一种鱼豆腐的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种鱼豆腐的制作方法，包括如下步骤：A浆的配制、B浆的配制、A浆和B浆混合斩拌均匀、注浆、发酵、蒸煮、切片、油炸、卤煮、拌料、封装、灭菌、清洗烘干。本发明专利技术制作的鱼豆腐爽滑嫩Q，水分饱和，弹性十足，有嚼劲，富有豆的营养和鱼的鲜味，更营养更健康，改变了传统鱼豆腐的干、散、渣的特性。在卤煮过程中加入了配制的卤料和中药，让鱼豆腐既有鱼的鲜味也有肉的清香，营养丰富，价值高。打开包装即可以食用，方便人们的食用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种鱼豆腐的制作方法。
技术介绍
鱼糜制品由于具有营养丰富、安全无刺、形态多变、易被人体消化吸收等显著优点，具有广泛的市场需求。鱼豆腐就是其中深受欢迎的种类之一。目前市场上的鱼豆腐多存在干、散、渣等缺点，口感有待提高。而且需要二次熟化才能食用，不能即食，食用不方便。
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种鱼豆腐的制作方法，以解决现有技术的不足。本专利技术采用以下技术方案：一种鱼豆腐的制作方法，包括如下步骤：步骤一、A浆的配制：将65-75质量份切片的解冻鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入0.7-1.3质量份食盐，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒，加入10-15质量份冰水和8-12质量份蛋清，斩拌均匀，加入0.4-0.6质量份味精和0.5-0.8质量份白糖，斩拌均匀；步骤二、B浆的配制：将12-18质量份的冰水加入到斩拌锅中，加入0.3-0.6质量份可得然胶，斩拌均匀，加入55-65质量份冰片和10-14质量份大豆蛋白，斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，加入9-15质量份大豆油，斩拌均匀，加入0.4-0.6质量份味精、2-2.5质量份食用香精、0.4-0.8质量份白糖、0.03-0.05质量份5’-呈味核苷酸二钠，斩拌均匀，加入7-9质量份乙酰化二淀粉磷酸酯，斩拌均匀；步骤三、将50-60质量份步骤一配制的A浆加入到上述步骤二配制的B浆中，斩拌均匀；步骤四、将步骤三制备的浆料注浆到注盘中，注浆后用平整的刮板打理使其平整，低凹的地方要加入浆料；步骤五、将步骤四注好浆料的注盘放入到发酵房，在46-49℃，80-85％湿度下发酵150-180分钟；步骤六、将发酵后的产品放入蒸箱中，在90-95℃下蒸煮25-30分钟；步骤七、将蒸煮后的产品先进行切块，再进行切片；步骤八、将切片后的产品在168-180℃下油炸45-48s，得到鱼豆腐胚体；步骤九、将180质量份水、1份配制的卤料、1份配制的中药放置一起熬煮2-3小时，再加入120-140质量份步骤八的鱼豆腐胚体，沸水卤煮15-20分钟，再闷15-20分钟，卤煮过程中搅拌5-7次；步骤十、将卤煮后的鱼豆腐捞出，冷却至常温，之后投入到拌料机中，再加入配制的调味粉，搅拌均匀；步骤十一、将拌料好的鱼豆腐封装，灭菌，清洗烘干。进一步地，步骤一的鱼糜为杂鱼鱼糜。进一步地，步骤九中1份配制的卤料包括0.08-0.12质量份食盐、0.18-0.22质量份白糖、0.18-0.22质量份鸡精、0.18-0.22质量份味精、0.18-0.22质量份麦芽糖、0.28-0.32猪肉膏、0.13-0.17质量份鸡肉膏、0.13-0.15质量份卤味增香膏、0.03-0.05质量份D-异抗坏血酸钠、0.07-0.09质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.02-0.03质量份乙基麦芽酚。进一步地，步骤九中1份配制的中药包括0.15-0.25质量份草果、0.15-0.25质量份小茴香、0.15-0.25质量份花椒、0.15-0.25质量份良姜、0.15-0.25质量份红枣、0.19-0.29质量份八角、0.05-0.15质量份肉蔻、0.065-0.075质量份山奈、0.065-0.075质量份白芷、0.065-0.075质量份陈皮、0.065-0.075质量份桂皮、0.065-0.075质量份白豆蔻、0.065-0.075质量份砂仁、0.065-0.075质量份丁香、0.055-0.065质量份甘草、0.045-0.055质量份香叶、0.035-0.045质量份当归。