一种赤霞珠低醇甜红葡萄酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种赤霞珠低醇甜红葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：a、葡萄采收；b、葡萄预处理；c、酒精发酵；d、澄清处理。本发明专利技术提供的一种赤霞珠低醇甜红葡萄酒的酿造方法，优化了传统低醇葡萄酒的生产工艺，具体采用终止发酵法酿造低醇葡萄酒，生产成本低，而且酿造方法对葡萄酒成分变化影响较小，生产的低醇葡萄酒质量优良，典型性好。

A method for brewing low alcohol sweet red Wine Cabernet Sauvignon.

The invention discloses a method for brewing low alcohol sweet red Wine Cabernet Sauvignon, which comprises the following steps: A, B, grape grape harvest; pretreatment; C, alcohol fermentation and clarification; D. The brewing method of the invention provides a low alcohol sweet red Wine Cabernet Sauvignon, optimize the traditional production process of low alcohol Wine, the termination of fermentation brewing low alcohol Wine, low production cost, and brewing method has little effect on the production of low alcohol Wine composition changes, Wine quality, typical of.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及葡萄酒酿造
，更具体的涉及一种赤霞珠低醇甜红葡萄酒的酿造方法。
技术介绍
葡萄酒是营养价值很高的含酒精饮料。据分析，葡萄酒中含有23种氨基酸，并且含有VB1，VB2，VB6，VB12，泛酸、烟酸和生物素。并且研究表明葡萄酒中还含有一些微量成分，具有更强的保健功能，如抗动脉粥样硬化及血栓形成、防治贫血、对谷胱甘肽的保护作用、抗衰老性疾病，对心脑血管病的治疗作用及防癌作用。由于普通葡萄酒酒度为13％(v/v)左右，酒精含量较高，限制了青少年、育龄期妇女及一些病人对葡萄酒的饮用。若能降低葡萄酒的酒度，使之成为一种大众都喜欢饮用的低醇饮料，必能更加带动葡萄酒的消费，利国利民。低醇葡萄酒是指通过特种技术工艺手段降低了一定酒度的葡萄酒。低醇葡萄酒还是严格意义上的葡萄酒，因此，具有与普通葡萄酒相同的色泽和香气，其营养成分和普通葡萄酒基本一致。但是，低醇葡萄酒与普通葡萄酒的本质区别在于酒精度的高低。关于低醇葡萄酒的酒精度标准，各国规定也不尽相同。美国标准规定低醇葡萄酒的酒精含量为7-8％vol，而有些专业研究则推荐低醇葡萄酒的酒精含量应为0.5-6.5％vol。按照我国2008年1月1日起执行的最新葡萄酒国家标准GB15037-2006，低醇葡萄酒是指“采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0-7.0％vol的葡萄酒”。低醇葡萄酒所特有的低酒精度，避免了高酒精度对人体的不良影响，使消费者特别是孕妇、老人、酒精不耐受着及商务人士等一些特殊人群、特殊消费者也能够更经常、更多地饮用葡萄酒，利于拓展葡萄酒的消费空间，增加产品种类具有重要意义。自20世纪70年代，低醇葡萄酒逐渐进入消费市场，其所占比列大约为2-5％；目前，法国、美国、澳大利亚、新西兰等葡萄酒主要生产国对低醇葡萄酒都有所研究，低醇葡萄酒的生产方法较多，如热处理、蒸馏、半透膜(反渗透RO法)、冷冻浓缩等，这些方法各有优缺点。热处理时，不能在高压下进行，因为高压会使葡萄酒的成分发生变化，要求在低压低温下进行；蒸馏会使葡萄酒的挥发性成分降低；半透膜(反渗透)法及冷冻法均需昂贵的设备，投资大，成本高；国内有关此方面的研究和生产较少，除个别企业采用膜技术或蒸馏技术生产低醇葡萄酒之外，其它的途径方法也已经被小范围的应用或研究改进，方法也都有所不同，但至今没有一套规范化的工艺技术路线。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种赤霞珠低醇甜红葡萄酒的酿造方法，用以解决现有技术中存在生产成本高、葡萄酒成分发生变化等缺陷问题。本专利技术是这样实现的，一种赤霞珠低醇甜红葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：a、葡萄采收：从9月上旬开始，定期对赤霞珠葡萄进行采样，检测葡萄果实的含糖量和含酸量，当葡萄含糖量达到218g/L以上，含酸量达到6.6g/L时确定为最佳采收期，进行葡萄的采收；b、葡萄预处理：葡萄采收后进行分选、除梗破碎，得到葡萄醪液，所述葡萄醪液连同食品级亚硫酸和活化后的果胶酶输入到发酵罐中，然后进行低温浸渍；c、酒精发酵：经低温浸渍后，将RC212活性干酵母用10倍重量的35-38℃水活化10-30min，加入发酵罐中，充分混匀，发酵过程中，选择合理发酵温度，定期检测发酵液的酒度和残糖，当酒度达到7％vol时，抑制酒精发酵，然后分离酒液；d、澄清处理：向酒液中加入明胶，进行澄清处理，过滤贮存后得到赤霞珠低醇甜红葡萄酒。优选地，在步骤b中，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为50mg/l，果胶酶的添加量为25mg/l。优选地，在步骤b中，低温浸渍的要求如下：浸渍温度为18-20℃，时间为60-84小时。优选地，在步骤c中，RC212活性干酵母用量为150mg/L。优选地，在步骤c中，发酵温度为15-25℃，终止发酵时间依据发酵液的酒度而定，当酒度达到7％vol、残糖90g/l左右时，抑制酒精发酵。优选地，在步骤c中，抑制酒精发酵采用终止发酵法，通过控温和改变SO2含量来调硫相结合来抑制发酵，有效抑制酒精发酵的SO2浓度为200-250mg/L，温度为0℃。优选地，在步骤d中，明胶使用量为50-70mg/L。相对于现有技术，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术提供了一种赤霞珠低醇甜红葡萄酒的酿造方法，优化了传统低醇葡萄酒的生产工艺，本专利技术采用了终止发酵法酿造低醇酒，生产成本低，而且酿造方法对葡萄酒成分变化影响较小，生产的低醇葡萄酒质量优良，典型性好。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1为本专利技术实施例提供的一种赤霞珠低醇甜红葡萄酒的酿造方法流程示意图。图2为浸渍温度、时间对葡萄汁色度的影响图；图3为不同浓度SO2对葡萄酒酒度的影响图；图4为不同浓度SO2对葡萄酒中残糖的影响图；图5为明胶对葡萄酒澄清度的影响图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。图1示例性的示出了本专利技术实施例提供的一种赤霞珠低醇甜红葡萄酒的酿造方法流程示意图。如图1所示，本专利技术实施例提供的一种赤霞珠低醇甜红葡萄酒的酿造方法，具体包括以下步骤：步骤101，葡萄采收：从9月上旬开始，定期对赤霞珠葡萄进行采样，检测葡萄果实的含糖量和含酸量，当葡萄含糖量达到218g/L以上，含酸量达到6.6g/L时确定为最佳采收期，进行葡萄的采收；步骤102，葡萄预处理：葡萄采收后进行分选、除梗破碎，得到葡萄醪液，所述葡萄醪液连同食品级亚硫酸和活化后的果胶酶输入到发酵罐中，然后进行低温浸渍，有效提取葡萄果皮中的营养成分；步骤103，酒精发酵：经低温浸渍后，将RC212活性干酵母用10倍重量的35-38℃水活化10-30min，加入发酵罐中，充分混匀，发酵过程中，选择合理发酵温度，定期检测发酵液的酒度和残糖，当酒度达到7％vol时，抑制酒精发酵，然后分离酒液；步骤104，澄清处理：向酒液中加入明胶，进行澄清处理，过滤贮存后得到赤霞珠低醇甜红葡萄酒。经感官分析，该赤霞珠低醇甜红葡萄酒，属于B级酒，质量优良。在步骤102中，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为50mg/l，果胶酶的添加量为25mg/l。低温浸渍的要求如下：浸渍温度为18-20℃，时间为60-84小时。作为优选方案，浸渍温度为18℃，时间为60小时。葡萄采收后进行分选、除梗破碎，得到葡萄醪液，其中，食品级亚硫酸和果胶酶的添加均以发酵罐中葡萄醪液的量进行确定。在步骤103中，RC212活性干酵母用量为150mg/L，即发酵罐中按照每升发酵液添加150mg的RC212活性干酵母的比例进行添加，发酵温度为15-25℃，优选的，发酵温度为25℃，终止发酵时间依据发酵液的酒度而定，当酒度达到7％vol、残糖90g/l左右时，抑制酒精发酵。在本专利技术实施例中，抑制酒精发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种赤霞珠低醇甜红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：a、葡萄采收：从9月上旬开始，定期对赤霞珠葡萄进行采样，检测葡萄果实的含糖量和含酸量，当葡萄含糖量达到218g/L以上，含酸量达到6.6g/L时确定为最佳采收期，进行葡萄的采收；b、葡萄预处理：葡萄采收后进行分选、除梗破碎，得到葡萄醪液，所述葡萄醪液连同食品级亚硫酸和活化后的果胶酶输入到发酵罐中，然后进行低温浸渍；c、酒精发酵：经低温浸渍后，将RC212活性干酵母用10倍重量的35‑38℃水活化10‑30min，加入发酵罐中，充分混匀，发酵过程中，选择合理发酵温度，定期检测发酵液的酒度和残糖，当酒度达到7％vol时，抑制酒精发酵，然后分离酒液；d、澄清处理：向酒液中加入明胶，进行澄清处理，过滤贮存后得到赤霞珠低醇甜红葡萄酒。

