一种复合彩色变味果卷及其制备方法技术

一种复合彩色变味果卷及其制备方法，所述复合彩色变味果卷分别以残次的苹果、菠萝和葡萄为原料，经打浆、浓缩，加入卡拉胶、刺槐豆胶、果胶为复合增稠剂制成可即食的苹果果卷、菠萝果卷、葡萄果卷，最后将三种果卷拼接起来，即得复合彩色变味果卷。本发明专利技术还包括复合彩色变味果卷的制备方法。本发明专利技术产品呈现三种颜色，同时具有浓浓的菠萝香味和酸酸甜甜的青苹果及葡萄的味道。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种复合果卷及其制备方法，具体涉及一种复合彩色变味果卷。
技术介绍
我国是果蔬产量大国，水果蔬菜总产量均为世界第一，2014年我国水果产量将超过2.1亿吨，然而每年在成熟季节，因风、雨、病、虫以及生理作用造成的落果达10％以上，同时在采收、运输、贮藏和销售中也出现许多残次、病果，数量达数千万斤。当前，我国的残次水果主要用来开发果汁产品，但是果汁在国内市场受到普遍的抵触。果卷属于干制类产品，相比与果汁，果卷更便于生产、易保存、易销售，同时果卷也是人们日常生活中的娱乐休闲食品，上市后能引起很大反应，受到好评。目前，我国水果加工率低于10％，与发达国家的40％～70％相比，存在相当大的差距，导致我国现阶段新鲜果蔬损耗率很高，水果味可达30％左右，而发达国家才不到7％，严重制约我国果蔬产品的加工。国内品种单一，至今没有复合味道的果卷出现，而进口果卷价格高，无法满足普遍消费。因此，探索一种以残次水果为原料即食的彩色变味果卷，不仅使残次水果得到及时加工处理,液可充分利用果品资源减少经济损失,制成物美价廉的食品,满足人们的生活需要。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，提供一种彩色变味果卷及其制备方法。本专利技术解决其技术问题采用的技术方案是，一种复合彩色变味果卷，分别以残次的苹果、菠萝和葡萄为原料，经打浆、浓缩，加入卡拉胶、刺槐豆胶、果胶为复合增稠剂制作成可即食的彩色变味果卷；其中，苹果果肉∶水为1∶0.2～0.4(优选1∶0.2)，白糖∶柠檬酸为9～15∶1(优选13∶1)，卡拉胶∶刺槐豆胶∶果胶为4～6∶2～4∶4～6(优选4∶4∶5)；菠萝果肉∶水为1∶0.1～0.5(优选1∶0.2)，白糖∶柠檬酸为6～12∶1(优选10∶1)，卡拉胶∶刺槐豆胶∶果胶为4～6∶2～4∶4～6(优选6∶3∶6)；葡萄果肉∶水为1∶0～0.3(优选1∶0)，白糖柠檬酸比8～11∶1(优选9∶1)，卡拉胶∶刺槐豆胶∶果胶为2～4∶4～6∶4～6(优选3∶6∶6)。本专利技术进一步解决其技术问题采用的技术方案是，一种复合彩色变味果卷的制备方法，包括以下步骤：(1)果肉浆的制备：分别将残次的苹果、菠萝和葡萄清洗后，放入夹层锅内，加水至淹没水果，加热软化1～5min，冷却后，去皮、去核，得到果肉，将果肉与水按照比例混合放入高速打浆机中打碎搅匀得果肉浆，打浆后，加入0.1～0.4％的Vc，2～6℃冷藏备用；(2)溶胶：将复合增稠剂混匀并加入70～80℃的水(优选纯化水)搅拌溶解，备用；(3)复合调配：按配比取果肉浆，加入白糖、柠檬酸调配混匀，加热浓缩，在接近浓缩终点时加入溶好的复合胶，并浓缩至果浆呈泥状，有刮片现象为止；(4)刮片及烘烤：将浓缩好的果泥倾倒在模具中，厚度为3～5mm，刮片要均匀一致，将模具置于干燥箱中，烘烤温度50～70℃，烘烤时间为190～260min，烘烤至凝固成形，即成复合彩色变味果卷。本专利技术产品呈现三种颜色，同时具有浓浓的菠萝香味和酸酸甜甜的青苹果及葡萄的味道。附图说明图1为本专利技术制备复合彩色变味果卷的工艺流程图。图2为本专利技术复合彩色变味果卷成品效果图。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进一步加以说明。1、原料表1-试验原料汇总原料采购地点组织状态苹果阿拉尔市农贸市场残次葡萄阿拉尔市农贸市场残次菠萝阿拉尔市农贸市场残次2、添加剂表2-试验添加剂汇总名称规格厂商柠檬酸食用级河南通宇食品添加剂有限公司白糖食品级塔里木大学小市场卡拉胶食用级淘宝店千智食品专营店果胶食品级河南通宇食品添加剂有限公司刺槐豆胶食用级郑州三福食品配料网店抗坏血酸食品级淘宝店千智食品专营店3、仪器及设备表3-试验仪器汇总仪器名称型号生产厂家打浆机LZ-0.5中国靖江食品机械制造公司电子分析天平BSA224S赛多利斯科学仪器(北京)有限公司电磁炉RH6101美的集团股份有限公司其他不锈钢器皿、用具为实验室常规仪器实施例1：复合彩色变味果卷的制备1、果肉浆的制备：将挑选的无病虫害、无机械伤的水果清洗后，放入夹层锅内，加水至淹没水果，加热软化5min，冷却后，手工去皮、去核，得果肉，将果肉与水按照一定比例混合放入高速打浆机中打碎搅匀得果肉浆，打浆后，加人Vc以防止果浆褐变，4℃冷藏备用。2、溶胶：将复合增稠剂即复合胶混匀并加入80℃的纯净水搅拌溶解，溶解好后备用。3、调配：取100g的果肉浆，并按照试验设计加入白糖、柠檬酸调配混匀，加热浓缩适量时间，在接近浓缩终点时按照试验设计加入溶好的复合胶，并浓缩至果浆呈泥状，有刮片现象为止。4、刮片及烘烤：制备模具(模具为长1米，宽20厘米，高20厘米的铝箔做成的长方形，顶端(长1米，宽20厘米的那个面)不封口，中间用铝箔片(长20厘米，宽19厘米)隔开，底端留有缝隙(缝隙为果卷的厚度：1厘米)，隔成三个槽，将三种浓缩好的果泥，分别放置在模具里面，厚度约为3～5mm，刮片要均匀一致，将模具置于电热恒温鼓风干燥箱中，烘烤温度为65℃，烘烤至果卷基本成膏状，不流动为止，拔出铝箔片，用玻璃棒将两种果卷接缝的地方涂布均匀，将果卷继续烘烤，至凝固成型。实施例2：单一水果果卷加工工艺的优化分别以苹果、葡萄、菠萝为原料，按以下方法进行单一水果果卷加工工艺的优化。1、果肉与水比例的优化：在制作果肉浆的过程中，分别将果肉与水按一定比例调配，其它工艺相同，制成果浆，进行感官评价，考察果肉与水混合时的比例对果浆品质的影响。2、酸甜调节剂的优化：以白糖做为甜味剂调节产品甜度，以柠檬酸作为酸味剂调节产品酸度。固定实验其他因素，制成果卷，进行感官评价，研究不同的酸甜调节剂的配比对产品口感的影响。3、复合胶的配比优化：实验以卡拉胶，果胶和刺槐豆胶做为复合胶原料，固定实验其他因素，制成果卷，进行感官评价，设计L9(33)正交实验，见表4，以确定复合胶的最佳配比。表4-复合胶试验设计因素水平因素果胶(％)卡拉胶(％)...

