一种竹筒海鲜蒸饭的加工方法技术

一种竹筒海鲜蒸饭的加工方法，涉及海鲜食品的加工方法。包括以下步骤：1)取稻米和红枣浸泡；2)将虾仁、干贝、蟹肉置于酶液中浸泡后，进行酶法交联恒温反应；3)将步骤1)和2)中所得物料混匀，装入竹筒并添加辅料，上锅蒸制后密封，冷却，即得竹筒海鲜蒸饭，速冻后保存。通过酶法交联结合热处理，可显著降低甚至消减虾、蟹、贝等甲壳类水产品的致敏性，结合调配添加多种谷类，并添加具有抗过敏作用的紫菜等辅料，于新鲜竹筒中蒸制获得低致敏性的竹筒海鲜蒸饭。具有工艺简单、操作方便等特点，所得产品味道鲜美。通过特异性IgG免疫印迹分析，证明所用虾、蟹、贝的致敏性被显著降低。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及海鲜食品的加工方法，尤其是涉及一种竹筒海鲜蒸饭的加工方法。
技术介绍
在中国，甲壳类水产品是人们日常生活中非常重要的食物，其味道鲜美，营养丰富的特质吸引了大量的消费者。随着消费量的增大，我国甲壳类水产品产量日益增加，至2014年达239.57万吨(刘增胜,李书民,等.中国渔业年检[M].北京:中国农业出版社,2015,233)。然而，消费量增大也带来了一些问题，食物过敏便是其中之一。甲壳类动物富含多种蛋白质如原肌球蛋白(Lydia wong,Chiung huihuang,Bee wah lee.Shellfish and house dust mite allergies:is the link tropomyosin[J].Allergy,asthma&immunology research,2016,8(2):1-6)，可引发包括皮肤病、呼吸道疾病等多种过敏反应，较大地影响了过敏患者的生活质量，严重时还可导致过敏性休克，甚至死亡。有调查显示，全国约有3.28％的大学生曾患食物过敏，其中甲壳类食物过敏占41.2％(吕相征,刘秀梅,杨晓光.健康人群食物过敏状况的初步调查[J].中国食品卫生杂志,2005,17(2):119-121；李玉宝,罗小平,王碧珍,等.在校大学生食物过敏情况调查[J].中国校医,2014,28(3):185-186)。因此开发低致敏性水产食品被提上日程。降低食物致敏性的方法随过敏原的不同而有所区别。研究显示，通过多酚氧化酶交联，可显著降低过敏原Ara h2的致敏性(韩远龙,多酚氧化酶交联对花生过敏原蛋白Ara h2致敏性的影响研究[D].南昌大学,2013)。过敏原的酶法交联是指通过酶与过敏原分子间以共价键的形式连接而形成聚合体，可改变过敏原的空间结构从而影响其致敏性。由于最终产物为蛋白质，且安全性较高，因此酶法交联法反应被当作食物非热加工中的新技术而日益受到重视。目前，常用于交联的酶有多酚氧化酶、辣根过氧化物酶等。此外，时超岚等通过建立动物实验模型证实紫菜多糖可预防和治疗自身免疫性疾病，具有的抗过敏的作用，可用于食品的加工生产(时超岚.紫菜多糖和龙须菜寡糖抗食物过敏性质的研究[D].集美大学,2014.)。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种简单合理、可操作性强、致敏性低的一种竹筒海鲜蒸饭的加工方法。本专利技术包括以下步骤：1)取稻米和红枣浸泡；2)将虾仁、干贝、蟹肉置于酶液中浸泡后，进行酶法交联恒温反应；3)将步骤1)和2)中所得物料混匀，装入竹筒并添加辅料，上锅蒸制后密封，冷却，即得竹筒海鲜蒸饭，速冻后保存。在步骤1)中，所述稻米可选自糯米、粳米、小米、红米等中的至少一种；所述红枣可在浸泡前切开、去核；浸泡水量以没过全部物料为准。在步骤2)中，所述虾仁可采用干虾仁，所述蟹肉可采用鲜蟹肉；所述酶可采用多酚氧化酶(如漆酶)，酶液的浓度可为1～2kU/kg；所述浸泡的时间可为0.5～3.0h；所述酶法交联恒温反应的温度可为25～50℃，酶法交联恒温反应的时间可为0.5～3.0h。在步骤3)中，所述物料按质量百分比可为小米0～30％，粳米0～50％，红米0～30％，虾仁1％～5％，蟹肉1％～5％，干贝1％～5％，红枣5％～10％，余量为糯米；所述辅料可选自食盐、白糖、香菇、玉米等中的至少一种；所述食盐、白糖、香菇、玉米按质量百分比可为物料总的0～3％、0～10％、0～10％、0～10％；所述蒸制的时间可为15～50min，所述冷却的温度可为0～6℃；所述速冻的温度可为-30℃。本专利技术通过酶法交联结合热处理，降低虾仁、干贝、蟹肉等甲壳类动物中过敏原(如原肌球蛋白)的致敏性，通过调配添加多种谷类，并添加具有抗过敏作用的紫菜等辅料，于新鲜竹筒中蒸制获得低致敏性的竹筒海鲜蒸饭。本专利技术主要采用加入多酚氧化酶，使其与甲壳类水产品如虾仁、蟹肉以及干贝中的原肌球蛋白发生交联反应，从而降低这类水产品的致敏性。再调配添加多种谷类，并添加具有抗过敏功效的紫菜等辅料，最后于新鲜竹筒中蒸制获得低致敏性的竹筒海鲜蒸饭。