烹饪助剂制造技术

由基于在室温为固体的脂肪的外包层和流体或糊状调味填料组成的烹饪助剂。本发明专利技术产品的外包层接触热的食品时或在煎锅中迅速熔化，并且在室温时具有好的抗机械操作性。外包层由４０到１００％的脂肪和０到６０％的多糖、蛋白、或纤维类或它们混合物的填料添加剂组成。本发明专利技术产品的水和／或脂肪填料的粘度范围在液态蜂蜜和糊状膏之间。制造这样一种烹饪助剂的方法。（*该技术在2021年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种能够熔化或溶解的调味烹饪助剂，它将用于烹饪食品的调味和/或精制餐饭的烹饪或准备。本专利技术也涉及制造这样一种烹饪助剂的方法。一方面，目前用于调味/加味的烹饪助剂以液体或流体产品的形式存在。但是，此类产品存在分装的问题。此外，产品可以粉末形式存在而直接加到盘子或碟子里。但是此类产品非常容易吸湿，需要恰当的包装，要么不容易分装，要么一旦打开就不容易保存。这些粉状产品的溶解和分散并不总是很容易，会形成疙瘩。分装好的烹饪助剂以片剂的形式存在。后者通过压缩粉状/脱水成分制造。它们必须溶解在液体里面，溶解时间有时很长并且不是很容易。一些这样的贮藏片剂被指望能溶解在米饭、面食和/或蔬菜蒸煮水里。一旦烹饪完，这些产品流走，实际上所有溶在蒸煮水的调味品都损失了。一些片状的烹饪助剂也被设计用在煎锅中的烹饪。但是，这些片剂很难熔化，且需要压碎。尽管如此，调味品的分散远不是很理想，经常看到残留的颗粒或疙瘩，而它们在使用时是特别令人不悦的。而且，片剂由脱水成分生产，并且已知浓缩/脱水操作对所得产品的器官感觉质量是有害的，更具体而言从调味的观点来看，的确，脱水/浓缩产品的调味强度、丰富和浓度远比不上初始产品或轻度浓缩的流体产品。调味黄油可能解决一些这些问题，但是它们的保质期有限，并且必须低温保藏。而且，此类非常油腻的产品构成一种仅对亲脂性调味剂有用的调味剂载体。胶囊型调味品以不同形式的产品存在；它们一般由基于明胶或藻酸盐或另一种胶凝聚合物的外部涂层组成，涂层需要在水介质中加热较长时间以保证这一层外包层的溶解和/或破裂，从而释放内容物。制造这种胶囊的方法利用了这些聚合物的凝集性能和表面张力。于是这些胶囊通过在胶凝溶液(藻酸盐的情况)或冷却溶液(明胶的情况)中形成微球或小滴来制备。但是，这些原理有其自身的限制，形成的微球的尺寸也受到限制。其他情况下，第一步先形成一个空胶囊，通过模压两个等分，将它们连接并填充在形成的胶囊中。JP 10075720描述了一种食品，由脂肪相和淀粉相组成。脂肪相含有由包含调味剂的可溶于水的外包层组成的分散胶囊。当此产品被分散或在沸水相中加热时，可溶于水的外包层溶解并且释放调味剂。这样的产品用于通过添加沸水制造奶油面粉糊。大量专利描述了含有以粉末、浆糊、水状液体、油状液体或乳液形式存在的调味组合物的胶囊。所有这些情况中，包囊材料是明胶、藻酸盐、它们的衍生物或任何其他可溶于水的胶凝或共胶凝聚合物JP 10014554；JP 09313154；DE 29713074；JP 09163963；WO95/05751；EP 525731；JP 02079941。而且，JP 08010313描述了一种含有液体填料的胶囊型产品。这种胶囊呈多层(三层)小滴形式，里面的内核被一个亲脂层与外包层分开。JP 01232963描述了一种通过层压模塑法制备的多层软胶囊。选择的胶囊材料能够抗高温、酸、碱、水。这样一种产品希望能长时间保持填料不受外部试剂的影响。本专利技术的目标是提供一种烹饪助剂，它在室温时是固体，能快速溶解在沸腾的液体中或在与热的食品或热的煎锅表面接触后能很快熔化。为了达到这个效果，本专利技术的烹饪助剂由基于在室温为固体的脂肪的外包层和流体或糊状调味填料组成。本产品在室温时具有良好的抗机械操作性，一旦接触热的食品或热的厨房用具时会很快熔化，使得填料能快速溶解和分散。同样，尤其是在调味烹饪的面食、米饭或蔬菜时，脂肪涂层快速熔化，释放出流体填料，填料很快在肉和蔬菜中分散开。产品中外包层重量的比例可以选择，使得产品能够有足够机械强度以容易脱模和加工。例如，外包层的重量可以占最终产品30到90％。同样，脂肪可能有30到60℃的熔点。在以烹饪模式使用本专利技术产品的情况下，它的性能使它可能快速和均匀地分散煎锅中的脂肪和调味成分，避免了疙瘩和粗糙残余物的存在。而且，流体填料可能提供与片剂相比具有较好品质的新型和不同调味香型。