一种快速制备笋干的方法技术

本发明专利技术涉及一种快速制备笋干的方法，属于农产品加工技术领域。其步骤为：首先将新鲜的笋子均匀平铺于杀青容器上，厚度为3‑5cm，送入杀青室内，在115‑120℃进行杀青42‑52秒；得到杀青后的笋子；然后经自然冷却和强力冷却至笋子20‑40℃；接着对冷却后的笋子置于烘烤设备内采用多节烘烤的方式进行烘烤，得到烘烤后的笋子；烘烤时控制温度为132‑140℃、烘烤的总时间为40‑60分钟；烘烤后经回潮得到成品。本发明专利技术所得产品营养价值高、复水率高、水浸后色泽复苏率高、烹饪后口感爽脆、优质产品率高。本发明专利技术工艺简单、效率高，便于大规模流水线生产应用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种快速制备笋干的方法，属于农产品加工

技术介绍
笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、整形包装等多道工序精制而成。笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。竹笋含有丰富的蛋白质、笋干氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健竹笋。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，是肥胖者减肥的佳品。现有笋干的制备方法主要有以下2种方式：1采用特色物质熬制后沥水干燥(如201610089400.3)，2采用蒸煮-发酵-干燥的方式(如201410663938.1)。上述方法均存在存在工艺复杂、周期长、产品质量难以控制、存在添加剂等问题。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的不足，提供一种快速制备笋干的方法；其所得产品营养价值高、复水率高、水浸后色泽复苏率高、烹饪后口感爽脆。本专利技术一种快速制备笋干的方法，包括下述步骤：步骤一杀青将新鲜的笋子剥壳清洗切片后均匀平铺于杀青容器上，厚度为3-5cm，送入杀青室内，在115-120℃、优选为120℃进行杀青42-52秒、优选为48秒；得到杀青后的笋子；步骤二冷却对步骤一所得杀青后的笋子进行自然冷却10-15分钟后，进行强力冷却，得到冷却后的笋子；所述强力冷却是在1-2分钟内将笋子的的温度降至20-40℃；步骤三烘烤将步骤二所的冷却后的笋子置于烘烤设备内采用多节烘烤的方式进行烘烤，得到烘烤后的笋子；所述多节烘烤的节数为18-24节；多节烘烤时，相邻烘烤节之间采用相反的进-出风方式，即上进热风、下出风与下进热风、上出风的烘烤方式交替布置；烘烤时控制温度为132-140℃、优选为135℃；所述烘烤的总时间为40-60分钟；所述烘烤设备含有18-24节烘烤室；步骤四回潮对步骤三所得烘烤后的笋子进行回潮处理，得到含水量在10-14％的成品。作为优选，本专利技术一种快速制备笋干的方法，所述方法在流水线上操作，所述流水线包括依次设置在物料输送系统上入料整理装置、杀青装置、烘干装置、回潮处理设备；所述入料整理装置包括水平布置在输送带入料端的齿耙辊，通过齿耙对输送带上的堆积物料进行整平；所述物料输送系统包括透气的输送带；所述输送带采用钢丝网，所述钢丝网的两侧边分别与两组输送链条固连，两组输送链条分别通过链传动机构同步驱动；所述杀青装置包括设置在物料输送系统上的杀青室，所述杀青室封闭设置，在两端侧面设有供物料输送系统上的蔬菜物料进出的通道，所述物料输送系统的输送带贯穿通过杀青室，并且将杀青室分隔为上下两个腔体，其中上部腔体与过热蒸汽系统连接，下部腔体与水蒸汽系统连接；所述杀青室的上部腔体外壁设有过热蒸汽管接口，通过过热蒸汽管接口连接过热蒸汽管，所述过热蒸汽管与带加热器的杀青风机连接，形成过热蒸汽系统，向杀青室的上部腔体内通入过热蒸汽；所述水箱的外壁设有进水管接口和排水管接口，分别与进水管和排水管连接；所述水箱液位下方设置曝气接口，通过曝气接口