本发明专利技术具体公开一种可口豆罐头及其制备方法，可口豆罐头由下述原料按重量比加工而成：预处理后的白芸豆∶汤汁=（1.5～2.0）∶1，所述预处理的白芸豆吸水膨胀2.0～2.3倍；所述汤汁由水和调味料配制而成，所述调味料由如下重量百分比组分制备而成：白砂糖15%～25%、柠檬酸0.05%～0.1%、黄原胶0.1%～0.5%、D‑异抗坏血酸钠0.1%～0.5%、乙基麦芽酚0.05%～0.15%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准；具体工艺包括白芸豆预处理、汤汁调配及装罐封口和杀菌冷却。采用本发明专利技术方案制得的产品白芸豆绵而不烂，甜咸适中，豆香味十足，口感佳，且营养成分流失少，品质稳定。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及罐头食品加工
，特别是涉及一种可口豆罐头及其制备方法。
技术介绍
芸豆，其生物学名叫多花菜豆，因花色多样而得名。属豆科，蝶形花亚科，菜豆族菜豆属，芸豆籽粒的形状多种多样，颜色也有多种等。芸豆营养丰富，据测定，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、胡萝卜素0.24毫克、钙160毫克、磷410毫克、铁7.3毫克及丰富的B族维生素。芸豆粒大、质地细腻，富含沙性，食法多样，以煮和炖做汤菜为主，一般作烹饪后才能食用，不能直接食用。市面上已有出现以芸豆为主要原料制备的罐头食品，但这类罐头口感有待增强，且加工过程易导致营养成分流失，杀菌不够彻底，品质不稳定。
技术实现思路
为克服现有技术存在的技术缺陷，本专利技术提供一种可口豆罐头及其制备方法，通过配方改良和工艺优化，更大程度保持原料营养成分，口感佳，品质稳定。具体采取如下技术方案：本专利技术提供一种可口豆罐头，由下述原料按重量比加工而成：预处理后的白芸豆∶汤汁=（1.5～2.0）∶1，所述预处理的白芸豆吸水膨胀2.0～2.3倍；所述汤汁由水和调味料配制而成，所述调味料由如下重量百分比组分制备而成：白砂糖15%～25%、柠檬酸0.05%～0.1%、黄原胶0.1%～0.5%、D-异抗坏血酸钠0.1%～0.5%、乙基麦芽酚0.05%～0.15%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。本专利技术还提供一种可口豆罐头的制备方法，包括如下步骤：（1）白芸豆预处理：选取无虫蛀、无霉烂、无发芽的干白芸豆，并剔除死豆、虫豆等异常豆及脱落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小时以上，使白芸豆吸水膨胀2.0～2.3倍，再于蒸汽夹层锅内用清水蒸煮40min～60min，蒸煮过程中要经常翻炒，使白芸豆绵而不烂且不硬心，捞出备用；（2）调配汤汁：按配比准确称取汤汁各组分并混合于夹层锅中加热溶解均匀，具体为每1升水中加入150g～250g的白砂糖、0.5g～1g的柠檬酸、1g～5g的黄原胶、1g～5g的D-异抗坏血酸钠及0.5g～1.5g的乙基麦芽酚；（3）装罐：将步骤（2）制得的汤汁与步骤（1）制得的白芸豆混合加装于空消的罐装容器内，其中白芸豆与汤汁的重量比为（1.5～2.0）∶1；（4）排气封口：将装填有白芸豆和汤汁的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75℃以上，进行排气10min～20min，然后通过真空封口机进行真空压罐封口；（5）杀菌冷却：其中杀菌温度为100℃～115℃，杀菌时间为30min～50min。