一种富含γ‑氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含γ‑氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶及其制备方法，该酸豆奶将混合豆浆、全脂奶粉、发芽薏米汁、发芽黑米汁、甜玉米汁、巴旦木汁、功能低聚糖、蔗糖、复合甜味剂、柠檬酸、黄原胶、藻酸丙二醇酯、果胶、蔗糖酯为和聚甘油酯，经过原料预处理、混合、均质、杀菌、接种、发酵、调配、均质后制成发酵酸豆奶。其具有丰富的营养价值、口感良好、适合广大消费者食用，而且加工方法简单，便于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酸豆奶及其制备方法，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为“白色血液”，牛奶含有丰富的钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等矿物质，奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收，但是患有乳糖不耐症的消费者不能饮用牛奶。豆浆是非常具有中国民族特色的食品，是将大豆经磨浆、过滤、煮浆后得到的原汁原浆，加糖即可食用，豆浆含有较高的铁质，对一些缺铁性贫血患者更为适合。豆浆中的低聚糖，有利于肠道益生菌的生长，改善肠内细菌群结构，可使大便通畅。现代科学证明，豆浆不仅含有容易消化的优质植物蛋白质，而且还含有诸多有益于人体保健作用的物质，被称为“绿色牛奶”。但是，豆浆的植物蛋白质和脂肪球颗粒较大，人体吸收率较低。大豆在磨浆过程中，大豆皮层下的脂肪氧化酶在空气和水存在的条件下与油脂发生作用生成酮、醛、醇类等物质产生豆腥味，又由于大豆的卵磷脂被氧化时产生内脂类、呋喃类、醇类、醛类等，也出现多种不良气味，因此，豆浆口感较粗糙,有豆香味也有豆腥味，营养单一，营养素只来源于大豆且品种单一，对于不同的消费人群来说，很难满足其多样化的营养需求及口感需求。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提出一种富含γ-氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶及其制备方法，通过该方法制备的酸豆奶其营养价值丰富，口感好，适合广大消费者食用；而且工艺简单。为了达到上述目的，本专利技术的技术方案如下：一种富含γ-氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶，含有以下重量份的原料：其中，混合豆浆为黄豆与杂豆比例为(3-5):1，加入料水比为1∶(10-16)的水打浆得到，复合甜味剂由阿斯巴甜∶安赛蜜＝(6-8)∶(2-3)组成，上述比例均为质量比。进一步的，所述酸豆奶含有以下重量份的原料：其中，混合豆浆为黄豆与黑豆按质量比例为5:1，加入料水比为1∶16的水打浆得到；复合甜味剂由阿斯巴甜∶安赛蜜＝8∶2组成。一种富含γ-氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶的制备方法，包括以下步骤：(1)原料预处理A制备豆浆：精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的豆类，去除杂物，流动水清洗，用0.4％-0.6％NaHCO3溶液在室温下浸泡8h-12h，将浸泡好的豆子用手搓皮，将已脱皮的豆子按豆类∶水＝1∶(10-16)的料水比打浆，用四层纱布或100目滤布过滤，除去豆渣，保留豆浆；豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持10min；其中豆类为黄豆与杂豆比例为(3-5):1；B制备发芽黑米汁：将黑米冲洗干净、浸泡、发芽、烘烤后打浆得到发芽黑米汁备用；C制备发芽薏米汁：精选薏米，洗净、浸泡、发芽、烘干、磨粉，得到发芽薏米汁备用；D制备甜玉米汁：选择颗粒饱满、无病虫害、无腐烂的甜玉米粒，清水洗净去除杂质，沸水中热烫5min-10min破坏氧化酶以便利于稳定色泽，按料水比1∶(4-6)打浆，以35000r/min-4000r/min离心分离，去掉下层沉淀，经100目滤布过滤后冷藏备用；E巴旦