一种蔬菜发酵生产方法技术

本发明专利技术公开了一种蔬菜发酵生产方法，属于蔬菜深加工领域，其主要步骤包括：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.01-1克/公斤复合菌粉、0.5-2％蔗糖、0.5-2％盐分，0.5-1.0％花椒、0.1-1.0％八角、0.05-0.5％山奈等的混合料包；控制温度在23-36℃进行30-50小时发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕脱水调味：加入含量为0.5-2％大蒜、0.05-0.2％辣椒粉等或其他调味料的粉碎混合液，然后脱去泡菜的水分，经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。本发明专利技术富含益生菌和多种营养成分，可以快速制备泡菜产品，生产周期明显缩短，产品质量好，风味佳，安全性高。

【技术实现步骤摘要】

：本专利技术属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产泡菜的方法。技术背景：泡菜的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B1、B2、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予泡菜一定的功能性。为此，泡菜成为民间几千年来经久不衰的产品。国内企业和民间泡菜生产多采用自然发酵工艺，该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长(6-30天),生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响,发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。为了解决上述问题，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳酸菌菌种发酵的研究，但上述技术尚未进入应用阶段；国外已开始采用纯乳酸菌接种的方法生产泡菜，这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但由于采用的菌种多为乳酸菌、菌群单一，且在泡菜制作基质的特定环境中无法生产出风味独特、品质高的泡菜产品。由此可见，泡菜产品生产用发酵剂及相应的泡菜生产工艺是影响泡菜工业进一步发展的关键问题。
技术实现思路
：本专利技术解决的技术问题是提供一种蔬菜发酵生产方法。本专利技术中泡菜产品的生产采用含有植物乳杆菌，干酪乳杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉作<br>为泡菜生产的发酵剂。本专利技术中泡菜生产的主要步骤包括：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.01-1克/公斤的复合菌粉、0.5-2％蔗糖、0.5-2％的盐分，以及0.5-1.0％的花椒、0.1-1.0％的八角、0.05-0.5％的山奈、0.1-0.5％的排草的混合料包，密封容器；控制温度在23-36℃进行30-50小时发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕脱水调味：加入含量为0.5-2％的大蒜、0.05-0.2％的辣椒粉、0.1-1％的鲜姜、0.05-0.1％的味素或其他调味料的粉碎混合液，然后脱去泡菜的水分，也可将泡菜脱水后再与调味料混合液混合，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。本专利技术中复合菌粉采用专利申请号为200410088476.1的方法生产复合菌粉。本专利技术中植物乳杆菌保藏号为CGMCC11763,复合菌粉中三种菌的重量份数是:植物乳杆菌CGMCC1176320,干酪乳杆菌2-4,酿酒酵母菌1-2。上述菌种均购于中国工业微生物菌种保藏中心(北京市朝阳区霄云路32号，邮政编码100027)。本专利技术中复合菌粉的合适添加量为0.05-0.5克/公斤。本专利技术中蔬菜原料为市场上常见各种蔬菜，如大白菜、胡萝卜、黄瓜、甘蓝菜等或是它们的混合。本专利技术中复合菌粉的制备首先对植物乳杆菌，干酪乳杆菌、酿酒酵母菌种进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，采用干燥法制备各菌的菌粉；将制备的菌种粉剂根据比例混和调配，复合菌粉经真空封口包装即为泡菜生产用复合菌粉产品。本专利技术提供了一株益生菌菌株；所述益生菌为植物乳杆菌，所述植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)XH于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCCNO.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。植物乳杆菌益生特性如下：本专利技术所提供的植物乳杆菌CGMCCNO.