【技术特征摘要】
1.一种赤霞珠低醇甜红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：a、葡萄采收：从9月上旬开始，定期对赤霞珠葡萄进行采样，检测葡萄果实的含糖量和含酸量，当葡萄含糖量达到218g/L以上，含酸量达到6.6g/L时确定为最佳采收期，进行葡萄的采收；b、葡萄预处理：葡萄采收后进行分选、除梗破碎，得到葡萄醪液，所述葡萄醪液连同食品级亚硫酸和活化后的果胶酶输入到发酵罐中，然后进行低温浸渍；c、酒精发酵：经低温浸渍后，将RC212活性干酵母用10倍重量的35-38℃水活化10-30min，加入发酵罐中，充分混匀，发酵过程中，选择合理发酵温度，定期检测发酵液的酒度和残糖，当酒度达到7％vol时，抑制酒精发酵，然后分离酒液；d、澄清处理：向酒液中加入明胶，进行澄清处理，过滤贮存后得到赤霞珠低醇甜红葡萄酒。2.如权利要求1所述的一种赤霞珠低醇甜红葡萄酒的酿造方法，其特征在于，在步骤b中，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为50mg/...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹芳玲，
申请(专利权)人：宁夏葡萄酒与防沙治沙职业技术学院，
类型：发明
国别省市：宁夏;64