乳酸菌胶原蛋白果冻及其制造方法技术

本发明专利技术的目的在于提供一种乳酸菌胶原蛋白果冻，所述乳酸菌胶原蛋白果冻由以下原料制成：白砂糖10～15wt％、甜炼乳0.5～2wt％、全脂奶粉1wt％～3wt％、氢化椰子油0.5～1.5wt％、纯化魔芋粉0.15～0.25wt％、Kappa型卡拉胶0.15～0.3wt％、黄原胶0.05～0.1wt％、刺槐豆胶0.05～0.1wt％、罗非鱼皮胶原蛋白肽2～10wt％、乳酸菌发酵液2～6wt％、单甘酯0.05wt％、蔗糖酯0.05wt％、磷酸二氢钾0.25wt％、柠檬酸0.2wt％、柠檬酸钠0.15wt％、乙基麦芽酚0.03～0.05wt％、维生素C 0.025wt％、浓缩苹果汁2～5wt％，余量为水。本发明专利技术进一步提供了该乳酸菌胶原蛋白果冻的制造方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种乳酸菌胶原蛋白果冻，还涉及生产该乳酸菌胶原果冻的制造方法，属于食品

技术介绍
果冻是一种水分含量高、柔软、有弹性的食品，源自西方。果冻因其外观晶莹、色彩艳丽、口感软滑、清甜滋润而深受人们喜爱。然而，目前市场上的果冻存在着种类较为单一的问题，在口味、包装、甚至名称上均大同小异。另一方面消费者对果冻产品本身的质量安全，健康因素也越来越重视。因此，对于扩展果冻口感、口味，并提供更有益于健康的果冻存在着实际需求。
技术实现思路
本专利技术针对上述问题进行了深入研究，在传统的果冻配方基础上，添加有助于肠道健康的乳酸菌发酵液，并且加入罗非鱼皮胶原蛋白肽，通过对凝胶剂复配比例进行仔细调整，获得了本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻。本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻有别于目前市场上常见的果冻产品，成为全新的有益肠道健康、养颜美容的功能性食品。特别地，本专利技术人令人意外地发现，通过在原料中混合一定比例的乳酸菌发酵液与罗非鱼皮胶原蛋白肽，配合以浓缩苹果汁与炼乳，可有效缓解通常由于加入胶原蛋白而产生的腥味，并平衡果冻软硬程度，从而获得优异的果冻风味与口感，同时仍保留胶原蛋白和乳酸菌的健康效果。为达到上述目的，本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻包含以下组分：白砂糖10～15wt％、甜炼乳0.5～2wt％、全脂奶粉1～3wt％、氢化椰子油0.5～1.5wt％、纯化魔芋粉0.15～0.25wt％、Kappa型卡拉胶0.15～0.3wt％、黄原胶0.05～0.1wt％、刺槐豆胶0.05～0.1wt％、罗非鱼皮胶原蛋白肽2～10wt％、乳酸菌发酵液2～6wt％、单甘酯0.05wt％、蔗糖酯0.05wt％、磷酸二氢钾0.25wt％、柠檬酸0.2wt％、柠檬酸钠0.15wt％、乙基麦芽酚0.03～0.05wt％、维生素C0.025wt％、浓缩苹果汁2～5wt％，余量为水。在优选的实施方式中，本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻中的乳酸菌发酵成分来自以直投式乳酸菌对脱脂奶粉、葡萄糖原料进行发酵获得的发酵液。本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻中，蛋白质含量≥1wt％、固形物含量≥18wt％、胶原蛋白含量4～6wt％。在一个实施方式中，可向本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻中加入水果块(如菠萝、橘瓣、黄桃条、葡萄、枇杷、椰果等)，以进一步调整口感、增加产品营养价值。在另一方面，本专利技术提供了上述乳酸菌胶原蛋白果冻的制造方法，所述方法包括以下步骤：(1)制备乳酸菌发酵液；(2)制备胶原蛋白溶液；(3)溶胶；(4)制备乳化液；(5)熬煮；(6)调配；(7)均质；(8)灌装；(9)杀菌、烘干。