一株嗜热链球菌菌株及其用途制造技术

本发明专利技术涉及一种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)IMAU80841及其用途。该菌株在发酵和贮藏期间共检测出62种挥发性物质，主要是酸类、醇类、酮类、醛类、酯类等化合物，且一些主要特征风味物质如乙酸、乙醛、双乙酰、乙偶姻、2‑庚酮、1‑庚醇等相对含量较高，它可以作为发酵剂应用于生产发酵乳、干酪、发酵稀奶油发酵食品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于微生物
更具体地，本专利技术涉及一种嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)IMAU80841，还涉及所述嗜热链球菌IMAU80841的用途。
技术介绍
发酵乳发酵剂是指应用于发酵乳生产的特定微生物培养物。一般用于发酵乳生产的发酵乳发酵剂主要有保加利亚乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。发酵乳的质量和发酵乳发酵剂的类型、品质和活力密切相关。这些发酵乳发酵剂在发酵乳的发酵和贮藏过程中可以赋予发酵乳独特的风味、优良的质地和丰富的营养价值。发酵乳风味的形成过程比较复杂，一般认为发酵乳风味是由乳酸菌产生的乳酸和一些主要羰基化合物构成，如乙醛、双乙酰、乙偶姻等。这些风味化合物主要是由乳糖、脂肪以及蛋白质水解得到。例如乳糖经糖酵解途径产生乳酸等有机酸，这些有机酸在发酵乳中相对含量较高，能赋予发酵乳独特的口感和风味。此外，通过丙酮酸代谢，还能生成乙醛、乙醇、双乙酰、乙偶姻等风味物质。在发酵乳发酵过程中，嗜热链球菌是乙醛的主要生产菌株。乙醛可以通过多种代谢途径产生，其中一个重要的代谢途径是苏氨酸代谢途径。一般认为嗜热链球菌中的丝氨酸羟甲基转移酶具有苏氨酸醛缩酶(TA)的活性，能催化苏氨酸生成乙醛和甘氨酸。本专利技术人等(DanTong,ChenXia,BaoQiuHua,LiuWenJun,ZhangJiaChao,andZhangHePing.FoodBiotechnology,26(3),280-292.2012)根据乳酸菌生产乙醛的代谢通路，比较分析了不同嗜热链球菌菌株和乙醛生产相关的基因(glyA，编码丝氨酸羟甲基转移酶)表达的差异，发现在这项研究中使用的嗜热链球菌菌株具有苏氨酸醛缩酶活性，在发酵过程中能分解过量的苏氨酸生成乙醛。双乙酰是发酵乳中重要的风味物质，具有浓郁的奶油香味。双乙酰是二酮类化合物，主要由牛奶中的柠檬酸盐发酵产生。双乙酰的风味阈值很低，较低的浓度就能对发酵乳风味产生重要影响。如发酵乳中双乙酰浓度较低时(痕量至0.90mg/kg)，能赋予发酵乳令人愉快的奶油香气。双乙酰具有不稳定性，在双乙酰还原酶的催化作用下能生成乙偶姻。乙偶姻又名甲基乙酰甲醇，化学名称为3-羟基-2-丁酮。乙偶姻是许多乳制品中常见的风味物质，与双乙酰风味类似，乙偶姻具有独特的奶油香和宜人香味。不同菌种发酵得到的发酵乳，其乙偶姻含量相差很大，通常发酵乳中乙偶姻的浓度为1.2～28.2mg/kg时具有良好的风味。色谱-质谱联用(Gaschromatography-massspectrometry，GC-MS)技术始于上世纪50年代。应用这项技术不仅可以鉴定发酵乳中挥发性成分的差别，还可以对这些成分进行鉴定和提供丰富的化学结构信息，在食品香气成分分析研究中发挥着巨大的作用。近年来，一些研究学者采用这项技术从发酵乳乳制品中检测出多种风味物质。目前为止，已从发酵乳中检测到的风味化合物有100余种，主要有羧酸类、醇类、醛类、酮类、酯类、烃类、含氮化合物、含硫化合物等几大类。本专利技术采用色谱-质谱联用等技术，以从甘肃省传统发酵乳制品酸牦牛奶中分离筛选出来的嗜热链球菌菌株IMAU80841为实验菌株，检测分析该菌株发酵乳中挥发性风味化合物，阐述该菌株作为发酵乳发酵剂在工业生产中应用。
技术实现思路
[要解决的技术问题]本专利技术的目的是提供一种嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)IMAU80841。本专利技术的另一个目的是提供所述一种嗜热链球菌IMAU80841的用途。[技术方案]本专利技术是通过下述技术方案实现的。本专利技术涉及一种嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)IMAU80841，该菌株已于2016年6月1日在北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，其保藏号为CGMCCNo12568。本专利技术还涉及所述的嗜热链球菌IMAU80841在制备乳类发酵制品中的用途。根据本专利技术的一种优选实施方式，所述的乳类发酵制品是发酵乳、干酪或发酵稀奶油。根据本专利技术的另一种优选实施方式，所述的发酵乳是采用下述方法制备得到的：A、菌种活化往10％脱脂粉乳粉培养基中添加以重量计0.1％酵母粉，在温度115℃下灭菌7min，得到一种活化培养基；按照以活化培养基重量计2％的接种量，把在温度-80℃下冷冻保藏的嗜热链球菌IMAU80841菌株接种于所述的活化培养基中，在温度37℃下培养20～24h，然后按照以MRS液体培养基重量计2％的接种量，将活化嗜热链球菌IMAU80841菌株接种于MRS液体培养基中，在温度37℃下培养20～24h，以同样方式传代培养2～3次，使其活菌数达到108CFU/g以上；B、制备全脂乳粉培养基往11.5％全脂乳粉培养基中添加以重量计6.5％蔗糖，然后在温度60℃与20MPa的条件下进行均质，接着在温度95℃下灭菌10min，得到一种发酵培养基；C、发酵按照5×106CFU/mL接种量把步骤A活化的嗜热链球菌IMAU80841接种于所述的发酵培养基中，在温度42℃下发酵直到发酵乳的pH值降低到4.5时，停止发酵，得到所述的发酵乳。根据本专利技术的另一种优选实施方式，以全脂粉乳重量计2％的接种量将活化嗜热链球菌IMAU80841接种于以重量计10％全脂粉乳中，在温度42℃条件下达到发酵终点时所测定的发酵时间是6.05h。根据本专利技术的另一种优选实施方式，所述的发酵乳在温度4℃下贮藏12h后，所述发酵乳的乳清析出少、状态细腻、拉丝性好、酸味适中、奶油味重、无酸臭味与具有传统酸乳风味。根据本专利技术的另一种优选实施方式，所述发酵乳的pH值、滴定酸度、脱水收缩性或黏度分别是4.40-4.46、62-64°T、38.0-38.8％或1180-1220cp。根据本专利技术的另一种优选实施方式，所述的发酵乳含有62种风味物质，主要包括酸类、醇类、酮类、醛类或酯类等挥发性风味化合物。根据本专利技术的另一种优选实施方式，所述的乳是牛乳、羊乳、马乳或骆驼乳。下面将更详细地描述本专利技术。本专利技术涉及一种嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)IMAU80841，该菌株已于2016年6月1日在北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，其保藏号为CGMCCNo12568。嗜热链球菌IMAU80841是采用下述方法分离、鉴定确定的：A、样品采集样品采集于新疆等地牧民采用传统方法制作的酸牦牛奶。用灭菌移液器吸取2mL酸牦牛奶，放入带有胶塞的灭菌小试管中，封口，再吸取1mL放入装有灭菌CaCO3粉的带螺旋帽的2mL无菌采样瓶中，拧紧螺旋帽，以作为备用样品。收集的样品在低温下保存，尽快进行乳酸菌的分离、鉴定。B、嗜热链球菌分离鉴定用接种环钓取少量上述酸牦牛奶样品划线接种于MRS琼脂培养基上，在温度42℃与厌氧的条件下培养48h。待菌落形成后，用接种环挑取菌落边缘呈现白色与黄色的透明状菌落，画线接种于MRS琼脂培养基上。在上述条件下本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)IMAU80841，该菌株已于2016年6月1日在北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，其保藏号为CGMCC No.12568。