进一步地，步骤十中20-25质量份的鱼豆腐拌1份调味粉，1份调味粉包括0.1-0.2质量份孜然油、0.2-0.3质量份辣椒精、0.2-0.3质量份蟹香粉、0.2-0.3质量份花椒粉、0.1-0.3质量份泡椒粒。本专利技术的有益效果：1、本专利技术制备的鱼豆腐爽滑嫩Q，水分饱和，弹性十足，有嚼劲，富有豆的营养和鱼的鲜味，更营养更健康，改变了传统鱼豆腐的干、散、渣的特性。2、本专利技术在卤煮过程中加入了配制的卤料和中药，让鱼豆腐既有鱼的鲜味也有肉的清香，营养丰富，价值高。3、本专利技术制备的鱼豆腐打开包装即可以食用，方便人们的食用。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做更进一步地解释。下列实施例仅用于说明本专利技术，但并不用来限定本专利技术的实施范围。一种鱼豆腐的制作方法，包括如下步骤：步骤一、A浆的配制：将65-75质量份切片的解冻杂鱼鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入0.7-1.3质量份食盐，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒，加入10-15质量份冰水和8-12质量份蛋清，斩拌均匀，加入0.4-0.6质量份味精和0.5-0.8质量份白糖，斩拌均匀。步骤二、B浆的配制：将12-18质量份的冰水加入到斩拌锅中，加入0.3-0.6质量份可得然胶，斩拌均匀，加入55-65质量份冰片和10-14质量份大豆蛋白，斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，加入9-15质量份大豆油，斩拌均匀，加入0.4-0.6质量份味精、2-2.5质量份食用香精、0.4-0.8质量份白糖、0.03-0.05质量份5’-呈味核苷酸二钠，斩拌均匀，加入7-9质量份乙酰化二淀粉磷酸酯，斩拌均匀。步骤三、将50-60质量份步骤一配制的A浆加入到上述步骤二配制的B浆中，斩拌均匀。步骤四、将步骤三制备的浆料注浆到注盘中，注浆后用平整的刮板打理使其平整，低凹的地方要加入浆料。步骤五、将步骤四注好浆料的注盘放入到发酵房，在46-49℃，80-85％湿度下发酵150-180分钟。步骤六、将发酵后的产品放入蒸箱中，在90-95℃下蒸煮25-30分钟。步骤七、将蒸煮后的产品先进行切块，再进行切片。步骤八、将切片后的产品在168-180℃下油炸45-48s，得到鱼豆腐胚体。步骤九、将180质量份水、1份配制的卤料、1份配制的中药放置一起熬煮2-3小时，再加入120-140质量份步骤八的鱼豆腐胚体，沸水卤煮15-20分钟，再闷15-20分钟，卤煮过程中搅拌5-7次；1份配制的卤料包括0.08-0.12质量份食盐、0.18-0.22质量份白糖、0.18-0.22质量份鸡精、0.18-0.22质量份味精、0.18-0.22质量份麦芽糖、0.28-0.32猪肉膏、0.13-0.17质量份鸡肉膏、0.13-0.15质量份卤味增香膏、0.03-0.05质量份D-异抗坏血酸钠、0.07-0.09质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.02-0.03质量份乙基麦芽酚。1份配制的中药包括0.15-0.25质量份草果、0.15-0.25质量份小茴香、0.15-0.25质量份花椒、0.15-0.25质量份良姜、0.15-0.25质量份红枣、0.19-0.29质量份八角、0.05-0.15质量份肉蔻、0.065-0.075质量份山奈、0.065-0.075质量份白芷、0.065-0.075质量份陈皮、0.065-0.075质量份桂皮、0.065-0.075质量份白豆蔻、0.065-0.075质量份砂仁、0.065-0.075质量份丁香、0.055-0.065质量份甘草、0.045-0.055质量份香叶、0.035-0.045质量份当归。