本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻产品呈乳白色，质地均匀、口感细滑、组织柔软适中，特别是，无胶原蛋白腥味，并具有良好的乳酸菌发酵风味。本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻融汇了乳酸菌和胶原蛋白的精华，并有着良好风味与口感，适合于各类人群，市场前景相当广阔。附图说明图1为本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻的制备工艺流程示意图。具体实施方式本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻在传统的果冻配方基础上，添加一定量的乳酸菌发酵液和罗非鱼皮胶原蛋白肽，并加入少量单甘酯和蔗糖酯作为稳定剂，而且通过反复试验获得了最优的凝胶剂复配比例，从而获得了稳定的胶凝体系，具有良好风味与口感的乳酸菌胶原蛋白果冻。乳酸菌是人体内必不可少的且具有重要生理功能的益生菌，能改善人体肠道菌群，抑制有害菌生长，促进肠道蠕动而预防便秘及结肠癌；目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生。本专利技术通过在配方中加入乳酸菌发酵液，改善了果冻的风味，获得了有益肠道健康的产品。在优选的实施方式中，本专利技术的乳酸菌发酵液采用直投式乳酸菌发酵剂进行发酵。直投式乳酸菌发酵剂是指经精制加工可直接投入料液用于发酵的固体发酵剂，在本专利技术中进一步优选为干酪乳杆菌和/或瑞士乳杆菌发酵剂。本专利技术的乳酸菌发酵液中，大分子蛋白质被分解成小分子多肽、氨基酸等，拥有天然浓郁的乳酸菌发酵风味。此外，发酵基质中还含有丰富的生物肽、乳酸菌多糖体及维生素B群、乳酸等营养物质。进一步地，本专利技术的乳酸菌发酵液具有以下指标：蛋白质≥6.0wt％、脂肪≤1.0wt％、pH＝3.5±0.2、20℃下可溶性固形物Brix≥16.0wt％、活菌数1×109个/ml。随着人们生活水平的不断提高，对自身健康的渴望和对美丽的需求，人们对胶原蛋白类食品的需求越来越高。经大量研究证实，每天摄入2.5-5g胶原蛋白，可以有效延缓皮肤干燥、皱纹、松弛无弹性等衰老现象。罗非鱼胶原蛋白的结构与人体十分接近，在皮肤健康、提高骨骼强度、美体减肥等方面，具有明显的功效。本专利技术中，选用深海罗非鱼皮一级鱼胶原肽，其为短链小分子，分子量为约2000道尔顿。本专利技术通过在配方中加入适量的分子量较小的罗非鱼皮胶原蛋白肽，其在消化吸收、营养、功能特性方面都具有显著的优越性。为改善果冻风味和口感，本专利技术人在研究中出人意料地发现，通过在原料中混合一定比例的乳酸菌发酵液与罗非鱼皮胶原蛋白肽，配合以浓缩苹果汁与炼乳，可有效缓解由于加入胶原蛋白而产生的腥味，并平衡果冻软硬程度与韧性，从而获得优异的果冻风味和口感，同时仍保留胶原蛋白和乳酸菌的健康效果。浓缩水果清汁是由水果清汁浓缩而成，以物理方式去除清汁中一定比例的水来提高清汁的糖度，该糖度比鲜果的糖度至少高出50％，浓缩清汁具有该水果固有的香气及滋味。本专利技术中所使用的浓缩苹果汁为符合国家标准GBT18693的浓缩苹果清汁。为进一步地改善口感，本专利技术在果冻中添加2-3wt％的全脂奶粉，制成营养更为丰富的含乳果冻。本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻所使用的胶原蛋白来源于罗非鱼，其蛋白质含量>90wt％，而果冻固形物含量一般<20wt％，其体系为水包油型。因此，为了获得胶原蛋白果冻稳定体系，需要在配方中添加适量的乳化剂。专利技术人经过反复实验，发现使用0.05wt％单甘酯和0.05wt％蔗糖酯可获得稳定状态的产品。同时，在工艺上增加乳化、均质操作，获得了稳定凝胶体系，从而使得产品在保质期内不发生分层或呈豆腐花状。为了获得柔滑有弹性的口感，且析水更少，本专利技术中还对各种胶凝剂的复配比例进行了细致调整。相对于2～10wt％的罗非鱼皮胶原蛋白肽而言，使用了0.15～0.25wt％的纯化魔芋粉、0.15～0.3wt％的Kappa型卡拉胶、0.05～0.1wt％的黄原胶、以及0.05～0.1wt％刺槐豆胶。