一种腌制料及其使用方法技术

本发明专利技术公开了一种腌制料及其使用方法，包括小苏打125‑244份、木瓜蛋白酶4‑21份、三聚磷酸钠2‑13份、食用玉米淀粉4‑24份、葡萄糖3‑14份、食盐5‑20份。用于腌制毛肚、鸭肠、鹅肠，使用时，按重量份计，先称取成品腌制料10份、水100份、洗净的食材500份；然后将腌制料溶解到水中；然后将食材放在腌制料溶液中，腌制时间为40‑60分钟，在腌制的过程中搅拌食材2~3次，最后将腌制时间足够的食材捞出放于装有冰水的保鲜盒内，冰水中浸泡30分钟即可。使用本发明专利技术所述料腌制料以及按照本发明专利技术的腌制方法，腌制所得的毛肚、鸭肠、鹅肠的脆嫩度和保水性均相对于对照组大大提高，且获得的毛肚、鸭肠、鹅肠的质量稳定。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及腌制配方的领域，具体是指一种用于腌制毛肚、鸭肠以及鹅肠的腌制料及其使用方法。
技术介绍
肉类的腌制在食品行业中普遍进行，腌制肉类的主要目的是为了生产出外观和口感好的产品；其中需要腌制的肉类不得不提到毛肚、鸭肠以及鹅肠，毛肚、鸭肠以及鹅肠火锅天下闻名，因为他们都具有很好的脆嫩度被广大消费者所喜爱。但是目前在腌制毛肚、鸭肠以及鹅肠的时候一般是凭经验按照适量加入可以提高食材脆嫩度和保水性的原料，且组分和含量均不确定，具体的哪种组分需要加多少量会对食材的脆嫩度、保水性会造成什么影响并没有一个明确的记载，靠经验添加各种组分的原料来腌制食材，对获得稳定的食材质量也是不利的，所以为了解决这些问题，在现有腌制方法的基础上，重新经过大量的实验将现有的腌制粉中的各个组分的种类和含量加以确认，增加食材的脆嫩度和保水性，获得质量稳定的食材，从而获得消费喜爱是很有必要的。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种能够增加毛肚、鸭肠以及鹅肠的脆嫩度和保水性以及增强口感的腌制料配方。本专利技术还有一个目的在于在提供该种用于腌制毛肚、鸭肠以及鹅肠的腌制料的具体使用方法。本专利技术适用于毛肚、鸭肠以及鹅肠的腌制。本专利技术通过下述技术方案实现：一种腌制料，按重量份计，包括小苏打、木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠、食用玉米淀粉、葡萄糖、食盐本专利技术涉及的腌制料主要是影响毛肚的下列性质：脆嫩度：是消费者最重视的食用品质之一，它决定了食品在食用时口感的老嫩，是反映食品质地的指标，也是消费者评判食品优劣的最常用指标，我们通常所谓食品嫩或老实质上是对其肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关；脆嫩度包括食品对舌或颊的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度四方面。保水性：又称系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；保水性对食品的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一，保水性的高低可直接影响到肉的形状、外观、颜色、质地、嫩度、凝结性等，影响保水性的因素主要有PH值的影响，当PH值偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时，保水性较差；盐的影响，主要是靠渗透压的影响；机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性；加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明显降低。口感：口感又称肉的滋味和香味，滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉细胞)感觉，经神经传导到大脑反应出味感，主要包括酸、甜、苦、辣、鲜、咸；香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。其中本腌制料的各组分的作用和对毛肚性质影响的作用机理是：小苏打：小苏打的主要成分是碳酸氢钠，为碱性物质，能腐蚀蛋白质，使肌肉组织松弛，从而达到嫩化作用，另外，其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度是其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增强，提高肉的保水力，再者，受热后释放CO2,可使结构疏松，提高食材的弹性和嫩度，基于上述原因将小苏打作为本专利技术配方的原料。食用玉米淀粉：玉米淀粉具有使食材除异增香，让菜品有底味，保持毛肚、鸭肠以及鹅肠的口感细嫩鲜脆的作用，在毛肚、鸭肠以及鹅肠中添加玉米淀粉可以提高其粘结性，增加其的稳定性、吸油乳化性和保水性；作为增稠剂来改善组织结构，保持食物有很好的黏连性，基于上述原因将食用玉米淀粉作为本专利技术配方的原料。