步骤十、将卤煮后的鱼豆腐捞出，冷却至常温，之后投入到拌料机中，再加入配制的调味粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、A浆的配制：将65‑75质量份切片的解冻鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入0.7‑1.3质量份食盐，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒，加入10‑15质量份冰水和8‑12质量份蛋清，斩拌均匀，加入0.4‑0.6质量份味精和0.5‑0.8质量份白糖，斩拌均匀；步骤二、B浆的配制：将12‑18质量份的冰水加入到斩拌锅中，加入0.3‑0.6质量份可得然胶，斩拌均匀，加入55‑65质量份冰片和10‑14质量份大豆蛋白，斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，加入9‑15质量份大豆油，斩拌均匀，加入0.4‑0.6质量份味精、2‑2.5质量份食用香精、0.4‑0.8质量份白糖、0.03‑0.05质量份5’‑呈味核苷酸二钠，斩拌均匀，加入7‑9质量份乙酰化二淀粉磷酸酯，斩拌均匀；步骤三、将50‑60质量份步骤一配制的A浆加入到上述步骤二配制的B浆中，斩拌均匀；步骤四、将步骤三制备的浆料注浆到注盘中，注浆后用平整的刮板打理使其平整，低凹的地方要加入浆料；步骤五、将步骤四注好浆料的注盘放入到发酵房，在46‑49℃，80‑85％湿度下发酵150‑180分钟；步骤六、将发酵后的产品放入蒸箱中，在90‑95℃下蒸煮25‑30分钟；步骤七、将蒸煮后的产品先进行切块，再进行切片；步骤八、将切片后的产品在168‑180℃下油炸45‑48s，得到鱼豆腐胚体；步骤九、将180质量份水、1份配制的卤料、1份配制的中药放置一起熬煮2‑3小时，再加入120‑140质量份步骤八的鱼豆腐胚体，沸水卤煮15‑20分钟，再闷15‑20分钟，卤煮过程中搅拌5‑7次；步骤十、将卤煮后的鱼豆腐捞出，冷却至常温，之后投入到拌料机中，再加入配制的调味粉，搅拌均匀；步骤十一、将拌料好的鱼豆腐封装，灭菌，清洗烘干。...

【技术特征摘要】
1.一种鱼豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、A浆的配制：将65-75质量份切片的解冻鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入0.7-1.3质量份食盐，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒，加入10-15质量份冰水和8-12质量份蛋清，斩拌均匀，加入0.4-0.6质量份味精和0.5-0.8质量份白糖，斩拌均匀；步骤二、B浆的配制：将12-18质量份的冰水加入到斩拌锅中，加入0.3-0.6质量份可得然胶，斩拌均匀，加入55-65质量份冰片和10-14质量份大豆蛋白，斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，加入9-15质量份大豆油，斩拌均匀，加入0.4-0.6质量份味精、2-2.5质量份食用香精、0.4-0.8质量份白糖、0.03-0.05质量份5’-呈味核苷酸二钠，斩拌均匀，加入7-9质量份乙酰化二淀粉磷酸酯，斩拌均匀；步骤三、将50-60质量份步骤一配制的A浆加入到上述步骤二配制的B浆中，斩拌均匀；步骤四、将步骤三制备的浆料注浆到注盘中，注浆后用平整的刮板打理使其平整，低凹的地方要加入浆料；步骤五、将步骤四注好浆料的注盘放入到发酵房，在46-49℃，80-85％湿度下发酵150-180分钟；步骤六、将发酵后的产品放入蒸箱中，在90-95℃下蒸煮25-30分钟；步骤七、将蒸煮后的产品先进行切块，再进行切片；步骤八、将切片后的产品在168-180℃下油炸45-48s，得到鱼豆腐胚体；步骤九、将180质量份水、1份配制的卤料、1份配制的中药放置一起熬煮2-3小时，再加入120-140质量份步骤八的鱼豆腐胚体，沸水卤煮15-20分钟，再闷15-20分钟，卤煮过程中搅拌5-7次；步骤十、将卤煮后的鱼豆腐捞出，冷却至常温，之后投入到拌料机中，再加入配制的调味粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：任东，郑佳妮，
申请(专利权)人：浙江渔夫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33