与过热蒸汽管接口通过过热蒸汽管与过热蒸汽系统并联连接，通过过热蒸汽对水箱内的水曝气加热形成水蒸汽系统，直接在水箱内产生水蒸汽；所述过热蒸汽管上设有过热蒸汽大小调节阀门；所述排水管与水位调节器连接；所述水位调节器包括调节筒、调节套管、固定管和出水管，其中，所述调节筒与水箱平齐设置，所述固定管竖直固定在调节筒内，固定管的底部与水箱的排水管连接成U型连通管，顶部通过螺纹与调节套管对接，所述调节套管的最高调节高度不超过调节筒的顶部，所述出水管设置在调节筒底部，与固定管隔开；所述烘干装置包括设置在物料传输系统上的烘干室，所述烘干室封闭设置，在两端侧面设有供物料输送系统进出的通道，所述物料输送系统的输送带贯穿通过烘干室，将烘干室分隔为上下两个腔体，所述烘干室外部沿输送带方向设有若干组带加热器的烘干风机，所述烘干风机的进风口和出风口分别通过热风进气管道和热风出气管道与烘干室的上下两个腔体串联，进入烘干室进行热风循环烘干；所述烘干室的上、下腔体上沿输送带的方向分别交替设置热风进气接口和热风出气接口，并分别与对应位置烘干风机的热风进气管道和热风出气管道对接，实现沿输送带方向布置的所有烘干风机的热风循环方向交替反向循环；所述烘干室上还设有若干湿空气出气接口，所述湿空气出气接口通过湿空气抽气管道连接至排湿风机的进风口，所述排湿风机的出风口通过湿空气排气管道连接至室外；所述热风进气管道或热风出气管道上设有补风阀门；所述回潮装置与最末一级烘干装置的出口对接；且输送带贯穿回潮装置；用上述设备快速制备笋干时，包括下述步骤：步骤A杀青将新鲜的笋子剥壳清洗切片后铺于透气的输送带上，通过齿耙对输送带上的堆积物料进行整平，至笋子平铺于透气的输送带上且厚度为3-5cm；然后通过输送带送入杀青室内，杀青装置过热蒸汽系统送入温度为160-170℃的过热蒸汽，曝气接口将160-170℃的过热蒸汽送入到水箱内，通过调控过热蒸汽系统送入过热蒸汽以及曝气接口送入过热蒸汽的量，达到控制杀青温度为在115-120℃、优选为120℃；控制输送带的运转速度使得杀青时间为42-52秒、优选为48秒；得到杀青后的笋子；步骤B冷却输送带将步骤A所得杀青后的笋子带出杀青室，进行自然冷却10-15分钟后，进行强力冷却，得到冷却后的笋子；所述强力冷却是在1-2分钟内将笋子的的温度降至20-40℃；步骤C烘烤输送带将步骤B所的冷却后的笋子置于烘烤设备内采用多节烘烤的方式进行烘烤，得到烘烤后的笋子；所述多节烘烤的节数为18-24节；多节烘烤时，相邻烘烤节之间采用相反的进-出风方式，即上进热风、下出风与下进热风、上出风的烘烤方式交替布置；烘烤时控制温度为132-140℃、优选为135℃；所述烘烤的总时间为40-60分钟；步骤D回潮输送带将步骤C所得烘烤后的笋子带入回潮装置中进行回潮处理，得到含水量为10-14％的成品；所述回潮处理依次包括水雾回潮和自然回潮。本专利技术步骤三或者步骤C中，多节烘烤时，相邻烘烤节之间采用相反的进-出风方式，即上进热风、下出风与下进热风、上出风的烘烤方式交替布置；例如奇数节烘烤采用上进热风、下出风的方式烘烤、偶数节烘烤采用下进热风、上出风的方式烘烤。本专利技术一种快速制备笋干的方法，杀青装置过热蒸汽系统的出气口距离输送带上新鲜笋子的距离为15-30cm。本专利技术一种快速制备笋干的方法，杀青时，水箱内的液面距离输送带上新鲜笋子的距离为10-20cm。作为进一步的优选方案，定义：前8-13节烘烤室为第一级烘烤设备、其余的烘烤室为第二级烘烤设备；每级烘干室设置一条输送带，且上一级烘干室的输送带末端位于下一级烘干室的输送带首端上方，并部分重叠；处理笋子时，经第一级烘烤设备处理后的笋子落入下一级烘干室的输送带上。