【技术保护点】
一种复合彩色变味果卷，其特征在于，分别以残次的苹果、菠萝和葡萄为原料，经打浆、浓缩，加入卡拉胶、刺槐豆胶、果胶为复合增稠剂制成可即食的苹果果卷、菠萝果卷、葡萄果卷，最后将三种果卷拼接起来，即得复合彩色变味果卷；其中，原辅料的质量比为苹果果肉∶水为1∶0.2～0.4，白糖∶柠檬酸为9～15∶1，卡拉胶∶刺槐豆胶∶果胶为4～6∶2～4∶4～6；菠萝果肉∶水为1∶0.1～0.5，白糖∶柠檬酸为6～12∶1，卡拉胶∶刺槐豆胶∶果胶为4～6∶2～4∶4～6；葡萄果肉∶水为1∶0～0.3，白糖∶柠檬酸比8～11∶1，卡拉胶∶刺槐豆胶∶果胶为2～4∶4～6∶4～6。

【技术特征摘要】
1.一种复合彩色变味果卷，其特征在于，分别以残次的苹果、菠萝
和葡萄为原料，经打浆、浓缩，加入卡拉胶、刺槐豆胶、果胶为复合
增稠剂制成可即食的苹果果卷、菠萝果卷、葡萄果卷，最后将三种果
卷拼接起来，即得复合彩色变味果卷；其中，原辅料的质量比为苹果
果肉∶水为1∶0.2～0.4，白糖∶柠檬酸为9～15∶1，卡拉胶∶刺槐
豆胶∶果胶为4～6∶2～4∶4～6；菠萝果肉∶水为1∶0.1～0.5，白
糖∶柠檬酸为6～12∶1，卡拉胶∶刺槐豆胶∶果胶为4～6∶2～4∶
4～6；葡萄果肉∶水为1∶0～0.3，白糖∶柠檬酸比8～11∶1，卡拉
胶∶刺槐豆胶∶果胶为2～4∶4～6∶4～6。
2.根据权利要求1所述的复合彩色变味果卷，其特征在于，所述苹
果果肉∶水为1∶0.2，白糖∶柠檬酸为13∶1，卡拉胶∶刺槐豆胶∶
果胶为4∶4∶5；所述菠萝果肉∶水为1∶0.2，白糖∶柠檬酸为10∶
1，卡拉胶∶刺槐豆胶∶果胶为4∶4∶6；所述葡萄果肉为无水果肉，
白糖与柠檬酸比9∶1，卡拉胶∶刺槐豆胶∶果胶为3∶6...

【专利技术属性】
技术研发人员：王伟华，韩占江，向延菊，耿小东，
申请(专利权)人：塔里木大学，
类型：发明
国别省市：新疆;65