一种酿酒多微功能菌液及其生产方法和应用技术

本发明专利技术涉及酿造领域，特别涉及一种酿酒多微功能菌液及其生产方法和应用。包括按照以下重量份计的组分：老窖泥12~20份，己酸菌培养液20~30份，沸水250~300份，中温大曲粉12~20份，新鲜糟浆15~25份，乙酸钠0.5~1.5份。黄水70~90，酵母膏0.2~0.8份，酒尾15~25份。生产方法加入的顺序依次是老窖泥、己酸菌培养液、沸水，混合均匀，再加入中温大曲粉、新鲜糟浆、乙酸钠、黄水、酵母膏，最后加入酒尾。本发明专利技术可用于新窖老熟、串蒸提香、回窖发酵。本发明专利技术功能菌液的生产充分利用了老窖泥、酒糟、黄水、酒尾等酿酒天然副产物，酿酒有益微生物种类和数量丰富，在生产应用过程中能全面提升浓香型酒体口感的协调性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿造领域，特别涉及一种酿酒多微功能菌液及其生产方法和应用。
技术介绍
随着现代化的微生物技术在白酒界的应用，对百年老窖泥微生物进行分离鉴定，发现这些老窖泥中富含己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等多种厌氧微生物，这些微生物所分泌的多种酶类为白酒在发酵过程中带来了丰富的香味成分，是形成浓香型白酒风味的关键因素。但是新建设的酿酒车间，由于酿酒有益微生物的种类和数量相对较少，酒质相对较差。因此酿酒多微功能菌液的生产和应用，对快速提高新窖池浓香型白酒的质量具有重要的作用。
技术实现思路
本专利技术在于提供一种酿酒多微功能菌液及其生产方法和应用，并应用于新投产车间的酿酒生产。能缩短新投产车间新窖的老熟，并有利于提高新窖基酒的质量。本专利技术技术方案：一种酿酒多微功能菌液，所述酿酒多微功能菌液包括按照以下重量份计的原料组分：老窖泥12～20份，己酸菌培养液20～30份，沸水250～300份；所述己酸菌培养液中己酸菌浓度为2.0*107-3.5*107个/mL。优选地，所述酿酒多微功能菌液还包括按照以下重量份计的原料组分：中温大曲粉12～20份，新鲜糟浆15～25份，乙酸钠0.5～1.5份。所述新鲜糟浆是指粮食发酵完成后，没有经过蒸馏的酒糟。进一步优选地，所述酿酒多微功能菌液还包括按照以下重量份计的原料组分：黄水70～90，酵母膏0.2～0.8份，酒尾15～25份。所述老窖泥来源于生产浓香型白酒的窖池中，经过不间断连续使用十年以上；以己酸菌为主，含有酵母菌、霉菌、细菌以及少量放线菌，微生物种类多达400多种。所述黄水、新鲜糟浆、酒尾得到的方法为：粮食中加入中温大曲、糠壳、沸腾的水，在15～25℃埋入窖池，自然发酵，自然发酵温度小于36℃，发酵过程中渗于窖池底部的黄色液体为黄水，发酵60-70天得到酒糟，酒糟用粉碎设备粉碎成即得新鲜糟浆，酒糟在经过蒸酒时，留取前部分的好酒，将后部分含有大量高级脂肪酸及其乙酯的酒，称为酒尾，酒度30％vol；以入窖淀粉含量为17％-19％来控制粮食加入量；所述粮食、中温大曲、糠壳、沸腾的水的重量比为100:22～25:25:90～110；所述粮食中包括按照重量份计的以下组分：高粱33～38份，大米21～23份，糯米15～21份，玉米6～9份，小麦13～19份；中温大曲是指以纯小麦为原料，经过润麦、粉碎、加水至麦粉含水量为34％-37％、压制成块、入曲房培养45天，培养过程中曲中心最高温度为50-60℃。更进一步优选地，所述己酸菌是从枝江酒业窖池中分离纯化得到的。