一种果丁降脂护肤蛋黄酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种果丁降脂护肤蛋黄酱，由下列重量份的原料制成：鲜鸡蛋18-20、燕麦糊精27-28、鱼皮胶原蛋白2-3、水8-10、大蒜油1-2、鹰嘴豆膳食纤维1-2、大豆色拉油40-44、食醋1.8-2、精盐1-1.2、白砂糖1-1.2、芥末0.3-0.36、白胡椒0.36-0.4、姜粉0.18-0.2、香兰素0.08-0.1、豆浆7-8、鱼籽14-14.5、紫菜粉8-10、仙人掌15-16、葛根2-2.8、荷蒂2-3.1、黄竹参2-2.2；本发明专利技术采用燕麦糊精替代部分色拉油，脂肪替代比为27.9%,在此条件下,低脂蛋黄酱的黏度较全脂蛋黄酱上升了105%，能量值比全脂蛋黄酱降低了约16.5%。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品调味酱
，尤其涉及。
技术介绍
蛋黄酱是一种水包油型的半固态调味品，营养价值高、风味独特。传统蛋黄酱的脂肪含量很高，约为70%_80%。过量摄入脂肪，易引发肥胖、冠心病、胰岛素抵抗、高血脂，以及某些癌症(乳腺癌和结肠癌)等慢性疾病。然而，脂肪在食品中却有着其他成分不可替代的重要作用，能以一种特殊的方式影响食品的流变性能和感官特性，如风味、口感和质地等。因此，近年来，国内外学者试图选出一种能量值较低，且能产生与脂肪类似的流变学性质的物质，将其添加到蛋黄酱中，使产品仍具有令人满意感官和食用品质。蛋黄酱源自欧洲，是西方国家常用的调味品之一。蛋黄酱主要是通过蛋黄中卵磷脂乳化作用，使植物油、醋、食盐、糖及香辛料混合形成一种水包油型半固体食品。可直接涂抹于面包、水果、蔬菜、肉类及海鲜等食物上，也可以作为其他冷酱和沙拉酱的底料，食用方便，风味独特，深受消费者青睐。但由于蛋黄酱中胆固醇含量较高，过多食用可能引起血脂含量升高，甚至是动脉粥样硬化，使其市场推广受到了一定的限制；寻求一种健康、方便和安全的方法是目前的新趋势。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供。本专利技术是通过以下技术方案实现的: 一种果丁降脂护肤蛋黄酱，由下列重量份的原料制成: 鲜鸡蛋18-20、燕麦糊精27-28、鱼皮胶原蛋白2_3、水8_10、大蒜油1_2、鹰嘴豆膳食纤维1-2、大豆色拉油40-44、食醋1.8-2、精盐1-1.2、白砂糖1-1.2、芥末0.3-0.36、白胡椒0.36-0.4、姜粉0.18-0.2、香兰素0.08-0.1、豆浆7-8、鱼籽14-14.5、紫菜粉8-10、仙人掌15-16、葛根2-2.8、荷蒂2-3.1、黄竹参2-2.2 ； 所述的水溶性营养膳食纤维包括有: 芹菜6-7、鹰嘴豆5-7、米糠8-9，纤维素酶适量； 制备方法为: (1)取芹菜、鹰嘴豆、米糠混合置于搅拌机，搅拌成糊状，再加入适量水，调节其固含量为4-10%，超声处理10-15分钟，超声温度为55-60°C，超声强度800-1000W; (2)在超声处理后的物料中加入其重量0.8-1%的纤维素酶，调节PH为4.5-5，在50_60°C下酶解130-140分钟，再高温灭酶； (3)将高温灭酶后的浆料分离，得到浆液;将得到浆液用3-4倍体积98%的乙醇对滤液进行醇沉，然后离心，取下层沉淀，清洗干燥得水溶性营养膳食纤维。所述的一种果丁降脂护肤蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤: (1)将葛根、荷蒂、黄竹参用6-9倍量的水浸提后浓缩，经喷雾干燥得到中药粉； (2)仙人掌去皮切丁，将所得仙人掌丁均匀裹抹一层紫菜粉，再置于烤箱小火烘烤1-2分钟，取出入盘待用； (3)取豆浆、鱼籽置于锅中混合煎煮15-20分钟，滤得锅内鱼籽，再置于胶体磨碾磨呈乳酱状； (4)取鲜鸡蛋蛋黄，加入精盐、白砂糖、芥末、白胡椒、姜粉以及香兰素的混合物，混合搅拌均匀； (5)将上述步骤所得物料一边缓慢地交替加入大豆色拉油以及食醋与水的混合液，一边充分拌匀，待完全加入燕麦糊精、鱼皮胶原蛋白、大蒜油、水溶性营养膳食纤维以及剩余各物料，加速搅拌，使之形成稳定的半固体； (6)将所得物料置于250-300MPa环境下保压时间为4-5min，取出灭菌灌装，即得。本专利技术的优点是:本专利技术采用鱼皮胶原蛋白代替部分蛋黄，起到一定的乳化效果，同时还能增加蛋白质的含量鱼皮胶原蛋白含有多种氨基酸，易于消化吸收； 本专利技术还添加有大蒜油以及一定量的可溶性膳食纤维，大蒜油作为调味品不仅具有重要调味作用，其含硫化合物对因摄取脂肪而引起的胆固醇增加具有抑制作用；可溶性膳食纤维具有降低胆固醇、预防高胆固醇血脂的功，它可以吸附脂肪，增加粪便中脂肪排出量，另一方面可以束缚胆酸，促进胆固醇转化为胆酸； 由于蛋黄中的卵磷脂受热较易分解，因此蛋黄酱不能加热杀菌，本专利技术采用高压加工方法不但能在常温或较低温度下达到灭菌效果，而且使蛋黄酱的质地更细腻。