌制液；B、滚揉：将上步制得的腌制液，与100份鸭子，放入滚揉机中，控制温度为0‑12℃，慢速（6‑9转/分钟），抽真空，正转反转静止各10分钟，滚揉60分钟；C、静腌：将滚揉好的鸭子，层层码实平铺到不漏的腌制容器内，压实，盖好保鲜膜，静止放在0‑8℃的保鲜库中，腌制40‑52小时；D、翻缸：静腌结束后，换腌制容器，将上层的鸭子，放另一腌制容器的下部，下层的转放上层，同样层层码实压实，容器内剩余的腌制液，也倒入再腌制容器中，盖好保鲜膜，在保鲜库内继续腌制，整个翻缸操作，均需在0‑8℃的保鲜库内完成，直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红；E、风味固化：将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内，先在100‑110℃条件下4‑6小时，然后降温至60‑65℃，继续烘烤12‑15小时，出箱；F、包装：将烘干好的鸭肉块，立即修剪好尖角，整形后，表面喷洒0.5%复合生物防腐剂，再真空包装，即得槟榔鸭肉，0‑4℃冷藏风味更佳。...

【技术特征摘要】
1.一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于，包含以下步骤：A、腌制液制备：按重量份计，槟榔水10份，食用盐1.5-2.5份、谷氨酸钠0.2-0.4份、白砂糖1-3份、复合磷酸盐0.3份，亚硝酸钠0.01份，充分溶解后，再加入生姜粉0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、八角粉0.5-0.8份、桂皮粉0.3-0.5份，丁香粉0-0.2份、豆蔻粉0-0.2份、红曲红0-0.1份，充分混匀，即得腌制液；B、滚揉：将上步制得的腌制液，与100份鸭子，放入滚揉机中，控制温度为0-12℃，慢速（6-9转/分钟），抽真空，正转反转静止各10分钟，滚揉60分钟；C、静腌：将滚揉好的鸭子，层层码实平铺到不漏的腌制容器内，压实，盖好保鲜膜，静止放在0-8℃的保鲜库中，腌制40-52小时；D、翻缸：静腌结束后，换腌制容器，将上层的鸭子，放另一腌制容器的下部，下层的转放上层，同样层层码实压实，容器内剩余的腌制液，也倒入再腌制容器中，盖好保鲜膜，在保鲜库内继续腌制，整个翻缸操作，均需在0-8℃的保鲜库内完成，直到鸭肉成鲜艳的玫瑰红；E、风味固化：将上步腌制好的鸭子吊挂或平铺于烘箱内，先在100-110℃条件下4-6小时，然后降温至60-65℃，继续烘烤12-15小时，出箱；F、包装：将烘干好的鸭肉块，立即修剪好尖角，整形后，表面喷洒0.5%复合生物防腐剂，再真空包装，即得槟榔鸭肉，0-4℃冷藏风味更佳。2.根据权利要求1所述的一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于：所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠的混合物，各组分的比例为1:1:1。3.根据权利要求1所述的一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于：所述的槟榔水通过下述方法制得：取成熟的槟榔果实，洗净去蒂，对半切剖开而成，加3倍的水，煎熬30-60分钟，制成槟榔水。4.根据权利要求1所述的一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于：所述的槟榔水通过下述方法制得：取槟榔粉，加5倍的水，一同烧开，煮制40-60分钟，再40目筛过滤，制成槟榔水。5.根据权利要求1所述的一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于：其中鸭子为整只的净膛白条鸭或为7*5*2厘米左右大小的鸭脯肉块。6.根据权利要求1所述的一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于：其中复合生物防腐剂为乳酸链球菌素、纳他霉素和聚赖氨酸盐酸盐的等比例混合物。7.一种槟榔鸭肉的制法，其特征在于，包含以下步骤：A、腌制液制备：按重量份计，槟榔水10份，食用盐1.5份、谷氨酸钠0.3份、白砂糖2份、复合磷酸盐0.3份，亚硝酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘晓军，章启武，毛春财，林新初，夏延斌，
申请(专利权)人：江西煌上煌集团食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36