本专利技术一种快本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种快速制备笋干的方法，其特征在于包括下述步骤：步骤一 杀青将新鲜的笋子剥壳清洗切片后均匀平铺于杀青容器上，厚度为3‑5cm，送入杀青室内，在115‑120℃进行杀青42‑52秒、优选为48秒；得到杀青后的笋子；步骤二 冷却对步骤一所得杀青后的笋子进行自然冷却10‑15分钟后，进行强力冷却，得到冷却后的笋子；所述强力冷却是在1‑2分钟内将笋子的的温度降至20‑40℃；步骤三 烘烤将步骤二所得冷却后的笋子置于烘烤设备内采用多节烘烤的方式进行烘烤，得到烘烤后的笋子；所述多节烘烤的节数为18‑24节；多节烘烤时，相邻烘烤节之间采用相反的进‑出风方式，即上进热风、下出风与下进热风、上出风的烘烤方式交替布置；烘烤时控制温度为132‑140℃；所述烘烤的总时间为40‑60分钟；所述烘烤设备含有18‑24节烘烤室；步骤四 回潮对步骤三所得烘烤后的笋子进行回潮处理，得到含水量在10‑14％的成品。

【技术特征摘要】
1.一种快速制备笋干的方法，其特征在于包括下述步骤：步骤一杀青将新鲜的笋子剥壳清洗切片后均匀平铺于杀青容器上，厚度为3-5cm，送入杀青室内，在115-120℃进行杀青42-52秒、优选为48秒；得到杀青后的笋子；步骤二冷却对步骤一所得杀青后的笋子进行自然冷却10-15分钟后，进行强力冷却，得到冷却后的笋子；所述强力冷却是在1-2分钟内将笋子的的温度降至20-40℃；步骤三烘烤将步骤二所得冷却后的笋子置于烘烤设备内采用多节烘烤的方式进行烘烤，得到烘烤后的笋子；所述多节烘烤的节数为18-24节；多节烘烤时，相邻烘烤节之间采用相反的进-出风方式，即上进热风、下出风与下进热风、上出风的烘烤方式交替布置；烘烤时控制温度为132-140℃；所述烘烤的总时间为40-60分钟；所述烘烤设备含有18-24节烘烤室；步骤四回潮对步骤三所得烘烤后的笋子进行回潮处理，得到含水量在10-14％的成品。2.根据权利要求1所述的一种快速制备笋干的方法，其特征在于：所述方法在流水线上操作，所述流水线包括依次设置在物料输送系统上的入料整理装置、杀青装置、烘干装置、回潮处理设备；所述入料整理装置包括水平布置在输送带入料端的齿耙辊，通过齿耙对输送带上的堆积物料进行整平；所述物料输送系统包括透气的输送带；所述输送带采用钢丝网，所述钢丝网的两侧边分别与两组输送链条固连，两组输送链条分别通过链传动机构同步驱动；所述杀青装置包括设置在物料输送系统上的杀青室，所述杀青室封闭设置，在两端侧面设有供物料输送系统上的蔬菜物料进出的通道，所述物料输送系统的输送带贯穿通过杀青室，并且将杀青室分隔为上下两个腔体，其中上部腔体与过热蒸汽系统连接，下部腔体与水蒸汽系统连接；所述杀青室的上部腔体外壁设有过热蒸汽管接口，通过过热蒸汽管接口连接过热蒸汽管，所述过热蒸汽管与带加热器的杀青风机连接，形成过热蒸汽系统，向杀青室的上部腔体内通入过热蒸汽；所述水箱的外壁设有进水管接口和排水管接口，分别与进水管和排水管连接；所述水箱液位下方设置曝气接口，通过曝气接口与过热蒸汽管接口通过过热蒸汽管与过热蒸汽系统并联连接，通过过热蒸汽对水箱内的水曝气加热形成水蒸汽系统，直接在水箱内产生水蒸汽；所述过热蒸汽管上设有过热蒸汽大小调节阀门；所述排水管与水位调节器连接；所述水位调节器包括调节筒、调节套管、固定管和出水管，其中，所述调节筒与水箱平齐设置，所述固定管竖直固定在调节筒内，固定管的底部与水箱的排水管连接成U型连通管，顶部通过螺纹与调节套管对接，所述调节套管的最高调节高度不超过调节筒的顶部，所述出水管设置在调节筒底部，与固定管隔开；所述烘干装置包括设置在物料传输系统上的烘干室，所述烘干室封闭设置，在两端侧面设有供物料输送系统进出的通道，所述物料输送系统的输送带贯穿通过烘干室，将烘干室分隔为上下两个腔体，所述烘干室外部沿输送带方向设有若干组带加热器的烘干风机，所述烘干风机的进风口和出风口分别通过热风进气管道和热风出气管道与烘干室的上下两个腔体串联，进入烘干室进行热风循环烘干；所述烘干室的上、下腔体上沿输送带的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖智雄，肖祥吉，
申请(专利权)人：湖南新发食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43