木汁的制备：挑选无霉变巴旦木，清水洗净，在含有0.4％-0.6％NaHCO3的沸水中煮10min-20min，迅速捞出浸泡在含0.4％-0.6％NaHCO3冷水中30-60min，去皮、漂洗，用胶体磨磨浆，巴旦木与水的料水比为1：(4-6)，100目滤布过滤去渣，得到巴旦木浆冷藏备用；F菌种驯化：以混合豆浆作为发酵基料，取部分发酵基料与全脂奶粉复原乳混合，加入蔗糖作为驯化基料进行驯化菌种备用；(2)混合豆乳：在100份混合豆浆里依次加入全脂奶粉、发芽薏米汁、发芽黑米汁、甜玉米汁、巴旦木汁、蔗糖、功能低聚糖，将其混合均匀；其中，混合豆浆为黄豆与杂豆比例为(3-5):1，加入料水比为1∶(10-16)的水打浆得到混合豆乳；(3)均质：将步骤(2)制得混合豆乳放入均质机中，在60℃-75℃下、采用20MPa-30MPa的压力均质两次；(4)杀菌、冷却：将均质好的混合豆乳在90℃-100℃杀菌10min-15min，然后降温至38℃-42℃；(5)接种、发酵：将在步骤(4)中接种驯化后的菌种2％-4％，在40℃-42℃，发酵时间4h-6h；(6)风味调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加入复合稳定剂、复合乳化剂、复合甜味剂混合均匀，再加入柠檬酸调节酸度；(7)均质：将调配好的发酵豆奶在60℃-70℃下、采用25MPa-30MPa的压力均质两次；(8)灌装、杀菌：均质后的发酵豆奶分装到预先杀菌的容器中，在85℃-90℃杀菌20min-30min；(9)检测、入库：按国标检测、冷藏保存。进一步的，在步骤B制备发芽黑米汁过程中，其具体步骤包括：(b1)筛选、冲洗：选用籽粒饱满、粒度整齐、裂纹粒少的黑米，去除杂质与瘪粒；然后将精选后的黑米用清水冲洗2-3遍，洗去表面糠粉和灰尘，沥干；(b2)浸泡：用25℃-35℃自来水浸泡黑米8h-14h；(b3)发芽培养：将浸泡后的黑米在28℃-36℃，培养10h-18h，待芽长到1mm-1.5mm取出备用；(b4)烘烤：将发芽黑米置于150℃-180℃烤箱中烘烤15min-20min，使之产生焦香气味；(b5)浸泡：将烘烤后的发芽黑米于50℃-60℃水中浸泡1h-2h至组织软化，浸泡时黑米与水的比例为1:(4-6)；(b6)打浆：将浸泡至组织软化的黑米进行打浆，加水量为原料的4-6倍，将黑米打浆至均一乳液，无明显颗粒；(b7)糊化：将制得的发芽黑米乳在80℃-90℃糊化20min-30min，糊化时加水量为原料乳的6-8倍；(b8)酶处理：将糊化后的乳冷却至60℃-70℃，添加酶活为1万U/g的中温淀粉酶进行酶解，加酶量为以料液重计6-8U/g，酶解时间20min-40min；(b9)灭酶：将液化后的发芽黑米乳煮沸，保持15min-25min，使酶钝化；(b10)离心：将灭酶的米乳置于离心机中进行离心，转速为3000r/min-4000r/min，离心时间为15min-30min，得澄清发芽黑米汁，冷藏备用。进一步的，在步骤C制备发芽薏米汁过程中，其具体步骤包括：(c1)挑选原料：精选薏米，去除杂物，清水洗净、沥干；(c2)消毒：用浓度为10％食品级硫酸铜水溶液浸泡10min-20min，蒸馏水清洗两次；(c3)浸泡、发芽：室温下浸泡8h-12h；然后将浸泡好的薏米沥干，在25℃-30℃发芽24h-70h，发芽时上面用消过毒的三层纱布保持湿度，定时喷水，待芽长1mm-1.5mm备用；(c4)烘干：在60℃-70℃恒温箱烘干8h-12h；(c5)磨粉：将烘干后的发芽薏米用中药粉碎机粉碎；(c6)酶解：加入酶活力为4万U/g的高温α-淀粉酶3U/g-4U/g，在90℃-100℃酶解90min-120min，料液比1:(14-18)；(c7)灭酶、过滤：酶解后加热煮沸10min-15min；用纱布过滤，制得发芽薏米汁，冷藏备用。进一步的，在步骤F制备发芽薏米汁过程中，其具体步骤包括：(f1)以混合豆浆作为发酵基料，取部分发酵基料与全脂奶粉复原乳按体积比为0∶10，2∶8，4∶6，6∶4混合均匀，分别加入9％的蔗糖，做为第一代、第二代、第三代、第四代菌种驯化基料；(f2)分别在90℃-100℃杀菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含γ‑氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶，其特征在于，含有以下重量份的原料：其中，混合豆浆为黄豆与杂豆比例为(3‑5):1，加入料水比为1∶(10‑16)的水打浆得到，复合甜味剂由阿斯巴甜∶安赛蜜＝(6‑8)∶(2‑3)组成，上述比例均为质量比。