同时，适当增加了凝胶剂用量，从而使得本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻体系更加稳定，口感软滑，韧性弹性尤佳。在一个实施方式中，可向本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻中加入水果块(如菠萝、橘瓣、黄桃条、葡萄、枇杷、椰果等)，以进一步调整口感、增加产品营养价值。本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻是通过以下步骤制备的：(1)制备乳酸菌发酵液；(2)制备胶原蛋白溶液；(3)溶胶；(4)制备乳化液；(5)熬煮；(6)调配；(7)均质；(8)灌装；(9)杀菌、烘干。在本专利技术的乳酸菌胶原蛋白果冻制造完成后，可从中选出封口不牢、偏膜、有大气泡和含异物的产品并本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳酸菌胶原蛋白果冻，所述乳酸菌胶原蛋白果冻包含以下组分：白砂糖10～15wt％、甜炼乳0.5～2wt％、全脂奶粉1～3wt％、氢化椰子油0.5～1.5wt％、纯化魔芋粉0.15～0.25wt％、Kappa型卡拉胶0.15～0.3wt％、黄原胶0.05～0.1wt％、刺槐豆胶0.05～0.1wt％、罗非鱼皮胶原蛋白肽2～10wt％、乳酸菌发酵液2～6wt％、单甘酯0.05wt％、蔗糖酯0.05wt％、磷酸二氢钾0.25wt％、柠檬酸0.2wt％、柠檬酸钠0.15wt％、乙基麦芽酚0.03～0.05wt％、维生素C 0.025wt％、浓缩苹果汁2～5wt％。

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌胶原蛋白果冻，所述乳酸菌胶原蛋白果冻包含以下组分：白砂糖10～15wt％、甜炼乳0.5～2wt％、全脂奶粉1～3wt％、氢化椰子油0.5～1.5wt％、纯化魔芋粉0.15～0.25wt％、Kappa型卡拉胶0.15～0.3wt％、黄原胶0.05～0.1wt％、刺槐豆胶0.05～0.1wt％、罗非鱼皮胶原蛋白肽2～10wt％、乳酸菌发酵液2～6wt％、单甘酯0.05wt％、蔗糖酯0.05wt％、磷酸二氢钾0.25wt％、柠檬酸0.2wt％、柠檬酸钠0.15wt％、乙基麦芽酚0.03～0.05wt％、维生素C0.025wt％、浓缩苹果汁2～5wt％。2.如权利要求1所述的乳酸菌胶原蛋白果冻，其中，所述乳酸菌发酵液为以直投式乳酸菌发酵剂、优选干酪乳杆菌和/或瑞士乳杆菌发酵剂对脱脂奶粉、葡萄糖进行发酵获得的发酵液，和/或所述乳酸菌发酵液具有以下指标：蛋白质≥6.0wt％、脂肪≤1.0wt％、pH＝3.5±0.2、20℃下可溶性固形物Brix≥16.0wt％、活菌数1×109个/ml。3.如权利要求1或2所述的乳酸菌胶原蛋白果冻，所述乳酸菌胶原蛋白果冻包含以下组分：白砂糖10wt％、甜炼乳1wt％、全脂奶粉1.5wt％、氢化椰子油1wt％、纯化魔芋粉0.15wt％、Kappa型-卡拉胶0.2wt％、黄原胶0.05wt％、刺槐豆胶0.08wt％、罗非鱼皮胶原蛋白肽4wt％、乳酸菌发酵液5wt％、单甘酯0.05wt％、蔗糖酯0.05wt％、磷酸二氢钾0.25wt％、柠檬酸0.2wt％、柠檬酸钠0.15wt％、乙基麦芽酚0.05wt％、维生素C0.025wt％、浓缩苹果汁3wt％。4.如权利要求1-3中任一项所述的乳酸菌胶原蛋白果冻，其中，所述乳酸菌胶原蛋白果冻中，蛋白质含量≥1wt％、固形物含量≥18wt％、胶原蛋白含量4～6wt％。5.如权利要求1-4中任一项所述的乳酸菌胶原蛋白果冻，其中，所述乳酸菌胶原蛋白果冻中进一步添加有水果块。6.制...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈吉江，王立艳，倪媛媛，丁庆波，王冶，杨凯，
申请(专利权)人：中粮集团有限公司，中粮营养健康研究院有限公司，
类型：发明
国别省市：北京;11