低脂蛋黄酱及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种低脂蛋黄酱及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术的低脂蛋黄酱包含如下按质量百分比计的组分：大豆色拉油50%—70%，脂肪模拟物10%—30%，蛋黄5%—10%，白醋5%—10%，食盐2.0%—3.0%，白砂糖1.0%—2.0%，山梨酸钾0.1%‑0.2%；所述的脂肪模拟物以魔芋精粉为原料通过凝胶、微粒化过程制备得到。将蛋黄及食盐、白砂糖、山梨酸钾搅拌，混合均匀；再先后加入白醋、大豆色拉油、脂肪模拟物，混合均匀，得低脂蛋黄酱成品。本发明专利技术将魔芋凝胶脂肪模拟物应用于蛋黄酱食品制作中，赋予蛋黄酱良好质构和稳定性，在具有传统蛋黄酱滑润、丰厚的口感基础之上，更兼具降低能量摄入的特性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种低脂蛋黄酱及其制作方法。
技术介绍
蛋黄酱是一种半固体酸性涂抹食品，按照分类，它属于水包油型乳化体系。其中起到乳化作用的主要为蛋黄中的磷脂。80%左右的油脂赋予了它独特的口感与色泽，但同时带来的是高热量。近年来，蛋黄酱在我国的使用亦变得越来越普遍。脂肪模拟物中含有的魔芋葡甘聚糖是一种具有良好生理保健功能的膳食纤维，魔芋因其来源广泛，且具有良好的溶胀、胶凝等特性，已在食品工业领域中得到广泛的应用。并且，魔芋葡甘聚糖因链式结构特殊，在人体内不会受到消化酶的影响，故不会产生热量，且不含有淀粉、脂肪和蛋白质等能够产生热量的物质。因此，将富含魔芋葡甘聚糖的脂肪模拟物添加到蛋黄酱中符合健康的饮食理念。然而，从魔芋胶作为脂肪模拟物的研究来看，还存在着很大的不足。首先，目前以魔芋葡甘聚糖为基质，制备脂肪模拟物的方法无非两种，其一是将魔芋精粉作为配方与水一同混入食品体系中，达到降低食品中脂肪并提高食品稳定性的目的，其二是直接利用魔芋热不可逆凝胶良好的弹性，将其作为脂肪块的类似物。对于如何将魔芋胶开发成具有类似脂肪的流动性及口感的粘弹体，用以食品加工，则鲜有人问津。同时，魔芋胶作为脂肪模拟物的使用范围也基本局限在肉制品加工中，对其它类型的食品，如主食及蘸料，基本上完全处于空白。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的缺点与不足，提供一种低脂蛋黄酱及其制作方法。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种低脂蛋黄酱，包含如下按质量百分比计的组分：大豆色拉油50%—70%，脂肪模拟物10%—30%，蛋黄5%—10%，白醋5%—10%，食盐2.0%—3.0%，白砂糖1.0%—2.0%，山梨酸钾0.1%-0.2%。所述的脂肪模拟物通过包括如下步骤的方法制备：往水中加入魔芋精粉3.5-4.0wt%、氢氧化钙0.32-0.36wt%（魔芋精粉、氢氧化钙的终浓度为3.5-4.0wt%、0.32-0.36wt%），在80-90℃的温度下搅拌5-8min，制作魔芋凝胶。魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.15-0.25wt%的柠檬酸水溶液中浸泡10-15min，使用胶体磨研磨25-30min，研磨所得胶粒离心，即得脂肪模拟物产品。胶粒离心的条件优选为4000rpm离心20min。所述的脂肪模拟物的平均粒径为120μm。优选的，所述的低脂蛋黄酱包含如下按质量百分比计的组分：大豆色拉油50%—70%，脂肪模拟物10%—30%，蛋黄6%—10%，白醋6%—10%，食盐2.0%-2.4%，白砂糖1.4%-1.9%，山梨酸钾0.1%-0.2%。所述的低脂蛋黄酱的制作方法，包括如下步骤：（1）按比例称取大豆色拉油、脂肪模拟物、蛋黄、白醋、食盐、白砂糖、山梨酸钾；（2）将蛋黄及食盐、白砂糖、山梨酸钾搅拌，混合均匀；（3）在搅拌条件下，向步骤（2）得到的蛋黄液中加入白醋，混合均匀；（4）在搅拌条件下，向步骤（3）得到的蛋黄液中加入大豆色拉油，混合至其表面呈光滑油脂状；（5）在搅拌条件下，向步骤（4）得到的蛋黄液中加入脂肪模拟物，混合均匀，即得低脂蛋黄酱成品。魔芋葡甘聚糖形成的热不可逆凝胶经过微粒化后，其状态由橡胶状弹性体变为具有假塑性的粘弹体，为其作为脂肪模拟物提供了可能。如果通过微粒化处理的魔芋凝胶能很好地起到替代脂肪的作用，魔芋基质的脂肪代用品的应用范围和研究思路都将得到极大的拓展。本专利技术以魔芋精粉为原料，创新性地通过凝胶、微粒化过程制备魔芋凝胶脂肪模拟物，将其应用于蛋黄酱食品制作中，赋予蛋黄酱良好质构和稳定性，在具有传统蛋黄酱滑润、丰厚的口感基础之上，更兼具降低能量摄入的特性。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1脂肪模拟物的制作方法：往水中加入魔芋精粉3.5wt%、氢氧化钙0.32wt%，在85℃的温度下搅拌5min，制作魔芋凝胶。魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.2wt%的柠檬酸水溶液中浸泡10min，使用胶体磨研磨25min，研磨后所得胶粒于4000rpm离心20min，即得脂肪模拟物产品。