小吃制造技术

小吃的制造方法，其中淀粉食品基混合物进行挤压熟化，挤压是在环境气氛下通过狭孔完成的，从而获得条形的挤压香肠状物，该条形物的厚度通过层压来减小，并切成各种形状的片。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及挤压熟化基于淀粉食品粗粉或粉的混合物以制造小吃的方法。挤压熟化制备小吃的各种方法为已知。例如，US-A-4,246,293(J.M.Larson)描述了制备基于富含蛋白质土豆的小吃的方法，其中已切片的土豆进行热烫、预干燥，向其中混合富含蛋白质添加剂，该混合物粉碎成泥，挤压熟化得到粘性香肠状物，切成直径1.27cm的圆柱形，这些圆柱体经过油炸锅油炸。由此得到的产品具有较高脂肪含量。US-A-5,262,190(Cunningham等人)描述了制备肉基小吃的方法，其中制备出含至少5％肉，至少50％面粉和少于4％脂肪的混合物，该混合物挤压熟化得到膨化香肠状物，干燥并加香料，例如特别是包肉馅、豆馅(taco)或加干酪香精。由此得到的产品具有较低脂肪含量，但其质地明显不同于传统的未经发酵的玉米饼，油炸马铃薯片或脆点心，它们是由基于小麦，土豆或玉米粉的点心片例如通过油炸而得到的。本专利技术的目的是提供制造小吃的简便实用方法，在本情况下是通过挤压熟化的制造方法，该方法能降低能量消耗，其小吃的质地与传统的未经发酵的玉米饼，油炸马铃薯片或脆点心相类似，而同时具有较低脂肪含量。为此目的，根据本专利技术制造小吃的方法中，制备混合物包括至少一种淀粉食品粗粉或粉，适当的话加入一定量水使其水含量为8-18％，该混合物挤压熟化，挤出是在室温下通过至少有一个椭圆孔的模，从而获得条形膨化香肠状物，该条进行层压并切成片。令人惊奇地发现这样一种挤压熟化方法能有效地制造较低脂肪含量的小吃，这种小吃的质地与用传统方法获得的小吃非常相似而难于区别它们，传统方法中基于淀粉食品粉的点心片要过油炸锅。类似地，本方法相对传统方法而言能有效地明显降低蒸发水消耗的能量，传统方法包括将较高水含量的点心通过油炸锅。为了实现本方法，制备混合物包括至少一种淀粉食品粗粉或粉，其水含量为8-18％，为获得此水含量，如果需要则向该混合物中加入少量水。淀粉食品可选自例如谷物，如小麦，黑麦或玉米，以及块茎或块根植物，如马铃薯，木薯或山药。优选制备的混合物包括以重量份计，10-98份玉米粗粉或粉，0-88份土豆粉，1-3份氯化钠和0-3份蔗糖。优选制备的混合物含有8-15％脂肪含量，以固体％计，该脂肪至少部分地由所述淀粉食品粗粉或粉提供，另一部分例如可以食用油脂的形式如氢化棕榈油形式加入到混合物中。风味剂和/或增香剂如调味料，柠檬酸和/或谷氨酸钠也可掺入到混合物中。该混合物优选在此条件下挤压熟化使得挤压熟化的香肠状物可有效地熟化，换句话说使得所含的淀粉食品原料有效地糊化，而不必进行小吃熟制的后续步骤以备食用。为此，该混合物例如在双螺杆挤压机中挤压熟化，压力为10-15MPa，温度为80-200℃，优选150-180℃，保持20-60秒。挤压机螺杆的旋转速率可调节至例如每分钟100-400转(rpm)，优选150-180rpm。优选通过模完成挤压，该模子至少有一个出孔，为0.7-3mm宽和2-10cm长的狭孔形状。这种模子可制成槽穿孔的钢板形式，该槽的出孔即开孔在板的外表面，凹入周围空间，该槽如所述狭孔形状。条形物优选在膨化系数2-6的条件下挤压，即是说从条形挤压香肠状物的膨化考虑，其厚度相对于相应的模出孔宽度而言增加了2-6倍。条形挤压熟化的香肠状物的增加厚度因此选用作优选膨化的判据，其宽度增加越少，肯定有效范围越少。条形物可在至少一个辊作用下进行层压，在条形物上施加一压力使得其厚度明显减小，从而其成品的质地相当于传统制备的未经发的玉米饼，马铃薯片或脆点心。可通过下述来获得这种效果例如，在一个辊或两个辊之间施加10-50KPa的压力将膨化条层压，使其厚度减小因子为2-6，在该层压过程中条形物的宽度很难增加。层压期间辊的温度例如控制并保持在10-40℃。最后，层压的条形物可被模冲切割成各种形状的片，如三角形，圆形或椭圆形。由此获得的小吃含水量例如约如5-13％，如果其含水量在该范围的低端则该小吃可就此食用。