一种利用复合酶增加山药大分子组分速溶性的加工方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，尤其涉及一种利用复合酶增加山药大分子组分速溶性的加工方法，包括原料处理、切片护色、打浆糊化、酶解、调配干燥，本发明专利技术提供的加工方法，具有加快酶解速率，提升酶解产率，增加酶解产物，实现对山药资源的综合开发利用的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种利用复合酶增加山药大分子组分速溶性的加工方法。
技术介绍
山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻等功效。山药作为传统的药食同源植物之一，营养成分十分丰富，含有淀粉、蛋白质、粗纤维素、游离氨基酸、尿囊素、胆碱和大量的微量元素等。目前我国每年种植和野生的山药产量总计多达1.2亿吨，除出口的1000吨外，大多数用作家庭烹调，其深加工比例较低，未能得到有效地开发和利用。山药作为重要的滋补佳品，深受广大消费者的青睐。山药中含有的大量淀粉，难溶于水，按传统工艺制作的山药粉溶解性差，复水后极易出现分层沉淀的现象，严重影响了以此为原料开发制得的山药制品的口感和质量。此前相关专利中山药酶解时使用酶的种类过于单一，导致酶解速度慢，酶解产率低，酶解产物单一，造成能源的浪费和资源的损失，未能充分利用山药的各种有效成分。如专利申请号201410303350.5公布的“一种速溶怀山药粉的加工方法”和专利申请号201510701156.7公布的“一种佛掌山药速溶饮料的制备方法”，其工艺分别利用果胶酶和α-淀粉酶进行酶解，酶解作用物和产物单一，造成山药中大量营养物质的浪费，而本专利技术用含有果胶酶和α-淀粉酶在内的复合酶进行酶解，达到了酶解速度快，酶解产率高，酶解产物丰富，充分利用山药各组分的效果。而专利申请号201310051440.5公布的“一种采用复合酶法制备速溶葛粉的方法”，其工艺采用的α-淀粉酶和普鲁兰酶也不能酶解山药成分中的粗蛋白和粗纤维素。因此，开发一种增加山药各大分子组分速溶性的加工方法具有重要的现实意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种利用复合酶增加山药大分子组分速溶性的加工方法，加快酶解速率，提升酶解产率，增加酶解产物，实现对山药资源的综合开发利用。本专利技术所采用的技术方案是：一种利用复合酶增加山药大分子组分速溶性的加工方法，包括以下步骤：步骤一）原料处理：挑选新鲜无腐烂、无虫害、无损伤的山药，用清水将表面的杂质洗去后，在70~90℃热水中热烫5~15min后去皮；步骤二）切片护色：用切片机将山药切片处理，放入护色液中，护色液为柠檬酸和β-胡萝卜素的混合水溶液，其中柠檬酸的浓度是0.01%~0.05%，β-胡萝卜素的浓度是0.04%~0.1%，其中，柠檬酸：β-胡萝卜素的质量比为3:5，90~100℃护色5~15min，护色完毕后立刻用清水冲洗；步骤三）打浆糊化：将护色处理后的山药片中加入纯净水，使山药片与水的质量比为1：3~7，经打浆机打成浆液，再用胶体磨研磨，将浆液加热到60~80℃使其糊化；步骤四）酶解：向糊化后的浆液中加入α-淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和纤维素酶进行酶解，四种酶的比例为5~10:0~5:0~2:0~2，四种酶的使用量为山药干重的0.01%~0.1%，酶解温度为30~45℃，酶解时间为20~30min；步骤五）调配干燥：离心酶解后的料液，离心速率为3000~5000r/min，时间为15~25min，取上清液加入β-环状糊精、多孔淀粉和麦芽糊精，其中，β-环状糊精的添加量为上清液重量的10～20%，多孔淀粉的添加量为上清液重量的10～20%，麦芽糊精的添加量为上清液重量的20~30%，搅拌混匀后进行干燥处理，同时收集不能被酶解的物质，放入60℃恒温烘箱中烘干干燥处理以制得高含量膳食纤维。进一步的，步骤一）中，将处理过的山药在80℃热水中热烫10min后去皮。进一步的，步骤二）中，所述柠檬酸的浓度是0.03%，β-胡萝卜素的浓度是0.07%，95℃护色10min。进一步的，步骤三）中，山药片与水的质量比为1:5，浆液加热到70℃使其糊化。进一步的，步骤四）中，向糊化后的浆液中加入α-淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和纤维素酶进行酶解，四种酶的比例为10:2:1:1，四种酶的使用量为山药干重的0.05%，酶解温度为37℃，酶解时间为25min。进一步的，步骤五）中，离心速率具体可为4000r/min，离心处理20min，离心酶解后的料液，取上清液加入β-环状糊精、多孔淀粉和麦芽糊精，其中，β-环状糊精的添加量为上清液重量的15%，多孔淀粉的添加量为上清液重量的15%，麦芽糊精的添加量为上清液重量的25%。本专利技术的有益效果在于：1.本专利技术克服了由于酶的专一性而使用单一酶酶解山药时酶解速度慢，速溶产物低和资源利用不完全的问题；2.本专利技术将复合酶酶解增溶技术应用在产品加工中，采用复合酶酶解山药，酶解条件温和，酶用量少，酶解速度快，酶解产物得率高，产物种类丰富，有效降低了山药的粘度，加工制得的山药产品具有良好的速溶性；3.本专利技术将山药中的大分子组分如粗蛋白，酶解成对人体有益的可以直接吸收的小分子物质如多肽、氨基酸，产品营养价值丰富，工艺周期短，生产过程简单易操作，具有极好的产业化前景；4.不能酶解的物质收集干燥后可以作为膳食纤维的来源之一，这极大化地利用了山药的各项组分。