低脂蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：（1）按质量百分比称取大豆色拉油70%，脂肪模拟物10%，蛋黄10%，白醋6%，食盐2.0%，白砂糖1.9%，山梨酸钾0.1%。（2）将蛋黄及食盐、白砂糖、山梨酸钾搅拌，混合均匀；（3）在搅拌条件下，向步骤（2）得到的蛋黄液中加入白醋，混合均匀；（4）在搅拌条件下，向步骤（3）得到的蛋黄液中缓慢加入大豆色拉油，混合均匀，至其表面呈光滑油脂状；（5）在搅拌条件下，向步骤（4）得到的蛋黄液中缓慢加入脂肪模拟物，混合均匀，即得低脂蛋黄酱成品。所添加的魔芋凝胶经过微粒化处理后，凝胶状态由微粒化前的橡胶状弹性体变为具有假塑性的粘弹体，使得本低脂蛋黄酱质地浓稠，质感顺滑，口感清爽。实施例2脂肪模拟物的制作方法：往水中加入魔芋精粉4.0wt%、氢氧化钙0.36wt%，在90℃的温度下搅拌5min，制作魔芋凝胶。魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.2wt%的柠檬酸水溶液中浸泡10min，使用胶体磨研磨30min，研磨后所得胶粒于4000rpm离心20min，即得脂肪模拟物产品。低脂蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：（1）按质量百分比称取大豆色拉油60%，脂肪模拟物20%，蛋黄8%，白醋8%，食盐2.2%，白砂糖1.7%，山梨酸钾0.1%。（2）将蛋黄及食盐、白砂糖、山梨酸钾搅拌，混合均匀；（3）在搅拌条件下，向步骤（2）得到的蛋黄液中加入白醋，混合均匀；（4）在搅拌条件下，向步骤（3）得到的蛋黄液中缓慢加入大豆色拉油，混合均匀，至其表面呈光滑油脂状；（5）在搅拌条件下，向步骤（4）得到的蛋黄液中缓慢加入脂肪模拟物，混合均匀，即得低脂蛋黄酱成品。通过流变仪稳态剪切分析，所添加的魔芋凝胶脂肪模拟物虽然使流体的触变性出现下降，但却提高了蛋黄酱体系的稳定性，使其能使乳化体系保持稳定。低脂蛋黄酱随储存时间变化的过氧化值由于脂肪模拟物的加入，不仅使整个替代体系的过氧化值大幅下降，其油脂的氧化速率也呈现下降趋势。实施例3脂肪模拟物的制作方法：往水中加入魔芋精粉4.0wt%、氢氧化钙0.36wt%，在90℃的温度下搅拌5min，制作魔芋凝胶。魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.2wt%的柠檬酸水溶液中浸泡10min，使用胶体磨研磨30min，研磨后所得胶粒于4000rpm离心20min，即得脂肪模拟物产品。低脂蛋黄酱的制作方法，包括以下步骤：（1）按质量百分比称取大豆色拉油50%，脂肪模拟物30%，蛋黄6%，白醋10%，食盐2.4%，白砂糖1.4%，山梨酸钾0.2%。（2）将蛋黄及食盐、白砂糖、山梨酸钾搅拌，混合均匀；（3）在搅拌条件下，向步骤（2）得到的蛋黄液中加入白醋，混合均匀；（4）在搅拌条件下，向步骤（3）得到的蛋黄液中缓慢加入大豆色拉油，混合均匀，至其表面呈光滑油脂状；（5）在搅拌条件下，向步骤（4）得到的蛋黄液中缓慢加入脂肪模拟物，混合均匀，即得低脂蛋黄酱成品。随着脂肪替代量的增加水分、碳水化合物含量显著增加，而脂肪含量则显著下降。当脂肪模拟物添加量为30%时，蛋黄酱能量值为483.06±3.85kcal/100g，而无脂肪模拟物添加时，蛋黄酱能量本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂蛋黄酱，其特征在于：包含如下按质量百分比计的组分：大豆色拉油50%—70%，脂肪模拟物10%—30%，蛋黄5%—10%，白醋5%—10%，食盐2.0%—3.0%，白砂糖1.0%—2.0%，山梨酸钾0.1%‑0.2%；所述的脂肪模拟物通过包括如下步骤的方法制备：往水中加入魔芋精粉3.5‑4.0wt%、氢氧化钙0.32‑0.36wt%，在80‑90℃的温度下搅拌5‑8min，制作魔芋凝胶；魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.15‑0.25wt%的柠檬酸水溶液中浸泡10‑15min，使用胶体磨研磨25‑30min，研磨所得胶粒离心，即得脂肪模拟物。

【技术特征摘要】
1.一种低脂蛋黄酱，其特征在于：包含如下按质量百分比计的组分：大豆色拉油50%—70%，脂肪模拟物10%—30%，蛋黄5%—10%，白醋5%—10%，食盐2.0%—3.0%，白砂糖1.0%—2.0%，山梨酸钾0.1%-0.2%；所述的脂肪模拟物通过包括如下步骤的方法制备：往水中加入魔芋精粉3.5-4.0wt%、氢氧化钙0.32-0.36wt%，在80-90℃的温度下搅拌5-8min，制作魔芋凝胶；魔芋凝胶经沸水烫漂后，加入到0.15-0.25wt%的柠檬酸水溶液中浸泡10-15min，使用胶体磨研磨25-30min，研磨所得胶粒离心，即得脂肪模拟物。2.根据权利要求1所述的低脂蛋黄酱，其特征在于：胶粒离心的条件为4000rpm离心20min。3.根据权利要求1所述的低脂蛋黄酱，其特征在于：所述的脂肪模拟物...

【专利技术属性】
技术研发人员：王素娟，文声扬，
申请(专利权)人：武汉生物工程学院，
类型：发明
国别省市：湖北;42