优选经过后续干燥操作，特别是含水量大于或等于约8％时，这种后干燥工序可在流化床中或炉中用140-160℃热风处理几分钟完成，例如残余含水量降至3-5％。可通过例如将粉状香料喷洒在小吃上或液体香料喷雾到小吃上来增强小吃的味道和/或风味。特别是可用2-3％的油或芳香乳液喷雾在小吃上，该油或芳香乳液能赋予这样一种口感，即类似于经过油炸的产品产生的口感，但同时可选配物料使其总脂肪含量不超过例如15％。最后，可进行供选择的最后烘制，例如特别是通过暴露于红外线中。以下实施例说明根据本专利技术制备小吃方法的几个实施方案，百分比和份数以重量计。实施例1为制备挤压混合物，下述粉状组合物的各种配料放入BC 45型Clextral挤压机的供料斗中，粉状组合物的供料速率是每小时45kg黄玉米粗粉50％土豆粉44.67％蔗糖 2％辣椒粉0.25％氯化钠1.8％谷氨酸钠 0.98％柠檬酸0.3％向该粉状组合物中加入4.2kg/h氢化棕榈油和4.7kg/h水。由此在挤压机中形成的混合物含水量为18％。在该挤压机中于压力12MPa，螺杆旋转180rpm下将温度升高到160℃对该混合物挤压熟化。挤压经过具有0.9mm宽和4cm长狭孔形孔的模子进行。所得膨化的挤压香肠状物为4mm厚和55mm宽的条形物形状，其含水量为8.5％。该条形物在两辊之间层压，辊的表面温度保持在30℃，施加给条形物的压力是30KPa。由此将其厚度减少至1.5mm。层压的条形物经模冲切割成长度为55mm的椭圆形片。这些片在150℃流化床中后续干燥几分钟，含水量降至3％。所得小吃的脂肪含是9.45％，具有密集的气泡结构，与经过油炸马铃薯点心而传统制备的马铃薯片非常相似。实施例2为制备挤压混合物，下述粉状组合物的各种配料放入BC 72型Clextral挤压机的供料斗中，粉状组合物的供料速率是每小时150kg黄玉米粗粉94.52％蔗糖 2％辣椒粉0.5％氯化钠2％谷氨酸钠 0.98％向该粉状组合物中加入13.8kg/h氢化棕榈油和14.1kg/h水，由此在挤压机中形成的混合物含水量为17％。在该挤压机中于压力11.3MPa，螺杆旋转150rpm下将温度升高到164℃对该混合物挤压熟化。挤压经过具有1.2mm宽和4cm长狭孔形孔的模子进行的。所得膨化的挤压香肠状物为5.5mm厚和60mm宽的条形物形状，其含水量为9％。该条形物在两辊之间层压，辊的表面温度保持在30℃，施加给条形物的压力是30KPa。由此将其厚度减少至1.8mm。层压的条形物经模冲切割成高度为60mm等边三角形片。这些片在150℃流化床中后续干燥几分钟，残余水量降至3.5％。所得小吃的脂肪含量是9.5％，具有密集的气泡结构，与经过油炸玉米点心而传统制备的未经发酵玉米饼非常相似。比较实施例i制备含水量50％的土豆泥或饼，通过模冲将厚度减小到2mm，切成直径4cm的圆片。这些圆片浸入油炸锅中，本例用橄榄油于200℃炸2分钟。具有密集气泡结构的油炸马铃薯片与实施例1的小吃相似，但它们的脂肪含量是32％。比较实施例ii制备含水量30％的玉米粉饼，通过模冲将厚度减小到2mm，切成直径4cm的圆片。这些圆片浸入油炸锅中，本例用橄榄油于200℃炸2分钟。具有密集气泡结构的未经本文档来自技高网...

【技术保护点】
小吃的制造方法，其中制备包括至少一种淀粉食品粗粉或粉的混合物，适当的话，加入一定量水使其含水量为８－１８％，该混合物挤压熟化，在环境气氛下通过至少有一长方形孔的模进行挤压，从而获得条形膨化的香肠状物，将该条形物层压并切成片。

【技术特征摘要】
EP 1995-9-28 95810609.81.小吃的制造方法，其中制备包括至少一种淀粉食品粗粉或粉的混合物，适当的话，加入一定量水使其含水量为8-18％，该混合物挤压熟化，在环境气氛下通过至少有一长方形孔的模进行挤压，从而获得条形膨化的香肠状物，将该条形物层压并切成片。2.如权利要求1的方法，其中制备出混合物包括以重量计，10-98份玉米粗粉或粉，0-88份土豆粉，1-3份氯化钠和0-3份蔗糖。3.如权利要求1的方法，其中制备出混合物脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：P杜帕特，JJ迪斯查丁斯，E黑克，O杰罗米尼，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]