一种酿酒多微功能菌液的生产方法，所述方法包括以下步骤：(1)己酸菌的分离纯化：选择好的优质老窖泥，采用无菌操作，富集培养，采用平板分离法纯化；(2)己酸菌液扩大培养：将步骤(1)分离纯化得到的己酸菌菌株以15％接种量扩大到25L，试验过程在无菌条件下操作，密封于32—35℃条件下培养，制得己酸菌培养液；(3)酿酒多微功能菌发酵液的生产：按照重量比加入老窖泥、己酸菌培养液、沸水、中温大曲粉、新鲜糟浆、乙酸钠、黄水、酵母膏、酒尾，搅拌后密封发酵。优选地，所述步骤(3)中物料加入的顺序依次是老窖泥、己酸菌培养液、沸水，混合均匀，再加入中温大曲粉、新鲜糟浆、乙酸钠、黄水、酵母膏，最后加入酒尾。优选地，所述步骤(3)在发酵条件为32—35℃发酵10～13天。所述的酿酒多微功能菌液或所述的方法在新窖老熟中的应用，将需要养护的窖池壁从上往下均匀斜插半径为1-2cm，深7-8cm的小孔，每平方米设有10个小孔，往小孔中灌注培养好的功能菌液，使其中的功能菌和水分渗入到窖泥中去，最后将小孔抹平。操作完毕后，按照工艺要求，加入粮糟进行发酵。所述的酿酒多微功能菌液或所述的方法在串蒸提香中的应用，挖取发酵正常窖池中的酒糟，在酒糟中拌入功能菌液，然后通过酒糟拌粮食、拌糠壳后上甑，进行串香蒸馏，所加入的功能菌液按照投粮量的40％添加。所述的酿酒多微功能菌液或所述的方法在回窖发酵中的应用，在窖池发酵12～17天，用竹竿在窖顶往下插若干个孔，将过滤好的功能菌液灌入到窖池糟醅中去，每个窖池灌入功能菌液，完成回窖工作以后将小孔用封窖泥密封好。所加入的功能菌液按照酒糟总重量的2.5‰添加。本专利技术有益效果如下：1、本专利技术酿酒多微功能菌液是以己酸菌为主，能提高浓香型白酒主体香味成分——己酸乙酯的含量，还含有多种其他有益功能菌如丁酸菌、甲烷菌、丙酸菌、乳酸菌等共存的多微体系。这些微生物生长繁殖、代谢，所产生的酶类(如酯化酶、淀粉酶以及酒化酶等)，能使粮食在发酵过程中形成以己酸乙酯为主体，酸、酯等其他微量成分协调、平衡的浓香型白酒典型风格。2、本专利技术从枝江酒业窖池中分离纯化得到的己酸菌，能在当地酿酒生产应用中菌株有很好的适应性。3、所述黄水、新鲜糟浆、酒尾得到的方法中：粮食中加入中温大曲、糠壳、煮沸的水，在15～25℃埋入窖池，自然发酵，自然发酵温度小于36℃，发酵过程中渗于窖池底部的黄色液体为黄水，发酵大于70天得到酒糟，酒糟用粉碎设备粉碎成即得新鲜糟浆，酒糟在经过蒸酒时，留取前部分的好酒，将后部分含有大量高级脂肪酸及其乙酯的酒，称为酒尾，酒度30％vol；根据酿酒酵母最适的发酵温度，生产上粮食加入量以控制入窖淀粉含量为17％-19％。实际生产中经验值每1.5吨糟醅中投入210kg的粮食，淀粉含量恰好在17％-19％。中温大曲形状如砖块，富含多种酵母菌、霉菌和细菌等有益微生物及其代谢产生的酶类，酿酒使用时将其粉碎成粉末状。沸腾的水的作用一是杀除杂菌，二是促进粮食吸收水分，三是促进粮食糊化，有利于发酵。糠壳作为发酵过程中的填充剂、疏松剂。黄水富含经长期驯化的有益微生物、糖类物质及含氮化合物、醇、醛、酸、酯等呈香呈味物质，同时还含有少量单宁及色素等。4、本专利技术组分加入中温大曲粉能为多微功能菌液带来适应本地生长代谢条件的有益酿酒微生物种类。这些微生物代谢所产生的酶类，使粮食在发酵转变为白酒的过程中产生丰富的微量成分如：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯丁酸乙酯、己酸、乳酸、乙酸、丁酸以及部分醛、酮类物质，使浓香型酒体丰满、醇厚、绵甜。新鲜糟浆除了能为多微功能菌液带来有益酿酒微生物以外，还能为这些微生物提供生长代谢所需的腐殖质。