一种桂花麦芽糖的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种桂花麦芽糖的生产方法，是指以小麦麦粒和糯米为原料，加入α‑淀粉酶，在合适的条件下发酵，经熬制，炒制，起锅扯糖，杀菌、包装成品，得到桂花麦芽糖；本发明专利技术生产出的桂花麦芽糖卫生指标达标，完全保留了桂花的香味和药用价值，适合不同年龄段的人群食用。同时生产工序简单、耗时短。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品及食品加工
，尤其涉及到一种桂花麦芽糖的生产方法。
技术介绍
桂花又名木犀、岩桂，系木犀科常绿灌木或小乔木，质坚皮薄，叶长椭圆形面端尖，对生，经冬不凋，花生叶腑间，花冠合瓣四裂，形小，桂花开花时浓香致远，其香气具有清浓两兼的特点，清可荡涤，浓可致远，因此有“九里香”的美称；是生产香料、制作食品的珍贵原料。此外桂花性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛。目前在桂花食品加工研究方面，比较出名的是桂花糖，俗称糖渍桂花，其制作方法是将桂花与白砂糖混合揉捻，装入陶罐或塑料桶，经3～6个月的自然发酵成熟即为桂花糖。其优点是桂花在香味和药用价值上未受破坏，但其产品存在以下缺陷：一是起始发酵速度慢，同时导致产品中杂菌太多，卫生指标较差，二是白砂糖甜度过高，不适合孩童和老人长期食用。而麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，是白砂糖甜度的三分之一，能增加菜肴品种的色泽和香味。麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。桂花性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，能治痰多咳嗽、肠风血痢、牙痛口臭、食欲不振、经闭腹痛，是老少皆宜的食品。因此将桂花和麦芽糖结合起来制成的桂花麦芽糖，甜度低，营养价值高，将适合各个年龄段的人群食用。
技术实现思路
本专利技术的目的，是在于提供一种桂花麦芽糖的生产方法，得到的桂花麦芽糖，卫生指标达标，既保留了桂花的香味和药用价值，又有麦芽糖的清甜可口。本专利技术是通过以下技术方案予以实现的：1)小麦麦粒处理：将小麦麦粒用水浸泡1天后，取出，每天用水淋芽三次；将麦粒和麦芽洗净，粉碎成沫，待用；2)糯米的处理：用水将糯米浸泡8-9小时，用塞子将浸泡过的糯米沥干，蒸0.5-0.8小时，再摊凉至室温；3)发酵：将步骤2)摊凉的糯米及α-淀粉酶，拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子，搅拌均匀后，发酵；4)制备桂花浸泡水：取新鲜的桂花，清洗干净，在沸水中浸泡，过滤，得桂花浸泡水；5)熬制：用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物，用纱布过滤榨汁液，收集过滤液；过滤液升温至80-90℃，熬制7-8小时；6)炒制：将步骤5)中熬制的过滤液和桂花浸泡水混合，用微火炒制，得到成型的桂花麦芽糖；7)起锅扯糖：将成型的桂花麦芽糖起锅，经过扯糖，得到可分装的桂花麦芽糖；8)对桂花麦芽糖进行杀菌消毒处理，包装成成品。进一步的，所述步骤1)中水的用量为加入小麦麦粒重量的3-4倍，用到的水，水温为22-27℃。进一步的，所述步骤1)中淋芽时间为8-9天。进一步的，所述步骤2)中水的用量为加入糯米重量的3-4倍进一步的，所述步骤3)中，发酵条件为温度22-28℃，时间1.5-2小时。进一步的，所述步骤4)中浸泡时间为0.5-0.8小时。进一步的，所述步骤1)～4)中，小麦麦粒、糯米、α-淀粉酶、桂花的投入量，按照重量比为，小麦麦粒:糯米:α-淀粉酶:桂花＝1:10:0.08-0.1:0.3-0.5。进一步的，所述步骤6)炒制时间为3-5小时。采用本专利技术所述的生产方法，具有以下优点：1、生产工序简单、耗时短，按照本专利技术的所述生产方法，制糖周期约为9-10天，远快于传统糖渍桂花的生产时间，而且本专利技术使用的仪器设备相对简单，方便家庭作坊或者个人进行桂花麦芽糖的生产。2、发酵时间短且完全，通过加入α-淀粉酶，在合适的温度下发酵，提供发酵速率，促进微生物将淀粉转化为麦芽糖，降低副产的生产。而传统麦芽糖发酵时间一般为3-5小时，而且发酵不充分，副产较多，而桂花糖一般经过3-6个月的长时间发酵，副产和杂菌较多。3、卫生指标达标，一般发酵产品尤其是长时间缓慢发酵食品，微生物或细菌容易超标，本专利技术发酵产物再经80-90℃熬制7-8小时处理，能除去发酵产物中生产的微生物或细菌，保证产品的卫生指标达标。4、完全保留桂花的香味和药用价值，通过高温浸泡和微火炒制，提取出桂花的香味和有益物质，同时不损坏桂花中的营养成分。综上，通过本专利技术的生产方法获得的桂花麦芽糖，不仅生产工序简单、耗时短，而且卫生指标达标，完全保留了桂花的香味和药用价值，适合不同年龄段的人群食用。具体实施方式以下结合实施例对本专利技术的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。