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件下存活，在1％胆盐培养4小时后仍处于存活状态；植物乳杆菌CGMCCNO.11763降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg，该菌种在生产泡菜时，整个发酵过程中亚硝酸盐浓度在4.8mg/kg以下；CGMCCNO.11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76％。CGMCCNO.11763黏附能力测定的自凝集率为95.71％。CGMCCNO.11763对胆固醇降解能力研究和测定：取1mlCGMCCNO.11763母液接种于10mL的MRS胆固醇液体培养基(胆固醇含量0.1mg/ml,pH6.2)中，37℃的恒温静置分别培养20h、40h、60h备用，以接入1mL无菌水的MRS胆固醇培养基为对照，取以上培养不同时间的菌液样品及对照液各1ml,9000r/min，4℃下离心10min，得到发酵上清液，邻苯二甲醛法测定上清液中胆固醇含量(具体为：取各上清液0.1ml于相应的试管中,加冰醋酸0.3ml,1mg/ml的邻苯二甲醛0.15ml，缓缓加入浓硫酸1.0ml，混合均匀。室温静置10min，于550nm下测吸光值)。每一处理3个重复，以同样方法制作胆固醇标准曲线，计算上清液中胆固醇含量及降解率,结果见表1。可知，CGMCCNO.11763对胆固醇有很好的降解作用，在发酵60h小时后，降解率可达到64.76％。表1对胆固醇的降解情况。菌CGMCCNO.11763菌株的耐胆盐试验：取CGMCCNO.11763菌液1mL接种菌种于含有不同胆盐(含量梯度为0.0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1％)的10mLMRS液体培养基(PH＝6.4)，置于37℃下分别培养0、2、4h，每个处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释度溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录计算平板上的菌数个数。结果见表2。可知该菌在胆盐浓度为1％处理4h后菌的生长量依然达到0.59±0.92×107(cfu/ml)，有很好的耐胆盐能力。表2耐胆盐能力检测[(±s)×107cfu/ml]菌CGMCCNO.11763菌株的耐酸试验取HLX37母液按1ml接种菌种于不同pH值(pH梯度为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的10mLMRS液体培养基，置于37℃下分别培养0、2、4h，每一处理3个重复。各取1ml样品菌液于9ml生理盐水中混匀，制备稀释溶液，取0.1ml稀释液于MRS中涂布，于37℃生化培养箱中倒置培养48小时(每个稀释度做3个平行)记录平板上的菌落个数。结果见表3。说明该菌具有很强的耐酸能力。表3耐酸能力检测[(±s)×107cfu/ml]菌CGMCCNO.11763的黏附能力测定培养CGMCCNO.11763(MRS液体培养基)、大肠杆菌DH5α(L本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蔬菜发酵生产方法，其特征在于：主要步骤包括：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.01‑1克/公斤的复合菌粉、0.5‑2％蔗糖、0.5‑2％的盐分，以及0.5‑1.0％的花椒、0.1‑1.0％的八角、0.05‑0.5％的山奈、0.1‑0.5％的排草的混合料包，密封容器；控制温度在23‑36℃进行30‑50小时发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕脱水调味：加入含量为0.5‑2％的大蒜、0.05‑0.2％的辣椒粉、0.1‑1％的鲜姜、0.05‑0.1％的味素或其他调味料的粉碎混合液，然后脱去泡菜的水分，也可将泡菜脱水后再与调味料混合液混合，然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌均可。

【技术特征摘要】
1.一种蔬菜发酵生产方法，其特征在于：主要步骤包括：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容
器，随后加入0.01-1克/公斤的复合菌粉、0.5-2％蔗糖、0.5-2％的盐分，以及0.5-1.0％的花
椒、0.1-1.0％的八角、0.05-0.5％的山奈、0.1-0.5％的排草的混合料包，密封容器；控制温度
在23-36℃进行30-50小时发酵，整个发酵期间容器密封；发酵完毕脱水调味：加入含量为
0.5-2％的大蒜、0.05-0.2％的辣椒粉、0.1-1％的鲜姜、0.05-0.1％的味素或其他调味料的...

【专利技术属性】
技术研发人员：李建树，李政，
申请(专利权)人：天津天绿健科技有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12