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1一种利用复合酶增加山药大分子组分速溶性的加工方法，包括以下步骤：步骤一）原料处理：挑选新鲜无腐烂、无虫害、无损伤的洗去杂质的山药200g，在80℃热水中热烫10min后去皮；步骤二）切片护色：用切片机将山药切片处理，放入护色液中，护色液为柠檬酸和β-胡萝卜素的混合水溶液，其中柠檬酸的浓度是0.03%，β-胡萝卜素的浓度是0.07%，柠檬酸：β-胡萝卜素的质量比为3:5，95℃护色10min，护色完毕后立刻用清水冲洗；步骤三）打浆糊化：将护色处理后的山药片中加入纯净水，使山药片与水的质量比为1：5，将护色处理后的山药片与水混合，经打浆机打成浆液，再用胶体磨研磨，将浆液加热到70℃使其糊化；步骤四）酶解：向糊化后的浆液中加入α-淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和纤维素酶进行酶解，四种酶的比例为10:2:1:1，四种酶的使用量为山药干重的0.05%，酶解温度为37℃，酶解时间为25min；步骤五）调配干燥：离心酶解后的料液，离心速率4000r/min，离心时间20min，取上清液加入β-环状糊精、多孔淀粉和麦芽糊精，其中，β-环状糊精的添加量为上清液重量的15%，多孔淀粉的添加量为上清液重量的15%，麦芽糊精的添加量为上清液重量的25%，搅拌混匀后进行干燥处理，制得山药产品，同时收集不能被酶解的物质，放入60℃恒温烘箱中烘干干燥处理制得高含量膳食纤维。所示实施例测得酶解得率为36%。实施例2一种利用复合酶增加山药大分子组分速溶性的加工方法，包括以下步骤：步骤一）原料处理：挑选新鲜无腐烂、无虫害、无损伤的洗去杂质的山药200g，在70℃热水中热烫5min后去皮；步骤二）切片护色：用切片机将山药切片处理，放入护色液中，护色液为柠檬酸和β-胡萝卜素的混合水溶液，其中柠檬酸的浓度是0.01%，β-胡萝卜素的浓度是0.04%，柠檬酸：β-胡萝卜素的质量比为3:5，90℃护色5min，护色完毕后立刻用清水冲洗；步骤三）打浆糊化：将护色处理后的山药片中加入纯净水，使山药片与水的质量比为1：3，将护色处理后的山药片与水混合，经打浆机打成浆液，再用胶体磨研磨，将浆液加热到60℃使其糊化；步骤四）本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用复合酶增加山药大分子组分速溶性的加工方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一）原料处理：挑选新鲜无腐烂、无虫害、无损伤的山药，用清水将表面的杂质洗去后，在70~90℃热水中热烫5~15min后去皮；步骤二）切片护色：用切片机将山药切片处理，放入护色液中，护色液为柠檬酸和β‑胡萝卜素的混合水溶液，其中柠檬酸的浓度是0.01%~0.05%，β‑胡萝卜素的浓度是0.04%~0.1%，其中，柠檬酸：β‑胡萝卜素的质量比为3:5，90~100℃护色5~15min，护色完毕后立刻用清水冲洗；步骤三）打浆糊化：将护色处理后的山药片中加入纯净水，使山药片与水的质量比为1：3~7，经打浆机打成浆液，再用胶体磨研磨，将浆液加热到60~80℃使其糊化；步骤四）酶解：向糊化后的浆液中加入α‑淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和纤维素酶进行酶解，四种酶的比例为5~10:0~5:0~2:0~2，四种酶的使用量为山药干重的0.01%~0.1%，酶解温度为30~45℃，酶解时间为20~30min；步骤五）调配干燥：离心酶解后的料液，离心速率为3000~5000r/min，时间为15~25min，取上清液加入β‑环状糊精、多孔淀粉和麦芽糊精，其中，β‑环状糊精的添加量为上清液重量的10～20%，多孔淀粉的添加量为上清液重量的10～20%，麦芽糊精的添加量为上清液重量的20~30%，搅拌混匀后进行干燥处理，同时收集不能被酶解的物质，放入60℃恒温烘箱中烘干干燥处理以制得高含量膳食纤维。...

【技术特征摘要】
1.一种利用复合酶增加山药大分子组分速溶性的加工方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一）原料处理：挑选新鲜无腐烂、无虫害、无损伤的山药，用清水将表面的杂质洗去后，在70~90℃热水中热烫5~15min后去皮；步骤二）切片护色：用切片机将山药切片处理，放入护色液中，护色液为柠檬酸和β-胡萝卜素的混合水溶液，其中柠檬酸的浓度是0.01%~0.05%，β-胡萝卜素的浓度是0.04%~0.1%，其中，柠檬酸：β-胡萝卜素的质量比为3:5，90~100℃护色5~15min，护色完毕后立刻用清水冲洗；步骤三）打浆糊化：将护色处理后的山药片中加入纯净水，使山药片与水的质量比为1：3~7，经打浆机打成浆液，再用胶体磨研磨，将浆液加热到60~80℃使其糊化；步骤四）酶解：向糊化后的浆液中加入α-淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和纤维素酶进行酶解，四种酶的比例为5~10:0~5:0~2:0~2，四种酶的使用量为山药干重的0.01%~0.1%，酶解温度为30~45℃，酶解时间为20~30min；步骤五）调配干燥：离心酶解后的料液，离心速率为3000~5000r/min，时间为15~25min，取上清液加入β-环...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘华敏，吕斌杰，庞会利，陈忠华，秦广雍，
申请(专利权)人：河南雍龙药食科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41