进一步地，所述步骤（2）中还包括在清水浸泡之前的常温密室灭菌步骤，所述常温密室灭菌步骤具体为先将干白芸豆在30℃～40℃温水中浸泡10min～15min后再置入密闭容器，增压至1.75MPa～1.8MPa，再保压3min～5min以使微生物中的内外气压趋于平衡，接着在1秒～3秒内快速减至常压，使白芸豆内微生物细胞结构中的水分瞬间变成蒸汽，破坏细胞结构；在所述蒸汽夹层锅内用清水蒸煮40min～50min，蒸煮过程中要经常翻炒，使白芸豆绵而不烂且不硬心，捞出备用；所述杀菌温度为100℃～105℃，杀菌时间为30min～40min。进一步地，所述步骤（2）中还包括在清水蒸煮之后的抗氧化处理步骤，所述抗氧化处理步骤具体为将清水蒸煮完成后的白芸豆在5～15倍的黑蒜提取液中浸蘸处理5min～15min，再捞出晾干备用。进一步地，步骤（1）中蒸煮后的余水作为步骤（2）中的部分汤汁调配用水，充分利用白芸豆蒸煮时溶解于水的营养成分。本专利技术与现有技术相比具有的有益效果：本专利技术制品白芸豆绵而不烂，甜咸适中，豆香味十足，口感佳，且营养成分流失少，品质稳定。尤其是可通过白芸豆预处理步骤中的常温密室灭菌步骤预先对白芸豆内部的微生物进行细胞破坏，可大大缩短白芸豆的蒸煮时间和杀菌时间，同时也可降低杀菌温度，最大程度的保留白芸豆营养成分，且杀菌彻底，安全卫生，存储时间长，品质良好；另由于黑蒜提取液具有很强的抗氧化性及杀菌消毒功效，并且具有安全高效的特点，对人体无害，预处理后的白芸豆可直接食用，并可避免在白芸豆预处理完后与汤汁罐装过程中因等待时间或加工时间长而发生氧化褐变，影响产品感官指标和产品卖相，同时也可延长本专利技术成品贮存期限和安全使用期限。具体实施方式实施例一：本实施例提供一种可口豆罐头，由下述原料按重量比加工而成：预处理后的白芸豆∶汤汁=1.5∶1，所述汤汁由水和调味料配制而成，调味料由如下重量百分比原料制备而成：白砂糖20%、柠檬酸0.1%、黄原胶0.5%、D-异抗坏血酸钠0.4%、乙基麦芽酚0.15%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。本实施例还提供一种可口豆罐头的制备方法，包括如下步骤：（1）白芸豆预处理：选取无虫蛀、无霉烂、无发芽的干白芸豆，并剔除死豆、虫豆等异常豆及脱落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小时以上，使白芸豆吸水膨胀2.2倍，再于蒸汽夹层锅内用清水蒸煮50min～60min，蒸煮过程中要经常翻炒，使白芸豆绵而不烂且不硬心，捞出备用。（2）调配汤汁：按配比准确称取汤汁各组分并混合于夹层锅中加热溶解均匀，具体为每1升水中加入200g的白砂糖、1g的柠檬酸、5g的黄原胶、4g的D-异抗坏血酸钠及1.5g的乙基麦芽酚，其中部分汤汁调配用水为步骤（1）中蒸煮后的余水。（3）装罐：将步骤（2）制得的汤汁与步骤（1）制得的白芸豆混合加装于空消的罐装容器内，其中白芸豆与汤汁的重量比为1.5∶1。（4）排气封口：将装填有白芸豆和汤汁的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75℃以上，进行排气10min～20min，然后通过真空封口机进行真空压罐封口。（5）杀菌冷却：其中杀菌温度为112℃，杀菌时间为45min。实施例二：本实施例提供一种可口豆罐头，由下述原料按重量比加工而成：预处理后的白芸豆∶汤汁=1.5∶1，所述汤汁由水和调味料配制而成，所述调味料由如下重量百分比组分制备而成：白砂糖25%、柠檬酸0.08%、黄原胶0.4%、D-异抗坏血酸钠0.3%、乙基麦芽酚0.1%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。本实施例还提供一种可口豆罐头的制备方法，包括如下步骤：（1）白芸豆预处理：选取无虫蛀、无霉烂、无发芽的干白芸豆，并剔除死豆、虫豆等异常豆及脱落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小时以上，使白芸豆吸水膨胀2.3倍，再于蒸汽夹层锅内用清水蒸煮50min～60min，蒸煮过程中要经常翻炒，使白芸豆绵而不烂且不硬心，捞出备用。