调味的范围更丰富，在顶香和尾香之间更加平衡。因此，依靠调味成分的载体(水状或脂肪状或两者)，有可能提供不同范围的风味，亲水或亲脂特性。大致的风味在任何情况下都有更好的质量，主要是因为顶级风味香型的保存和填料没有经过脱水。本专利技术产品的外包层因此有下面的性能在室温时的抗机械操作性和在热的食品中或接触热的煎锅时迅速熔化。因此这种外包层的具体配方借助选择所用的脂肪和填料添加剂能够解决这些问题。含在外包层的脂肪的量约在40到100％。填料添加剂，最高达外包层重量的约60％，可以是多糖和/或蛋白和/或纤维和/或盐类。例如，这可能包括天然淀粉、化学和/或物理改性的淀粉、麦芽糖糊精、葡萄糖浆或其混合物。例如，加到组成外包层脂肪中的多糖可以全部地或部分地被乳清蛋白和/或酪蛋白类的蛋白衍生物替代。小麦纤维的食用纤维，甲基纤维素或纤维素类，例如，也可以成为外包层材料中这些填料添加剂的一部分。这些添加剂可能增加外包层材料的粘度。这对于最终产品中填料占外包层重量的比例低的情况是有利的。脂肪可以优选地是氢化的或分馏的蔬菜油如氢化的棕榈油。动物脂肪只有氢化的才可以用。用于制备本专利技术外包层的脂肪物或脂肪物混合物优选的熔点可以在约40到55℃之间。外包层材料混合物的粘度可以是4到8Pa.s，在10s-1和40℃的范围内。此外，本专利技术产品的外包层包含蔬菜提取物、颗粒、香料如咖喱、胡椒、辣椒粉、色素、调味品和/或可见的成分如欧芹、大蒜、罗勒、洋葱的薄片和/或维生素如维生素B2。而且，本专利技术产品的外包层可以部分或完全用脱水蔬菜或如葶苈的薄片包被。脂肪物的SFC(固形脂肪含量)曲线作为某一给定温度范围内温度的函数，定义了脂肪物中以固态形式存在的脂肪分数，一般对食用脂肪物而言此温度范围在约0-60℃之间。在这种情况下，所用的脂肪在室温范围内应该有一个高的固形物含量。而且，SFC曲线超过约40℃后应该迅速下降以保证使用时接触热的食品可以迅速熔化。因此，这个SFC曲线有利地有一个两相外观，有一个在0℃和室温(约20-30℃)之间的低斜率和一个在约35到45℃之间的高斜率。因此这些性能允许产品在使用前加入到热的米饭、面食或蔬菜部分时外包层迅速熔化，而在室温时提供良好的机械强度。本专利技术产品的单位质量可以是约10-15克，它能提供一份约200-300克烹饪好食品的调味。所加的本专利技术产品的单位量可以根据要调味的食品的量来调整。本专利技术产品外包层的快速熔化性能也允许它作为准备精致餐饭和菜肴的烹饪助剂使用。因此，例如，可能将本专利技术产品加入到热的煎锅中。外包层立即熔化，流体或糊状填料释放、扩散或在煎锅中迅速熔化。因此，例如，为了在加入或不加入液体时进行烹饪，有可能加入肉、鱼、蔬菜和/或米饭。以一个类似的方式，有可能在完成蔬菜、肉、鱼、米饭、精制餐饭、沙司烹饪前的几分钟加入本专利技术的产品。此外，本专利技术产品的外包层也可以含有加工好的奶酪，用于例如烘烤烹饪或熏烤。最终产品中的填料/外包层的重量比可以在一个很宽的范围内，从约70/30到10/90，优选地50/50。这个比值依赖于产品的尺寸、形状(球体、平行六面体、圆柱体、条、心型、锥体、棱台、或任何其它成模形状)和填料的粘度。外包层的厚度依赖于本专利技术产品中填料的粘度和外包层的组成材料、形状、尺寸和填料/外包层重量比。例如本文档来自技高网...

【技术保护点】
烹饪助剂，由基于在室温为固体的脂肪的外包层和流体或糊状调味填料组成。

【技术特征摘要】
EP 2000-3-29 00106664.61.烹饪助剂，由基于在室温为固体的脂肪的外包层和流体或糊状调味填料组成。2.根据权利要求1的烹饪助剂，其特征在于外包层有40到100％之间的脂肪含量，优选地在60到80％之间，并且含有最高达60％的多糖和/或蛋白和/或纤维和/或盐。3.根据权利要求1和2中任何一个的烹饪助剂，其特征在于外包层脂肪有30到60℃的熔程。4.根据权利要求1和2中任何一个的烹饪助剂，其特征在于与最终产品有关的填料/外包层比例在70/30到10/90的范围内。5.根据权利要求1和2中任何一个的烹饪助剂，其特征在于填料是一种基于水性和/或脂肪的填料。6.根据权利要求1和2中任何一...

【专利技术属性】
技术研发人员：Y马赫，E伊斯勒，M弗雷利希，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]