【技术特征摘要】
1.一种富含γ-氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶，其特征在于，含有以下重量份的原料：其中，混合豆浆为黄豆与杂豆比例为(3-5):1，加入料水比为1∶(10-16)的水打浆得到，复合甜味剂由阿斯巴甜∶安赛蜜＝(6-8)∶(2-3)组成，上述比例均为质量比。2.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶，其特征在于，含有以下重量份的原料：其中，混合豆浆为黄豆与黑豆按质量比例为5:1，加入料水比为1∶16的水打浆得到；复合甜味剂由阿斯巴甜∶安赛蜜＝8∶2组成。3.一种富含γ-氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料预处理A制备豆浆：精选无虫害、无霉变、籽粒饱满的豆类，去除杂物，流动水清洗，用0.4％-0.6％NaHCO3溶液在室温下浸泡8h-12h，将浸泡好的豆子用手搓皮，将已脱皮的豆子按豆类∶水＝1∶(10-16)的料水比打浆，用四层纱布或100目滤布过滤，除去豆渣，保留豆浆；豆浆在不断搅拌的情况下加热至沸腾，并保持10min；其中豆类为黄豆与杂豆比例为(3-5):1；B制备发芽黑米汁：将黑米冲洗干净、浸泡、发芽、烘烤后打浆得到发芽黑米汁备用；C制备发芽薏米汁：精选薏米，洗净、浸泡、发芽、烘干、磨粉，得到发芽薏米汁备用；D制备甜玉米汁：选择颗粒饱满、无病虫害、无腐烂的甜玉米粒，清水洗净去除杂质，沸水中热烫5min-10min破坏氧化酶以便利于稳定色泽，按料水比1∶(4-6)打浆，以35000r/min-4000r/min离心分离，去掉下层沉淀，经100目滤布过滤后冷藏备用；E巴旦木汁的制备：挑选无霉变巴旦木，清水洗净，在含有0.4％-0.6％NaHCO3的沸水中煮10min-20min，迅速捞出浸泡在含0.4％-0.6％NaHCO3冷水中30min-60min，去皮、漂洗，用胶体磨磨浆，巴旦木与水的料水比为1：(4-6)，100目滤布过滤去渣，得到巴旦木浆冷藏备用；F菌种驯化：以混合豆浆作为发酵基料，取部分发酵基料与全脂奶粉复原乳混合，加入蔗糖作为驯化基料进行驯化菌种备用；(2)混合豆乳：在100份混合豆浆里依次加入全脂奶粉、发芽薏米汁、发芽黑米汁、甜玉米汁、巴旦木汁、蔗糖、功能低聚糖，将其混合均匀；其中，混合豆浆为黄豆与杂豆比例为(3-5):1，加入料水比为1∶(10-16)的水打浆得到混合豆乳；(3)均质：将步骤(2)制得混合豆乳放入均质机中，在60℃-75℃下、采用20MPa-30MPa的压力均质两次；(4)杀菌、冷却：将均质好的混合豆乳在90℃-100℃杀菌10min-15min，然后降温至38℃-42℃；(5)接种、发酵：将在步骤(4)中接种驯化后的菌种2％-4％，在40℃-42℃，发酵时间4h-6h；(6)风味调配：在步骤(5)得到的发酵豆乳中加入复合稳定剂、复合乳化剂、复合甜味剂混合均匀，再加入柠檬酸调节酸度；(7)均质：将调配好的发酵豆奶在60℃-70℃下、采用25MPa-30MPa的压力均质两次；(8)灌装、杀菌：均质后的发酵豆奶分装到预先杀菌的容器中，在85℃-90℃杀菌20min-30min；(9)检测、入库：按国标检测、冷藏保存。4.根据权利要求3所述的富含γ-氨基丁酸的益生菌发酵酸豆奶的制备方法，其特征在于，在步骤B制备发芽黑米汁过程中，其具体步骤包括：(b1)筛选、冲洗：选用籽粒饱满、粒度整齐、裂纹粒少的黑米，去除杂质与瘪粒；然后将精选后的黑米用清水冲洗2-3遍，洗去表面糠粉和灰尘，沥干；(b2)浸泡：用25℃-35℃自来水浸泡黑米8h-14h；(b3)发芽培养：将浸泡后的黑米在28℃-36℃，培养10h-18h，待芽长到1mm-1.5mm取出备用；(b...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙月娥，王卫东，秦杰，陈金玉，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32