木瓜蛋白酶：木瓜蛋白酶主要是使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，用于水解动植物蛋白，有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本，有利于人体的消化和吸收，可以让使用木瓜蛋白酶处理后的毛肚、鸭肠以及鹅肠饱满，说明木瓜蛋白酶有保水作用，同时还有增脆、化渣、保水、润色的作用；之所以能嫩化毛肚、鸭肠以及鹅肠，它的作用机理是：将毛肚、鸭肠以及鹅肠中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了其嫩度；同时可使毛肚、鸭肠以及鹅肠的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒，不产生任何不良风味。木瓜蛋白酶对于胶原纤维蛋白在40～70℃温度范围内有最强的活力，由于脱水干燥时温度在50℃左右能较大程度地利用木瓜蛋白酶降低肉硬度的性质，以上作用机理可以得出木瓜蛋白酶对毛肚、鸭肠以及鹅肠的脆嫩度起着很重要的作用，基于上述原因将木瓜蛋白酶作为本专利技术配方的原料。磷酸盐：本专利技术使用了包括三聚磷酸钠和焦磷酸钠，磷酸盐通过改变蛋白质上电荷的电势来提高肉体系的离子强度和使pH值远离肉蛋白的等电点，首先使电荷之间互相排斥，在蛋白质中和蛋白质之间产生更大空间，这个现象称为蛋白质“膨润”，“膨润”使肉组织可包容更多水分，从而提高毛肚、鸭肠以及鹅肠的持水性和使肉变嫩；另外，使蛋白质上的电荷也发生变化，使蛋白质主链结合更多的水分，在这方面磷酸盐pH值越高功效越大；应用最广泛的是pH值在10.0左右的三聚磷酸钠(STPP)，以上作用机理可以得出磷酸盐对毛肚、鸭肠以及鹅肠的保水性起着很重要的作用，基于上述原因将磷酸盐作为本专利技术配方的原料，磷酸盐包括三聚磷酸钠和焦磷酸钠。葡萄糖：糖是重要的风味改良剂。在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽；葡萄糖在肉制品中起赋予甜味和助解的作用，并能增添制品的色泽；尤其是中式肉制品加工中也要添加一些糖，以增加产品的特色和风味；一般还认为浓的糖溶液对微生物有抑制作用，因为它能够降低水的活性，减少微生物生长所需要的自由水，并由于渗透压力的作用，导致细胞壁分离，从而获得杀菌防腐效果，基于上述原因将葡萄糖作为本专利技术配方的原料。使用现有的食品添加剂在腌制的时候一般是凭经验加入各个组分，且组分和含量均不确定，具体的哪种组分需要加多少量会对毛肚、鸭肠以及鹅肠的脆嫩度和口感以及增强保水性造成什么影响这个没有一个明确的记载，靠经验添加各种组分来腌制食材，对获得稳定的食材质量也是不利的，所以清楚各个组分对毛肚、鸭肠以及鹅肠的性质的影响，有针对性的改变相应的食品添加剂用量，本专利技术就是在此基础上得到一种增加毛肚、鸭肠以及鹅肠脆嫩度和增强保水性以及增强口感的腌制料配方，配方组分的确定以及各个组分的量化使得每次腌制的质量稳定。为更好的实现本专利技术，进一步地，该腌制料按重量份计，包括小苏打125-244份、木瓜蛋白酶4-21份、三聚磷酸钠2-13份、食用玉米淀粉4-24份、葡萄糖3-14份、食盐5-20份。为更好的实现本专利技术，进一步地，该腌制料还包括焦磷酸钠。为更好的实现本专利技术，进一步地，焦磷酸钠2-12份。为更好的实现本专利技术，进一步地，该腌制料包括以下重量份的原料：小苏打155-213份、木瓜蛋白酶8-16份、三聚磷酸钠4-9份、食用玉米淀粉8-16份、葡萄糖6-10份、食盐7-16份、焦磷酸钠5-8份。为更好的实现本专利技术，进一步地，该腌制料包括以下重量份的原料：小苏打172份、木瓜蛋白酶10份、三聚磷酸钠6份、食用玉米淀粉10份、葡萄糖8份、食盐10份、焦磷酸钠6份。对于腌制料的制备方法包括以下步骤：(1)原料的验收；(2)原料预处理；(3本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种腌制料，其特征在于，该腌制料用于腌制毛肚、鸭肠以及鹅肠，包括小苏打、木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠、食用玉米淀粉、葡萄糖、食盐。

【技术特征摘要】
1.一种腌制料，其特征在于，该腌制料用于腌制毛肚、鸭肠以及鹅肠，包括小苏打、木瓜蛋白酶、三聚磷酸钠、食用玉米淀粉、葡萄糖、食盐。2.根据权利要求1所述的一种腌制料，其特征在于，按重量份计，包括小苏打125-244份、木瓜蛋白酶4-21份、三聚磷酸钠2-13份、食用玉米淀粉4-24份、葡萄糖3-14份、食盐5-20份。3.根据权利要求1或2所述的一种腌制料，其特征在于，该腌制料还包括焦磷酸钠。4.根据权利要求3所述的一种腌制料，其特征在于，按重量份计，焦磷酸钠2-12份。5.根据权利要求4所述的一种腌制料，其特征在于，该腌制料包括以下重量份的原料：小苏打155-213份、木瓜蛋白酶8-16份、三聚磷酸钠4-9份、食用玉米淀粉8-16份、葡萄糖6-10份、食盐7-16份、焦磷酸钠5-8份。6.根据权利要求5所述的一种腌制料，其特征在于，该腌制料包括以下重量份的...

【专利技术属性】
技术研发人员：柳鸷，
申请(专利权)人：成都大龙燚餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51