实施例11)小麦麦粒处理：用1.5kg水浸泡0.5kg小麦麦粒1天后，取出，每天用水淋芽三次，淋芽9天，其中用到的水，水温温度为20-30℃；将麦粒和麦芽洗净，粉碎成沫，待用；2)糯米的处理：用13Kg的水将5Kg糯米浸泡8.5小时，用塞子将浸泡过的糯米沥干后，蒸0.6小时，再摊凉至室温；3)发酵：将步骤2)摊凉的糯米及0.04Kg的α-淀粉酶，拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子，搅拌均匀后，在20-30℃下发酵2小时；4)制备桂花浸泡水：取新鲜的0.15Kg桂花，清洗干净，在沸水中浸泡0.8小时，过滤，得桂花浸泡水；5)熬制：用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物，用纱布过滤榨汁液，收集过滤液；过滤液升温至80-90℃，熬制7.3小时；6)炒制：将步骤5)中熬制的过滤液和桂花浸泡水混合，用微火炒制3小时，得到成型的桂花麦芽糖；7)起锅扯糖：将成型的桂花麦芽糖起锅，经过扯糖，得到可分装的桂花麦芽糖。8)对桂花麦芽糖进行杀菌消毒处理，包装成成品。实施例21)小麦麦粒处理：用1.2kg水浸泡0.5kg小麦麦粒1天后，取出，每天用水淋芽三次，淋芽8天，其中用到的水，水温温度为20-30℃；将麦粒和麦芽洗净，粉碎成沫，待用；2)糯米的处理：用10Kg的水将5Kg糯米浸泡8.2小时，用塞子将浸泡过的糯米沥干后，蒸0.7小时，再摊凉至室温；3)发酵：将步骤2)摊凉的糯米及0.05Kg的α-淀粉酶，拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子，搅拌均匀后，在20-30℃下发酵2小时；4)制备桂花浸泡水：取新鲜的0.16Kg桂花，清洗干净，在沸水中浸泡0.7小时，过滤，得桂花浸泡水；5)熬制：用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物，用纱布过滤榨汁液，收集过滤液；过滤液升温至80-90℃，熬制7.7小时；6)炒制：将步骤5)中熬制的过滤液和桂花浸泡水混合，用微火炒制3.5小时，得到成型的桂花麦芽糖；7)起锅扯糖：将成型的桂花麦芽糖起锅，经过扯糖，得到可分装的桂花麦芽糖。8)对桂花麦芽糖进行杀菌消毒处理，包装成成品。实施例31)小麦麦粒处理：用1.3kg水浸泡0.5kg小麦麦粒1天后，取出，每天用水淋芽三次，淋芽8天，其中用到的水，水温温度为20-30℃；将麦粒和麦芽洗净，粉碎成沫，待用；2)糯米的处理：用11Kg的水将5Kg糯米浸泡8小时，用塞子将浸泡过的糯米沥干后，蒸0.5小时，再摊凉至室温；3)发酵：将步骤2)摊凉的糯米及0.05Kg的α-淀粉酶，拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子，搅拌均匀后，在20-30℃下发酵1.5小时；4)制备桂花浸泡水：取新鲜的0.20Kg桂花，清洗干净，在沸水中浸泡0.5小时，过滤，得桂花浸泡水；5)熬制：用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物，用纱布过滤榨汁液，收集过滤液；过滤液升温至80-90℃，熬制7.5小时；6)炒制：将步骤5)中熬制的过滤液和桂花浸泡水混合，用微火炒制4小时，得到成型的桂花麦芽糖；7)起锅扯本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种桂花麦芽糖的生产方法，其特征在于，所述生产方法按照下述步骤进行：1)小麦麦粒处理：将小麦麦粒用水浸泡1天后，取出，每天用水淋芽三次；将麦粒和麦芽洗净，粉碎成沫，待用；2)糯米的处理：用水将糯米浸泡8‑9小时，用塞子将浸泡过的糯米沥干，蒸0.5‑0.8小时，再摊凉至室温；3)发酵：将步骤2)摊凉的糯米及α‑淀粉酶，拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子，搅拌均匀后，发酵；4)制备桂花浸泡水：取新鲜的桂花，清洗干净，在沸水中浸泡，过滤，得桂花浸泡水；5)熬制：用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物，用纱布过滤榨汁液，收集过滤液；过滤液升温至80‑90℃，熬制7‑8小时；6)炒制：将步骤5)中熬制的过滤液和桂花浸泡水混合，用微火炒制，得到成型的桂花麦芽糖；7)起锅扯糖：将成型的桂花麦芽糖起锅，经过扯糖，得到可分装的桂花麦芽糖；8)对桂花麦芽糖进行杀菌消毒处理，包装成成品。

【技术特征摘要】
1.一种桂花麦芽糖的生产方法，其特征在于，所述生产方法按照下述步骤进行：1)小麦麦粒处理：将小麦麦粒用水浸泡1天后，取出，每天用水淋芽三次；将麦粒和麦芽洗净，粉碎成沫，待用；2)糯米的处理：用水将糯米浸泡8-9小时，用塞子将浸泡过的糯米沥干，蒸0.5-0.8小时，再摊凉至室温；3)发酵：将步骤2)摊凉的糯米及α-淀粉酶，拌入步骤1)中粉粹成沫的麦芽子，搅拌均匀后，发酵；4)制备桂花浸泡水：取新鲜的桂花，清洗干净，在沸水中浸泡，过滤，得桂花浸泡水；5)熬制：用压榨机压榨步骤3)中发酵完的发酵物，用纱布过滤榨汁液，收集过滤液；过滤液升温至80-90℃，熬制7-8小时；6)炒制：将步骤5)中熬制的过滤液和桂花浸泡水混合，用微火炒制，得到成型的桂花麦芽糖；7)起锅扯糖：将成型的桂花麦芽糖起锅，经过扯糖，得到可分装的桂花麦芽糖；8)对桂花麦芽糖进行杀菌消毒处理，包装成成品。2.根据权利要求1所述一种桂花麦芽糖的生产方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁世娥，李正羽，
申请(专利权)人：石阡县黔鑫绿色食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州;52