本专利技术的特点是通过酶法交联结合热处理可显著降低虾仁、蟹肉和贝类水产品的致敏性，同时包含多种谷类，并于新鲜竹筒内蒸制而成，营养丰富，味道鲜美。免疫印迹法检测其IgG结合活性，证明本专利技术所得竹筒海鲜蒸饭致敏性被显著降低。本专利技术的优点在于：通过酶法交联结合热处理，可显著降低甚至消减虾、蟹、贝等甲壳类水产品的致敏性，结合调配添加多种谷类，并添加具有抗过敏作用的紫菜等辅料，于新鲜竹筒中蒸制获得低致敏性的竹筒海鲜蒸饭。本专利技术方法具有工艺简单、操作方便等特点，所得产品味道鲜美。通过特异性IgG免疫印迹分析，证明本专利技术所用虾、蟹、贝的致敏性被显著降低。附图说明图1为本专利技术实施例1的配料示意图；图2为本专利技术实施例1的蒸制示意图；图3为为本专利技术实施例1蒸制后成品示意图；图4为竹筒饭致敏性检测结果。其中图A为SDS-PAGE图，图B为免疫印迹图；在图4中，M表示标准蛋白，泳道1为未进行酶法交联反应组，泳道2为进行酶法交联反应组。具体实施方式下面结合附图和具体实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1一种添加虾仁、蟹肉、干贝的甜味低致敏性竹筒海鲜蒸饭的加工方法，它包括以下步骤：1)原料前处理，取糯米50g、小米5g、红米5g、红枣10g，清水中浸泡过夜；2)虾仁、蟹肉和干贝的酶法交联反应，取虾仁2g、干贝4g、蟹肉4g分别置于酶活力为10IU的漆酶酶液中浸泡1h，再37℃反应2h；3)配料，步骤1)、2)中所得物料捞出沥干，再取玉米粒10g混匀，装入洗净后的新鲜竹筒，紫菜2g竖直插入物料中间。表面整平后取白糖8g以少量水溶解，浇于竹筒内物料表面，再添加适量水至没过物料5mm(如图1)；4)蒸制与冷却，配料完成后上锅蒸制45min(如图2)，蒸制后(如图3)立即密封，4℃冷却，得竹筒海鲜蒸饭成品；5)速冻与保存，成品于-30℃速冻后保存。实施例2一种添加虾仁和干贝的咸味低致敏性竹筒海鲜蒸饭的加工方法，它包括以下步骤：1)原料前处理，取糯米50g、小米10g、红米10g、香菇10g，清水中浸泡过夜；2)虾仁和干贝的酶法交联反应，取虾仁3g、干贝4g分别置于酶活力为14IU漆酶酶液中浸泡0.5h，再37℃反应2.5h；3)配料，步骤1)、2)中所得物料捞出沥干，再取玉米粒10g混匀，装入洗净后的新鲜竹筒。表面整平后取食盐1g以少量水溶解，浇于竹筒内物料表面，再添加适量水至没过物料5mm；4)蒸制与冷却，配料后上锅蒸制30min，蒸制后取干紫菜2g铺于米饭表面，而后立即密封，4℃冷却，得竹筒海鲜蒸饭成品；5)速冻与保存，成品于-30℃速冻后保存。实施例3一种添加虾仁和蟹肉的甜味低致敏性竹筒海鲜蒸饭的加工方法，它包括以下步骤：1)原料前处理，取糯米50g、红米10g、红枣10g，清水中浸泡过夜；2)虾仁和蟹肉的酶法交联反应，取虾仁4g、蟹肉4g分别置于酶活力为12IU漆酶酶液中浸泡1h，再37℃反应2h；3)配料，步骤1)、2)中所得物料捞出沥干，再取玉米粒10g混匀，装入洗净后的新鲜竹筒。表面整平后取白糖10g以少量水溶解，浇于竹筒内物料表面，再添加适量水至没过物料5mm；4)蒸制与冷却，配料后上本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种竹筒海鲜蒸饭的加工方法，其特征在于包括以下步骤：1)取稻米和红枣浸泡；2)将虾仁、干贝、蟹肉置于酶液中浸泡后，进行酶法交联恒温反应；3)将步骤1)和2)中所得物料混匀，装入竹筒并添加辅料，上锅蒸制后密封，冷却，即得竹筒海鲜蒸饭，速冻后保存。

【技术特征摘要】
1.一种竹筒海鲜蒸饭的加工方法，其特征在于包括以下步骤：1)取稻米和红枣浸泡；2)将虾仁、干贝、蟹肉置于酶液中浸泡后，进行酶法交联恒温反应；3)将步骤1)和2)中所得物料混匀，装入竹筒并添加辅料，上锅蒸制后密封，冷却，即得竹筒海鲜蒸饭，速冻后保存。2.如权利要求1所述一种竹筒海鲜蒸饭的加工方法，其特征在于在步骤1)中，所述稻米选自糯米、粳米、小米、红米中的至少一种。3.如权利要求1所述一种竹筒海鲜蒸饭的加工方法，其特征在于在步骤1)中，所述红枣在浸泡前切开、去核；浸泡的水量以没过全部物料为准。4.如权利要求1所述一种竹筒海鲜蒸饭的加工方法，其特征在于在步骤2)中，所述虾仁采用干虾仁，所述蟹肉采用鲜蟹肉。5.如权利要求1所述一种竹筒海鲜蒸饭的加工方法，其特征在于在步骤2)中，所述酶采用多酚氧化酶，所述多酚氧化酶可采用漆酶。6.如权利要求1所述一种竹筒海鲜蒸饭的加工方法，其特征在于在步骤2)中，所述酶液的浓度...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘光明，陈小锋，曹敏杰，杨阳，
申请(专利权)人：集美大学，
类型：发明
国别省市：福建;35