5、本专利技术组分中的黄水和酒尾都是固态发酵法生产浓香型大曲酒的副产物。黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，还含有淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，含有大量经长期驯化的酿造微生物。对丰富该多微功能菌液有益微生物的数量和种类有重要作用，进一步提高浓香型白酒的质量。6、本专利技术组分中的酒尾主要以乙醇为主，酒精浓度为30％vol左右，还含有较多高沸点的有机酸和酯类。主要作用为己酸菌等有益微生物生长代谢提供碳源，以及为生成浓香型白酒重要呈香物质的部分酯类提供前体物质。7、本专利技术功能菌液的生产充分利用了老窖泥、酒糟、黄水、酒尾等酿酒天然副产物，酿酒有益微生物种类和数量丰富，在生产应用过程中能全面提升浓香型酒体口感的协调性。8、本专利技术功能菌液制作方法过程中，限定个各种组分物质的加入顺序，依次是老窖泥、己酸菌培养液、沸水，混合均匀，再加入中温大曲粉、新鲜糟浆、乙酸钠、黄水、酵母膏，最后加入酒尾，利用沸水杀死杂菌，保留芽孢杆菌，酒尾最后加的，因为酒精易挥发、温度高会挥发，另外本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酿酒多微功能菌液，其特征在于，所述酿酒多微功能菌液包括按照以下重量份计的原料组分：老窖泥12~20份，己酸菌培养液20~30份，水250~300份；所述己酸菌培养液中己酸菌浓度为2.0*107‑3.5*107个/mL。

【技术特征摘要】
1.一种酿酒多微功能菌液，其特征在于，所述酿酒多微功能菌液包括按照以下重量份计的原料组分：老窖泥12~20份，己酸菌培养液20~30份，水250~300份；所述己酸菌培养液中己酸菌浓度为2.0*107-3.5*107个/mL。2.根据权利要求1所述的酿酒多微功能菌液，其特征在于，所述酿酒多微功能菌液还包括按照以下重量份计的原料组分：中温大曲粉12~20份，新鲜糟浆15~25份，乙酸钠0.5~1.5份。3.根据权利要求2所述的酿酒多微功能菌液，其特征在于，所述酿酒多微功能菌液还包括按照以下重量份计的原料组分：黄水70~90，酵母膏0.2~0.8份，酒尾15~25份；所述老窖泥来源于生产浓香型白酒的窖池中，经过不间断连续使用十年以上；所述黄水、新鲜糟浆、酒尾得到的方法为：粮食中加入中温大曲、糠壳、沸腾的水，在15~25℃埋入窖池，自然发酵，自然发酵温度小于36℃，发酵过程中渗于窖池底部的黄色液体为黄水，发酵60-70天得到酒糟，酒糟用粉碎设备粉碎成即得新鲜糟浆，酒糟在经过蒸酒时，留取前部分的好酒，将后部分含有大量高级脂肪酸及其乙酯的酒，称为酒尾，酒度30%vol；以入窖淀粉含量为17%-19%来控制粮食加入量；所述粮食、中温大曲、糠壳、沸腾的水的重量比为100:22~25:25:90~110；所述粮食中包括按照重量份计的以下组分：高粱33~38份，大米21~23份，糯米15~21份，玉米6~9份，小麦13~19份；中温大曲是指以纯小麦为原料，经过润麦、粉碎、加水至麦粉含水量为34%-37%、压制成块、入曲房培养45天，培养过程中曲中心最高温度为50-60℃。4.根据权利要求1-3任意一项所述的酿酒多微功能菌液，其特征在于，所述己酸菌是从枝江...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘前生，李净，徐军，罗惠波，
申请(专利权)人：湖北枝江酒业股份有限公司，四川理工学院，
类型：发明
国别省市：湖北;42