一种发酵型桑椹碎末果茶的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型桑椹碎末果茶的生产方法，其特征是：选用新鲜果实桑椹为原料，经破碎机破碎后输送至发酵罐内；接种0.02%的果酒专用活性干酵母，在20～28℃保温发酵7～10天，脱水，加入脱水后固形物重量0.4%的中性蛋白酶和0.4%的β-葡聚糖酶，混匀，48～52℃保温8～10小时，在45～60℃的温度下烘干12～20hr，碾压，用2mm方孔筛进行筛分，筛下物再用1mm方孔筛进行筛分，筛下物即为制得的发酵型桑椹碎末果茶。该桑椹碎末果茶为黑褐色粉末，疏松干爽，冲泡饮用，营养丰富，含糖量低，香浓味长，品质优良，生产工艺简单，容易操作，技术易于推广，实用性强。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工，涉及。适用于桑椹果实制作果茶，特别适用于花青素含量高的各种紫黑色桑椹果实制作发酵型桑椹碎末果茶。
技术介绍
桑啦丁学名Jforw1S alba L.A别称:桑树，植物界、被子植物门、桑科，落叶乔木或罐木，原产中国中部，现由东北至西南各省区，西北直至新疆均有栽培。朝鲜、日本、蒙古、中亚各国、俄罗斯、欧洲等地以及印度、越南亦均有栽培。桑树的叶、果和根皮均可入药，其果实桑椹可供食用、酿酒。近年发展起来的果桑是以采摘果实桑椹为主的一类桑树，亩产桑椹可达1000-2000千克。常见品种有:无籽大十、白玉王、红果2号、台湾长果桑系列、陕8632、韩国大白珍珠、日本富士红等其它多个稀有品种。桑椹药用历史悠久，在中医药上有较高声誉，其保健药用价值在古籍药书如《中国大药典》、《本草拾遗》等上均有记载。中医认为，桑椹味甘性寒，具有生津止渴、滋阴补血、明目安神等功效。桑椹营养丰富，具有酸甜可口、药性平和等特点。现代医学研宄表明，桑椹有增强免疫功能、促进造血细胞的生长、防止人体动脉硬化、促进新陈代谢作用，长期食用桑椹可以延年益寿。桑椹自古以来作为水果和药材被应用，现已被卫生部列入“既是食品又是药品”的名单。果桑的种植及果实深加工在我国已逐渐成为农业领域内的一项新兴产业。桑椹鲜果汁多味甜，可以鲜食，但由于色素含量过高，鲜食易染黑唇齿口腔，加之不易保藏运输，所以鲜食果销量有限。现有技术已经开发的主要产品有桑椹饮料、桑椹酒、桑果酱、浓缩桑椹膏、果干、桑椹饮料和桑椹提取物花青素等产品；除桑椹酒之外，其余均属简单物理加工的高糖食品，不适合糖尿病人、肥胖病人和减肥人士食用；加工制品中干制品和浓缩膏含糖量高，不适合忌糖人群食用；桑椹果酒的色香味养具佳，但桑椹酒中花青素含量被高度稀释，保健功能被弱化且不适合忌酒人群。整粒果干冲泡过程中色素溶出速度远远低于其它水溶性成分，也不适合做茶饮，因此开发一种既适合普通人群又适合特殊人群的无糖无酒桑椹果茶产品势在必行。
技术实现思路
本专利技术的目的旨在克服现有技术中的不足，提供一种营养丰富、香气纯正、易于冲泡饮用、质量优良的发酵型桑椹碎末果茶的生产方法。本专利技术的内容是:，包括: a、原料选择:选用采摘于桑树的(十分)成熟的新鲜果实桑椹为原料，备用；剔去新鲜果实桑椹中的霉烂果实、干瘪果实及未成熟果实桑椹，原料采摘下后需当日处理； b、破碎:采用破碎机(可以采用通望牌TWCS破碎机，合肥瑶海区通望机械经营部销售)将果实桑椹破碎，完成桑椹组织破碎，破碎后的桑椹果浆(可以由与破碎机配套的螺杆泵)输送至发酵罐内； 其特征是还包括下列步骤: C、接种发酵:取桑椹果浆重量0.02%的果酒专用活性干酵母(为市售产品，品牌有安琪、帝伯仕等)，取酵母重量10倍量的重量百分比浓度为5%的白糖(蔗糖中的一种)水溶液，加热升温至35?38°C，倒入酵母，(轻轻)搅拌均匀，静置20?30分钟后，产生大量气泡(即活化)，注入发酵罐中，搅拌混合均匀；再在20?28°C的发酵温度下保温发酵，发酵时间7?10天(可以至还原糖含量=4.0g/L为止)，得发酵后物料； d、脱水:从发酵罐排放出发酵后物料中原汁自流液(该自流液是指无需外力作用能自动从发酵罐流液口〈经阀门 > 流出的那部分液体；将发酵后物料直接压榨可能会出现喷溅现象或固形物逃逸；直接离心，自流液会占据设备容积降低设备工作效率，增加动力消耗)，然后将发酵罐内余下的发酵后物料进行压榨或离心过滤脱水，得脱水后固形物； e、酵母自溶:向脱水后固形物中加入脱水后固形物重量0.4%的中性蛋白酶(为市售产品，生产厂家有南宁庞博生物科技有限公司、江苏锐阳生物科技有限公司、天津滨海诺奥酶工程技术有限公司等)和脱水后固形物重量0.4%的β-葡聚糖酶(为市售产品，生产厂家有郑州万达食品添加剂有限公司、江苏锐阳生物科技有限公司、郑州食代添骄化工有限公司、上海易博生物技术有限公司等多家企业)，搅拌混合均匀，升温至48?52°C并保温8?10小时，得完成酵母自溶过程的物料； f、干燥:将完成酵母自溶过程的物料转移至盘中平铺，厚度为10mm，放入恒温干燥箱或烘房中，在45?60°C的温度下烘干12?20hr (可以在45 °C的温度下干燥20hr，或在50°C的温度下干燥15hr，或在60°C的温度下干燥12hr，三种烘干方案干燥效果没有明显差异)，得干燥后的物料；干燥后的物料中的含水量(即水的重量百分比含量)为6?10% ; g、碾压:采用食品碾压机或食品磨碎机(可以采用肇庆市端州区鸿富达机电设备有限公司生产的GD-SP JB食品磨碎机，筛孔大小可以根据需要定制)将干燥后的物料的团块压碎碾磨，再采用2_方孔筛将碾压后物料进行筛分(较好的是碾磨至干燥后的物料全部能通过2_筛孔为止，以桑椹籽保留完整状态、果肉组织碾成细末为度)，筛下物即为碾压筛分后物料； h、筛分:再采用Imm方孔筛将碾压筛分后物料进行筛分，筛下物即为制得的发酵型桑椹碎末果茶； 1、包装:将制得的发酵型桑椹碎末果茶分装成袋或罐装，也可分装成袋泡茶装等商品形式。制得的发酵型桑椹碎末果茶的质量标准:粒径在1_以下，黑褐色粉末，有明显桑椹果香和发酵酒的香气；无杂质，还原糖含量5 0.5%、乙醇含量g 0.5%、含水量g 10% (均为重量百分比含量)，冲泡食用时的料水重量比可以为1:100，冲泡次数3 3次，茶汤亮红清澈。步骤d中所述副产物原汁自流液为营养价值很高的含酒精饮品，可以直接饮用、也可以用于调制桑椹饮料；步骤h中所述Imm方孔筛进行筛分后的筛上物即为桑椹籽，桑椹籽可用于制备高附加值的桑椹籽油，榨油残渣还可用于制作花肥或饲料营养强化剂。本专利技术的内容中:步骤a中所述新鲜果实桑椹较好的是选用紫黑色品种(紫黑品种的花青素含量高，具有保健功能，色素溶解会赋予茶汤诱人的颜色)新鲜果实桑椹，也可以选用红色、淡紫色、白色的品种。本专利技术的内容中:步骤c中所述果酒专用活性干酵母可以替换为红葡萄酒专用活性干酵母(为市售产品，品牌有安琪、帝伯仕等)。本专利技术的内容中:步骤b中所述破碎后的桑椹果浆输送至发酵罐内是采用绞龙输送，在破碎后的桑椹果浆输送进发酵罐的同时完成组织破碎。组织破碎是成品碎末状态必需的处理措施，可以解决整理干果色素溶出缓慢的问题:采用绞龙输送，在原料输送进发酵罐的同时完成组织破碎。本专利技术的内容中:步骤f所述干燥可以替换为:将完成酵母自溶过程的物料转移至盘中平铺、厚度为10mm，在夏季晴天，置于日光下晒2天后搓散团块，再继续晒I天；瞭晒场地需远离道路、绿化树木等，防止灰尘、落叶、花丼等异物落入，最好设计房顶晒场)，得干燥后的物料；干燥后的物料中的含水量(即水的重量百分比含量)为6?10%。与现有技术相比，本专利技术具有下列特点和有益效果: (1)采用本专利技术生产方法，酵当前第1页1 2 3 4 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵型桑椹碎末果茶的生产方法，包括：a、原料选择：选用采摘于桑树的成熟的新鲜果实桑椹为原料，备用；b、破碎：采用破碎机将果实桑椹破碎，破碎后的桑椹果浆输送至发酵罐内；其特征是还包括下列步骤：c、接种发酵：取桑椹果浆重量0.02%的果酒专用活性干酵母，取酵母重量10倍量的重量百分比浓度为5%的白糖水溶液，加热升温至35～38℃，倒入酵母，搅拌均匀，静置20～30分钟后，注入发酵罐中，搅拌混合均匀；再在20～28℃的发酵温度下保温发酵，发酵时间7～10天，得发酵后物料；d、脱水：从发酵罐排放出发酵后物料中原汁自流液，然后将发酵罐内余下的发酵后物料进行压榨或离心过滤脱水，得脱水后固形物；e、酵母自溶：向脱水后固形物中加入脱水后固形物重量0.4%的中性蛋白酶和脱水后固形物重量0.4%的β‑葡聚糖酶，搅拌混合均匀，升温至48～52℃并保温8～10小时，得完成酵母自溶过程的物料；f、干燥：将完成酵母自溶过程的物料转移至盘中平铺，厚度为10mm，放入恒温干燥箱或烘房中，在45～60℃的温度下烘干12～20hr，得干燥后的物料；g、碾压：采用食品碾压机或食品磨碎机将干燥后的物料的团块压碎碾磨，再采用2mm方孔筛将碾压后物料进行筛分，筛下物即为碾压筛分后物料；h、筛分：再采用1mm方孔筛将碾压筛分后物料进行筛分，筛下物即为制得的发酵型桑椹碎末果茶。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：韩珍琼，黄业传，熊双丽，任飞，
申请(专利权)人：西南科技大学，
类型：发明
国别省市：四川;51