这是由于超高压作用使蛋黄酱中蛋白解聚，蛋白质颗粒变小，同时压力的作用也使得蛋白质分子发生伸展，暴露了内部的SH基团并促进二硫键的形成或交换，使得结构变得较为致密； 本专利技术还采用燕麦糊精替代部分色拉油，脂肪替代比为27.9%，在此条件下，低脂蛋黄酱的黏度较全脂蛋黄酱上升了 105%，能量值比全脂蛋黄酱降低了约16.5%; 本专利技术香醇可口，口感独特，还添加有葛根、荷蒂、黄竹参等食药材，富予了本专利技术滋阴清热、益气健脾、养颜护肤、降脂减肥的保健功效。【具体实施方式】—种果丁降脂护肤蛋黄酱，由下列重量份的原料制成: 鲜鸡蛋18、燕麦糊精27、鱼皮胶原蛋白2、水8、大蒜油1、鹰嘴豆膳食纤维1、大豆色拉油40、食醋1.8、精盐1、白砂糖1、芥末0.3、白胡椒0.36、姜粉0.18、香兰素0.08、豆浆7、鱼籽14、紫菜粉8、仙人掌15、 葛根2、荷蒂2、黄竹参2; 所述的水溶性营养膳食纤维包括有: 芹菜6、鹰嘴豆5、米糠8，纤维素酶适量； 制备方法为: (1)取芹菜、鹰嘴豆、米糠混合置于搅拌机，搅拌成糊状，再加入适量水，调节其固含量为4%，超声处理1分钟，超声温度为55 °C，超声强度800w ；(2)在超声处理后的物料中加入其重量0.8%的纤维素酶，调节PH为4.5，在50°C下酶解130分钟，再高温灭酶； (3)将高温灭酶后的浆料分离，得到浆液;将得到浆液用3倍体积98 %的乙醇对滤液进行醇沉，然后离心，取下层沉淀，清洗干燥得水溶性营养膳食纤维。所述的一种果丁降脂护肤蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤: (1)将葛根、荷蒂、黄竹参用6倍量的水浸提后浓缩，经喷雾干燥得到中药粉； (2)仙人掌去皮切丁，将所得仙人掌丁均匀裹抹一层紫菜粉，再置于烤箱小火烘烤I分钟，取出入盘待用； (3)取豆浆、鱼籽置于锅中混合煎煮15分钟，滤得锅内鱼籽，再置于胶体磨碾磨呈乳酱状； (4)取鲜鸡蛋蛋黄，加入精盐、白砂糖、芥末、白胡椒、姜粉以及香兰素的混合物，混合搅拌均匀； (5)将上述步骤所得物料一边缓慢地交替加入大豆色拉油以及食醋与水的混合液，一边充分拌匀，待完全加入燕麦糊精、鱼皮胶原蛋白、大蒜油、水溶性营养膳食纤维以及剩余各物料，加速搅拌，使之形成稳定的半固体； (6)将所得物料置于250MPa环境下保压时间为4min，取出灭菌灌装，即得。【主权项】1.一种果丁降脂护肤蛋黄酱，其特征在于由下列重量份的原料制成: 鲜鸡蛋18-20、燕麦糊精27-28、鱼皮胶原蛋白2-3、水8-10、大蒜油1-2、鹰嘴豆膳食纤维1-2、大豆色拉油40-44、食醋1.8-2、精盐1-1.2、白砂糖1-1.2、芥末0.3-0.36、白胡椒0.36-0.4、姜粉0.18-0.2、香兰素0.08-0.1、豆浆7-8、鱼籽14-14.5、紫菜粉8-10、仙人掌15-16、葛根2-2.8、荷蒂2-3.1、黄竹参2-2.2 ； 所述的水溶性营养膳食纤维包括有: 芹菜6-7、鹰嘴豆5-7、米糠8-9，纤维素酶适量； 制备方法为: (1)取芹菜、鹰嘴豆、米糠混合置于搅拌机，搅拌成糊状，再加入适量水，调节其固含量为4-10%，超声处理10-15本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果丁降脂护肤蛋黄酱，其特征在于由下列重量份的原料制成：鲜鸡蛋18‑20、燕麦糊精27‑28、鱼皮胶原蛋白2‑3、水8‑10、大蒜油1‑2、鹰嘴豆膳食纤维1‑2、大豆色拉油40‑44、食醋1.8‑2、精盐1‑1.2、白砂糖1‑1.2、芥末0.3‑0.36、白胡椒0.36‑0.4、姜粉0.18‑0.2、香兰素0.08‑0.1、豆浆7‑8、鱼籽14‑14.5、紫菜粉8‑10、仙人掌15‑16、葛根2‑2.8、荷蒂2‑3.1、黄竹参2‑2.2；所述的水溶性营养膳食纤维包括有：芹菜6‑7、鹰嘴豆5‑7、米糠8‑9，纤维素酶适量；制备方法为：（1）取芹菜、鹰嘴豆、米糠混合置于搅拌机，搅拌成糊状，再加入适量水，调节其固含量为4‑10%，超声处理10‑15分钟，超声温度为55‑60℃，超声强度800‑1000w；（2）在超声处理后的物料中加入其重量0.8‑1%的纤维素酶，调节PH为4.5‑5，在50‑60℃下酶解130‑140分钟，再高温灭酶；（3）将高温灭酶后的浆料分离，得到浆液；将得到浆液用3‑4倍体积98％的乙醇对滤液进行醇沉，然后离心，取下层沉淀，清洗干燥得水溶性营养膳食纤维。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：柳培健，
申请(专利权)人：凤阳瑞诚食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34