【技术特征摘要】
1.一种嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)IMAU80841，该菌株已于2016年6月1日在北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，其保藏号为CGMCCNo.12568。2.根据权利要求1所述的嗜热链球菌IMAU80841在制备乳类发酵制品中的用途。3.根据权利要求2所述的用途，其特征在于所述的乳类发酵制品是发酵乳、干酪或发酵稀奶油。4.根据权利要求3所述的用途，其特征在于所述的发酵乳是采用下述方法制备得到的：A、菌种活化往10％脱脂粉乳粉培养基中添加以重量计0.1％酵母粉，在温度115℃下灭菌7min，得到一种活化培养基；按照以活化培养基重量计2％的接种量，把在温度-80℃下冷冻保藏的嗜热链球菌IMAU80841菌株接种于所述的活化培养基中，在温度37℃下培养20～24h，然后按照以MRS液体培养基重量计2％的接种量，将活化嗜热链球菌IMAU80841菌株接种于MRS液体培养基中，在温度37℃下培养20～24h，以同样方式传代培养2～3次，使其活菌数达到108CFU/g以上；B、制备全脂乳粉培养基往11.5％全脂乳粉培养基中添加以重量计6...

【专利技术属性】
技术研发人员：丹彤，张和平，孙天松，
申请(专利权)人：内蒙古农业大学，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15