一种人造奶油乳化剂及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，为了解决现有奶油乳化剂乳化效果不均匀、安全性差等问题，本发明专利技术提供了一种人造奶油乳化剂及其制备方法，组分为豆粕乳剂45‑65％，甘油15‑25％和失水山梨醇脂肪酸酯20‑30％；直接将豆粕乳剂、失水山梨醇脂肪酸酯加入乳化釜中，搅拌均匀；然后向乳化釜中加入甘油，搅拌均匀即得，本发明专利技术工艺方法简单，提供的乳化剂安全健康，乳化效果好，制作的奶油无粉质颗粒，口感细腻。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及到一种人造奶油乳化剂及其制备方法。
技术介绍
乳化剂能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，使水油混合更加均匀。目前乳化剂作为常用的食品添加剂，帮助保存食物质地，延长保质期。近日美国乔治亚州立大学(GeorgiaStateUniversity)生物医学研究所的研究人员发现乳化剂可以改变肠道菌群的组成和位置，以诱导肠道炎症，促进炎症性肠病和代谢综合征，导致肥胖与慢性肠道炎症并行，因此开发安全健康的乳化剂势在必行。中国专利CN102805200B公开了一种应用于搅打稀奶油中的乳化剂的制备方法，先进行碱溶处理，再进行连续式水热处理，随后进行酸沉处理、高压均质、酶解和干燥；得到乳化剂高乳化性大豆蛋白。该专利技术制得的高乳化性大豆蛋白几乎无苦味和涩味，搅打稀奶油的各项指标均为良好，但是该专利技术工艺复杂，制备得到的大豆蛋白糖基化产物乳化剂乳化效果低，不适合工业化生产。
技术实现思路
为了解决现有乳化剂存在的影响健康、乳化效果不好等问题，本专利技术提供了一种人造奶油乳化剂，使用大豆压榨取油后的豆粕，经过一系列反应得到的豆粕乳剂与失水山梨醇脂肪酸酯和甘油配合使用制备乳化剂，提高了乳化效果。具体方案如下：一种人造奶油乳化剂，主要组分及其质量分数为：豆粕乳剂45-65％，甘油15-25％和失水山梨醇脂肪酸酯20-30％。优选的，由以下组分及其质量分数组成：豆粕乳剂52％，甘油20％和失水山梨醇脂肪酸酯28％。为了使本领域技术人员能实现本专利技术技术方案，提供了所述组分中豆粕乳剂的制造方法，步骤为：S1：将干燥后的大豆粕研磨至25-50目，加入25-30倍大豆粕质量的去离子水稀释，在105-110℃下，加入氢氧化钠溶液反应，并调节其pH至7.0-8.0，在3000-4000r/min的速度下搅拌，得到豆粕混合液；氢氧化钠溶液不仅能调节pH，而且能水解一部分蛋白质产生多肽；S2：将步骤S1中得到的豆粕混合液在转速为300-400r/min下离心，取上清液，并使用半透膜过滤，得胶体；将溶液分离是为了去除离子型物质，避免影响乳化剂的乳化性；S3：将上述胶体加入到质量分数为8-15％的葡萄糖溶剂中，在温度35-45℃下，加入糖基转移酶，糖基转移酶与胶体质量比为0.05-0.1:1，酶解30-40min，灭酶，即得。葡萄糖与蛋白反应生成糖苷，是养生用品的常用成分，有利于增强免疫力。优选的，所述豆粕乳剂制造方法步骤S3中葡萄糖溶剂与胶体体积比为10-15:1。进一步的，本专利技术还提供了一种人造奶油乳化剂的制备方法，步骤为：将豆粕乳剂、失水山梨醇脂肪酸酯加入乳化釜中，搅拌均匀；然后向乳化釜中加入甘油，混合均匀后即得。本专利技术加入了甘油成分，发现甘油提高了乳化剂的乳化性。本专利技术中豆粕乳品中含有丰富的氨基酸、分子多肽、糖苷等对人体有益的成分，具有良好的营养、抗菌、消炎等功能。糖苷内服后能刺激消化道粘膜，反射地促进呼吸道和消化道粘液腺的分泌，增加代谢功能，可以抑制肥胖。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：安全健康：本专利技术采用的原料以及制作过程均不会产生对人体有害的物质，而且原料中含有丰富的营养物质，有利于人体健康。乳化效果好：创造性的使用甘油、豆粕乳剂与失水山梨醇脂肪酸酯配合使用，提高了乳化剂的乳化效果。具体实施方式(一)下面通过一组实施例来进一步说明本专利技术。实施例1配方为：豆粕乳剂52％，甘油20％，失水山梨醇脂肪酸酯28％。其中豆粕乳剂制造方法为：S1：将干燥后的大豆粕研磨至40目，加入25倍大豆粕质量的去离子水稀释，在温度110℃下，加入氢氧化钠溶液反应，并调节其pH至8.0，在4000r/min的速度下搅拌，得到豆粕混合液；S2：将步骤S1中得到的豆粕混合液在转速为400r/min下离心，取上清液，并使用半透膜过滤，得胶体；S3：将上述胶体加入到质量分数为10％的葡萄糖溶剂中，葡萄糖溶剂与胶体体积比为12:1，在温度40℃下，加入糖基转移酶，糖基转移酶与胶体质量比为0.08:1，酶解35min，灭酶，即得。