（2）调配汤汁：按配比准确称取汤汁各组分并混合于夹层锅中加热溶解均匀，具体为每1升水中加入250g的白砂糖、0.8g的柠檬酸、4g的黄原胶、3g的D-异抗坏血酸钠及1g的乙基麦芽酚，其中部分汤汁调配用水为步骤（1）中蒸煮后的余水。（3）装罐：将步骤（2）制得的汤汁与步骤（1）制得的白芸豆混合加装于空消的罐装容器内，其中白芸豆与汤汁的重量比为1.5∶1。（4）排气封口：将装填有白芸豆和汤汁的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75℃以上，进行排气10min～20min，然后通过真空封口机进行真空压罐封口。（5）杀菌冷却：其中杀菌温度为112℃，杀菌时间为45min。实施例三：本实施例提供一种可口豆本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种可口豆罐头，其特征在于，该可口豆罐头由下述原料按重量比加工而成：预处理后的白芸豆∶汤汁=（1.5～2.0）∶1，所述预处理的白芸豆吸水膨胀2.0～2.3倍；所述汤汁由水和调味料配制而成，所述调味料由如下重量百分比组分制备而成：白砂糖15%～25%、柠檬酸0.05%～0.1%、黄原胶0.1%～0.5%、D‑异抗坏血酸钠0.1%～0.5%、乙基麦芽酚0.05%～0.15%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。
【技术特征摘要】
1.一种可口豆罐头，其特征在于，该可口豆罐头由下述原料按重量比加工而成：预处理后的白芸豆∶汤汁=（1.5～2.0）∶1，所述预处理的白芸豆吸水膨胀2.0～2.3倍；所述汤汁由水和调味料配制而成，所述调味料由如下重量百分比组分制备而成：白砂糖15%～25%、柠檬酸0.05%～0.1%、黄原胶0.1%～0.5%、D-异抗坏血酸钠0.1%～0.5%、乙基麦芽酚0.05%～0.15%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。2.根据权利要求1所述的可口豆罐头，其特征在于，该可口豆罐头由下述原料按重量比加工而成：预处理后的白芸豆∶汤汁=1.5∶1，所述预处理的白芸豆吸水膨胀2.2倍；所述汤汁由水和调味料配制而成，调味料由如下重量百分比原料制备而成：白砂糖20%、柠檬酸0.1%、黄原胶0.5%、D-异抗坏血酸钠0.4%、乙基麦芽酚0.15%，该调味料的各组分重量百分比以水的重量为基准。3.一种可口豆罐头的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）白芸豆预处理：选取无虫蛀、无霉烂、无发芽的干白芸豆，并剔除死豆、虫豆等异常豆及脱落的豆皮，先用20℃～30℃的清水浸泡12小时以上，使白芸豆吸水膨胀2.0～2.3倍，再于蒸汽夹层锅内用清水蒸煮40min～60min，蒸煮过程中要经常翻炒，使白芸豆绵而不烂且不硬心，捞出备用；（2）调配汤汁：按配比准确称取汤汁各组分并混合于夹层锅中加热溶解均匀，具体为每1升水中加入150g～250g的白砂糖、0.5g～1g的柠檬酸、1g～5g的黄原胶、1g～5g的D-异抗坏血酸钠及0.5g～1.5g的乙基麦芽酚；（3）装罐：将步骤（2）制得的汤汁与步骤（1）制得的白芸豆混合加装于空消的罐装容器内，其中白芸豆与汤汁的重量比为（1.5～2.0）∶1；（4）排气封口：将...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨燕燕，林茂胜，郑联福，
申请(专利权)人：福建省闽星食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35
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