一种耐温清真烧烤调味料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种耐温清真烧烤调味料及其制备方法，科学复配可显著提高食材抗冻效果、延缓和防止食材在冻藏时冰晶的形成和重结晶、防止食材食品结构、品质和风味受到破坏、延长食材市场流通期限的抗冻多肽以及可赋予食材特殊的香味、滋味和颜色,而且可产生具有较强抗氧化效果的复合风味美拉德肽,并添加具有快速渗透作用、缩短腌渍时间的渗透剂、可减少烧烤致癌物产生的土豆粉、红薯粉、番茄粉以及可延长调味料保质期、促消化的膳食纤维粉等功能性原料，最终制得一种具有显著抗冻效果、可延长食材冻藏流通期限、保持食材品质和风味、渗透作用强、可缩短腌渍和烧烤时间、减少烧烤致癌物产生的更加适合商业化运转模式的清真烧烤调味料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及烧烤调味料，特别涉及一种耐温清真烧烤调味料及其制备方法。
技术介绍
烧烤从最初的路边摊，到现在星级酒店登堂入室，越来越受大众喜爱。当前的烧烤由新疆烤羊肉串演变而来，最初的烤羊肉串只撒些辣椒粉和孜然粉调味，随着社会的发展及用于烤制的菜品种类日益多样化，单一的口味已不能满足现代人口味的需要。西方的烹调倾向于科学，发展为营养学上的考虑；中国的烹调倾向于艺术，表现为对味道的讲究。中国烹调，不仅吃食物更重要的是“吃味道”。虽然许多天然动、植物材料单独加工时已有一定的香和味，但仍不能满足人们的口福之欲。不管什么食物，恰当加入适量调味料烹调，总是更加令人垂涎欲滴。在流行的特色美食中，烧烤是其中的一朵奇葩，各地的美食夜市、美食一条街基本上都有热闹的烧烤场景。烧烤食物是以味取胜，以味媚人，要想烧烤食物味美，自然少不了使用大量“调味”料。烧烤调味料需要专业配制，烧烤业作为一个行业来说，同时又是门槛较低的创业机会，自然吸引了各式各样的人参与其中，这也导致从业人员良莠不齐，因此，在烧烤调味料的使用上也是“八仙过海，各显神通”，凭自己的感觉和经验去配制调味料。尤其是新晋从业者因缺乏专业知识，对本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种耐温清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备：黑胡椒30‑40份，膳食纤维粉20‑30份，白砂糖20‑24份，食盐7‑15份，朝天椒6‑10份，味精6‑10份，土豆粉5‑9份，红薯粉5‑9份，番茄粉5‑9份，干姜3‑7份，抗冻多肽14‑18份，复合风味美拉德肽2‑6份，渗透剂2‑4份，八角茴香1.3‑1.7份，小茴香1.3‑1.7份，桂皮0.8‑1.2份；所述复合风味美拉德肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比2‑6:1‑3称取大豆分离蛋白和鸡胸肉，首先将鸡胸肉洗净绞碎，加入大豆分离蛋白，拌匀得混合料，加入其质量6‑10倍的离子溶液，混匀，用缓冲液调节pH值为6‑8，于室温下在电场强度2...

【技术特征摘要】
1.一种耐温清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备：黑胡椒30-40份，膳食纤维粉20-30份，白砂糖20-24份，食盐7-15份，朝天椒6-10份，味精6-10份，土豆粉5-9份，红薯粉5-9份，番茄粉5-9份，干姜3-7份，抗冻多肽14-18份，复合风味美拉德肽2-6份，渗透剂2-4份，八角茴香1.3-1.7份，小茴香1.3-1.7份，桂皮0.8-1.2份；所述复合风味美拉德肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比2-6:1-3称取大豆分离蛋白和鸡胸肉，首先将鸡胸肉洗净绞碎，加入大豆分离蛋白，拌匀得混合料，加入其质量6-10倍的离子溶液，混匀，用缓冲液调节pH值为6-8，于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500μs,脉冲频率200-300Hz条件下进行高压脉冲电场处理20-30min；然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功率200-300W,频率30-40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入混合料质量0.01-0.03％的复合酶，于50-60℃酶解30-50min，然后降温至35-45℃酶解40-60min，90℃灭酶10min，降至室温，除菌过滤得酶解液，酶解液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为15-25％得酶解浓缩液；加入酶解浓缩液质量2-4％的还原糖，依次于112-118℃反应30-50min和135-145℃反应45-65min后；将反应液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为32-36％得反应浓缩液；向反应浓缩液中加入其质量0.2-2％的丝胶肽，混匀，冷冻干燥即得分子量为1000-5000Da的复合风味美拉德肽；所述离子溶液为含有钠离子17-22mg/L、锌离子15-20mg/L、钾离子12-14mg/L、钙离子9-11mg/L和镁离子6-10mg/L的水溶液；所述复合酶为蚯蚓丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶按质量比5-9:4-6:2-4:0.2-0.4:0.1-0.3均匀混合；所述渗透剂由角质酶、角蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶复配、均匀混合而成。2.如权利要求1所述的耐温清真烧烤调味料，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备：黑胡椒33-37份，膳食纤维粉23-27份，白砂糖21-23份，食盐9-13份，朝天椒7-9份，味精7-9份，土豆粉6-8份，红薯粉6-8份，番茄粉6-8份，干姜4-6份，抗冻多肽15-17份，复合风味美拉德肽3-5份，渗透剂2.5-3.5份，八角茴香1.4-1.6份，小茴香1.4-1.6份，桂皮0.9-1.1份。3.如权利要求1所述的耐温清真烧烤调味料，其特征在于，主要由以下重量份数的原料制备：黑胡椒35份，膳食纤维粉25份，白砂糖22份，食盐11份，朝天椒8份，味精8份，土豆粉7份，红薯粉7份，番茄粉7份，干姜5份，抗冻多肽16份，复合风味美拉德肽4份，渗透剂3份，八角茴香1.5份，小茴香1.5份，桂皮1.0份。4.如权利要求1-3任一所述的耐温清真烧烤调味料，其特征在于，所述膳食纤维粉的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、大麦纤维、小麦纤维按质量比2-4:1-3:1-2均匀混合，超微粉碎至粒径7-11μm，加入粉碎物质量0.1-0.3％的碳酸氢钠，均匀混合，调整混合物水分含量为20-24％，室温、密封静置1-3h，于螺杆转速100-120r/min、温度120-140℃条件挤压膨化，破碎，加入破碎物质量2-4倍的水，室温200-400W、35-40KHz条件超声提取10-15min,然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时间400-600μs,脉冲频率200-400Hz条件下进行高压脉冲电场处理10-15min；用乳酸调节pH值为4.5-6.5，加入混合物质量0.4-0.6％的生物酶，于45-55℃酶解20-48min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得膳食纤维粉；所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比1-3:1-3:0.5-1.5:0.4-1:0.2-0.8均匀混合。5.如权利要求1-3任一所述的耐温清真烧烤调味料，其特征在于，所述抗冻多肽的质量组成为：植物提取物:丝胶肽＝33-39:10-15。6.如权利要求5所述的耐温清真烧烤调味料，其特征在于，所述植物提取物的制备方法，包括如下...

【专利技术属性】
技术研发人员：邵素英，
申请(专利权)人：邵素英，
类型：发明
国别省市：北京;11