乳化剂制备方法：将豆粕乳剂、失水山梨醇脂肪酸酯加入乳化釜中，搅拌均匀；然后向乳化釜中加入甘油，搅拌均匀，即得。实施例2配方为：豆粕乳剂45％，甘油25％，失水山梨醇脂肪酸酯30％；所述豆粕乳剂制造方法与实施例1类似；所述乳化剂制备方法与实施例1类似。实施例3配方为：豆粕乳剂65％，甘油15％，失水山梨醇脂肪酸酯20％；所述豆粕乳剂制造方法与实施例1类似；所述乳化剂制备方法与实施例1类似。对比例1配方为：豆粕乳剂80％，甘油20％；所述豆粕乳剂制造方法与实施例1类似；所述乳化剂制备方法与实施例1类似。与实施例1的区别是：不添加失水山梨醇脂肪酸酯，增加豆粕乳剂用量。对比例2配方为：豆粕乳剂72％，失水山梨醇脂肪酸酯28％；所述豆粕乳剂制造方法与实施例1类似；所述乳化剂制备方法与实施例1类似。与实施例1的区别是：不添加甘油，增加豆粕乳剂用量。(二)应用效果试验人造奶油制作方法：奶油相由3.5％氢化大豆油、67％玉米油组成，水相由14％水、4％全脂奶粉和1.5％食盐组成(质量分数表示)；将水相以及乳化剂添加到油相中，搅拌乳化、出现搅拌纹路后再继续搅拌5分钟，制成人造奶油。试验对象：实施例1-3、对比例1-2制备的乳化剂。分组：组1-5表示使用实施例1-3、对比例1-2的乳化剂制作的人造奶油。测试方法：将制作好的人造奶油放入50mL量筒中，保鲜膜封口，静置12h，观察人造奶油的分层情况。稳定指数：若人造奶油渗出油脂，则油脂在上层，人造奶油在下层，以下层人造奶油与量筒中全部组分的体积比值作为人造奶油稳定性的指标。搅拌时长：特指在做奶油过程中，搅拌到刚刚出现纹路的时间。搅拌方式：电动打蛋机(300W)，中速(3档)。效果如下表1所示：表1乳化剂应用效果试验组别组1组2组3组4组5乳化剂实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2搅拌时长(分钟)6.57.07.08.58.0稳定指数1.000.990.990.910.89由表1可以看出，使用本专利技术中实施例1-3乳化剂制作的人工奶油，相比于使用对比例1-2乳化剂制作的人工奶油搅拌时间短，稳定指数高，说明本专利技术公开的人工奶油乳化剂乳化速度快，乳化效果和稳定效果好。(三)评价试验为了测试本专利技术制备的乳化剂的使用效果，进行了实对施例1-3与对比例1-2制备的乳化剂制作的人造奶油的试用调查实验：1、调查目的：人造奶油乳化剂的作用主要是使奶油制作过程中组分融合均匀，此次调查通过试用者对不同技术参数下制备的乳化剂用于制作的奶油的观察与试吃，并进行评价。2、调查对象：繁华商城门口随机抽取100人，本次调查的参与者能够代表目前绝大多数奶油消费人群的基本立场。3、调查方式：问卷调查4、调查时间：2016.08.16～2016.08.175、调查内容：反馈表内容包括：奶油是否有粉质颗粒，口感是够细腻，与推荐指数。6、试用及调查结果表2评价结果(对效果满意人数与总人数的比值)效果评价实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2无粉质颗粒(％)10099957581口感细腻(％)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种人造奶油乳化剂，其特征在于，主要组分及其质量分数为：豆粕乳剂45‑65％，甘油15‑25％和失水山梨醇脂肪酸酯20‑30％。

【技术特征摘要】
1.一种人造奶油乳化剂，其特征在于，主要组分及其质量分数为：豆粕乳剂45-65％，甘油15-25％和失水山梨醇脂肪酸酯20-30％。2.根据权利要求1所述的人造奶油乳化剂，其特征在于，由以下组分及其质量分数组成：豆粕乳剂52％，甘油20％和失水山梨醇脂肪酸酯28％。3.根据权利要求1或2所述的人造奶油乳化剂，其特征在于，所述的豆粕乳剂制造方法为：S1：将干燥后的大豆粕研磨至25-50目，加入25-30倍大豆粕质量的去离子水稀释，在105-110℃下，加入氢氧化钠溶液反应，并调节其pH至7.0-8.0，在3000-4000r/min的速度下搅拌，得到豆粕混合液；S2：将...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐怀义，
申请(专利权)人：广州嘉德乐生化科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44